Nergisler ve Çilekler

Evet davetlisiniz. Ben de davetliyim sizler gibi ve gurur duyuyorum Başak Yaşam Atölyesi'nin kurulmasında emek harcayan herkesle, tüm destekçilerle. Heyecanlıyım aynı zamanda. Başak kadınlarının hiç biriyle tanışmadım henüz ancak biliyorum ki kadınlar için sevgi dolu, kucaklayan, besleyen, eğiten bir merkez olacak orası. Söz verdim Hülya Hanım'a, bir gün ben de mutlaka tanışacağım güzel kadınlarla. Bu cumartesi açılışı var. Daha önce de kısacık bahsetmiştim burada. Neler yapabiliriz diye sormuştum. Şimdi daha gerçek. Çünkü artık yaşam başlıyor atölyede. Hangimiz ne kadar katkıda bulunursak (maddi katkı şart değil ki, katkı verecek pek çok alan var) o kadar faydalı oluruz kadınlarımıza. Başka şeyler de söyleyeceğim ancak şu an acil bir iş yetiştirmeye çalışıyorum. Davetiyeyi gecikmeden yayınlayayım istediğim için de sözleri aceleye getirmek istemedim. Devamını zaten atölye sorumlularından da öğrenebilirsiniz zaman içinde...


Evet güzel bir başlık. Bu başlığı attıktan sonra, sayfalar dolusu yazabilirim çünkü ikisine dair binlerce anım var. Tat ve koku bellekle en çok bağlantılı olan duyular, bu konuda pek çok kere yazdım. Sadece ben değil elbet, nice yazar bu konuya değindi, hatta geçtiğimiz yıllarda bir Nobel ödülü bile verildi bu konudaki bir araştırmaya. İşte nergisle çilek de benim tat ve koku belleğimde sarsılmaz yerlere sahip iki dostum. Nergisle olan yarenliğimi biliyorsunuz gerçi. Ne yazık ki mevsimi bitti. Hala zaman zaman karşıma çıkıyorlarsa da, o eski bolluğu ve tazeliği yok. Alıyorsunuz, iki günde boyunlarını büküveriyorlar. Yerine frezyanın mevsimi başladı. Burada ona ne diyorlar biliyor musunuz? Arpa çiçeği. (Efendim bu fotoğrafımızı bugün ve yarın doğumgününü kutlayan sevgili, çok sevgili Zeynep'imize hediye ediyoruz. Nice mutlu senelere Zeynep'ciğim!)

Çilekli nergis fotoğrafını, bir kaç hafta önce pazarda çekmiştim. Çilek almamıştım hayır. Kivi alıyordum aynı satıcıdan. Nergislerimi çileklerin yanına bırakmıştım. Öyle güzel göründüler ki, deklanşöre basıverdim. (Öğle saati olduğu ve şemsiyenin altında kaldığı için rengi bir garip oldu fotoğrafın, kusurlarından biri bu.) İlk çileğimi dün satın aldım. Nefis körletmek için mi denir, o yüzden. Hoş sözüne güvendiğim, GDO'ya Hayır Platformu kurucularından bir arkadaşım çileklerin iri olması cinsinden, çilekte hormon kullanılmaz dediğinden beri daha rahat alabiliyorum ya yine de pazarda gördüğüm her çilekçiden alışveriş yaptığım söylenemez. Önce kokluyorum. Kokusu varsa ve seçebiliyorsam, yine de ufaklarını seçiyorum. Neden diyeceksiniz? Belki sadece alışkanlık. O iri çilekler, yine de içime sinmiyor. Yaz boyunca Burhaniye Pazarı'ndan yayla çileği alabileceğim gerçi. Çoğunun tadı o eski çileklerinki gibi değil ne yazık ki. Belki bir gün Batı Karadeniz'de, yaylalarda kendi ellerimle topladığım dağ çileklerini yer, tat ve koku belleğime yeni bir anı armağan ederim.


Bu fotoğrafı içimin dışıma taştığı günlerden birinde, erkence bir saatte parkta çekmiştim. Adını 'ortak yaşam' koydumdu. İnsanların bir arada yaşayamadığı, kırıp döktüğü, öldürdüğü, kirlettiği, hırsı yüzünden her türlü alavere dalavereyi yaptığı bir zamanda, bitkiler hala ortak bir yaşamı sürdürebiliyor. Sadece bunu söylemek istedim.


Bu fotoğrafı ise Dr. Kuşhan diyet dergisinin Mart 2007 sayısı için hazırladığım 'Zen mutfağı' yazısı için çekmiştim. Mutfakta Zen yayınlandığında benimle yapılan röportajlarda onun için 'Zen mutfağı' tanımlaması kullanılmıştı. Oysa Zen deyişleri içermekle ve Uzak doğu felsefelerinden beslenmekle birlikte, o bir Zen mutfağı kitabı değildi. Benim Zen'e ve yaşama bakışımı içeriyordu. Farkındalık yazılarıyla ve yüzlerce yıldır insanlığı etkilemiş bilgelerin sözleriyle zenginleşmişti. Tabii bir de Suavi Kendiroğlu'nun muhteşem çizimleriyle. Bu kitabı sevgiyle karşılayanların güzel mektuplarından bir kısmını, kitabın geçtiğimiz aylarda yayınlanan yeni baskısında okuyabilirsiniz. Orada yer almayan (sözlü olarak iletilmişti) bir yorumu ise burada anlatayım. Antalya'da bir tanıdığım Mutfakta Zen'i satın aldığını söyledi bir karşılaşmamızda. Nasıl buldunuz dedim. "Ben senin kitaplarını sıkıntılı olduğum zamanlarda okumayı seviyorum, bana o kadar iyi geliyor ki" dedi. Onu saklıyordu bir kenarda. Büyük bir armağandı benim için bu söz. Dharma'nın internet sitesinden kitap sattığını söylemişimdir. Özellikle kendi yayınları olduğu için Mutfakta Zen'i %50 indirimli olarak satıyorlar. Hani geçenlerde Yağmur, ama ben kitaplarınızı bulamıyorum demişti ya, ona söylediğim gibi, kitapçılarda bulamayanlar internet üzerinden sipariş edebilirler. İlle de kredi kartı numarası vermek gerekmiyor. Ben Dharma'dan aldığım kitapların ücretlerini banka havalesi ile ödedim hep. Dharma'nın internet sitesinden dilediğiniz kitabı indirimli olarak satın alabilirsiniz.

İşte Dr. Kuşhan diyet dergisi için bu sefer Zen mutfağına ilişkin bir yazı yazdım. Çok sevdiğim bir kitaptan, Zen Vegetarian Cooking'den (Zen Vejetaryen Mutfağı) seçtiğim üç basit tarifi, bizdeki malzemelere uyarlayarak hazırladım, fotoğrafladım ve gönderdim. Bakalım derginin sayfalarında nasıl görünecekler? Bu vesileyle kitabı yazmış olan Zen rahibesi Bayan Soei Yoneda'yı anmış olayım. İnsan hiç tanımadığı birinden yaşamsal dersler alır ya bazen, o da benim için pek çok güzel bilginin, sevgi ve paylaşımın kaynağı. Tek hocam o değil tabii, ooo yaşam hocalarla dolu. En biriciği de Maya.

Yeni bir arkadaş daha: Quinoa

Bugünlerde arkadaşlarla tanıştırma telaşındayız. Bu arkadaşlar ille de (yahut mutlaka) sizin benim gibi etten tırnaktan oluşan arkadaşlar değil. Doğanın mucizeleri de benim arkadaşlarımdır. Ne bileyim, artık solmaya yüz tutsa da içimde bir umut kırıntısı oluşturan frezyalarım, sabah kahvaltılarıma eşlik eden avokadolar, pişirdiğim yemeklere koyduğum sebzeler, salataya dönüştüğünde o çıtır haline bayıldığım şifa küpü lahana, kendilerini kokuları ve tatlarıyla ifade eden yabani otlar, güzelim tam tahıllar, baklagiller... Daha nice güzel lezzet benim dostumdur. Arada fısıldaşırız kimselere çaktırmadan. Dertleşiriz. İnsandan gelen onlardan gelmez çünkü. Onlar ancak insan kirlettiyse kirlidir, insan hormonladıysa, değiştirdiyse şeklini şemalini doğallığını yitirmiştir, ancak insanın yarattığı fabrikalar, ürettiği arabalardan çıkan gazlar, yaktığı naylonlar, kirlettiği sular yüzünden zehirlidir. Kendiliğinden zehiri olanlar bile (ağu denen ve muhteşem çiçeği olan bitki mesela), yılan olsun, akrep olsun soktuğunda sizi iyileştirmek için vardır. Sonra bir ot (Adana'da tırşik, İç Anadolu'da livik veya nivik) çiğken zehirli bilinir ya pişirildiğinde yahut kurutulduğunda yenir hale gelir. Oooo daha nice doğa efsanesi, hikayesi anlatabilirim size. Bu satırlar yetse, zaman yetse, iştah yetse.


Kısaca bir yeni dosttan bahsedeceğim. Fazlasını merak edenler için de bağlantı adresleri vereceğim. Dilerseniz gidip okuyabilirsiniz. İngilizce'de 'quiona' olarak tanınan -benim burada kinoa olarak anacağım- bir tür tahıl. Evvelki yaz bir basın gezisinin ardından gittiğim Atina'dan, bir doğal ürün dükkanından almıştım. Güney Amerika'nın yerlilerinden olan bu tahılın en büyük özelliklerinden biri glütensiz olması. Böylece çölyak hastaları onu rahatlıkla tüketebiliyorlar. Miniminnacık beyaz boncuklara benzeyen (bakınız yukarıdaki resim) bu sevimli tahılcığı filizlendirmek için almış ancak bir kaç kereden sonra unutup dolabın derinliklerine terketmiştim. Şimdi bahar geliyor ya, artık dolapları boşaltma operasyonuna giriştik ya, yaz boyu burada olmayacağız ya, buluverince haydi bir pilav yapayım dedim. Kinoa pilavı. Çok fazla suya ihtiyaç duymuyor kinoa. Çabucak da pişiyor. Sebzelerim vardı dolapta, kullanılmayı bekleyen. Sonra Umut'un anne ve babasının Metro-Gastro buluşmasında hediye ettikleri 'yarı kurutulmuş kırmızı biber' kavanozu vardı. Sebzelerim lahana, havuç, soğan, mevsimin ilk taze bezelyeleri, kereviz sapı ve miniminnacık bir kereviz. Onlar kavrulurlar. Yağsız, tuzsuz pişirilmiş kinoa pilavıyla karıştırılır, susamlanıp gayet besleyici ve leziz bir hale dönüşür ve sevinçle, şükranla, minnetle yenirler. (Kinoa ile ilgili daha fazla için Wikipedia'ya ve Quinoa Corporation'un sitesine bakabilirsiniz. Türkçe kaynaklar için de arama motoruna 'quinoa' veya 'kinoa' yazıp, Türkçe siteleri seçip bilgilere ulaşabilirsiniz. Mesela beklemediğim bir yerde çıktı karşıma, Artun Ünsal'ın Nimet Geldi Ekine kitabının tanıtım yazısında. Bir de sürpriz çıktı karşıma araştırırken. Çevirisini yaptığım, Dr. Gillian McKeith'in Bana Ne Yediğini Söyle (İletişim Yayınları) adlı kitabın da içinde olduğu bir doğal beslenme yazısında geçiyor kinoa. Yaza doğru ilerlediğimiz bir dönemde, belki de iyi bir okuma olacaktır Dr. McKeith'in kitabı. Ben söylemiş olayım da!)
(Aşağıdaki yazıya sonradan eklediğim iki parça var, birinde Radikal Kitap'ta yayınlanan, eğlenceli bulduğum bir yemek yazım, diğerinde ise Özdemir İnce'nin Türkçe yanlışlarına dair bir yazısının bağlantı bilgileri var. Görmeyen ve görmek isteyenlerin sayfanın biraz daha aşağısına inip bakmasını önerebilirim bu sakin görünen pazartesi öğleninde.)

Kocaman gülmek, tasasız gülmek

Türkçe dostlarına. Bu site ve sahibesi birer Türkçe dostudurlar. Yakında kampanyamız başlayacak, sevgili Berceste ve Punto Ağabey bu konuda çalışıyorlar. Biz de onlara destek olmaya söz verdik. Başkasına değilse bile, kendimize faydamız dokunur belki bu süreçte diyoruz. Hem sonra bir tane bile deniz yıldızını kurtarırsak ölmekten, amacımıza ulaşmış olmaz mıyız? İşte bugün Hürriyet'te Özdemir İnce imzasıyla yayınlanan bir Türkçe yanlışları yazısı var. Sizi ona yönlendirmekle başlayabilirim işe diyorum. İyi okumalar ve iyi pazarlar.
*
Cuma akşamı eklentisi. Tam bir yıl olmuş Radikal'in sayfalarında görünmeyeli. Zengile dostuma dedim, yazılarınızı özlüyoruz deyince, ben de özlüyorum o sayfaları. Hiç değilse kitap ekine arada bir kitap tanıtım yazısı yazardım. Zevk de alırdım bundan. Sonra bir gün, artık çok fazla yoğunlaşıverince yazı gündemi, o heyecanı yakalayamadığımı farkettim. Üzerine bir de, "çırpınıp duruyorum tanıtayım, yardımcı olayım diye sonra yaşadıklarıma bak, değer mi?" düşüncesi çörekleniverince yüreğe (düşünce yüreğe çöreklenir mi diyeceksiniz, sizin hiç başınıza gelmedi mi? İyi düşünün.) sesim soluğum kesilivermiş. Bugün Radikal Kitap'ta görüverince yazımı, pek duygulandım. Gerçekten. Sağolasın Burcu. Sen aramasan, kendimi toparlayıp yazacağım yoktu. Sizin de canınız şöyle şampanyalı falan bir akşam yemeği çekerse, buyrun okuyun. Çekmezse okumayın. Hiç değilse akşamdan kalmazsınız. Hoş benimki de pek akşamdan kalmalık sayılmaz. İnsan rüyasında sarhoş olur mu hiç? Bu haftaki kitap ekinin sayfalarında başka yemekli sürprizler de var, karıştırırsanız karşılaşacaksınız. Hatta karşınıza tanıdık bir isim, Mutfakta Zen bile çıkabilir, şaşırmayın.

Yeni bir arkadaş

İki duyuru ilavem var bugün. Birincisi geçtiğimiz haftalarda burada kitabını tanıttığım sevgili arkadaşım Nimet Özata ile ilgili. Nimet geçtiğimiz aylarda yayınlanan Fitoterapi (Bitkilerle Tedavi), Aromaterapi (Uçucu yağlarla tedavi) adlı kitabını 24 Şubat 2007 Cumartesi günü, Beşiktaş'ta, Kırkambar'da imzalıyor. 13:00-17:00 saatleri arasında Nimet'le buluşabilir. Sevgili Alime Hanım ve Bahri Bey'in eşliğinde güzel bir sohbete dahil olabilirsiniz. Adres ve diğer bilgiler için (212) 258 65 48 Kırkambar'ın telefonu.
*
Diğeri de yine aynı gün gerçekleşecek olan bir panel duyurusu. Kemaliye Kültür ve Kalkınma Vakfı'nın düzenlediği "Dut'un Ekonomik Bir Değer Olarak Ortaya Çıkması ve Daha İyi Değerlendirilmesi" başlıklı panel Üsküdar Belediyesi'ne bağlı Çamlıca Sabahattin Zaim Eğitim Merkezi'nde yapılacakmış. Merkez Alemdar Caddesi üzerinde, B. Çamlıca'da. Bilgi için (216) 412 92 03'ü arayabilirsiniz.


Sizi yeni biriyle tanıştırmak istiyorum. Belki de tanıyorsunuz. Bir kaç kere ondan burada bahsettiğimi biliyorum. Ahmet Nedim Nazlıcan, Adana'da, Çukurova Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nde görevli bir ziraat mühendisi. Yirmibeş yıldır iki aşk arasında bölünmüş durumda. Bir yanda soya, öte yanda yerbademi. Bir yandan soya fasulyesinin yeni türlerini geliştiriyor, öte yandan yerbademini Türk çiftçisine tanıtmaya çalışıyor.


Yerbademi de ne diyeceksiniz? Geçen yaz Metro-Gastro dergisine yazdığım bir yazı sayesinde tanıdığım bir yumru diyeyim. O yazı Ege'de, kavun çekirdeklerinden yapılan bir içecek, sübye hakkında idi. Sübyenin izini sürerken İspanya'da aynı içeceğin bir de chufa denen bir bitkiyle yapıldığını okumuş, yazıda kısaca bahsetmiştim. (Sevgili Nilay balkonunda bekleyen bir kaç kavun olduğunu, yapımı kolaysa hemen sübye yapabileceğini söylemiş. Ben de ona Fethiye'nin sitesinde sübye tarifi verdiğini söyledim. Merak edenler için tarifi www.yogurtland.com da.) Bunun üzerine kaç yıldır soya aşkıyla tanıdığım Ahmet Nedim Nazlıcan'ın bir yönünü daha tanıma şansım oldu. Meğer bu merak ettiğim, ancak çok üzerine gitmediğim bitkiyi de yetiştiriyormuş. Bilgiler buluştuğunda Ahmet Bey bana bir miktar gönderdi yetiştirdikleri yumrulardan. Tad benzerliği nedeniyle ona yerbademi diyen Ahmet Bey bu sevdayı bana da bulaştırdı ve Atlas dergisinin Şubat sayısında yer aldı yerbademi. Şimdilik çok uzun anlatmayacağım onu. Dileyenler hala Atlas'ın Şubat sayısını edinip o güzelim fotoğraflar eşliğindeki pek çok değerli yazıyla birlikte Ahmet Bey'in sevgilisi yerbademi üzerine yazdığım yazıyı da okuyabilirler. Fotoğrafta gördüğünüz yumrular, bir süre suda bekletildikten sonra çerez gibi yeniyorlar. Bana göre bademle kestane arası bir tadı olan bu çok besleyici yumruyla önümüzdeki yıllarda sanırım sizler de tanışacaksınız. Adana'daki deneme bahçelerinde yetişen yerbademi bitkileriyle poz vermiş yukarıdaki resimde Ahmet Bey. Bu yılın mahsulü ayıklandı, kurutuldu. Eminim yerleri hazırdır ancak siz de denemek için (yine aynı bahçelerde yetişen soya fasulyelerinden de bahsetmiştim biliyorsunuz. Sertifikası yoksa da hemen hemen ekolojik olarak yetişen soya fasulyelerinin kilosunu 1 ytl civarında bir fiyata satıyorlardı yanlış hatırlamıyorsam) sipariş etmek isterseniz benden Ahmet Bey'in iletişim bilgilerini isteyebilirsiniz. (Sağolsun Ahmet Bey uyardı, öyle haberim oldu. Atlas'ta yayınlanan yazı derginin internet sitesinde yayınlanmış. İsteyenler yandaki Atlas linkini tıklayarak okuyabilirler.)

Varsa yoksa yerli muz

Günün diğer bir haberi ise epeydir beklediğim bir derginin çıkışıyla ilgili. Derginin 3. sayısı bu ya beni en çok ilgilendiren de bu sayı idi. Bir ilk benim için. İngilizce yayınlanan bir dergide ilk kez bu kapsamda bir yazım yayınlanıyor. Dolayısıyla sevinçliyim, heyecanlıyım. İngiltere'de yayınlanan Taste Anatolia'ya ücretsiz abone olabilir, derginin internet üzerinden gönderilen pdf dosyasını edinebilirsiniz. Abonelik için tek yapmanız gereken verdiğim internet sitesindeki 'subscribe' kısmında karşınıza çıkan formu doldurmak. Şubat 2007 sayısında yayınlanan yazım Türk kahvaltılarına ilişkin. Buradan sevgili Fethiye'ye de teşekkürler. Yazıyı derleyip toparlamama, dil hatalarını düzeltmeme o yardımcı oldu çünkü!
*
Yerli muz yazısı dedik ya haber çok olunca muza dair sözler, sesler geriye gitti. Bu seferlik böyle olsun artık. Bir kısmınız biliyorsunuz, Türkçe'yi doğru kullanmak üzere emekli bir gazeteci ağabeyimiz ve Berceste'nin önderliğinde, internet günlükleri arasında bir kampanya başlatıyoruz. Bir anlamda yemek etkinliklerine benzeyecek. Amaç kişiselleştirmeden, kırmadan, kırılmadan doğruları paylaşmak, yanlışları düzeltmek, kullandığımız dili olabildiğince 'temizlemek'. Bu konuda en güzel yazıyı Punto'da okuyabilirsiniz. Kampanya için en doğru ismi arıyoruz. Çeşitli öneriler geldi. Lütfen siz de katılmak isterseniz, şu adreste oyunuzu kullanır mısınız? 23 Şubat'ta sonuç belirlenecek ve kampanyaya başlayabileceğiz. Katkıda bulunmak isteyen herkese teşekkürler.
*
Bugün Halk Sağlığı Uzmanı Dr. Umur Gürsoy'dan gelen ve TBMM'ye gönderilmek üzere hazırlanan 'Kyoto'yu İmzala' dilekçesini içeren sitenin adresi şöyle. Siz de imzalar mısınız? Kendimiz için, çocuklarımız için, geleceğimiz için, 'ben de varım' demek için.

Eskiden yerli malı haftaları yapılırdı. Derdik ki, ne derdik sahi? Aklımdaydı. Unutuverdim bir anda. Şöyle miydi: "Yerli malı, yurdun malı, herkes onu kullanmalı." Konu muz olunca, bu söz düsturum olmaya devam ediyor. Çünkü o ithal muzlarda, asla ve asla bizim Anamur muzunun tadını bulamıyorum. Tadını da kokusunu da. O yüzden de pazara gittiğimde -neyse ki Antalya pazarlarında pek olmuyor- ben yerli muz alırken birilerinin ithal muz aldığını gördüğümde dayanamaz, yerlisi varken neden ithalini alıyorsunuz ki derdim. Bu memlekette yetişen muzlar varken hakikaten, binlerce kilometre öteden, uçakla getirtilmiş muzları yemenin mantığı var mıydı? Benim için yoktu. Hadi ille de muz yemek istiyorsak ve yerli muzun mevsimi değilse ve pazarda sadece ithal muz varsa anlarım da.

Bakın Meyve Ağacından Hikayeler'de (İletişim Yayınları, 2004) muz hakkında neler yazmışım:
"Hindistan’da 4000 yıldır yetiştirilen muzun anavatanı da zaten Güneydoğu Asya. Bir söylentiye göre Adem’le Havva’nın cennetten kovulmasına neden olan meyve aslında muz. Bu teoriyi öne sürenler muz yaprağının incir yaprağından daha iyi bir kıyafet olacağını söylüyorlar, haksız da sayılmazlar. Kıyafet değil ama kimi yerlerde tabak yerine kullanıldığını ve bazı yemeklerin muz yaprağına sarılarak pişirildiğini biliyoruz. Demek ki sadece meyvesiyle değil, bitkisiyle de bizler için yararlı bir meyve. Çok iyi bir potasyum kaynağı olan muzda A, B ve C vitaminleri ile fosfor, kalsiyum, magnezyum gibi mineraller de var. İki yüzden fazla türü olmakla birlikte bizde fazla çeşidi yetişmeyen muzun yüksek potasyum içeriği nedeniyle tansiyonu dengelediğini, uykuyu düzenlediğini, ülser yaralarının tedavisinde kullanıldığını söyleyebiliriz. 12. yüzyılda bile Çinli doktorlar kalp ve kas sistemine iyi geldiği düşünülen muzu nekahat dönemindeki hastalara tavsiye ediyorlardı."

Artık Antalya pazarlarında muz Anamur muzu değil Gazipaşa muzu olarak satılıyor. Kilosu 2 ytl. Ben üzerindeki benekler oluşmadan önce seviyorum yemeyi. Daha tam tatlanmadan. Bu yüzden yeşilimsi kabuklulardan alıyorum. Zaten hava sıcak, bir kaç gün içinde sararıveriyorlar. Bazen bir kısmı kalıyor, iyice olgunlaşıyor, hafiften de alkolleniyor. İşte o halini çok sevmediğimden başka bir şekilde değerlendireyim istiyorum. Bu sefer muzların lezzetinden yararlanayım dedim ve onlarla mini kekler yaptım. Hazır da 'Kek YE' etkinliği varken, ona denk geldi benim kekler. Beş tane orta boy muzum vardı. Onları çatalla ezdim. Bir kapta bir yumurtayı çırptım, biraz zeytinyağı, biraz da bal koydum. Belki ikisinden de çeyrek bardak kadar. Yine cashew nut denen (sonradan aklıma geldi, Zeynep'ciğimdi galiba, ona kıvrık fıstık adını tatmıştı. Doğru mu hatırlıyorum Zeynep'ciğim?) fıstıklardan da hafif kavurup irice dövdüm, ekledim. Bir su bardağı yulaf ezmesi, bir su bardağı da tam un ekledim. Bir çay kaşığı karbonat yeterli kabarması için. Gerçi bir kaç kaşık da sıcak su eklediğim için cıvıkça oldu hamur. Biraz daha un ekleyebilirdim. Eklemedim. Mini kek kağıtlarını tepsiye dizdim. Kalıpların yarısını biraz geçecek kadar harçtan koyup önceden ısıttığım fırına verdim. Fırından çıktıktan sonra biraz çöktüler ya, dert etmedim. Benim için önemli olan tadıydı çünkü. Evet, görüntü de önemlidir ya tadı ve sağlıklı olması çok daha öncelikli yaptığım yiyeceklerin. Böyle işte arkadaşlar. Minik keklerim pek güzel oldu. Onları seviyorum. Bakalım bir daha ne zaman yapabileceğim? Kim bilir?

Bu etkinliğin ev sahibesi Kek Evi'nden Ayşenur. Kendisine ev sahibeliği için teşekkür ediyor, sevgili dostlarımızın yarattığı/pişirdiği kekler için sizi Kek Evi'ne davet ediyorum. 19 Şubat Pazartesi gününden itibaren etkinliğe katılan dostlarımızın güzel lezzetleri orada olacak. Bol kekli günler! (Son olarak: Ne olur, ama ne olur kek yaparken kullanılan margarinin hem sizler, hem de çocuklarınız için sağlıklı olmadığını unutmayın. Margarinden çok daha iyi alternatifler var, her zaman olduğu gibi. İster tereyağı kullanın, ister zeytinyağıyla tereyağını karıştırın, ister yağ kısmını tamamen iptal edip yerine krema kullanın, isterseniz de yağ miktarlarını azaltmayı seçin. Ancak bilin ki, uzun vadede margarinin ne bedeninize, ne de damarlarınıza bir faydası olmayacak. Hele de bir kek için bir paket margarin kullanmak gibi bir alternatif hiç olmazsa hayatınızda, inanın bedeniniz de size daha iyi davranacaktır, gelecek yıllarda. Biz sitelerimizde sunduklarımızla bir sorumluluk üstleniyoruz. Sitelerimizi okuyup önerdiğimiz tarifleri uygulayan kişilerin tercihlerinden elbette bizler sorumlu değiliz ancak ne kadar doğru örnek olursak -her anlamda- o kadar işe yaramış oluruz. Bilmem siz de bana katılıyor musunuz?)

Bir site okurum (isimden çok emin olamadim. Sali şeklinde yazıldığı için doğru hitap etmiyor olma endişesi duyduğum için isimsiz yazdım yorumumu. Kusura bakmayın) balın pişirilmesinin zararlarından bahsetmiş yorumunda (yorumlar sayfasında okuyabilirsiniz). Ben de daha önce Türkçe yayınlarda rastladığım bir bilgi üzerine tereddütte kalmıştım yıllar önce. Bugün de yanlış bir bilgi vermemek için internette pek çok yayın taradım ancak ısıtıldığında sağlığa zararlı olduğuna dair bilgiye rastlamadım. Bilakis pek çok yerde şeker yerine pişirilerek hazırlanan yiyeceklerde kullanılabileceği, ancak şekerden daha tatlı olduğu için daha az kullanılması gerektiğini okudum. Isıtıldığı zaman bazı enzim ve vitaminlerin zarar gördüğü, bu yüzden çiğ tüketilmesinde fayda olduğu bilgisini yadsıyamayız elbet. Pek çok şeyde olduğu gibi. Meyve ve sebzeler de pişirildiklerinde içerdikleri vitamin ve minerallerin bir kısmını yitiriyorlar. Sonuçta balı tedavi amaçlı veya besin değeri nedeniyle tüketiyorsak elbette çiğ tüketmek gerek. Bir bilgiye daha rastladım ki bu ilginç. Balın bir yaşından küçüklere verilmemesi gerekiyormuş çünkü Clostidium botulinum adlı bir madde içermesi nedeniyle bebeklerde botulizm hastalığına neden olabilirmiş. Bir başka kaynakta da piyasadaki hazır balların çoğunun kristalleşmemesi ve içermiş olabileceği bakteriler nedeniyle ısıya maruz bırakıldığını okudum. İngilizce bilenler İngiltere'dekiBal Birliği'nin sitesindeki bilgileri okuyabilirler. (Kendini Dr. Sali olarak tanıtan okurum yaptığım açıklama üzerine bilgiyi edindiği kaynağı aktarmış. İsteyenler (biraz bilimsel dille yazılmış olması anlamamızı zorlaştırabilir) http://www.gidasanayii.com/modules.php?name=News&file=article&sid=7490 adresinden söz konusu bilgileri okuyabilirler. Anladığım kadarıyla taze balda veya bekletilmiş ballarda da olabilen bir etki bu. İnsan bedenine ne tür ve ne oranda bir zarar verdiğini merak ediyorum. Bir bilgiye ulaşırsam sizlerle paylaşırım. Siz de bilginiz varsa paylaşın ki burada kimseyi yanıltmış olmayalım. Teşekkürler.)

Amerikan Enerji Bakanlığı'na bağlı gibi görünen Newton adlı sitede ise şu bilgiye rastgeldim: "Because honey is hydroscopic, it is extends the shelf-life of baked
goods. They are less likely to dry out because the honey absorbs moisture
from the surrounding air. If you want to try this out, bake a batch of
cookies using sugar. Then make a second batch replacing half of the sugar
with honey. To do this you need to reduce the liquids in the recipe by
1/4 cup for each cup of honey (because of the water in the honey...
remember, about 19%) and reduce the cooking temperature by 25
degrees. See which batch survives longer." Kısaca çevirisi şöyle: Balla pişirilen 'fırınlanmış' ürünlerin raf ömrü daha uzun olur çünkü bal çevresindeki nemi emerek ürünün kurumasını önler.

Bugün konumuz halis zeytinyağı

Evet bugün konumuz zeytinyağı. Ancak ben size zeytinyağının faydalarından bahsetmeyeceğim. Biliyorum ki zeytinyağının faydalarını çok duydunuz, dinlediniz, okudunuz. Ha yine 'doyurulmuş' margarini yahut rafine soya, ayçiçek ya da mısırözü yağını tercih ederseniz bu size kalmış. İnsan ancak kendisi karar verir neyi nasıl yapacağına. Sonuçta her koyun kendi bacağından asılır, atalarımızın dediği gibi. Biz ise, öncelikle bize verilen bedenden sorumluyuz.

Anılara geçmeden önce bir video bilgisi. Ne yazık ki İngilizce. Ancak çok eğlenceli. Sitenin adresi: Mouth Revolution. Yani ağız devrimi. Bu filmden arkadaşım Arca Atay sayesinde haberdar oldum. Arca GDO'ya Hayır Platformu'nun kurucularından. Ayrıca Bursa Nilüfer'deki organik pazarın ve Ekoloji Derneği'nin (doğru mu söyledim Arca?) de kurucularından. Gerçek bir çevreci, insan ve doğa sever bir dost. Film konumuzla da ilgili. Genleriyle oynanmış ürünlere ve trans yağ asitlerine hayır diyor. Sağlıklı olmayan ürünlere geçit vermeyen ağızlar, başrol oyuncuları.


Genleriyle oynanmış deyince, bugün artık dünyada üretilen mısır ve soyanın pek çoğunun genleriyle oynanmış ürünler olduklarını da, bizde üretilen mısırözü ve soya yağlarının (ve tabii ayçiçek) ciddi bir kısmının ithal edildiğini de, rafine edildikten sonra ha çöpe atmışsın ha çöpe atmışsın farketmeyeceğini de, bilen zaten biliyor. Bilmeyenler ise sanırım diyetisyenlerimizin büyük çoğunluğu. Önceki yazıda da söylediğim gibi, onlar hala dengeli beslenme için tüm yağlardan alınması gerektiğini söylemeyi sürdürüyor ve denge için rafine yağları öneriyorlar çünkü. Ben de onlara şöyle diyorum: Peki düzenli olarak fındık, ceviz, badem, ayçiçeği, susam gibi yağlı tohum ve yemişler tüketiyorsam onlardan alabileceğim besin maddelerini doğrudan, hem de maksimum düzeyde almıyor muyum? Alıyorsun diyorlar. Peki diyorum, süt, yoğurt, peynir tüketiyorsam hayvansal yağları zaten onlardan almıyor muyum? Alıyorsun diyorlar. Öyleyse neden sadece zeytinyağı tüketmeyeyim?

Zeytinyağına dair anılarımın bir kısmında Prof. Dr. Yahya Laleli var. Ve onun ürettiği yağlar, sirkeler, sabunlar... Kaç kere gittim Burhaniye'deki Laleli zeytinyağı fabrikasına bilmiyorum. Ancak iki gidişimin yeri ayrı. Birinde zeytinyağıyla dolu, ev ekmekli, bahçenin domatesi, biberinin olduğu bir sofraya oturmuş, yakında sirkeye dönüşecek, ancak henüz taze bir şarap görünümünde olan, cabernet sauvignon üzümlerinin suyundan içmiştim. Bir başka sefer ise, karadut sirkesinin yapımına şahit olabilmek için tutmuştum fabrikanın yolunu. İşte o günün anılarını Radikal'e yazdığım şu yazıdan okuyabilirsiniz. O günün hisleriyle yazıldığı için, daha taze olacaktır. Hey gidi günler hey diyesi geliyor insanın. 17 Temmuz 2004 tarihli gazetede yayınlanmış.


Zeytinyağına dair daha pek çok yazı yazmışım. Aralarında en sevdiklerimden biri de Bozcaada'da, Ayazma Şenliği sırasında, hemen oracıkta dile zihnime düşen hikaye. 7 Ağustos 2004'te yayınlanmış. Bir başka yazı ise 'Fotoğraftan taşan zeytin ağacı' adını taşıyor. Antalya'da, kaleiçinde gördüğüm metruk bir ev ve önündeki zeytin ağacının fotoğrafıyla (yukarıda gördüğünüz) yayınlanmıştı o yazı. Bu fotoğrafı, çok severim. O yazının yayınlanma tarihi ise 17 Nisan 2004. Anılar bu kadar değil elbet. Daha çoook var. En sonuncusu ise (her gün kuruyan ellerime sürdüğüm zeytinyağını, elimi, saçımı yıkadığım zeytinyağlı sabunu, her yemeğime, salatama gezdirdiğim sızma zeytinyağını saymazsak tabii), Şirince'de, Candan'la yaşandı. Güneşli ama ayazlı bir günde, iyice kararmış zeytinleri toplarken ben, bu dünyada değildim. Hele taze sıkılmış yağı tadarken kahvaltıda (o da bir üstteki fotoğraf) daha da yitik haldeydim. Daha ne diyeyim ki? İnsanın zeytine ve ondan gelen ürünlere aşık olmaması mümkün mü? Yok arkadaş, ben ne margarin sokarım mutfağıma, ne de öteki bilip bilmediğim yağları. Ömrüm oldukça, dilimin döndüğünce anlatacağım zeytine olan aşkımı. Dinleyen dinler, dinlemeyen dinlemez. Yeter ki dilimde tüy, elimde derman, yüreğimde istek bitmesin.

Soya sosu sağlıklı mı?

Soya sosu ne yazık ki adında 'soya' olduğu için onun sağlıklı olduğunu söyleyenlerin iddia ettiği gibi sağlıklı bir ürün değil. Soya yağı da sağlıklı değil. Pek çok diyetisyenimizin iddia ettiği gibi, 'sıvı yağları karıştırıp kullanma'nın sağlığınız açısından hiç bir olumlu yanı yok. Çünkü rafine edilmiş yağların hiç birinin içinde o bitkinin rafine edilmeden önce içerdiği besin maddeleri yok. Hepsi valizlerini toplayıp çoktan terketmiş oluyorlar soyayı, mısırı, ayçiçeğini... Ne market raflarında bir kaç liraya satılan soya sosları, ne de rafine edilmiş soya yağları sağlıklı. Amerikan soyasını övmek için gelen uzman doktorlar 'rafine' edildikten sonra hala sağlıklı olup olmadığını sorduğunuzda yampiri yanıt veriyorlar. Biri sodyumdan ibaret, öteki ise yağdan. Reklam bir balon. Sadece 'reklamveren'lerin ve 'reklamtaşıyan'ların kesesini dolduruyor o kadar.

Dr. Kuşhan diyet dergisinin Şubat 2007 sayısı için baklagillerle ilgili bir yazı hazırlamıştım, soyanın da tüm heybetiyle yer aldığı bir yazı. Soya fasulyesi üzerine yapılmış pek çok araştırma sonucunda, onu yere göğe sığdıramıyor araştırmacılar.
Soyayı pek çok farklı şekilde, pek çok farklı yerde kullanmak mümkün. Soya sütü süt yerine, sütün kullanıldığı yerlerde; soya eti ve kıyması et ve kıymayla yapılan bütün yemeklerde et ve kıyma yerine; soya filizi salatalarda ve sebze kavurmalarında; soya peyniri (tofu) çorbalarda, salatalarda, sebze kavurmalarında, sandviçlerde, nohut ununa bulanıp kızartılarak, soya sosuyla marine edilip fırında pişirilerek, omlet olarak...

Liste uzun ama sizi yanlış yönlendirmek istemem. Ben soya eti ve kıyması kullanmıyorum. İki nedeni var. Birincisi etyemezliği seçtiğimden beri ete benzer şeylere karşı heyecan duymuyor olmam. İkincisi ise bu ürünlerin genleriyle oynanmış soya üretiminde dünyanın en yüksek payına sahip ülkelerden ithal ediliyor olması. Önümüzdeki günlerde burada tanıtacağım bir dostum, Ahmet Nedim Nazlıcan (ki kendisi hayatını soyaya adamış bir ziraat mühendisidir), kendi deyimiyle 'yarı ekolojik' olarak yetiştirdikleri soya fasulyelerinden gönderiyor bana. Üstelik piyasadakilerden çok daha ucuza. Ben de onu kullanıyorum. Börekler, lahmacunlar bile yapıyorum ıslatıp mutfak robotundan geçirerek püre haline getirdiğim soya kırıklarıyla. Soya kırıklarıyla yaptığım kekler, soyalı değil fındıklı gibi oluyor.

Evet soya sağlıklıdır. Ancak emin olun ki her yemeğe 'sağlıklı' dediler diye tuz gibi gezdirdiğiniz soya sosu değildir sağlıklı olan. Derseniz ki gerçek soya sosunu, 'tamari'yi kullanıyorum, o zaman sesimi çıkarmayacağım inanın. Bakın onu kullanın işte. (Türkiye'de ne yazık ki satılmıyor tamari. Gerçek bir ürün olduğu ve yapımı meşakkatli olduğu için de market raflarını dolduran sodyum bombası soya sosları kadar ucuz bir ürün değil. Belki de bu yüzden satılmıyordur.)

Piyasada satılan 'ticari' soya soslarıyla ilgili şu bilgileri vermek istedim: "Ticari soya sosları genellikle bir petrol yan ürünü olan heksan (hexane) yardımıyla yağından ayrılan soya fasulyesiyle yapılır. Süreçte kullanılan yapay fermente yöntemleri genetiğiyle oynanmış enzimler içerir. Doğrusunu isterseniz çoğu soya sosu bol miktarda tuz ve şeker içeren karamel rengi verilmiş sudan ibarettir."
(Kaynak: www.care2.com)

Soyaya ve soyadan yapılabilecek ürünlere (soya sütü, tofu, soya kırıklarıyla yapılabilecek kekler vs) en çok yer verdiğim kitaplar:
Mevsimlerle Gelen Lezzetler, Oğlak Yayınları, İstanbul, 2002
Tak Koluna Sepeti: Bodrum Pazarından Tatlar, Renkler, Portreler, Oğlak Yayınları, İstanbul, 2003
Mutfakta Zen, Dharma, İstanbul, 2003 (Mutfakta Zen bir kaç ay önce yeni baskısıyla kitapçı raflarında -sadece bir kısmının ne yazık ki- yerini aldı. Onu görmeyi özlemiştim kitapçı raflarında. Bana merhaba dedi tekrar.)