Üzüm kurutma-süreç

Dün benim üzümleri Gülhan'a gösterdim. Gülhan bizim bahçeye de bakan bahçıvanımızın hanımı. Yan komşunun bahçesindeki otları temizliyordu. Nasıl olmuş dedim. Baktı, baktı, baktı. Beğendin mi diye sordum. Baktı, baktı, baktı. Beğenmedin mi dedim. Yok yani güzel de benim kuruttuklarım böyle parlak parlak oluyordu dedi. O Betül'ün yaptığı gibi küllü suya bandırıp (içine biraz da zeytinyağı koyuyormuş) kurutuyormuş üzümleri. Pırıl pırıl oluyormuş. İyi de dedim, benim için önemli olan parlak olması değil ki. Tadı çok güzel. Asıl önemli olan şey de bu zaten. Kurudukları odaya gidip geldikçe bir kaç tane atıştırmaya bayılıyorum. Aşağıdaki lorlu kurabiyede ilk kez kullandım, nasıl da yakıştı. Eh kendi asmamızın üzümlerinden kurutmuşum, elimin emeği. Kesmiş, ayıklamış, yıkamış, kaynar suya bandırıp çıkarmış, fırın tepsilerine yaymış (domateste olduğu gibi üzümlerde de şu siyah fırın tepsileri çok iyi iş görüyor), üzerine tül örtüp güneşe bırakmış, gölge geldi mi güneşli yere almış, arada ters yüz etmiş, 3 gün kadar güneşte bıraktıktan sonra kağıt havlu yaydığım tepsilere alıp evde serin, gölge bir yere koymuşum her birini. Orada da arada çeviriyorum. Kışın kimbilir nelere koyacağım, hangi güzel günlerde yiyeceğim, hangi dostlarıma tattıracağım diye heyecan içindeyim. Sadece bunun için bile değmez mi? (Sizler nasıl kurutuyorsunuz? Tarhanada olduğu gibi üzüm kurutma işi de aşamalarla öğrendiğim bir şey. Örneğin kaynar suya batırıp çıkarmadan kurutmaya çalıştığım üzümlerin kuruması epey zor, denemek için azıcık koymuştum bir ufak tepsiye. Onda aynı başarıyı yakalayamadım. Demek ki kaynar suya atmanın bir nedeni var. Henüz küllü suyun işlevini araştırmadım, aranızda bilen varsa dinlemek isterim doğrusu.)

Üzüm kurutma

Bizim dağlar yine mi yanıyor diye endişeliyim. Her helikopter sesi duyuşumda "yine mi" diye korkuyla dağlara bakıyorum. Ah dağlar, güzel dağlar, yanmayın. Sizi yakmaya gelenlere karşı durun olur mu?
*
Üzüm kurutma diye başlık atınca üzüm resmi bekler insan, haklı olarak. Bu sevimli topalağın üzerine kondurdum kuruttuğum üzümleri, uzanıp alıverin diye. Siz de çocukken şekerparenin (veya kurabiyelerin) üzerinde fındık, ceviz, badem her ne varsa, alıvermek ister miydiniz? Veya fıstıklı helvanın fıstıklarını mı ayıklardınız ilkin? Ben öyleydim. Eh tabii kremalı bisküvinin de kremasını yalardık! Sonra lütfen bisküvisi yenirdi. Bunlar benim kıymetli yaz kurabiyelerim. %100 Tijen tarifidir, duyurulur. Önce Gediz Mandıra'ya gidilir. Hüseyin bey ve güleryüzlü eşiyle sohbet ede ede taze lor peyniri alınır. Eve gelince bir kaba 200-250 gr lor konur, üzerine iki yumurta kırılır (bir de yeter), 200 gr. un, 1 silme çay kaşığı karbonat, 3 çorba kaşığı bal, 4 çorba kaşığı kuru üzüm konur. Üzümü kendiniz kuruttuysanız tadı ilahidir, size öyle gelir. Bir güzel yoğrulur, şekil vermeyi kolaylaştırmak üzere biraz buzdolabında soğutulur. Sonra cevizden küçük toplar yapılıp fırına atılır. Yumuşacık, az tatlı ve beheri 40 kalori kadar olan bu damak ilaheleri çayın yanında tekeeer teker yutulur. (Üzüm kurutmanın incelikleri de bir dahaki yazının konusu olsun.)

Esme rüzgar!

Esme rüzgar, esme.
Ormanlarım, zeytinliklerim yanmasın.
Esme rüzgar, üzümlerim, incirlerim, salçalarım, biberlerim bekler.
(Rüzgar dileniyordum oysa, çabucak kurusunlar diye)
Esme rüzgar, yanmasın ağaçlar ve diplerindeki canlılar...

Yerel

Tarhana diyetini bu güzelim kavunlarla bozalım istedim. Dokuz gündür tarhanayla yatıp tarhanayla kalktık. Hele ben. Sabah ilk duyduğum koku tarhana kokusuydu. Gidip gelip baktım, yoğurdum, karıştırdım, ufaladım... Ama dün akşam pişirip de yiyince, tadına bayılınca tüm emeklerime değdi. Aslında galiba herkesin bu tür hazırlıkları hayatında bir kere olsun yapması gerek, emeğin değerini daha iyi anlayabilmek için. İnsan yapmadığı, uğraşmadığı şeylerin değerini çoğu zaman bilmiyor. Oysa bunca uğraşı verdikten sonra onu yapan insanlara duyduğunuz saygı katlanıyor. Üstelik -eğer satın alıyorsanız- karşılığında istenen parayı da çok bulmuyorsunuz, aynı emeği verip de ne zor, ne uğraş isteyen bir iş olduğunu görünce. Şimdi kilosuna 30 lira da verseler, 40 lira da, 50 lira da satamam tarhanamı. Karşılığı olamaz ki emeğimin. Tüm tarhana yapan kollara güç kuvvet diliyorum, tüm yüreğimle. Bu kavunlar bizim buraların. Fatma'yla Burhan'ın bahçede hep bunlardan yetişiyor. Öyle ki her hafta pazara farklı renk ve dokuda kavunlar geliyor. Ne şekli aynı, ne kokusu. Bayılıyorum bu kavunlara. Hep etrafımızda olsunlar istiyorum. Bu yüzden çekirdeklerini topladım. Seneye ben de ekeceğim mini bahçeye. Bakalım burada da olacaklar mı?

Tarhana yapımı: 9. -son- gün

Bu iş burda bitmedi elbet. Daha kuruyacak. Ancak şu en ince halini de sunup sonra tarhana dosyasına (ya da öyküsüne diyelim) son vereceğim. Sırada üzüm ve incir kurutma işleri var. Onlardan da bahsetmeli. Bir de tabii salça(lar). Dün yaydığım örtüyü genleştirip (yani temiz bir çarşafın üzerine alıp) arada sırada ellerimin arasında ileri geri iterek ufalamaya çalıştım iri parçaları. Sonra ters yüz ettim ki sadece tek tarafları kurumasın. Bu sabah önce büyücek bir kap ve tel süzgeci aldım. Bir kısmını tel süzgeçten geçirdim. İşte fotoğrafta gördüğünüz de en ince hali tarhananın. Daha incesi bizim evde yapılmadı. Sonra ufakça olduğu için kullanmam diye düşündüğüm delikli süzgeci denedim. Galiba bu iş meditasyon gibi oldu benim için. Sağ elimle süzgeci sallarken sol elimle pirinç ayıklar gibi (veya tespih çekmek gibi de denebilir, ille de bir benzetme yapılacaksa) yavaş yavaş çekip iterek ufak parçaların kaba geçmesini sağladım. Bu tabii başka bir kap. Diğer kısım ayrı bir yerde serinliyor, daha da bir kuruyor. Zaten evde mutfak robotum yok ama bir yandan da bu işi elle yapmanın tarhana için daha hayırlı olduğunu düşünür oldum. En doğal halinde, metal bıçaklar değmeden. Gerçi biliyorum, son kısmı için komşulardan robot dilenmek durumunda kalacağım. İnatçı çıkacak bazıları tarhana topçuklarının. Sabah kahvaltı öncesi başlamak akıllıca değilmiş, onu anladım. Biraz daha biraz daha derken bir bakmışsınız kahvaltı saati iyice gecikmiş. Şimdi tarhanacıklarım da, ellerimle kollarım da dinleniyorlar. Sonra bir posta daha geçireceğim süzgeçten. Bu tarhana yolculuğunda benimle olan elbette ki başta Funda'cığım, annesi, Münevver'ciğim, Mübeccel'ciğim ve yorumlarıyla bilgi ve motivasyon veren, ilgi gösteren tüm Mutfakta Zen okurlarına, komşu ve dostlara teşekkür eder, bir başka tarhana macerasında birlikte olmayı dileriz.

Tarhana yapımı: 8. gün

Herhalde sıkılmışsınızdır bu kırmızı tonunu görmekten. Ne zaman baksanız bir tarhana. Form değiştiriyor yalnızca. İnsan da öyle değil mi, büyüdükçe şekil şemal değiştiriyoruz ama bazı şeyler hiç değişmiyor. Yüz ifademiz, bakışımız, karakterimiz... Kurudukça ağırlığı azalır mı tarhananın demiştim, Funda da demişti ki ne kadar un koyduysan o kadar ağırlıkta olur tarhanan. Diğerleri uçup gidiyor, geriye kala kala un mu kalıyor? Yok canım, tabii ki değil, şaka yapıyorum. İşte benim tarhana bu hale geldi. Dün akşam topakları ufaltmıştım. Sabah ilgilenemedim tabii, pazara gidince. Aman pazar bir güzel, bir renkli, bir bereketli ki anlatmaya kalksam susturamazlar diye korkuyorum. Biraz önce yine eğildim, başladım ellerimle ufalamaya topakları. Neden masa üzerinde kurutun diyorlar şimdi daha iyi anlıyorum, belim tutuldu of aman of. Bizim evde benim çalışma masamın dışında masa yok ki, nereye koyayım. Tabii tarhananın konacağı bezin de büyük olmasında fayda var, ben annemin kullanmam için verdiği çarşaftaki deterjan ve yumuşatıcı kokusundan rahatsız olup kullanmayınca kala kala mutfak kullanımı için ayırdığım tülbentlere kaldım. (Bugün pazardan bez de alacaktım bak, unuttum!) Biraz tıklım tıkış olduysa da ufaladım hepiciğini. Belim ağrıya ağrıya çektim fotoğrafını, koydum yan tarafa. Az kaldı az. Bugünleri de gördük ya...

Tarhana yapımı: 7. gün

Zaman ne çabuk geçiyor. 1 Ağustos'tu, hava Eylül havası gibi demiş, fotoğraflar çekmiştim. Dikkatli gözler hatırlar belki. Bugün 23 Ağustos. Ne zaman geçti bu 23 gün? Siz farkettiniz mi kuzum geçip giderken? Rastladınız mı o günlere? Elimde tarhanam, kurutmakta olduğum üzümler, kuru domateslerim, salçalarım olmasa diyeceğim ki ben uzun bir uykudaydım. Yatağa yattığımda 1 Ağustos'tu, sabah bir uyandım 23'ü gelmiş. Evet, farkettiniz. Tarhanamı parça parça yaydım. Yarısını dün yayacaktım serine, yarısı için 10. günü bekleyecektim. Dün sıra gelmedi. Bu sabah da çarşıda işim olunca öğleni buldu tarhanaya bakmam. Anlayacağınız o ilk günlerdeki heyecan kalmadı. Yoksa sabah ilk iş açıp bakardım. Dün akşam farketmiştim kendini toplamaya başladığını. O ekşi kokusu da yok, şimdi çok daha güzel kokuyor. Biraz önce serin ve havadar odadaki yatağın üzerine önce temiz bir masa örtüsü yaydım. Üzerine bir kaç kat kağıt. Sonra da tarhanaları yayacağım bezi. Ne büyüklükte olacaktı bu topaklar? Hatırlayamadım iyi mi. Kendimce bir büyüklük seçtim, avuç içi kadar toplar. Yumuşak kıvamda bir kurabiyeyi alır gibi kaşık yardımıyla alıp alıp bezin üzerine dizdim. Dizme işlemi bittiğinde hepsini ters çevirdim, bastırdım. Baktım leğende yarıdan az kalmış. 10. günü beklesem mi diye düşündüm. Sonra aklıma Funda'nın annesinin daha fazla miktarda yapıyor olabileceği ve miktar çok olduğunda sürenin de daha uzun olabileceği fikri geldi. Kıvamı olmuş gibi de geldi ya, hadi dedim, madem öyle kalanı da yayayım. Kalan kısmı daha küçük toplar yaptım, yanda görüldüğü gibi. Yine tersyüz edip parmaklarımla bastırdım. Şimdi kuruma aşamasına geldik. Acaba bundan sonra ne yapmam gerekiyordu? Ne sıklıkta çevirmeliyim? Üzerine bez örtmeli miyim? Bu detayları düşünüyorum. Belki kızlar yazmıştır diye eski yorumlara dönüp bakacağım. Yoksa da yardım dileneceğim. Edersiniz değil mi?

Tarhana yapımı: 6. gün

Günler akıp geçiyor. Mevsim dönmeye başladı bile. Bizim pazar bir renklendi, bir güzelleşti ki sormayın. Herşeyi alasım geliyor. Galiba alıyorum da, dayanamıyorum. Şimdi mesela, bir posta daha üzüm güneşe serildi, domateslerle biberlerin yarısı (ikişer kilo galiba) birleşti, tencerede kaynıyor. Sonra el blenderiyle ezilecek ve güneşe yatacak. (Siz bu yazıyı okuyana kadar güneşlenmeye başladı bile!) Geri kalanın çoğu fırında pişecek, kendi çapında bir salçaya dönüşecek. Bir kaç tanesi sebzeli biber dolması için ayrıldı. Sebzeleri pişirilecek tencere boşaldı mı. Tarhanam artık güzel kokmaya başladı. O ekşi kokusu geçti. Bugün yarısını koyacağım tepsiye, fotoğrafını da çekeceğim afili, koyacağım buraya. Ona sıra gelmedi ki bir türlü. Yoğurup kaldırdım istemeden. Bu sabah mutfakta biberlerle uğraşırken ne düşündüm biliyor musunuz, sonraki mevsimler için yaptığımız tüm hazırlıklar insanın yaşama umuduyla ilgili. Yaşamın devam edeceğine inançla, niyetle kaynatıyoruz salçaları. Turşular kuruyor, reçel yapıyor, meyve/sebze/ot kurutuyoruz... Ne çok şey saklıyoruz sonraki mevsimlere. Biz bu sene kayısıları kuruttuk baştan, bolca nane ekledik kuruluklara, sırada bir sıra acı biber var, sonradan toz haline getirilecek, eh tabii domatesler kuruyup duruyor (ona biraz mola verdim, evde tepsi kalmadı çünkü), belki biraz da mürdüm eriği kuruturum gitmeden. Tarhana malum, bu serinin başrol oyuncusu. Salça olacak. Biraz da Yelda'nın usulüyle "kışlık biber ziyafeti" hazırlarım diyorum. Pek güzel görünüyor çünkü. (Bir farkla, ayçiçeği yağıyla aram olmadığı için zeytinyağıyla yapacağım. Dayanamam biliyorum, sarımsağını da bolca koyarım.) Siz neler yapıyorsunuz bu sene? (Biliyorum Figen'ciğim 60 kilo domatesini aldı, işlemeye başladı (hatta belki bitirdi) bile. Başka el kaldıran?)

Tarhana yapımı: 5. gün

Hayallah karnım hala aç, doyamadım bir türlü. Tabağımda ekşili bir yemek: Yeşil mercimekle patlıcan buluşmuş. Biraz da henüz kuruttuğum domateslerden. Her Güne Bir Yemek'ten bir tarif. Nicedir aşerdiğim yemek. Sonunda komşudan yeşil mercimek istedim de pişirdim. Karavana usulü oldu. Üç gün üç gece yiyeceğiz anlaşılan. Başım ağrıyor. Rüzgar dinmek bilmedi. Gecesi yok, gündüzü yok. Bozcaada'nın rüzgarı meşhurdur, bizimki onu solladı. Hoş diyorum ya, böyle olunca hava kuru oluyor. Bizim tarhana halinden memnun görünüyor. Gerçi kabarması bitti gibi. Kızlardan bir kaçı her gün tarhanayı "yumruklamak"tan bahsetmişti. Ben onu yoğurmak olarak algıladıysam da dün akşam neden öyle dediklerini anladım. Pide yapar gibi parmaklarımı dibe kadar ittirerek yaptım yoğurma işleminin bir kısmını. Pufff pufff sesler çıktı. Demek ki içte kalan gazı çıkarmasına izin vermek gerekiyor. İşte yumruklamak bunun için gerekli. Bir yanda Münevver'in, öte yanda Funda'nın annesinin önerisi var ve ben her ikisini de uygulamak istiyorum. Şöyle yapmaya karar verdim: Yarın sabah (şimdi nedense yorgun hissediyorum kendimi) yarısını ufak parçalar halinde, kaşıkla bezin üzerine yayacağım, yassı kurabiyeler gibi, ezerek. Diğer yarısı beklemeye devam edecek, 10. güne kadar. Sonra bir gün her ikisinden de ayrı ayrı pişireceğim tarhanamı ve test edeceğim. Çünkü iki halini de merak ediyorum. Siz etmez misiniz farklı yöntemleri? Rüzgar deyip duruyorum, dün komşumuzun giderken "toplayın" diye emanet ettiği çekirdeksiz üzümlerden kopardım 3-4 salkım. Ayıkladım, yıkadım, Aykent hanımın önerisi ile kaynar suya daldırıp çıkardım ve güneşe saldım. Arada çeviriyorum. Ballanıveriyor avuçlarım. Örtüsünü örtebilmek için bahçede yılıyorum ellerimi. Sonra İtalyan rokalarını ektiğimiz yeri gözden geçiriyorum, daha tohumdan çıkmadıkları için nemli tutmam gerek, ki filizlenebilsinler. Merakla bekliyorum başlarını toprağın üzerine çıkarmalarını. Birazcık da su maydanozlara. Bu sene ilk defa coştular. Her sabah kahvaltı sofrasında bir tutamını görmek ne güzel.

Tarhana yapımı: 4. gün

Dün akşam yoğurduğum tarhanadan iki kaşık alıp (Funda'cığım artık pişirmeye başlayabilirsin demişti) koydum tencereye. Sulandırıp çırpma teliyle çırptım. Tencereyi ocağa koyduğum, aklımda Aşık Veysel, "uzun ince bir yoldayım, gidiyorum gündüz gece, bilmiyorum ne haldayım, gidiyorum gündüz gece, gündüz gece..." Bir yandan karıştırıp bir yandan söylüyorum. İçimden geliyor. Nereden çıktı şimdi bu? Önce anlam veremiyorum. Sonra gazetede okuduğum haber geliyor aklıma. Nezihe Meriç'i kaybetmişiz. Ruhu şad olsun. Sevdiğim bir öykücüydü. Üzüldüm gitmesine. Sonra dün yürüyüş yaparken rastladığım beyi hatırladım. Beni durdurup konuşmasını. Bu sitede yaşı ilerlemiş öyle çok insan var ki. İnsan ister istemez kendi yaşlılığını düşünüyor. O yaşlara gelebilecek miyiz acaba? 75 yaşı düşünüyorum. Bundan 30 yıl sonrayı. Maya o zaman 33 yaşında olacak. Maya geliyor gözlerimin önüne. Özlem duyuyorum. Uzunmuş gibi geliyor bu süre. Yirmisindeyken 45'i hayal bile edemezdim, oysa zaman ne çabuk geçiyor. Ben bunları düşünürken tarhana pişiverdi. İçine bahçemizin nanesinden koydumdu bolca. Sarımsak rendeledim, deniz tuzu, toz biber, karabiber. Azıcık tereyağı ve dolapta azıcık kalmış sütü. Ne heyecan ama! Hayatımda ilk defa tarhana yapıyorum ve kendi tarhanamı içiyorum. Biraz ekşi geldi. Yoğurdunu mu çok koydum acaba diye düşündüm. Yoksa daha mayalanma süreci bitmediği için mi? Funda'nın annesinin sözleri geldi aklıma, "hava sıcak da olsa tadını alması için 9 günden önce serilmez, şimdi ekşiymiş, tatlanması için 9 gün şart," demiş. Vallahi öyle. Bekletsem mi acaba? O kadar çok bilgi arasında karar veremedim. Yar bana bir tutam kararlılık. Yok yok, yine de güzeldi tarhanamı kaşıklamak. Kendimi tutamadım, ikinci kaseyi de içtim.

Tarhana yapımı: 3. gün

Sabah akşam tarhananın yerini değiştiriyorum. Gündüzleri evin tek yatak odasında duruyor. Geceleri annem o kokuyla uyumak istemediği için mutfak tezgahına alıyorum. Üzerinde temiz, eski bir çarşaf serili. Ama kocaman. Öyle olunca her seferinde gelin duvağı taşır gibi hissediyorum. Tarhana önde duvağı arkada. Uzun mu uzun. Kolay olmuyor toparlamak. Anlayacağınız bizimki bebekti, büyüdü gelin olmaya hazırlanıyor. Üç günde olur mu hepsi? Oluyormuş. Deli rüzgar esiyor yine. Dallarında üzüm salkımları salım salım sallanıyor. (Salımın anlamlarından biri de -ki çok var- "sonbaharda esen ve sebzeleri kurutan yel"miş.) Kayısı ağacına bakıyorum, yaprakları ifil ifil. Her taraftan uğultu geliyor ve tarhana bu uğultuları takmadan olgunlaşmaya devam ediyor. Dün akşam yer değiştirmeden önce yoğururken biraz cıvıklaşmış gibi geldi. Sabah 1.5 bardak un ekledim öyle olunca. Her yoğuruşumda elimi yıkasam da kokusu kalıyor. Gün içinde yediğim, içtiğim herşeye bulaşacakmış hissi veriyor. Fotoğraf yanda. Bilenler cıvıklığı konusunda bir yorum yapabilir mi acaba? Benimki içgüdüsel bir davranıştı, bildiğimden değil. Kabarması azaldı. Yine kabarmış buluyorum sabahları ya, ilk akşamki kadar patlamaya hazır volkan gibi değil. (Bu sabah tarttım, 4.9 kg çıktı bizimki. Üzerine un eklemeden önce. Deyin ki 5 kg. Kuruyunca ne kadar kalacak acaba?)

Tarhana yapımı: 2. gün

Listesinde tarhana yapımı yok ancak kış hazırlıklarının püf noktalarını öğrenmek için çok yararlı bir eğitim haberi aldım (Teşekkürler Yeşim!) İstanbul'da iseniz, zamanınız varsa katılmanızı dilerim. Ayrıntılı bilgi için:
http://www.ztbb.org/kisahazirlik.aspx
*
Benimki de bir tür delilik olsa gerek. Tarhanadan başka bir şey düşünemiyorum. Sanki o benim bebeğim. Üzerini örtmezsem üşüyecek, beslemezsem aç kalacak. Bu işin ilmini kapayım, farklı türler de deneyeyim diye düşünüyorum bu sabah. Daha yataktan kalkmamışım. Karnım aç. Bir tanesi ıspanaklı. Yemyeşil. Öteki tüm sebzelerle. Bamya koymam herhalde. Kabak, havuç, yeşil biber, taze fasulye falan. Biraz organik mercimeğim vardı. Nohut yerine onu koysam. Sanki bunu kotardım da.
Dün akşamüzeri unum geldi ve yoğurmak için bir kaba koydum yarıdan fazlasını (2 kg'likti). Baktım olacak gibi değil. İçine yoğurtla domatesli karışımı da koyduğumda hayatta sığmaz. Düşündük taşındık, ne kadar istemesem de plastiğe mecbur kaldım. İrice bir çamaşır leğenimiz vardı, güzelce yıkadım, kuruladım ve onda mayaladım. Daha küçük bir kapta da olmayacakmış. Dün akşam tepeleme kabardı çünkü. Ben 2.4 kg civarında un kullandım. Münevver sert olmasın, ele yapışacak kıvamda olsun demişti. Ekmeği yoğurduğum kıvamda tuttum. Hiç un görünmeyene kadar yoğurdum, üzerine temiz bir çarşaf örttüm ve havadar bir yere koydum. Akşam alkol gibi -mayalanmadan dolayı- bir koku yaydı. Ama çok da güzeldi. O kadar kabardığını görünce sabahı bekleyemedim, bir kere yoğurdum. Elimde tarhana kokusuyla uyudum. Sabah yine kabarmıştı. Fotoğrafladım ve bir kez daha yoğurdum. Havalar sıcak olduğu için sabah akşam yoğurmak gerekecek sanırım. Münevver'in dediği gibi, mayalanma (kabarma) durana kadar sürdüreceğim bu işi. Artık kaç gün alırsa. Rengi ve kokusu muhteşem. Öyle heyecanlıyım ki. Tahmin ettiğim kadar zor değilmiş. Şimdiye kadarki kısmı yani. Eminim kurutma süreci biraz uğraştıracak. Sonra tabii ufalama, yeniden kurutma. Tüm bu süreçleri tek bir yazıda görmek isterseniz Mübeccel'ciğim Aydın usulü tarhana yapımını anlatmış blogunda. Oradan okuyabilirsiniz. O tek gün mayalandırıp kurutmaya geçmiş. Aradaki en büyük fark bu. Bir de tabii tarhana otu. İstersen sana yollayayım dedi canım, sağolsun. Bu seferlik tarhana otsuz olsun dedim. Ben daha ne baharatlı tarhanalar yapacağım, bekleyin.)

Tarhana yapımı: 1. gün

Bu yazı fotoğrafsız. Şimdilik. Elim kolum yorgun. Uykum var. Hani tüm malzemeleri alıp da ortaya koyup şık bir ortam yaratıp fotoğraf çekecek halden uzağım. Ama olsun, tarhana yapmaya başlıyorum ya, benden mutlusu yok bugün. Tarhana tarifi sorduğum -aşağıdaki- yazıya pek çok yorum, tarif, öneri, bilgi geldi. Zaman ayırıp yazan herkese gönülden teşekkür ediyorum. Ben bu tarhanayı nohutlu yapmak istiyordum, onun için Münevver'in tarifini uygulamaya karar verdim ya tüm püf noktaları işime yarayacak çünkü ben tam bir tarhana cahiliyim. Pişirmeyi, içmeyi bilir ve bayılırım ama eski yıllardan kurutulan tarhanayı izlemek dışında bir görüntü yok zihnimde. Benim annem öyle tarhanaymış, yufkaymış, mantı, baklavaymış... bilmez. Bu yüzden de bu ürünlerin hazırlanışını görerek büyümedim, ne büyük eksiklik. Çok isterdim oysa. Tabii çeşitli tarifler gördüm, okudum o ayrı. Münevver'in verdiği tarifi uygulayacağım ancak oradaki gibi maydanoz ve nane koymayacağım, zaten çorbayı pişirirken bol kuru nane koyuyorum. Baharatını o zaman koymayı tercih edeceğim.
Bu sabah yine erkence çıktım pazara gitmek için. Haftanın güzellerini ve tabii tarhana malzemelerini de almak için. Etli kırmızı biberler ve domatesler aldım. Soğan evde vardı, haşlanmış nohut da. Gediz Mandırası'na girdim, Hüseyin bey tarhana için deyince koyun yoğurdunu önerdi. Peki dedim, 2.5 kg'lik yoğurt aldım. Şimdi onun yarıdan fazlası da tülbentten süzülüyor. Koca bir tencereye yarımşar kilo domates ve kuru soğan ile bir kilo biberi doğradım, nohutlar buzluktaydı, onları ve tuzunu da ekledim, pişmeye bıraktım. Yumuşadıklarında el blenderiyle püre haline getirdim, suyunu çektirdim biraz. Münevver çok sulu olmasın yoksa çok un alır, o zaman da lezzetli olmaz demişti. (Funda'cığım bu arada sana da çok teşekkür ediyorum anneciğinle birlikte paylaştığın bilgiler için!) Un miktarına dikkat etmemişim ancak bu malzeme 2.5-3 kg un alırmış, unumuz az. Bizde ne gezer 3 kilo un! Anneme sipariş ettim, unu getirecek. O arada yoğurt iyice süzülmüş, biberli karışım da soğumuş olur. Akşam güzelce yoğuracağım. Devamı yarına.

Siz tarhanayı nasıl yaparsınız?

Tarhana çorbasına bayılırım. Her yıl, gittiğim değişik yerlerden gözüme hoş görünen tarhanalar alırım. Kimini beğenirim, kimi sürünür dolapta. (Mesela kaç yıl önce Sapanca Pazarı'ndaki bir teyzeden yarım kilo almıştım. Çok güzel göründüydü gözüme. Gerçekten de nefis bir tarhanaydı. Bir de Uşak'taki Yeldanlızade'nin tarhanasını severdim ya son aldığım o kadar da leziz gelmedi. Ankara'daki pazarlardan alıp sevdiğim tarhanalar da olduydu ya Antalya'da aldıklarımdan bayıldığım bir tarhana olmadı hiç.) Yıllardır da kendi tarhanamı kendim yapayım isterim. Şöyle nohutlu, soğanlı, bol biber ve domatesli. Her sene de bir şekilde üşenir yapamam. Daha dün Betül'cüğümün sitesinde tarhanayı nasıl yaptığını anlattığı yazıyı gördüm ve dedim tamam, bu yıl ben de tarhana yapacağım. Hem de pazartesi günü başlayacağım işleme. Evde soğan, domates, haşlanmış nohut var da kırmızı etli biber yok. Pazartesi günü pazardan alayım. Tabii yoğurdumuz da yetmez, yoğurt da alayım Gediz Mandıra'dan. Pek severiz onların yoğurdunu. Her yörenin kendine has bir yöntemi vardır, farklı malzemeler kullanırlar. Ben de istedim ki sizlere sorayım, siz nasıl yapıyorsunuz tarhanayı? Veya anneniz, teyzeniz, halanız, nineniz, komşu teyzeniz nasıl yapıyor? Hızlıca bir tarhana envanteri çıkaralım. İlle de detaya inelim demiyorum, sadece imkanı/fırsatı olanları kendi tarhanasını yapmaya özendirecek kadar. Ne dersiniz?
(Sonradan ek. Şimdiye kadar gelen tariflere, püf noktalarına çok çok teşekkürler. Ne kadar zarifsiniz hepiniz, ne çok şey paylaşıyorsunuz. Ben de ne düşündüm biliyor musunuz, tarhana yapma sürecini gün gün paylaşayım. Güzel olmaz mı?)

Bir oturuşta yarım kilo çiğ kabak

Dünya üzerinde çeşit çeşit insan var. Bu insanlar sadece dış görünüşleri, renkleri, ulusları, dilleri, ırkları ile değil, beslenme şekilleriyle de farklılar birbirlerinden. Sadece yöresel veya ulusal mutfakların farklılığından bahsetmiyorum. Bir de kişisel seçimler var, malum. Kimimiz et yemeyiz (benim gibi), kimimiz bitkisel besinleri seçeriz ama zaman zaman balık ve deniz mahsullerine hayır demeyiz (bu daha çok ben), kimimiz hayvansal kaynaklı hiç bir yiyeceği koymayız soframıza (yumurta ve süt dahil), kimimiz sadece meyveyle beslenir, kimimiz pişmiş yiyeceklerden uzak dururuz. Tabii bir de son yılların modası olan yerel beslenme olayı var. Hepsinin kendine göre bir adı var, vejetaryen, peskateryen, locavore, frutaryen vs. Hepsini anlıyorum da çiğ beslenmeyi anlayamıyorum. Bir de sadece meyve yemeyi. Yazın tamam, insan salatayla, meyveyle yaşayabilir ya kışın sofraya sıcacık bir çorba koyamazsam nasıl ısıtırım içimi? Fotoğraftaki yiyeceği sevgili arkadaşım Marcelo'dan öğrendim. O da katıldığı bir kursta öğrenmiş. Hoş onunkinde domates sos da vardı ya ben sade halini çok seviyorum. Dünyanın en basit yemeği. Körpecik kabakların uçlarını kesip yıkayacak, incecik dilimleyecek ve kibrit çöpü kalınlığında şeritler keseceksiniz. Bir geniş kasede zeytinyağı, tuz, limon suyu olacak (ben bir kaşık da Laleli'nin fesleğen aromalı zeytinyağından koydum). Doğranan kabakları koyup kapağını kapatacaksınız. Arada karıştırarak bir kaç saat bekletin. Hatta biraz daha uzun. Ben üzerine biraz susam serptim ve afiyetle yedim. Yani bir oturuşta yarım kilo çiğ kabak yenebiliyormuş, bunu anladım!

Domatesin kırmızısı

Yorumlardaki bir kaç soruyu burada yanıtlayayım istedim, başka okuyanlar da aynı noktalara takılmıştır belki:
* Hayır, kabuklarını soymuyoruz. Domatesleri yıkıyor, kesme tahtasına alıyor, ortadan ikiye kesiyoruz. Sonra dilimliyoruz elma dilimler gibi, onları da 3-4 parçaya bölüyoruz, domatesin büyüklüğüne göre.
* Hayır, çekirdeklerini de çıkarmıyoruz. İlk seferinde yarısını çekirdeklerini çıkarıp, yarısını da çıkarmadan yaptım. Çekirdeklerini ve etli kısımlarını çıkardıklarım karardı, iyice ufaldı, yuvarlandı, bir garip hale dönüştü. Çekirdeklerini çıkarmadıklarım ise daha güzel görünüşlü oldu, rengi de daha kırmızı kaldı.
* Domatesleri günde 3-4 kere tahta bir kaşıkla çevirmeyi unutmayın. Böylece her tarafının kurumasını sağlarsınız.
* Piyasadaki kimi domates kuruları parlak, canlı ve kıpkırmızı. Onlar kurutulurken (kuru üzüm ve kuru kayısıda yaptıkları gibi) kükürtleniyor. Gıda kuruturken kullanılan kükürt (okuduğum bazı yazılardan öğrendiğim kadarıyla) astımı olanlarda krizi tetikliyor, kimi alerjilere neden oluyor. Siz rengi ille de güzel olsun demeyin, koyulaşmış olanları tercih edin.
*
Evlerine dönünce, Maya'nın odasını boyayacaklarmış. Ne renk istiyorsun diye sordu annesi. Yanıt: Kırmızı. Odası kırmızı olsun istiyormuş küçük hanım. Anneannem beni özledi, gitmem lazım diyerek gitti. Ama üzülmeyelimmiş yine gelecekmiş. Seneye artık. Sağlıkla gitsinler de. Tabii başlıkta ve de resimde domates olup sadece Maya'nın odasından bahsetmek olmaz. Hoş bana kalsa akşama kadar anlatırım yaptıklarını kuzunun ya kararında bırakmalı, onu meleklerin koruyuculuğuna emanet edip iyilik güzellik dilemeli. Domates diyordum. Evet, bu yıl yine domates kurutuyorum. Bir farkla. Bu sefer minik minik doğrayıp kurutuyorum, hazır deli poyrazı bulmuşken. Hem çabuk kuruyor, hem kullanımı kolay. Doğramaya gerek yok, yemek pişirirken at içine bir avuç olsun bitsin. Sevgili Umut'un ailesinden öğrendim bu işi. Yapımını değil de doğranmış kuru domatesin kullanım kolaylığını. Bakın Muzi'nin sitesinde var, kentteyseniz, kurutamıyorsanız oradan almak en akıllıcası belki. (250 gramlık parmesan peyniri de 9.60 tl imiş, yine inanılmaz işler yapıyor bu Muzi, Gurmenet'te.) Yok eğer imkanınız var da benim gibi kurutabiliyorsanız yapımı çok kolay. İtalyan tipi uzun domatesleri ortadan ikiye kesip dilimliyor ve doğruyorum. Her biri en fazla bir parmak boğumu büyüklüğünde oluyor. Yayvan bir tepsiye yayıyor, üzerine deniz tuzu (kaya tuzu da olur ama sofra tuzunu önermem) serpiyor, temiz bir tülbent örtüp güneşe koyuyorum. Kuru olacak hava, nemli havalarda küfleniyor. Dört günde kurudu benimkiler. Koca tepsi dolusu domatesten 100-150 gram ancak çıkıyor, o ayrı mesele. Rüzgar estikçe koyuyorum bir tepsi, kuruyorlar. Sırada domates-biber salçası var. Bu sene biraz da közlenmiş biber salçası yapacağım, öyle karar verdim.

Esmer şeker beyaz şekerin 6 katı fiyata

Fikir Sahibi Damaklar grubunda esmer şeker tartışılıyordu, Esra'nın sorusuyla. Nicedir aklımda olan ve burada dile getirmeyi düşündüğüm bir konu olduğu için yazmadan edemedim. Esmerinin beyazdan büyük bir farkı olmadığını biliyordum. En azından Türkiye'de. Kristalize edilmiş beyaz şeker, şeker yapımında kullanılan pancarın küspesiyle (melas) boyanıyor ve bu ürüne "esmer şeker" deniyor. Bir zamanlar şeker fabrikalarında, diğeriyle aynı fiyata satılan bir şeker bu. Ancak "sağlık" endişesi bizi "sağlıklı olduğu söylenen" ürünlere yönlendirdiğindenberi sağlıksız saydığımızla neredeyse eşdeğerde olan gıda maddelerine daha yüksek ücretler öder olduk. (Burada gerçek organik ürünleri ayrı bir kefeye koyduğumu belirtmek durumundayım. Şu ortalığı ayağa kaldıran İngiliz araştırmasına inanmadığımı söyleyerek.) Dahası bu farkın hak edilen bir fark olup olmadığını hiç sorgulamadık. Bir zamanlar marketlerden birinde beyaz şekerle esmer şeker arasındaki fiyat farkına bakmıştım. Esmeri beyazının üç katıydı. Şimdi ise bu fark iyice açılmış durumda. Bir de siz bakın lütfen, bir sonraki market ziyaretinizde (hatta bana da bildirirseniz sevinirim). Bir e-markette gördüğüm durum şu (esmer kristal şekerin fiyatını göremediğim için küp şeker fiyatlarını karşılaştırdım): Beyaz küp şekerin kilosu 2.48 tl iken esmer küp şekerin yarım kiloluk paketi 7.40 tl'ye satılıyor. Yani kilosu 14.80 tl'ye gelen esmer şeker beyazından altı kat pahalı! Bunu farketmek canımı daha da sıktı. Bence bu fırsatçılıktan başka bir şey değil. Esmer şekeri satan firmanın internet sitesindeki bilgiye göre esmer şekerin vitamin oranı daha yüksek. İyi de biz şekeri vitamin değeri için mi tüketiyor (veya tüketmemeye çalışıyoruz)? Peki ya kalorisi? Esmer şeker dişlerimizi çürütmüyor mu? Onu yediğimizde diğerinden kaynaklı sorunlarla karşılaşmıyor muyuz?
Şekerin nasıl üretildiğini merak ediyorsanız şu adresten (veya şu sayfadan) okuyabilirsiniz.
Wikipedia'daki "brown sugar" sayfasında (ne yazık ki Türkçe çevirisi verilmemiş) esmer şeker üreticilerinin rafine şekere melas ekleyerek maliyeti düşürdüğü yazıyor. Besin değerine bakılınca da şu bilgi çıkıyor ortaya: "Esmer şeker su miktarı farkı nedeniyle beyaz şekerden biraz daha az kalorili gibi görülür. 100 gram esmer şekerde 373 kalori varken beyaz şekerde 396 kalori vardır. Ancak esmer şekerin kristal boyutu daha küçük olduğu için daha az yer kaplar. Bir çorba kaşığı esmer şekerde 48 kalori varken aynı miktar beyaz şekerde 45 kalori bulunur." (Olur da şeker çeşitlerini merak ederseniz bu adresten okuyabilir, resimlerine bakabilirsiniz.) Yani diyeceğim o ki, bir tarifte özellikle esmer şeker kullanılması önerilmiyorsa esmer şeker kullanmanızı gerektiren bir durum yok ortada. Hele de aman bu daha sağlıklı diye düşünüyorsanız biraz daha araştırıp öyle kullanın diyeceğim. Aradaki tek fark -ne yazık ki- cüzdanınızdan çıkan paranın miktarı. (Bir öneri: Bazı tariflerde ille de esmer şeker gerekiyor diyorsanız bir deneme yapın. Kullanacağınız şeker miktarına -ki bence o miktardan çok daha azı yeterlidir- bir çorba kaşığı pekmez ekleyip karıştırın. İşte size ucuzundan esmer şeker. Yani yine diyeceğim tabii, dayanamayacağım, keşke hiç şeker kullanmasak. Pekmez varken mesela veya kuru meyveleri kullanmak varken, hatta stevia bile varken hiç olmasa şeker hayatımızda...)
(Fotoğraftaki arkadaş da Meksikalıların "panela" dedikleri kamış şekeri.)

Ekolojik gıdalar faydalı mı değil mi?

Buğday Derneği e-bültenden bir haber:
"Ekolojik gıda daha faydalı değil raporuna uluslararası tepkiler yağıyor"
başlıklı haberin tamamını şu adresten okuyabilirsiniz:
http://www.bugday.org/article.php?ID=3289
Haberin kısa özeti şöyle:
"Geçtiğimiz günlerde İngiliz Gıda Standartları Enstitüsü’nün yaptığı araştırma sonucunda dünya basınına dağıtılan 'Ekolojik Gıda Daha Faydalı Değil' haberine IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements, Uluslararası Ekolojik Tarım Hareketleri Federasyonu) ve Toprak Vakfı (Soil Association) gibi kuruluşlar da dahil olmak üzere uluslararası tepki ve yanıtlar geldi. Uluslararası platformlarda bu kurumlarla birlikte ekolojik tarımın gelişmesi için çaba gösteren Buğday Derneği, bu yanıtların çevirisini yaparak basına dağıttı." Bu raporlarda konvansiyonel tarımda kullanılan tarım, böcek ve ot ilaçlarının hesaba katılmamasının yanlışlığına da değiniliyor.

Gerçek bir kızartma

Bu sayfanın okurları kendini kızartma zanneden yemekleri çok görmüştür de, gerçek bir kızartma öyküsü pek duymamıştır. Çünkü bu sayfanın yazarı kızartma yapmaz da yemez de. Kırk yılın başı karşı konulamayabilir, mesela misafirlikte, restoranda falan ancak kızartılmadan yapılan yiyeceklerin de en az kızartma kadar lezzetli bir hale dönüştürülebileceğini bilir. Mesela patlıcan. İşte kızartmadan ala patlıcan tarifi: Patlıcanlar kabukları soyulup dilimlenir, tuzlu suda bekletilip sıkılır. Fırın tepsisine yağlı kağıt yayılır, her bir patlıcan dilimi altına ve üzerine zeytinyağı sürülerek tepsiye dizilir. 200 derecede 15-20 dakika içinde hazır patlıcanlarınız. Ne yağlanan tavalar, ocaklar, ne kokan mutfaklar ne de sağlıksız diye endişeyle kalkılan sofralar. Rahat rahat yiyebilirsiniz zatıallerini. Üzerine yoğurt mu dökeceksiniz domates sosu mu, o size kalmış. Ancak bu bamyalar kızartıldı. Senede bir kere yaptığım bir şey bu. Dişsiz teyzeden alındı iri mi iri bamyalar. Yarım kilocuk. Bolca domates sos hazırlandı (yağsız, sadece tuz ve sarımsakla), kızarıp mutfak havlusunda yağı alınan bamyalar güneş gibi dizildi tabağa, üzerine de sosu. O akşam soframızda -ki soframızın başkonuğu Maya idi, tabii o bu kızartmalardan yemedi- önceki yazıdaki taze, içli börülce salatası da vardı. Başka ne vardı unutmuşum. Ah evet, Fatma'yla Burhan'ın bahçesinden ince kabuklu domatesler, Gediz Mandıra'nın Ezine peyniri, közlenmiş biber salatası...

Kavata

Çok sevgili bir dostum benden bir bilgi istedi ancak yanıtı bende yok. Sizlere sormak istedim, acaba çevrenizde/yaşadığınız yerde "kavata" yetiştiren birileri var mı? Yanıtlar için şimdiden teşekkür ediyorum, sağolun varolun.

Bir basit yaz yemeği daha

Şunların güzelliğine bakın. İki haftadır bizim pazarda boy gösteren iri mi iri, tombul mu tombul taze börülcelerin taneleri bunlar. Geçen yıl Edremit'te, Cumhuriyet Lokantası'nda yenen salata düşünce akla karar verilir, bir kilo alınır. Geldi mi eve börülceler, biraz serinlendi mi, sokağın teri atıldı mı terasa çıkılır. Ayak uzatılır. Bir yandan deniz seyredilerek keyif keyif ayıklanır. Hepsi ayıklandığında güzelce yıkanır, kabukları çöpe atılır. (Keşke "kompost"umuz olsa ve sebze, meyve artıklarını mis gibi organik gübreye dönüştürebilsek, toprağımızı zenginleştirsek sonra o gübreyle.) Bir güzel yıkanan börülceler az suyla tencereye konur. Üzerine iki çay kaşığı kadar iri deniz tuzu serpilir. (Deniz tuzunu da Ayfer arkadaşınız Alaçatı'dan armağan getirmiş olacak.) Bir de limonun suyu sıkılır ki börülceler kararmasın. Güzelce haşlanırlar. O arada 2-3 diş sarımsak soyulur, yıkanır. Börülceler çukur bir tabağa alınır. Aslında suyunu da kullanmak lazım ya suyu biraz kararmıştır. Ne yapılacağına bir türlü karar verilemez. Börülceler sıcakken üzerine Laleli'nin halis mulis zeytin kokulu erken hasat zeytinyağından gezdirilir, sarımsaklar eklenir. Bir güzel karıştırılır. O arada fırında etli kırmızı biberler közlenmektedir. Bir tanesi ufacık doğranır ve eklenir, bir güzel karıştırılır. Sade ve basit bir yaz yemeğidir bu. Bir güzel akşam yemeğinde yenir...

Lavanta Lavanta

Dünyada en çok arzu ettiğim şeylerden biri lavanta tarlalarında yuvarlanmak. Bir ara Konya'da birinin lavanta tarlaları varmış demişlerdi. O günden sonra o tarlayı görmeyi hayal etmiştim. Sonra lavantacı o işten vazgeçmiş dedi birileri. Üzüldüm. Yine de hayalimin bir gün gerçekleşeceği ümidini yitirmiyorum. O güne kadar etrafta gördüğüm lavantaları koklamaya devam. Ben de bahçeye diktim ama geçen yılkilerden biri yaşıyor, o da yarım yamalak. Bu sene ektiklerim de henüz başvermedi. Büyürler mi acaba?
Belki o arada şu fotoğraftaki lavantalara bakıp avunurum. Kaliforniya'daki en büyük lavanta çiftliğinden:
http://www.nytimes.com/slideshow/2009/07/31/travel/escapes/0731-LAVE_index.html
*
Lavanta Lavanta, Nickolas Stavroulakis'in yazdığı, Pamir Bezmen'in Türkçe'ye çevirdiği, bence çok güzel bir kitabın adı. Olur da okumak isterseniz şu linkten bilgi alabilirsiniz:
http://www.idefix.com/kitap/lavanta-lavanta-nicholas-stavroulakis/tanim.asp?sid=VV4G2ZY3JL0LVXKFHIWN (Fotoğraftaki lavantalar ise Nice'teki Cours Saleya Pazarı'ndan. Güneşli bir Nisan günü çekilmişti. Güzel bir gündü.)