Bu fıstık başka fıstık

Hani geçen aylarda sizden baklalı tarifler istemiştim. İşte o tariflerden de yararlanarak yazdığım yazı Metro-Gastro dergisinin Ocak-Şubat 2011 sayısında yayınlandı. Okumak isteyenlere duyurulur. (Dergi büyük gazete bayilerinde bulunabiliyor. Veya Metro mağazalarında!)
*
Altı üstü fıstık. Yer fıstığı. Bizim buralardan. Kavrulmuş ama tuzlanmamış. Kilosu altı lira mi ne. Daha fazla değil. Tazecik. Çıtır çıtır. "Anne bir bardak fıstık ayıklar mısın?" Annem sağolsun kurs öncesi asistanlık yapıyor bana. Televizyon seyrederken ayıklıyor. Bir yandan da söyleniyor. Bana değil, Türkiye'nin haline, olup bitenlere... Fıstıklar hazır. Bir parça tereyağ (erimiş hali bir çorba kaşığı), iki çorba kaşığı bal, bir çay kaşığı tarçın, bir tutam muskat. Tereyağ eritilecek, gerisi içine katılacak. Güzelce karıştırılacak. Fıstıklar dahil. Tepsiye yağlı kağıt yayılacak, fıstıklar da üzerine serilecek. Fırın zaten ısınmış. On dakika kadar yeterli. Hadi bilemediniz onbeş. Fırından çıktığında ıslak mıslak bir şey. Bırakın öyle beklesin. Soğusun iyice. Sonra kapaklı cam bir kaseye (ya da kavanoza) koyun. Ertesi gün (ve sonraki gün) çok daha leziz gelecek size. Ha tabii sonraki güne kalırsa!

Güneşli bir hafta olsun

Bazı günler nasıl da yoğun ve yorucu geçiyor. Onlardan bir kaçı geride kaldı kalmasına ya kafa dağınıklığım henüz geçmedi. Binbir tilki dört dönüyor bazen zihnimde. Her biri bir tarafa çekiştiriyor. Biri diyor şunu yap, öteki diyor yok bunu. Öyle bakakalıyorum bazen. İyi de benim de yapmak istediklerim var değil mi? Mesela güneşli günleri değerlendirecek uzun yürüyüşler yapmak istiyorum. Bazen yapıyorum da. Diğer günler uzun olmasa da mutlaka hareket etmeye çalışıyorum. Kurs yaptığım günler yürüyemiyorum sadece. Sabah erkenden başlıyor gün. Kahvaltı öncesi ön hazırlıklar başlamış olmalı. (Aslında alışverişle, tariflerin, notların hazırlığıyla çok daha önce başlıyor hazırlık) Soyulacak, yıkanacak, hazırlanacak malzemeler diziliyor birer birer. Bir yandan da kahvaltıyı hazırlıyorum. Kahvaltının ardından hemen mutfağın şekli değişiyor, kursa uygun hale getiriliyor ve tam o sırada zil çalmaya başlıyor. Herkes güzel enerjilerini getiriyor armağan olarak. Geçen haftasonu ekmekler ve sağlıklı atıştırmalıklar yaptık. Öyle çok şey anlatmaya, göstermeye, tattırmaya niyet etmişim ki, tariflerden ikisine zaman yetmedi. Önce zencefil, tarçın, karanfil ve elmalı ıhlamurlar yudumlandı, ekmekler ve atıştırmalıklarla da siyah çay. Herkes gittikten sonra mutfağın hali haraptı ya benim ortalığı toparlayacak halim kalmamıştı. Ben de yemeğimi hazırladım (kurs sırasında pek bir şey yeme fırsatım olmadı bu sefer) ve balkona çıktım. Tam güneş gelmişti. Yüzümü güneşe verdim, zihnimi sakinleştirmeye çabalayarak yemeğimi yedim. Güneş iyi geldi. Her zaman olduğu gibi. İşte bu yüzden sizlere güneşli bir hafta dilemek istedim. Günde hiç değilse on dakika güneşte durmak basbayağı rahatlatıyor insanı. İçimdeki iyi huylu savaşçılar canlanmış gibi hissediyorum her mini güneş banyosundan sonra. Güneş yoksa sizin oralarda, bu fotoğraftakinin güneş olduğunu farzedin. Bir dilim turp güneşin verdiği enerjinin bir kısmını verecektir elbet, hepsini olmasa da. Hiç yoktan iyidir deyip tadını çıkarın turbun...

Yemeğini toplamak

"Yemeğini toplamak" diye bir deyim olur mu bilmiyorum. Olsun istiyorum çünkü ben pazartesi günü tam da bu deyimin söylediği şeyi yaptım: Yemeğimi topladım! Pişmiş halde değildi elbet. Normalde vazolarda da sergilenmiyor zatı şahaneleri ancak güzel bir ritüeldi benim için. Hafta başında Antalya'da hava çok güzeldi. Bugün birden döndü. Poyraz vardı ve dağlar olağanüstü güzel görünüyordu apak tepeleriyle. Doyamıyordum seyretmeye güzelliklerini Beydağlarının. Yürüyüş dönüşü nicedir boş duran, Akdeniz manzaralı bir alanın girişinde hardalotlarını gördüm. Aşağıya doğru bir baktım ki gözün alabildiğine hardal. Yanımda bir torba vardı, körpe kısımlarından bolca topladım, eve getirip suya bastırdım. Bir kısmını da bu muhteşem sepet vazoya yerleştirdim. Poz verdirdim yani. Sonra su kaynattım, iyice yıkadığım otları suya attım, hafifçe haşladım (körpe olduklarından 3-4 dakika yetti). Sızmaların alası zeytinyağımdan (Kürşat'ın erken hasat, filtre edilmemiş yağı) üç kaşığı deniz tuzu ve iki diş sarımsakla buluşturdum, haşlanan otları süzdürdüm, fazla suyu gitsin diye sıktım (bu işlemi sevmesem de mecburi yapıyorum, yoksa sulu sulu oluyor, tadını alamıyorsunuz), doğradım, sosuyla harmanladım. Ya işte böyle. Ben yemeğimi topladım sonra da oturdum topladığım yemeği yedim.

Bu haftanın kursu: EKMEKLER ve SAĞLIKLI ATIŞTIRMALIKLAR

Cuma günkü serzenişime dostlukla ses verdiğiniz için teşekkür ederim. İnsanın yalnız olmadığını bilmesi çok güzel. (Zaten biliyordum ama böyle zamanlarda dost seslerin varlığı daha bir önemli oluyor.) Bir kere daha söylemek istiyorum, herhangi bir "tek" kişinin sözüne, isteğine değildi kırgınlığım. Son yıllarda pek çok şey yaşadım. Kimi ufak bir damlaydı, kimi kovalar dolusu. Kiminin kırgınlığı bir an sürdü, kiminin yarası hala kanıyor. Böyle irili ufaklı bir sürü şey biraraya gelmiş olmalı ki kendimi o gün o mektubu yazmak zorunda hissettim. Bugüne kadar olduğu gibi bundan sonra da benden yardım isteyenlere, soru soranlara elbet yardım etmeyi sürdüreceğim. Blogda tarif ve bilgi paylaşmayı da. Tek istediğim kimi kitapların 500 bin satılabildiği bir ülkede (o kadar da okumaz bir millet olmadığımızı anlatıyor bu rakam) benim kitaplarımın da hiç değilse üç beş bin adet satılması. Yoksa hayatımın hiç bir döneminde han hamam sahibi olmak istemedim. Emeğimin karşılığını almak, ekmeğimi yıllardır yaptığım şekilde yazarak, bildiğimi paylaşarak kazanabilmek istiyorum o kadar.
*
Cumartesi günü küçük fakat çok uyumlu grubumuzla Doğal Tatlandırıcılarla Tatlılar kursumuzu yaptık. İlk kursta 10 yaşında bir misafirimiz vardı. Tatlı mı tatlı, çok meraklı ve akıllı bir genç hanımdı konuğumuz. Bu sefer de 58 yaşında, pırıl pırıl cildi olan (ilk dikkatimi çeken yanı oydu), hayatının bir kısmı Almanya'da geçmiş, çok bilgili ve neşeli bir konuğumuz oldu. İlk kurs ekibinde olan yüksek mimar Aysel hanım bu kursa da katılan tek kişiydi. Diğer katılımcılarla ilk defa tanıştık ancak birini, sevgili Meral'i yıllardır özenli kitap tanıtım yazılarıyla biliyordum. Kaç kere yazışmıştık ancak tanışmak cumartesi gününe kısmetmiş. Her ne kadar konumuz tatlılar olsa da tek başına tatlı yenmez diye sütlü pırasa ve patates çorbası ile buğdaylı yeşil salata hazırladım, hafif bir "ön" yemek olarak. Ardından da doğal tatlandırıcılarla tatlılarımızı hazırladık, çayımızı da demleyip sohbet ederek yedik hazırladıklarımızı. Zamanın nasıl geçtiğini anlamadık.

Önümüzdeki cumartesi günü de ekibin ortak isteğiyle EKMEKLER ve SAĞLIKLI ATIŞTIRMALIKLAR kursunu yapacağız. Bir İtalyan ekmeği, bir Amerikan ekmeği, bir Kars ekmeği olacak listemizde. Salı günü gidip tam unlarımızı alıp hazır edeceğim. Başka sürpriz ekmekler de olabilir tabii! Hepimiz ara öğünler için evde atıştırmalık bir şeylerimiz olsun isteriz elbet. Bir kavanozun kapağını açalım ve içinden şaşırtıcı atıştırmalıklar çıksın, açlığımızı yatıştırsın. İşte öyle "mini"lerle dolacak kavanozlarımız. Kursumuz yine Antalya'da, yine Cumartesi günü (15 Ocak 2011), yine 10:00-14:00 arası, yine bizde. Kursla ilgili bilgi almak veya katılmak için bana mutfaktazen at gmail.com adresinden ulaşabilirsiniz.

Sahte aşure ve kırgınlık

Önce sahte aşure: Blog komşularımda aşure tariflerini görünce ben de "sahte aşure" tarifimi vereyim dedim. Aşure kadar çeşitli değil ancak çeşitlendirmek mümkün. Bir miktar "tam buğday" suda bekletilir, haşlanır, süzülür. Bir kaseye buğdaydan alınır, üzerine kuru üzüm, ceviz, tarçın ve bal konur (bir kaseye bir tatlı kaşığı bal fazla fazla yeter), güzelce karıştırılır, afiyetle yenir. İstenirse buna eklenecek pek çok malzeme bulunur elbet: Taze ve kuru meyveler, başka kuruyemişler, bal yerine pekmez gibi. Hatta balsız, pekmezsiz de yenir, tam buğdayın öyle bir tatlı hali vardır. Tarçın ve kuru üzüm de kendilerine düşen görevi layıkıyla yerine getirmektedir.

Kırgınlığıma gelince: Geçenlerde bir kaç arkadaşımızın biz kurslarınıza gelemiyoruz, kursta anlattıklarınızı burada anlatın demeleri beni kırdı. Kırgınlığım onlara değil aslında ne olur üstlerine alınmasınlar. Kaç yıldır damlaya damlaya gelen kırgınlıklar biraraya geldi sadece. Kırgınlığım sisteme ve gidişata. Bloglar, bloglarda paylaşılanlar, internet sitelerinde pek çok şeyi bulur hale gelmemiz büyük bir çeşitlilik getirdi hayatımıza. Bundan memnunum elbet. Böylece pek çok güzel insan tanıdık, acıları, sevinçleri paylaştık, dost olduk. Burada hiç bir sorun yok. Ancak tekrar ve üzerine basarak söylüyorum ki ben yazarak hayatını kazanan (daha doğrusu kazanmaya çalışan) biriyim. Yazarak ve bildiklerini paylaşarak. Bunu kitaplarım, dergi yazıları ve şu dönemde yemek kurslarıyla yapmaya çalışıyorum. Daha önce çeşitli kereler söylediğim (ve hala anlattığımda herkesin çok şaşırdığı gibi) kitaplardan aldığımız telifler çok düşük. Bunu ancak yazan arkadaşlarım biliyor. Ben aylarca emek verdiğim bir kitap için 1250 veya 1800 tl alıyorsam bu işte bir sorun var demektir. Siz çoksatan kitaplar yazmadıktan sonra aldığınız telifler hep düşüktür. Bir kere yayınevleri satış potansiyelini bildiği için telifleri düşük tutar, pazarlık edemezsiniz. İkincisi yayınevleri kitaplarınız için büyük tanıtım kampanyaları yapmaz. Belki bir kaç yere ilan verir, bir kaç köşe yazarına kitabınızı gönderir, onlar da severse kitabınızı yazılarında bahsederler. Hepsi bu. Üçüncüsü, çoğu zaman telifinizi almak için yayınevinin kapısında yatmanız gerekir. Bu tüm yayınevleri için geçerli değil elbet, telifleri söz verdiği tarihte ödeyen yayınevleri var ancak ben bir kitabım için (Mutfakta Zen, Dharma) tam DÖRT sene önce yapılan baskının parasını hala alamadım. Bir başka kitabım için (Turunç Kokulu Düşler, Oğlak) birlikte yapıldığı halde kitap satış miktarı düşük diye 2. baskısının parasını kitap yayınlanalı neredeyse ÜÇ yıl olmasına rağmen alamıyorsam burada da sorun var demektir. Eşiniz dostunuz okurunuz "nasılsa iyi para kazanıyordur, ben kitabını almasam da olur" dedikçe kitaplarınız yeni baskı yapmaz, yapmayınca yeni baskıların teliflerini unutmanız gerekir. Zaten her baskıda lütfen bin adet kitap basarlar. Ondan alacağınız telif de yukarıda söylediğimden farklı olmayacaktır. (Ha zaten bu memlekette kitapçılarda sadece çok satan veya yeni çıkan kitaplar bulunur. Kitaplarınızı görmeyen insanlar satın alamazlar. Bir de bu sorun vardır. Bu yüzden internet üzerinden satış yapan yerleri öneriyorum hep, baskısı bitmedikten sonra bütün kitapları oralarda bulabilirsiniz. Ya da düzenli ziyaret ettiğiniz bir kitapçı varsa onlardan aradığınız kitabı sipariş etmelerini isteyebilirsiniz.) Gazeteler, dergiler adım bir yerde görülsün, şanım yürüsün diye telif almadan yazan insanlar çoğaldıkça tüm zamanını, emeğini bu işe adayan insanlara "kusura bakmayın, artık size telif ödeyemeyeceğiz, bedava yazar mısınız" diyebiliyorsa burada bir sorun var demektir. Peki ben neyle geçineyim? ONÜÇ yıldır bütün yatırımımı yaptığım, tüm zamanımı ayırdığım, gecemi gündüzüme katarak çalıştığım bir iş var elimde. Odamı görseniz, binlerce kitap, fotokopiler, dergiler, kağıtlar... Bütün bunlara harcanan paralar, gözleriniz şaşı olana kadar yaptığınız okumalar, bir kitap yazacağım diye aylarca eve kapanmalarınız, tüm masrafını kendi cebinizden karşılayarak yaptığınız seyahatler... Bütün bunlar PARA ile oluyor. Siz de biliyorsunuz ki bakkala gidip "yayınevi telifimi vermedi", "dergi bedava yazmamı istedi" deyip bedava ekmek alamıyorsunuz. Annemle yaşamıyor olsam, onun emekli maaşı olmasa, kendi evimizde oturmuyor olsak hayatımı nasıl sürdürürüm gerçekten bilemiyorum. İşte ben de bu yüzden diyorum ki, hiç değilse bir kitabımı alarak (kendiniz için veya armağan etmek üzere), kursuma katılarak, etrafınızdaki insanlarla paylaşarak çalışmalarımı destekleyin ki ben de seve seve, arzuyla, istekle paylaşayım bildiklerimi, öğrendiklerimi. Burada ne anlatıyorsam zaten kitaplarımda onu anlatmışım. Burada ne tarifler veriyorsam zaten kitaplarımda aynı bilinçte tarifler vermişim. Yoksa galiba ben de dükkana kilidi takıp başka diyarlara göçmek zorunda kalacağım. (Belki yarın bu yazdıklarıma pişman olup silerim bilemiyorum ancak bildiğim bir şey yazarak geçinmenin gitgide zorlaştığı ve sistemin yazarlıkla ekmek parası kazanmaya çalışan insanları başka yönlere gitmeye zorladığı. Sonumuz nereye varacak gerçekten bilemiyorum. Bazen akıntıya karşı kürek çekiyormuşum gibi hissediyorum ve ne kadar çabalarsam çabalayayım bir adım ileriye gidemiyormuşum gibi geliyor. Galiba bazen kendimi çok yorgun hissediyorum. Bu da o anlardan biri.)

Mutfağımızın yeni ziyaretçileri

Doğanın bazı armağanları var ki onlara hayran olmamak elde değil. Şu fotoğrafta gördüğünüz "piramit karnabahar" gibi. Türkçe’de bu adla tanınan bu ilginç şekilli sebze lahanagiller ailesinden ve aslında karnabaharın bir türü. İngilizce’de “Romanesco broccoli” veya “Roman cauliflower” adıyla biliniyor ya farklı adlarla tanıyanlar da var onu. Biz onu yeni tanıdık gerçi ya tarihi oldukça eskilere gidiyor. Taa 16. yüzyılda İtalya’da “broccolo romanesco” adıyla kayda geçirilmiş. Ailesindeki akrabaları gibi o da iyi bir vitamin, mineral ve lif kaynağı ancak bence en özel yanı şekli ve görüntüsü. Logaritmik bir spirali andıran çiçeklerine bakmaya doyamıyor insan. Ben de uzun süre seyrettim, bol bol fotoğrafını çektim pişirmeden önce. Bu ara fırınlayarak yemeyi seviyorum sebzeleri. İnternette bir süre tarif aradıktan sonra bulduğum tariflerden hoşlanmayıp (çoğunda makarna sosu olarak kullanılıyordu) fırında pişirmeye karar verdim. Yağlı kağıt üzerinde, olduğu gibi, yağ tuz eklemeden fırınladım yarım saat kadar. Sosunda zeytinyağı, hardal, portakal suyu, çok az sarımsak ve az sirke var. O güzelim rengini yitirse de pişerken, yine de şekli şemali aynı kaldı. Ben de afiyetle yedim.

Bu haftanın kursu TATLILAR (ama şekersiz tatlılar)

Benim şekere ihtiyacım yok. Onun melek yüzünün altında nasıl yıkıcı bir şeytan gizli olduğunu çok iyi biliyorum çünkü. Sizin de şekere ihtiyacınız yok. Size uzun uzun şekerin zararlarını anlatacak değilim ancak şunu söylememe izin verin, bir zamanlar eczanelerde ilaç olarak satılan bu albenili kristal parçacıklar gıda maddesi bile değil. Şekil değiştirmiş bir karbonhidrat evet. Toprağın karanlığında kendi halinde büyüyen bir bitkiyken vitamine, life, minerale, suya sahipken pek çok madde kullanılarak (sülfürdioksit, karbondioksit ve kalsiyum karbonat bunlardan sadece bir kaçı) beyaz bir zehire dönüştürülüyor. Rengi kahverengi de olsa (en azından memleketimizde satılanların)masumiyetini çoktan yitirmiş oluyor. Bizi kendine bağlıyor. Yedikçe yemek istiyoruz. Yedikçe sağlığımızdan oluyor, aynadaki aksimize küsüyor, hareket özgürlüğümüzü yitiriyoruz. Tek suçlu o değil elbet. Modern hayatımızın içinde pek çok piyon var şeker gibi. Biz mi oynuyoruz bu oyunu yoksa piyon biz miyiz belli değil. Yüksek kolesterol, şişmanlık, diyabet, kalp hastalıkları, hipoglisemi, gut, depresyon, konsantrasyon bozukluğu... Ne zararlar yok ki karnesinde. Biliyorum tatlı yiyecekleri seviyorsunuz. Ben de seviyorum ancak ben bu fotoğraftaki muhteşem keki rafine şeker (veya yapay şeker) kullanmadan yapabiliyorum. Sadece onu değil, başka kekleri, kurabiyeleri, sütlü tatlıları da yapabiliyorum şeker kullanmadan. Onun yerine ne kullanıyorum? Taze ve kuru meyveler, baharatlar ve şeker otu. Yani stevia. Beyaz bir toza dönüştürülmüş halini değil, doğada yetişmiş halini, kurutulmuş yapraklarını kullanıyorum. Bazen de azar azar bal veya pekmez. Bu cumartesi günü (8 Ocak 2011, 10:00-14:00 saatleri arasında) kurs konumuz "Doğal Tatlandırıcılarla Tatlılar". Kursumuz ANTALYA'da. Yine küçük bir grup olacağız. En fazla 10 kişiye açık bu kurs. Şerbetli tatlılar kadar iç bayıltmayacak olsa da uygulayacağımız tarifler, öncesinde bir çorba ve bir salata hazırlayacağız. Yine mevsime uygun, yine "tam"lığını yitirmemiş, olabildiğince doğal malzemelerle. Ardından tatlılarımızı hazırlamaya girişeceğiz. Kekler, kurabiyeler, sütlü tatlılar, meyveli tatlılar... Çayımızı demleyip çay saati yapacağız, keklerimizle kurabiyelerimiz fırından çıktığında. Hepsinin tadına bakacağız, huzurumuzu kaçırmadan, endişelenmeden, korkmadan. Kurstan sonra yine kursta hazırladığımız yiyeceklerin tarifleri ve kurs notlarını içeren dosyayı katılımcılara yollayacağım. Ne dersiniz rafine şeker içermeyen tatlıları hayatınıza sokmaya hazır mısınız? Hazırsanız veya hazır olduğunu düşündüğünüz dostlarınız varsa bana mutfaktazen at gmail.com adresinden ulaşabilirsiniz.