DİKKAT, SAĞLIĞA YARARLIDIR!

Çiğ beslenmeciler arasına katılalı beri rengarenk salatalar yapıyorum. Siz bilmiyorsunuz tabii, buraya yazmadım ki hiç birini. Olabildiğince çiğ olarak tüketiyorum meyvemi, sebzemi. Arada pişmişini de yiyorum ya her öğünün en az %50'sinin (malzeme/miktar açısından) çiğ olmasına çaba gösteriyorum. Bugünkü tabak o kadar renkli ve lezzetli oldu ki, aşka geldim, hadi dedim aylardır ihmal ettiğim bloğumun tozunu kirini alıp pencerelerini açayım, havalansın biraz. Eh yaza girdik, havalar ısındı, biz de havaya girelim değil mi?Bu salatayı bir kaç saat önce hazırladım. Hem de ne yesem ki evde bir şey de yok diye düşündükten hemen sonra. Meğer çok şey varmış da benim haberim yokmuş. Bir kere renkli kinoam vardı haşlanmış. Sarımsı rengini veren zerdeçal. O kadar çok okuyorum ki yararlarını, tahıl pişirirken içine yarım çay kaşığı atıveriyorum. Kinoayı salatayı yaptığım kâseye koydum. Üzerine kabuğu ayıklanıp kavrulmuş ayçiçeği, filizlendirdiğim azuki fasulyesi, maş fasulyesi ve karışık tohumları ekledim. Bir ufak Havran havucu, bahçeden bir ufak salatalık, yine bahçeden taze soğan, roka ve biber doğradım. Çilekler Hasan babanın çiftliğinden. Hasan yıllardır bizim siteye sebze getiren harika bahçıvanımız. Şimdi artık kibar ve saygılı iki oğlu, Emrah ve Yılmaz geliyorlar, Hasan baba yoruldu çünkü. Çilekleri de onlar yetiştiriyor. Bir ufak yaz elması var, pazardan. Yine pazardan yerli tohum mısır. Bir de son dönemde pek sevdiğim kabuğu ayıklanmış çedene. Ben ayıklamadım kabuklarını. Amerikalıların "superfood" çılgınlığında parıldamış ürünlerden biri bizim kırk yıllık çedene. Orada "hemp seed" deniyor. Keten tohumunu tahtından indiren güzellerden biri. Sosu da zeytinyağı (Zübeyde'nin zeytinyağı ile Laleli'nin mandalinalı zeytinyağını karıştırdım), limon suyu, deniz tuzu ve sevgili dostlarım Füsun-Erhan Yürüt'ün taaa 2004 yılında armağan ettiği, artık dibine geldiğim ev yapımı ahududu sirkesi. Fotoğrafı gün batarken, rüzgârın tadını çıkarırken çektim. Fonda da Fransızca caz vardı. Sonra da yedim tabii salatamı. Diyorum ya, dikkat, sağlıklıdır. Bünyeye yarar bahçe ürünleri içerir. Hoşgeldin yaz! 

Alice'in granola tarifi

Bugün eski bir öykü anlatacağım size. Özlemle andığım, güzel günlerin öyküsünü. Bir varmış bir yokmuş diye başlayabilirim çünkü anlattığım günler neredeyse yirmi yıl geçmişte kaldı. Bir zamanlar, Amerika'da yaşadığım günlerde bir kişisel gelişim merkezinde kalmıştım. Gönüllü olarak çalışıyor, karşılığında da hemen her hafta sonu düzenledikleri harika eğitimlere katılıyordum. Orada çok şey öğrendim ama bir bonusu da vardı ki onun hayatımda yeri ayrıdır. Harika şefimiz Alice. Alice, hafta sonları kursiyerler için çok güzel tarifler hazırlardı. Her öğün ayrı bir şölendi ya onun leziz kahvaltılarıyla başlamak güne ayrı bir keyifti. Alice'ten granola tarifini almıştım. Ve o tarife Alice'in adıyla Mevsimlerle Gelen Lezzetler'de yer verdim. Bugün size hem o tarifi vermek, hem de kendinize veya sevdiğiniz birilerine bu kitabı satın alıp armağan eder misiniz demek için yazıyorum. Kitap ilk olarak 2002 yılında yayınlanmıştı. O gün bugün pek çok güzel insanın mutfağında yer verdiği bu ilk kitabım 2014 yılının Şubat ayında 8. baskısını yaptı. Bu baskı daha kaliteli kağıt ve renkli resimli oldu ancak ne yazık ki piyasada çok sayıda kitap olması ve kitabevlerinin sadece çok satanları veya en yenileri raflarında bulundurması nedeniyle yeterince duyulup satılamadı. Ben de o gün bugündür çok olmasa da elimi rahatlatacak telifimi alamıyorum. Düşündüm ki bu ara bir satış artışı olursa belki ben de kendimi yayıncıma anımsatabilirim. Ne dersiniz, siz de bir Mevsimlerle Gelen Lezzetler satın alıp bana yardımcı olur musunuz? Her birinize ayrı ayrı teşekkür ediyor tarifi veriyorum:

Alice'in Granola Tarifi

1/2 su bardağı ayçiçek yağı (Alice bu tarifi ayçiçek yağı ile hazırlıyordu, ben de öyle vermiştim ancak soğuk sıkım ayçiçek yağı bulamayacağımız için onun yerine soğuk sıkım bir sıvı yağ kullanmayı tercih edin derim. Ben bazen bu tarifi tahin pekmezle hazırlıyorum. Öylesine de bayılıyorum.)

1/2 su bardağı bal veya pekmez (bal veya pekmezi ısıtmamaya çalışıyorum artık. Siz de öyle düşünüyorsanız ve onları pişirmekten imtina ediyorsanız bu tarifi şekersiz olarak hazırlayıp yiyeceğiniz zaman üzerine arzu ettiğiniz bir tatlandırıcı gezdirebilirsiniz.)

1 tatlı kaşığı tarçın

6 su bardağı yulaf ezmesi

1 su bardağı dövülmüş ceviz veya badem

1 çay kaşığı deniz tuzu

1 su bardağı doğranmış kuru kayısı ve kuru üzüm

Yağ, bal/pekmez ve tarçını bir tencereye koyup ısıtın. Ayrı bir kapta yulaf ezmesi, badem (veya ceviz) ve tuzu karıştırıp tencereye koyun. Ateşten alıp iyice karıştırın. Yağlı kağıt konmuş bir tepsiye ince bir tabaka halinde yayın. 175°C'de ısıtılmış fırında arada karıştırarak 30-40 dakika pişirin. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Biraz soğuduktan sonra kayısı ve üzümü ekleyip arada sırada karıştırarak iyice soğutun. Soğuduktan sonra cam bir kavanozda saklayabileceğiniz granolayı sabah kahvaltılarında süt veya yoğurtla yiyebildiğiniz gibi kurabiye yapımında da kullanabilirsiniz.

Bol sevgi filizlensin diye

Madem yeni yıla giriyoruz, yeni yıl için bir dilek yer alsın eski yılın bu son Mutfakta Zen yazısında. Size Her Güne Bir Yemek adlı kitabımın yeni baskısından bir tarif sunmak istedim bugün çünkü dün yeniden yaptığım bu salatayı bir kez daha çok sevdim. Üzerindeki filizlere bakıp "dilek dilemek için filizli bir fotoğraftan daha güzel ne olabilir ki" diye düşündüm. Fırınlamak sebzelerin tadını zenginleştiren bir yöntem. Tarifte anlatacağım için burada detayını vermeyeceğim ancak karnabaharın dışında brokoli, brüksel lahanası ve yeşil lahana da fırında pişirildiğinde farklı bir kimliğe bürünüyor. Patates dahil kök sebzelerin fırınlandığında ne kadar lezzetli olduklarını zaten biliyorsunuzdur.

Evet, yeni gelen yıl için en büyük dileğim bol sevginin filizlenmesi çünkü dünyada en çok ihtiyaç duyduğumuz şey sevgi. Geldiğimiz yerde sevginin ta kendisiyken bedenlendiğimizde aslolanın sevgi olduğunu unutuveriyoruz. Başımıza ne geliyorsa sevgisizlikten geliyor. Sadece ailemizdeki insanları, sadece insanları değil doğayı, hayvanları, tüm varlıkları ve elbette kendimizi sevmekle yükümlü olduğumuzu hatırlatsın istedim bu ufak eski yıla veda yazısı. Öyle beylik laflar aramıyorum genelde biliyorsunuz. Sade ve düz olarak derdimi anlatabiliyorsam ne mutlu bana. Yeni yıl kendiniz ve dünya için ne diliyorsanız gerçek olduğu yıl olsun. Bu satırları okuyan tüm dostlarım için diliyorum bunu.

Aşağıda okuyacağınız tarif Her Güne Bir Yemek'in 2 Nisan sayfasında yer alıyor. Kitabın bu yenilenmiş baskısı 2013'te Yapı Kredi Yayınları'nca basıldı, Ekim 2014'te Yapı Kredi Yayınları mağazalarında ayın kitabı olarak sergilendi. Satın almak isteyen dostlarımız kitabı yayınevinin web sitesinden %35 indirimli olarak edinebilirler:
http://alisveris.yapikredi.com.tr/tanim.asp?sid=TMIWGCK59G5B1PPVRCYR&op=ekle

Mercimek Filizli Fırınlanmış Karnabahar Salatası

600 gram karnabahar

2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

1 portakalın suyu

2 diş rendelenmiş sarmısak

1 çay kaşığı hardal

tuz
1 çorba kaşığı mercimek filizi
1 çorba kaşığı iç ayçekirdeği

üzerine serpmek için ince kıyılmış maydanoz

(4 kişilik)

Önce filizler: Bir avuç kabuklu mercimeği (yeşil veya kırmızı) yıkayıp 24 saat suda bekletin. Süzün, tabağın üzerini bezle örtüp mutfağın bir köşesine koyun. Filizler yarım santim uzunluğa gelene kadar sabah akşam sudan geçirin. Bu filizleri kapaklı bir kapta buzdolabına 3-4 gün saklayabilirsiniz. Karnabaharı lokma büyüklüğünde parçalara bölün, sap kısımlarının kabuklarını soyup doğrayın. Fırın tepsisine yağlanmış kâğıt koyun, karnabaharları dizin ve 200 derecede ısıtılmış fırında 20-25 dakika (arada karıştırarak) pişirin. Sos malzemesini (zeytinyağı, portakal suyu, sarmısak, hardal ve tuz) bir kavanozda güzelce çalkalayıp çukur bir kâseye aldığınız karnabaharın üzerine dökün, arada karıştırarak soğuyana kadar bekletin. Mercimek filizi, ayçekirdeği ve maydanozla karışırıp servis edin.

Yaşasın tatlı patates!

Bugün size sonunda tatlı patates bulmuş birinin mutluluğuyla yazıyorum. Eh bunun şerefine bir tarif yazmak şart oldu. Bu tarif Her Güne Bir Yemek'in yeni baskısından. 22 Nisan tarihli sayfayı açarsanız (tabii sizde bu kitabım varsa, yoksa hâlâ satın alabilirsiniz. Kendinize veya sevdiklerinize yeni yıl hediyesi olarak almanız beni çok mutlu eder.)  Tatlı patates sıklıkla soframıza gelen patatesle akraba değil. Yaprakları da yenebilen bir bitkinin kök yumruları. Pek sevdiğim tatlı patates neden bizde de yaygın olarak yetiştirilmiyor diye dertlenir dururdum. Oysa Adana, Hatay gibi illerimizde yetiştiğini ve yaygınlaştırma çalışmaları yapıldığını biliyordum. Dün sevgili Özlem'le (Yetiş) yazışırken bugün tatlı patates aldım dedi. Gözlerim parladı o an inanır mısınız? Meğer artık Migros marketlerinde satılıyormuş, hem de kilosu 4 tl. Bugün hemen gidip aldım. Bu tarifi yapmadım ancak elimde bu tarif olduğu için ve çok lezzetli olduğuna emin olduğum için size bu tarifi aktarıyorum. Özellikle çocukların bayıldığı tatlı patatesin püresi olur, çorbası olur, türlülere eklenebilir, kızartılabilir, fırınlanabilir, bu tarifte olduğu gibi pancake yapımında kullanılabilir. Mutlaka deneyin derim. Afiyet olsun.

Tatlı Patatesli Tava Keki (Pancake)

1 haşlanmış tatlı patates (200 gram civarında)

1 su bardağı tam un

1 su bardağı süt

2 yumurta (sarısıyla akı ayrılacak)

1 çorba kaşığı bal

1 çay kaşığı karbonat

1 çay kaşığı tarçın

birer tutam muskat ve tuz
tavayı yağlamak için tereyağı
(12 porsiyon)

Patatesin kabuğunu soyup dilimleyin, çok az su ekleyerek haşlayın. Patates ezicisiyle püre haline getirin ve soğumaya bırakın. Yumurtaların aklarını ayrı bir kaba alın, sarılarını sütle çırpın. Bir başka kapta un, karbonat ve baharatı karıştırıp eleyerek yumurtalı karışımın üzerine ekleyin, pütürsüz hale gelene kadar çırpın. Patates püresi ve balı da ilave edip karıştırın. Yumurta aklarını bir tutam tuzla kar haline gelene kadar çırpın. Tavanızı ufacık bir parça tereyağıyla yağlayın ve yumurta aklarını köpükleri sönmeden yedirdiğiniz patatesli karışımdan bir kaşık alıp tavaya dökün. Tavanızın büyüklüğüne göre aynı anda 5-6 tane tava keki pişirebilirsiniz. Ateş çok harlı olmasın, çok kısık da olmasın. Keklerin altı piştiğinde üzerinde kabarcıklar oluşur. Kabarcıklanmış olanları spatulayla dikkatlice çevirin. Kekçiklerin altın rengi olmaları yeterli. Daha az veya daha çok pişmesin. Az olursa içi çiğ kalır, çok olursa yanar. Malzemenin tamamını bu şekilde pişirin ve soğutmadan servis edin.

Enerjimizi neye harcasak?

Sevgili çaydanlığım ve ben size pırıl pırıl bir gün dileriz. Çaydanlığım diyor ki: "Enerjimizi, düşüncelerimizi neye yöneltirsek onu çoğaltırız. Neden savaşı, öfkeyi, nefreti çoğaltalım ki? Bol bol bitki çayı için, içinizi arındırın. içiniz arındıkça dışınız da güzelleşsin, kendinizi iyi hissedin ve çevrenize olumlu bir enerji yayın." Çaydanlığım pek bilgedir. Japon bilgeliği. :) 
Bu ara yeni bitki çayı karışımları yaratıyorum. Her sabah kahvaltıdan sonra içime bir bakıyorum bugün neye ihtiyacım var diye. Biraz boğazım mı karıncalanıyor sanki? Öyle gibi geldi, öyleyse zencefile devam. (Bugünlerde yarattığım her karışıma zencefil koyuyorum. İçim öyle istiyor!) Sabah sıktığım portakalın kabuğu duruyor. (Sabahları yogadan sonra bir büyük bardak suya bir portakal ve yarım limonun suyunu sıkıp içiyorum. Detoks önerilerinden biri bu da. Detokstayım da söylemesi ayıp.) Yarısını doğrayayım, içine bir parmak kalınlığında kestiğim taze zencefili dilimleyeyim. İçimden iki tane de karanfil eklemek geldi. Tamam ekleyelim. Dağ çayı almıştım. Bilirsiniz belki, adaçayının akrabasıdır. İçine bir kaç dal attım. Yapraklı çayların çok uzun demlenmesi gerekmiyor ama kökler demlenme istiyor. Dolayısıyla yaprakları bir süre bekletip çıkardım. Ben artık bitki çaylarını çok sıcak içmiyorum. Biraz ılınsın, güzelce demlensin, zencefilin tadı geçsin istedim. Artık içebilirim. Hepimize arınmış, temizlenmiş, pırıl pırıl sevgilerle dolu bir gün olsun. Ne olur dikkatinizi de ilginizi de olabildiğince iyiye, güzele, sevgiye verin. Olumsuza ilgi gösterdikçe enerjisini büyütür, çoğaltırsınız diyor bilgeler. Niye çoğaltalım ki kötülükleri? Kötüye harcadığınız enerjiyi iyiyi çoğaltmaya harcayın dostlar. Harcayalım yani. Bitki çaylarını da unutmayalım.

Yumurta yemem diyorsanız

Bugünlerde  içim  yumurta  istemiyor.  Peynir  de  yemiyorum,  yoğurt  da.  Bir  nevi  veganlığa  doğru  çekiyor  bedenim  beni.  Direnmiyorum  ona.  Öyle  istiyorsa  vardır  bir  nedeni  diyorum.  Süt  ürünlerine  dair  henüz  bırakmadığım  tek  şey  günde  bir  tane  içtiğim  kahveye  koyduğum  süt.  60-70  ml  civarında  bir  süt  tüketimim  var.  Onu  da  bırakırım  gerekirse  ya  şimdilik  idare  ediyoruz.  Kahvenin  yanında  tatlı  bir  şeyler  yemeyi  seviyorum.  Çok  tatlı  değil  ama.  Fotoğrafta  gördüğünüz  son  denemem.  Yumurtasız  bir  kek.  Fikri  pazarda  gördüğüm  haşhaş  ezmesiyle  ortaya  çıkan  bir  tür  sağlıklı  browni.  Elmalı  ilçesinden  gelen  satıcı  kendi  üretimimiz,  tazecik  deyince  bir  paket  haşhaş  ezmesi  alıp  eve  getirmiştim.  Tamamen  doğaçlama  olarak  başladım  işe.  Üç  çorba  kaşığı  haşhaş  ezmesi  koydum  kaba.  Biraz  suyla  seyrelttim.  İki  tatlı  kaşığı  kakao  ekledim,  bir  tatlı  kaşığı  kadar  narenciye  çiçeği  suyu  (Orta  doğu  ülkelerinde  tatlılarda  çok  kullanılan  bu  mis  kokulu  sıvıyı  çok  seviyorum),  6  çorba  kaşığı  tam  un,  yarım  bardaktan  az  keçiboynuzu  pekmezi,  bir  çay  kaşığı  karbonatı  güzelce  karıştırdım  ve  yağlı  kâğıt  serdiğim  bir  tepsiye  döktüm.  Kalınlığı  2  cm  kadardı.  Katıca  olduğundan  elimi  ıslatarak  yaymak  zorunda  kaldım.  170  derecede  ısıttığım  fırında  25-30  dakika  kadar  pişirip  soğumaya  bıraktım.  Ufak  ufak  dilimledim  ve  kahvenin  yanında  yedim  4-5 gün (kapaklı  bir  kapta  buzdolabında  tuttum).  Biraz  daha  haşhaş  ezmesi  var.  Bir  kere  daha  pişireceğim  ama  bu  sefer  içerikte  değişiklik  yapmayı  düşünüyorum.  Biraz  kakule  koyasım  var.  Belki  içine  elma  da  rendelerim.
*** Keki  yeniden  yaptım.  Bu  sefer  ununu  daha  az  koydum  (silme  5  kaşık).  Daha  suluca  bir  hamur  oldu.  Elma rendelemedim.  Tam  30  dakika  pişirdim  170 derecede.  Kıvamı gayet  güzel  ancak  kesmek  için  iyice  soğumasını  beklemek gerekiyor.  Bir  de  hafif  bir  dağılma  var,  ona  bir  çözüm  bulmak  gerek.

Sonbahar gelince

Sonbahar  gelince  diyordum.  Geri  dönülür.  Neye?  Garip bir  soru.  Yanıtı  da  kolay  değil.  Bir  yanım  "içe"  diyor  ama  ben  zaten  içerdeyim,  bunca  zamanlık  sessizliğimden  belli  değil  mi?  Neyse  biz  derinlere  inmeyelim,  ortalığı  karıştırmayalım.  Şimdi  sabah  sabah,  pazardan  yeni  dönmüşken  oturup  yazmak,  ev  pazardan  gelenlerle  dağınık  haldeyken,  sabah  6:30'da  uyandım  diye  kafam  bulanıkken,  çayım  yanı  başımda  beni  bekliyorken, Cennet  ablamdan  zor  zahmet  aldığım  (sahibi  var  ayırdım  dedi  durdu  sabah  sabah  ya  kıyamadı  bana)  süt  ocakta  kaynıyor,  taze  yer  fıstıkları  tuzlanıp  haşlanmak,  geçen  çarşamba  aldığım  bamyalar  ayıklanmak  üzere  suda  bekliyorken,  armutlar,  avokadolar,  erikler  ve  yeşilden  sarıya  yenice  dönmüş  halleriyle  limonlar  masadaki  kâseye,  mevsimin  son  incirleri  ve  simsiyah  tatlı  üzümler  buzdolabındaki  kâseye  kurulmuşken,  kırmızı  etli  biberler  közlenmek,  tavşan  yüreği  zeytinler  çizilmek,  yaz  domatesleri  doğranıp  dondurulmak  üzere  sessizce  sıralarını  beklerken  ne  yazabilirim  ki  ben?  Daha  da  ötesi  ne  yapabilirim?  Bir  yanım  diyor  ki  boş  ver  her  şeyi,  çık  dışarı,  dağları  seyretmek  için  parka  git.  Ötede  sessizliğini  koruyan  yanım  çaktırmadan  sen  uykunu  alamadın,  sütün  altını  kapattıktan  sonra  biraz  uyu  diyor.  Oysa  ben  zaten  aylardır  yazmamışım,  dostlarım  içerler  olmuş,  blogum  iyiden  iyiye  küsmüş.  Ne  diyeyim  ki  ben?  Sözüm  tükenmiş  a  dostlar.  Ondandır  sessizliğim.  Zaten  bugün  işim  çok.  Yoğurt  mayalanacak,  lor  yapılacak,  zeytin  çizilecek,  biber  közlenecek,  iç  börülce  ayıklanacak,  bamya  pişirilecek,  arada  acıkılıp  yemek  yenecek,  bu  meyveler  ne  tatlıymış  diye  sevinilecek,  kahve  vakti  gelince  lorlu,  keçiboynuzu  pekmezli  kekten  bir  kaç  parça  konup  kahve  ile  keyif  edilecek...  Bir  gün  daha  akıp  gidecek  hayattan.  Son kullanma tarihi geçmiş  sepetine  atılacak  bir  gün  daha.  Yine  uyuyacağım.  Yine  kalkacağım.  Bu  sefer  soframda  Burhaniye'nin  değil  Antalya'nın  pembe  domatesleri  olacak,  ekmeğime  avokado  süreceğim  (ki  bu  Antalya  kahvaltılarının  en  büyük  keyfidir),  Burhaniye'nin  o  mis  gibi  süt  kokan  lorundan  değil  kendi  yaptığım  peynirden  yiyeceğim.  Çayımı  Kazdağı'na  değil  Beydağı'na  bakarak  içeceğim.  Öyle  işte.  Niye  yazmıyorsun  diyordunuz  ya,  işte  bu  yüzden.