Bazen en lezzetli yiyecekler...

Bazen en lezzetli yiyecekler en sade olanlarıdır. Öyle sadedirler ki, şaşakalırız tattığımızda. Nasıl yani bu bildiğimiz taze fasulye mi? Sadece fasulye mi yani? Evet, sadece fasulye. Bu fasulyenin hikayesi şöyle: Bayram tatili henüz bitmemiş olsa da cumartesi pazarının kurulacağını biliyordum. Pazara ulaşmak için en sevdiğim yürüyüş parkurunda neredeyse bir saat yürümem gerekiyordu, yani bir taşla iki kuş (kıyamam ben o kuşlara, lafın gelişi) vurabilirdim. Kahvaltıdan sonra kaptığım gibi pazar çantamı, giydiğim gibi spor ayakkabılarımı, yola düştüm. Yürüdüm, yürüdüm, yürüdüm. Oh yaşasın pazar kurulmuş. Üstelik pek kalabalık. "Çaput" pazarını geçip sebzelerime meyvelerime kavuştum. Bir teyzenin yanına geldiğimde baktım bol ot getirmiş. Birinin adı "dağ marulu" (kuş ekmeği diye de bilinir). Ondan alayım, roka alayım, aa o da ne balkabağının kızarmamışı, ufalak tefelek bir şey. Bu kaça? 1.5 lira. Tamam onu da alayım. Bir kasada koyu yeşil kabaklar, bir çuvalda taze fasulyeler. Bunlar sera değil mi? (Şaşırtmacalı sorum) Yok kızım benim seram yok dedim ya, tarla hepsi. Fasulyeler çıtır çıtır. Yarım kilo alayım. Ne yapacağım? Bu sefer değişiklik olsun en iyisi. Garnitür olarak da sunulabilecek bir yiyeceğe dönüştüreyim. Yarısını tartayım, uçlarını alıp yıkayayım, verev doğrayayım. Tencereye 1 tatlı kaşığından bile az zeytinyağı (ah susam yağım olaydı nasıl yakışırdı!) koyayım, az biraz tuzla taze çekilmiş karabiber, biraz da sarımsak. Tencerenin kapağı kapanır, çok kısık ateşte kendi haline bırakılır. Çok çok az da su eklemekte fayda var. Çok pişirmeyin. 7-8 dakika. İşte bu renkte kalsın, soluklaşmasın. Üzerine azıcık susam serpeleyin, tadını zenginleştirsin. Sade dedim ama epey bir zengin çıktı malzemesi. Kalorisi mi dediniz? 95.

Antalya'da yemek kursu

İlk yemek kursumu 1998 yılında Victor Ananias'la birlikte Bodrum'da, o dönem gönüllü aşçılık yaptığım Buğday Restoran'da vermiştim. Güzel dostlarla keyifli anlar yaşamıştık. Ardından 2000 yılında, İzmir'de, sevgili dostum Figen'in davetiyle Alsancak'taki doğal ürün dükkanında bir kurs verdim. Adına Mutfakta Zen dedim bu kursun. Niyetim sadece yemek tarifi vermek değildi. Ne yediğimizin, ne içtiğimizin farkında olalım derdindeydim. Bedenlerimiz ne istiyor, elimizde ne malzeme var, içinde bulunduğumuz mevsimde nasıl beslenmeliyiz, sağlıklı bir yaşam için neleri doğru yapmalıyız... Bunları konuşalım istiyordum. Sonra aynı kursu Ankara'da düzenledim. İşte o kurs 3. kitabım Mutfakta Zen'e ilham verdi. En sevdiğim kitaplarımdan biri ortaya çıktı böylece. 2003 yılında, İstanbul'da, o dönem yaşadığım evin mutfağında kurslar vermeye başladım. Her birinin ayrı bir teması vardı: Kadınların Dostu Soya, Mevsim Sebzeleri, Yabani Otlar, Tahıl ve Baklagiller, Doğal Tatlandırıcılarla Sağlıklı Tatlılar başlıkları altında düzenlediğim kurslara pek çok güzel insan geldi. Birbirimizi tanıdık; bol sohbet ettik; yemekler, tatlılar pişirdik; yeni lezzetlerle tanıştık; işimiz bitince de masanın etrafına geçip pişirdiklerimizi hep birlikte yedik. Hatta bir kursumuz NTV ekibi tarafından kaydedildi, çekimden sonra onları da soframıza davet ettik. (Kazdağı'nda, Zeytinbağı Otel'deki kursumu ise sevgili Cengiz çekmişti. O dönem CNN Türk'te pek çok kez yayınlandı bu program.) İşte şimdi de Antalya'da kurs verme vakti. Yine evde, yine kendi mutfağımda. En fazla 10 kişinin katılımına açık olacak bu kurslarda önce çayımızı içip sağlıklı çerezlerimizi atıştıracak, birbirimizi tanıyıp o günkü kurs konusu hakkında sohbet edeceğiz. Ardından mutfağa geçecek, menümüzdeki tarifleri pişireceğiz. Sonra da hep birlikte yiyeceğiz, afiyetle. Kurs bitiminde katılanlara e-posta ile kurs notlarını ve kursta yaptığımız tariflerin yanı sıra ek tarifler de göndereceğim. Şu anda saptadığım kurs tarih ve temalarını aşağıda veriyorum. Yeterli katılım olması durumunda çarşamba ve cumartesi günleri olacak kurslar. İkisinden birine katılmak mümkün. Kurslar 4 saat sürecek. Kim ev hanımıdır, kim çalışıyor bilemediğim için bir haftaiçi, bir de haftasonu günü saptadım. Zaman içinde taşlar yerine oturacaktır elbet. Kurslarla ilgili ayrıntılı bilgi için lütfen mutfaktazen@gmail.com adresine yazın. Sorularınıza memnuniyetle yanıt veririm.
İşte iki aylık kurs programı:

1 Aralık 2010 Çarşamba veya 4 Aralık 2010 Cumartesi
Mevsim Sebzeleri (Tanımadığınız sebzeleri tanıyacak, tanıdıklarınızla bambaşka tatlarda buluşacaksınız)

8 Aralık 2010 Çarşamba veya 11 Aralık 2010 Cumartesi
Baklagiller ve Tahıllar

15 Aralık 2010 Çarşamba veya 18 Aralık 2010 Cumartesi
Doğal Tatlandırıcılarla Sağlıklı Tatlılar

5 Ocak 2011 Çarşamba veya 8 Ocak 2011 Cumartesi
Kadınların Dostu: Soya

12 Ocak 2011 Çarşamba veya 15 Ocak 2011 Cumartesi
Sağlıklı Anadolu Mutfağı

19 Ocak 2011 Çarşamba veya 22 Ocak 2011 Cumartesi
Yabani Otlar, Yararları, Yemekleri

26 Ocak 2011 Çarşamba veya 29 Ocak 2011 Cumartesi
Ekmekler ve Sağlıklı Atıştırmalıklar

2 Şubat 2011 Çarşamba veya 5 Şubat 2011 Cumartesi
Geleneksel Antalya Mutfağından Örnekler

Sebze çorbaları

Mehtap dün sitesinde sağlıklı beslenerek kilo vermek isteyen arkadaşlarımız için 3. ve 4. haftanın listesini verdi. Özellikle "vücudunun alt kısmı üstüne göre daha şisman olan kişilerde çok işe yaradığını" söylediği bu listenin en temel özelliği karbonhidratların öğle, proteinlerin ise akşam öğününde yeniyor olması. Akşam yemeğinde tahıl ve baklagiller yenmeyeceği için bu haftaya özel çorbalar üretmek lazım değil mi? Mehtap'ın ricasıyla ona bahsettiğim "yeşil çorba" tarifini veriyorum. Yeşil çorba Mehtap'ın önceki sınıfından olanlar ve eski listeleri görmüş olanların hatırlayacağı bir çorba. Ben de "sebze çorbası" yiyin dediği için girdim mutfağa, bir yandan öğlen yiyeceğim salata malzemelerini ayıklayıp yıkadım, öte yandan yeşil çorbamın malzemesini hazırladım. Evde artık sonuna geldiğimiz tarla biberlerinden ve kabaklarından vardı. Bir irice biberle iki orta boy kabak kullandım. Salatada kullanacağım taze soğanların saplarını, akşam yemeğim için yıkadığım ıspanakların ve çorbalık olarak aldığım köksüz kereviz saplarını, ayrıca bol maydanoz ve su teresini doğradım. Üç bardak suyu kaynatıp sebzeleri, otları tencereye koydum. Çorbaya pul biber, az tuz ve bir tatlı kaşığı zeytinyağı ilave ettim. Çok kısa süre pişirdim, beş dakika, bilemediniz 7 dakika. Selhan'la Ferat yeşil çorbayı limon sıkarak yiyoruz, çok da seviyoruz demişlerdi, aklıma o geldi. Yerken bolca limon sıktım üzerine. Sanki çorba değil sebze suyu içiyor gibiydim ya taneli olduğundan bolca da lif aldım. Kalorisinin çok düşük olacağını bildiğim için koca bir kaseyi doldurdum, kalan yarısını yarın için dolaba kaldırdım. Porsiyon başına kalorisi 95. İçinde neler yok ki? Tamam piştiği için C vitaminlerini öldürdük (neyse ki salatadan bol C vitamini aldım) ya yine de geriye pek çok mineral kaldı: Demir, kalsiyum, manganez, magnezyum, fosfor, potasyum... Sebze çorbası alternatifi arayanlar mevsim sebzelerini kullanarak farklı çorbalar yaratabilirler. Pırasa, brokoli, lahana, karnabahar, ıspanak, pazı, taze soğan, ısırgan, ebegümeci, turpotu... (Mehtap öğle yemeğinde sebze yiyin ama patates, havuç, bezelye ve Brüksel lahanası yemeyin dediği için akşam da bu sebzeleri liste dışı tutun.) Sebzelerinizi az suyla haşlayın. İster bütün halde bırakın, ister püre haline getirin. Üzerine az yağ, az tuz. Bilmem süte izin olur mu? Mehtap olur derse biraz da süt ekleyip zenginleştirebilirsiniz çorbalarınızı. (Çok özel bir çorba tarifi için şu yazıma bakabilirsiniz. Sütle mısır ununu çıkarıp tereyağ yerine de zeytinyağı kullanırsanız neden olmasın? Hadi bu tarifi baz alarak kendi sebze çorbanızı yaratın!)

Diyetteyiz diye tatlı yemeyecek miyiz?

Yiyeceğiz, neden yemeyelim? Baklavalar, bülbül yuvaları, bol ağdalı kadayıflar, künefeler yemeyeceğiz tabii. Yani sizi bilmem ama ben yemiyorum artık hiç birini. İstesem de yiyemiyorum, ağır geliyor. Hele de o iç bayan şerbetleri düşününce bile içim kalkıyor. Kekler, sütlü tatlılar ötekilerin yanında masum kalır. Yine de şeker yemekten yana değilim ben. Hele de rafine şeker. Şimdi biliyorum çoğunuzun aklına "esmer şeker" geliyor. Diğerinin 2-3 katı parayı acımadan veriyorsunuz sağlıklı beslenme aşkına. Oysa bu bir kandırmacadan ibaret. Melasla (yani pancar küspesiyle) boyanmış beyaz şekerden başka bir şey değil yediğiniz. Beyaz şekerden hiç bir farkı yok yani. Tek farkı rengi ve fiyatı. İlle de şeker kullanacaksanız adam gibi şeker kullanın, bir kaşık da pekmez ekleyin, olsun size esmer şeker. Paranıza yazık. Fotoğrafta gördüğünüz geçen yıl ünlenmiş olan yağsız şekersiz kekimin ta kendisi. Onda biraz ceviz varmış ya artık ceviz de koymuyorum. Bu haliyle bile öyle lezzetli ki! Son seferinde iki yumurta, birer fincan tam un, kavılca unu (artık paketlenmiş olarak organik pazarlarda varmış, aklınızda olsun!) ve yulaf ezmesi, elma ve üzüm püresi (3 elmayı doğrayıp 5 kaşık üzümle, bir bardak da su ekleyerek hafifçe pişirip püre haline getirdim), tarçın ve bir çay kaşığı da karbonat kullandım. Ah evet bir çorba kaşığı da keçiboynuzu tozu. Görüyorsunuz ya içinde akla ziyan, bedene zarar bir şey yok. Pofuduk bir kek değil, öyle olması gerekmiyor zaten. Tatlı ihtiyacımı karşılıyor mu karşılıyor, lezzetli mi lezzetli daha ne. Yağlı kağıt serilmiş mini fırın tepsisine yayıp pişiriyorum. Sonra 16 eşit dilim kesiyor ve kalori hesabına geçiyorum: Beheri 82 kalori. Kekim olduğunda öğle yemeğimden ekmeği çıkarıyor, öğleden sonra çayın yanında iki dilim yiyorum bu zatı şahanelerden. (Tabii Mehtap'ın programındaki arkadaşlar menü değişikliğini ona sormadan yapmasınlar. Mehtap'ın verdiği listede herşeyin bir nedeni var, beslenme düzeniniz etkilensin istemem.) Duyarsa şımarır diye yanında konuşmuyorum ya kekimi çok ama çok seviyorum!

Bakla ile ilgili yardım ricası

*** İki gündür yardım ricama yanıt veren, annesinden, ninesinden, kayınvalidesinden öğrendiği tarifleri paylaşan tüm dostlara sonsuz teşekkürler. Atalarımız boşuna bir elin nesi var, iki elin sesi var dememişler. Bana yepyeni kapılar, pencereler açtınız, ne desem az! ***
Sevgili dostlar, sizden bir ricam var. Bakla ile ilgili bir yazı hazırlayacağım. Yörenizden bildiğiniz, duyduğunuz farklı tarifler var mıdır baklayla yapılan? Tazesi, kurusu, içlisi, içsizi... Hatta baklayla ilgili gelenekleri de araştırıyorum. Sözler, deyimler... Eğer özel günlerde yapılıyorsa bu tarifler (düğün, bayram, kutlama vs) onu da söyleyin ne olur. Varsa bir bilginiz ve paylaşırsanız çok mutlu olurum. Şimdiden teşekkürler. (Bilgiler size referansla yayınlanacak tabii.)

Kerevizin ayvalısı

Evcini'nde kerevizin ayvalısını görünce uzun zamandır ayvalı bir tarif yapmadığımı anımsadım. Oysa eskiden ayvalı pilav yapmışlığım da vardı, ayvalı hafif tatlılar da. Hatta sebze kavurmalarına koyduğumu da anımsıyorum ve pek yakıştığını. İşte kafamda tarif yarattığım anlardan birinde bu tariften aldığım hevesle pazardan güzel bir kereviz aldım. Geçen haftaydı, arife günü. Bayram günü pazar olmaz diye bir gün öne çekmişlerdi pazarı. Eskiden kiloyla alırken bu sefer taneyle, salkımla yapmıştım alışverişimi. Bir salkım üzüm (hayatımda yediğim en güzel üzümlerden biri çıktı ya bir haftada bir salkım üzümü bitiremedim) bir kereviz, bir ayva, iki armut, üç kivi şeklinde gitti alışveriş. Hafifleme sevdasına girdim gireli, pazar masrafım epey azaldı. Sadece o da değil, mutfak masrafım tümden azaldı. Bir kere şarap içmiyorum, peynir o kadar az yiyorum ki aldıklarım bir türlü bitmiyor, yoğurdumu mayalıyorum, eskiden günde bir kase yerken şimdi yarım yiyorum, o bile kolay kolay bitmiyor. Yazın Ayşe'ciğimin armağan ettiği bademler tükenemediğinden (e günde en fazla 10 tane yiyince!) yenisini alamıyorum bir türlü. Memnunum, ben hızla hafiflerken cüzdanım çok daha yavaş hafifliyor. Gelelim ayvalı kerevize. Ben nohutla hayal ettim bu tarifi. Soğanları yarım halka halinde doğradım, nohutlar zaten haşlanmıştı. Yağı sadece 1 kaşık, o da en sızmasından zeytinyağı. Tek kusuru kerevizin pişmesini beklerken ayvanın fazla yumuşaması oldu. Bir dahakine (bugün yine yapacağım) kerevizi önce koyacağım tencereye. Ortaya çıkan lezzeti tarife benim sözcüklerim yetmez. Nazım'a sorsam, o anlatsa benim yerime. Ya da Neruda döker mi şiire? Hepsini bir günde yiyebilirdim, tuttum kendimi. Üçe böldüm, üç gün bu lezzetle sarmalandım.

Bayram öncesi son hafif tarif

Anadolu'nun en kıymetli besin maddelerini say deseniz en başa bulguru koyarım. Tamam aşağıda mercimeğe övgüler yağdırdım ve onun yeri apayrı ancak bulgurun yeri doldurulamaz. Mutfağımızda bulgursuz onulamayan ne çok tarif var bir düşünsenize. Kısırlar, pilavlar, dolmalar, köfteler... Hani şimdi hafifleme sevdasındayız hani bayram geliyor hani yenecek, içilecek (benim hayatımda büyük bir değişiklik olmayacak, baklavalar börekler mideye indirilmeyecek) hani pişmanlık duyulacak. Aç da kalınmaz ama değil mi bir şeyler yemeli. Şöyle bedene iyi gelecek, onu gülümsetecek, rahatlatacak bir şeyler. Bu yemeği dün yaptım. Ispanaklar ölmesin diye ayrı ayrı pişirdim. Bir çay fincanı bulguru iki fincan suyla haşladım. Çok az yağda (benim için her tencereye bir çorba kaşığı zeytinyağı standart ölçü oldu. Bu miktara alıştığınızda aslında ne çok yağ tükettiğinizi anlayacaksınız) kavurduğum yarım halka halinde doğranmış soğanlara sarımsak da ekledim, karabiber de, toz zencefil de ve yarım kilo güzelce yıkanmış ıspanağı da. Bir kaç dakika da birlikte hallolundular. Öldürmeyelim ıspanağı değil mi, rengini kaybetmesin. Ve hepsi biraraya geldiğinde ve yanında da ev yoğurdu varsa. Bu yemeği dört porsiyona ayırdım. Her bir porsiyonu 178 kaloriymiş, büyük patron öyle dedi. Karnesinde şu var bu var demeyeceğim. Çok güzel besliyor diyeyim yetsin gitsin. İyi bayramlar. Çok yemeyin olur mu? (Gerçi bana ne tabii, beden sizin bedeniniz, sağlık sizin sağlığınız.)