Üzüm kurutma-süreç

Dün benim üzümleri Gülhan'a gösterdim. Gülhan bizim bahçeye de bakan bahçıvanımızın hanımı. Yan komşunun bahçesindeki otları temizliyordu. Nasıl olmuş dedim. Baktı, baktı, baktı. Beğendin mi diye sordum. Baktı, baktı, baktı. Beğenmedin mi dedim. Yok yani güzel de benim kuruttuklarım böyle parlak parlak oluyordu dedi. O Betül'ün yaptığı gibi küllü suya bandırıp (içine biraz da zeytinyağı koyuyormuş) kurutuyormuş üzümleri. Pırıl pırıl oluyormuş. İyi de dedim, benim için önemli olan parlak olması değil ki. Tadı çok güzel. Asıl önemli olan şey de bu zaten. Kurudukları odaya gidip geldikçe bir kaç tane atıştırmaya bayılıyorum. Aşağıdaki lorlu kurabiyede ilk kez kullandım, nasıl da yakıştı. Eh kendi asmamızın üzümlerinden kurutmuşum, elimin emeği. Kesmiş, ayıklamış, yıkamış, kaynar suya bandırıp çıkarmış, fırın tepsilerine yaymış (domateste olduğu gibi üzümlerde de şu siyah fırın tepsileri çok iyi iş görüyor), üzerine tül örtüp güneşe bırakmış, gölge geldi mi güneşli yere almış, arada ters yüz etmiş, 3 gün kadar güneşte bıraktıktan sonra kağıt havlu yaydığım tepsilere alıp evde serin, gölge bir yere koymuşum her birini. Orada da arada çeviriyorum. Kışın kimbilir nelere koyacağım, hangi güzel günlerde yiyeceğim, hangi dostlarıma tattıracağım diye heyecan içindeyim. Sadece bunun için bile değmez mi? (Sizler nasıl kurutuyorsunuz? Tarhanada olduğu gibi üzüm kurutma işi de aşamalarla öğrendiğim bir şey. Örneğin kaynar suya batırıp çıkarmadan kurutmaya çalıştığım üzümlerin kuruması epey zor, denemek için azıcık koymuştum bir ufak tepsiye. Onda aynı başarıyı yakalayamadım. Demek ki kaynar suya atmanın bir nedeni var. Henüz küllü suyun işlevini araştırmadım, aranızda bilen varsa dinlemek isterim doğrusu.)

Üzüm kurutma

Bizim dağlar yine mi yanıyor diye endişeliyim. Her helikopter sesi duyuşumda "yine mi" diye korkuyla dağlara bakıyorum. Ah dağlar, güzel dağlar, yanmayın. Sizi yakmaya gelenlere karşı durun olur mu?
*
Üzüm kurutma diye başlık atınca üzüm resmi bekler insan, haklı olarak. Bu sevimli topalağın üzerine kondurdum kuruttuğum üzümleri, uzanıp alıverin diye. Siz de çocukken şekerparenin (veya kurabiyelerin) üzerinde fındık, ceviz, badem her ne varsa, alıvermek ister miydiniz? Veya fıstıklı helvanın fıstıklarını mı ayıklardınız ilkin? Ben öyleydim. Eh tabii kremalı bisküvinin de kremasını yalardık! Sonra lütfen bisküvisi yenirdi. Bunlar benim kıymetli yaz kurabiyelerim. %100 Tijen tarifidir, duyurulur. Önce Gediz Mandıra'ya gidilir. Hüseyin bey ve güleryüzlü eşiyle sohbet ede ede taze lor peyniri alınır. Eve gelince bir kaba 200-250 gr lor konur, üzerine iki yumurta kırılır (bir de yeter), 200 gr. un, 1 silme çay kaşığı karbonat, 3 çorba kaşığı bal, 4 çorba kaşığı kuru üzüm konur. Üzümü kendiniz kuruttuysanız tadı ilahidir, size öyle gelir. Bir güzel yoğrulur, şekil vermeyi kolaylaştırmak üzere biraz buzdolabında soğutulur. Sonra cevizden küçük toplar yapılıp fırına atılır. Yumuşacık, az tatlı ve beheri 40 kalori kadar olan bu damak ilaheleri çayın yanında tekeeer teker yutulur. (Üzüm kurutmanın incelikleri de bir dahaki yazının konusu olsun.)

Esme rüzgar!

Esme rüzgar, esme.
Ormanlarım, zeytinliklerim yanmasın.
Esme rüzgar, üzümlerim, incirlerim, salçalarım, biberlerim bekler.
(Rüzgar dileniyordum oysa, çabucak kurusunlar diye)
Esme rüzgar, yanmasın ağaçlar ve diplerindeki canlılar...

Yerel

Tarhana diyetini bu güzelim kavunlarla bozalım istedim. Dokuz gündür tarhanayla yatıp tarhanayla kalktık. Hele ben. Sabah ilk duyduğum koku tarhana kokusuydu. Gidip gelip baktım, yoğurdum, karıştırdım, ufaladım... Ama dün akşam pişirip de yiyince, tadına bayılınca tüm emeklerime değdi. Aslında galiba herkesin bu tür hazırlıkları hayatında bir kere olsun yapması gerek, emeğin değerini daha iyi anlayabilmek için. İnsan yapmadığı, uğraşmadığı şeylerin değerini çoğu zaman bilmiyor. Oysa bunca uğraşı verdikten sonra onu yapan insanlara duyduğunuz saygı katlanıyor. Üstelik -eğer satın alıyorsanız- karşılığında istenen parayı da çok bulmuyorsunuz, aynı emeği verip de ne zor, ne uğraş isteyen bir iş olduğunu görünce. Şimdi kilosuna 30 lira da verseler, 40 lira da, 50 lira da satamam tarhanamı. Karşılığı olamaz ki emeğimin. Tüm tarhana yapan kollara güç kuvvet diliyorum, tüm yüreğimle. Bu kavunlar bizim buraların. Fatma'yla Burhan'ın bahçede hep bunlardan yetişiyor. Öyle ki her hafta pazara farklı renk ve dokuda kavunlar geliyor. Ne şekli aynı, ne kokusu. Bayılıyorum bu kavunlara. Hep etrafımızda olsunlar istiyorum. Bu yüzden çekirdeklerini topladım. Seneye ben de ekeceğim mini bahçeye. Bakalım burada da olacaklar mı?

Tarhana yapımı: 9. -son- gün

Bu iş burda bitmedi elbet. Daha kuruyacak. Ancak şu en ince halini de sunup sonra tarhana dosyasına (ya da öyküsüne diyelim) son vereceğim. Sırada üzüm ve incir kurutma işleri var. Onlardan da bahsetmeli. Bir de tabii salça(lar). Dün yaydığım örtüyü genleştirip (yani temiz bir çarşafın üzerine alıp) arada sırada ellerimin arasında ileri geri iterek ufalamaya çalıştım iri parçaları. Sonra ters yüz ettim ki sadece tek tarafları kurumasın. Bu sabah önce büyücek bir kap ve tel süzgeci aldım. Bir kısmını tel süzgeçten geçirdim. İşte fotoğrafta gördüğünüz de en ince hali tarhananın. Daha incesi bizim evde yapılmadı. Sonra ufakça olduğu için kullanmam diye düşündüğüm delikli süzgeci denedim. Galiba bu iş meditasyon gibi oldu benim için. Sağ elimle süzgeci sallarken sol elimle pirinç ayıklar gibi (veya tespih çekmek gibi de denebilir, ille de bir benzetme yapılacaksa) yavaş yavaş çekip iterek ufak parçaların kaba geçmesini sağladım. Bu tabii başka bir kap. Diğer kısım ayrı bir yerde serinliyor, daha da bir kuruyor. Zaten evde mutfak robotum yok ama bir yandan da bu işi elle yapmanın tarhana için daha hayırlı olduğunu düşünür oldum. En doğal halinde, metal bıçaklar değmeden. Gerçi biliyorum, son kısmı için komşulardan robot dilenmek durumunda kalacağım. İnatçı çıkacak bazıları tarhana topçuklarının. Sabah kahvaltı öncesi başlamak akıllıca değilmiş, onu anladım. Biraz daha biraz daha derken bir bakmışsınız kahvaltı saati iyice gecikmiş. Şimdi tarhanacıklarım da, ellerimle kollarım da dinleniyorlar. Sonra bir posta daha geçireceğim süzgeçten. Bu tarhana yolculuğunda benimle olan elbette ki başta Funda'cığım, annesi, Münevver'ciğim, Mübeccel'ciğim ve yorumlarıyla bilgi ve motivasyon veren, ilgi gösteren tüm Mutfakta Zen okurlarına, komşu ve dostlara teşekkür eder, bir başka tarhana macerasında birlikte olmayı dileriz.

Tarhana yapımı: 8. gün

Herhalde sıkılmışsınızdır bu kırmızı tonunu görmekten. Ne zaman baksanız bir tarhana. Form değiştiriyor yalnızca. İnsan da öyle değil mi, büyüdükçe şekil şemal değiştiriyoruz ama bazı şeyler hiç değişmiyor. Yüz ifademiz, bakışımız, karakterimiz... Kurudukça ağırlığı azalır mı tarhananın demiştim, Funda da demişti ki ne kadar un koyduysan o kadar ağırlıkta olur tarhanan. Diğerleri uçup gidiyor, geriye kala kala un mu kalıyor? Yok canım, tabii ki değil, şaka yapıyorum. İşte benim tarhana bu hale geldi. Dün akşam topakları ufaltmıştım. Sabah ilgilenemedim tabii, pazara gidince. Aman pazar bir güzel, bir renkli, bir bereketli ki anlatmaya kalksam susturamazlar diye korkuyorum. Biraz önce yine eğildim, başladım ellerimle ufalamaya topakları. Neden masa üzerinde kurutun diyorlar şimdi daha iyi anlıyorum, belim tutuldu of aman of. Bizim evde benim çalışma masamın dışında masa yok ki, nereye koyayım. Tabii tarhananın konacağı bezin de büyük olmasında fayda var, ben annemin kullanmam için verdiği çarşaftaki deterjan ve yumuşatıcı kokusundan rahatsız olup kullanmayınca kala kala mutfak kullanımı için ayırdığım tülbentlere kaldım. (Bugün pazardan bez de alacaktım bak, unuttum!) Biraz tıklım tıkış olduysa da ufaladım hepiciğini. Belim ağrıya ağrıya çektim fotoğrafını, koydum yan tarafa. Az kaldı az. Bugünleri de gördük ya...

Tarhana yapımı: 7. gün

Zaman ne çabuk geçiyor. 1 Ağustos'tu, hava Eylül havası gibi demiş, fotoğraflar çekmiştim. Dikkatli gözler hatırlar belki. Bugün 23 Ağustos. Ne zaman geçti bu 23 gün? Siz farkettiniz mi kuzum geçip giderken? Rastladınız mı o günlere? Elimde tarhanam, kurutmakta olduğum üzümler, kuru domateslerim, salçalarım olmasa diyeceğim ki ben uzun bir uykudaydım. Yatağa yattığımda 1 Ağustos'tu, sabah bir uyandım 23'ü gelmiş. Evet, farkettiniz. Tarhanamı parça parça yaydım. Yarısını dün yayacaktım serine, yarısı için 10. günü bekleyecektim. Dün sıra gelmedi. Bu sabah da çarşıda işim olunca öğleni buldu tarhanaya bakmam. Anlayacağınız o ilk günlerdeki heyecan kalmadı. Yoksa sabah ilk iş açıp bakardım. Dün akşam farketmiştim kendini toplamaya başladığını. O ekşi kokusu da yok, şimdi çok daha güzel kokuyor. Biraz önce serin ve havadar odadaki yatağın üzerine önce temiz bir masa örtüsü yaydım. Üzerine bir kaç kat kağıt. Sonra da tarhanaları yayacağım bezi. Ne büyüklükte olacaktı bu topaklar? Hatırlayamadım iyi mi. Kendimce bir büyüklük seçtim, avuç içi kadar toplar. Yumuşak kıvamda bir kurabiyeyi alır gibi kaşık yardımıyla alıp alıp bezin üzerine dizdim. Dizme işlemi bittiğinde hepsini ters çevirdim, bastırdım. Baktım leğende yarıdan az kalmış. 10. günü beklesem mi diye düşündüm. Sonra aklıma Funda'nın annesinin daha fazla miktarda yapıyor olabileceği ve miktar çok olduğunda sürenin de daha uzun olabileceği fikri geldi. Kıvamı olmuş gibi de geldi ya, hadi dedim, madem öyle kalanı da yayayım. Kalan kısmı daha küçük toplar yaptım, yanda görüldüğü gibi. Yine tersyüz edip parmaklarımla bastırdım. Şimdi kuruma aşamasına geldik. Acaba bundan sonra ne yapmam gerekiyordu? Ne sıklıkta çevirmeliyim? Üzerine bez örtmeli miyim? Bu detayları düşünüyorum. Belki kızlar yazmıştır diye eski yorumlara dönüp bakacağım. Yoksa da yardım dileneceğim. Edersiniz değil mi?