Domatesin kırmızısı

Yorumlardaki bir kaç soruyu burada yanıtlayayım istedim, başka okuyanlar da aynı noktalara takılmıştır belki:
* Hayır, kabuklarını soymuyoruz. Domatesleri yıkıyor, kesme tahtasına alıyor, ortadan ikiye kesiyoruz. Sonra dilimliyoruz elma dilimler gibi, onları da 3-4 parçaya bölüyoruz, domatesin büyüklüğüne göre.
* Hayır, çekirdeklerini de çıkarmıyoruz. İlk seferinde yarısını çekirdeklerini çıkarıp, yarısını da çıkarmadan yaptım. Çekirdeklerini ve etli kısımlarını çıkardıklarım karardı, iyice ufaldı, yuvarlandı, bir garip hale dönüştü. Çekirdeklerini çıkarmadıklarım ise daha güzel görünüşlü oldu, rengi de daha kırmızı kaldı.
* Domatesleri günde 3-4 kere tahta bir kaşıkla çevirmeyi unutmayın. Böylece her tarafının kurumasını sağlarsınız.
* Piyasadaki kimi domates kuruları parlak, canlı ve kıpkırmızı. Onlar kurutulurken (kuru üzüm ve kuru kayısıda yaptıkları gibi) kükürtleniyor. Gıda kuruturken kullanılan kükürt (okuduğum bazı yazılardan öğrendiğim kadarıyla) astımı olanlarda krizi tetikliyor, kimi alerjilere neden oluyor. Siz rengi ille de güzel olsun demeyin, koyulaşmış olanları tercih edin.
*
Evlerine dönünce, Maya'nın odasını boyayacaklarmış. Ne renk istiyorsun diye sordu annesi. Yanıt: Kırmızı. Odası kırmızı olsun istiyormuş küçük hanım. Anneannem beni özledi, gitmem lazım diyerek gitti. Ama üzülmeyelimmiş yine gelecekmiş. Seneye artık. Sağlıkla gitsinler de. Tabii başlıkta ve de resimde domates olup sadece Maya'nın odasından bahsetmek olmaz. Hoş bana kalsa akşama kadar anlatırım yaptıklarını kuzunun ya kararında bırakmalı, onu meleklerin koruyuculuğuna emanet edip iyilik güzellik dilemeli. Domates diyordum. Evet, bu yıl yine domates kurutuyorum. Bir farkla. Bu sefer minik minik doğrayıp kurutuyorum, hazır deli poyrazı bulmuşken. Hem çabuk kuruyor, hem kullanımı kolay. Doğramaya gerek yok, yemek pişirirken at içine bir avuç olsun bitsin. Sevgili Umut'un ailesinden öğrendim bu işi. Yapımını değil de doğranmış kuru domatesin kullanım kolaylığını. Bakın Muzi'nin sitesinde var, kentteyseniz, kurutamıyorsanız oradan almak en akıllıcası belki. (250 gramlık parmesan peyniri de 9.60 tl imiş, yine inanılmaz işler yapıyor bu Muzi, Gurmenet'te.) Yok eğer imkanınız var da benim gibi kurutabiliyorsanız yapımı çok kolay. İtalyan tipi uzun domatesleri ortadan ikiye kesip dilimliyor ve doğruyorum. Her biri en fazla bir parmak boğumu büyüklüğünde oluyor. Yayvan bir tepsiye yayıyor, üzerine deniz tuzu (kaya tuzu da olur ama sofra tuzunu önermem) serpiyor, temiz bir tülbent örtüp güneşe koyuyorum. Kuru olacak hava, nemli havalarda küfleniyor. Dört günde kurudu benimkiler. Koca tepsi dolusu domatesten 100-150 gram ancak çıkıyor, o ayrı mesele. Rüzgar estikçe koyuyorum bir tepsi, kuruyorlar. Sırada domates-biber salçası var. Bu sene biraz da közlenmiş biber salçası yapacağım, öyle karar verdim.

Esmer şeker beyaz şekerin 6 katı fiyata

Fikir Sahibi Damaklar grubunda esmer şeker tartışılıyordu, Esra'nın sorusuyla. Nicedir aklımda olan ve burada dile getirmeyi düşündüğüm bir konu olduğu için yazmadan edemedim. Esmerinin beyazdan büyük bir farkı olmadığını biliyordum. En azından Türkiye'de. Kristalize edilmiş beyaz şeker, şeker yapımında kullanılan pancarın küspesiyle (melas) boyanıyor ve bu ürüne "esmer şeker" deniyor. Bir zamanlar şeker fabrikalarında, diğeriyle aynı fiyata satılan bir şeker bu. Ancak "sağlık" endişesi bizi "sağlıklı olduğu söylenen" ürünlere yönlendirdiğindenberi sağlıksız saydığımızla neredeyse eşdeğerde olan gıda maddelerine daha yüksek ücretler öder olduk. (Burada gerçek organik ürünleri ayrı bir kefeye koyduğumu belirtmek durumundayım. Şu ortalığı ayağa kaldıran İngiliz araştırmasına inanmadığımı söyleyerek.) Dahası bu farkın hak edilen bir fark olup olmadığını hiç sorgulamadık. Bir zamanlar marketlerden birinde beyaz şekerle esmer şeker arasındaki fiyat farkına bakmıştım. Esmeri beyazının üç katıydı. Şimdi ise bu fark iyice açılmış durumda. Bir de siz bakın lütfen, bir sonraki market ziyaretinizde (hatta bana da bildirirseniz sevinirim). Bir e-markette gördüğüm durum şu (esmer kristal şekerin fiyatını göremediğim için küp şeker fiyatlarını karşılaştırdım): Beyaz küp şekerin kilosu 2.48 tl iken esmer küp şekerin yarım kiloluk paketi 7.40 tl'ye satılıyor. Yani kilosu 14.80 tl'ye gelen esmer şeker beyazından altı kat pahalı! Bunu farketmek canımı daha da sıktı. Bence bu fırsatçılıktan başka bir şey değil. Esmer şekeri satan firmanın internet sitesindeki bilgiye göre esmer şekerin vitamin oranı daha yüksek. İyi de biz şekeri vitamin değeri için mi tüketiyor (veya tüketmemeye çalışıyoruz)? Peki ya kalorisi? Esmer şeker dişlerimizi çürütmüyor mu? Onu yediğimizde diğerinden kaynaklı sorunlarla karşılaşmıyor muyuz?
Şekerin nasıl üretildiğini merak ediyorsanız şu adresten (veya şu sayfadan) okuyabilirsiniz.
Wikipedia'daki "brown sugar" sayfasında (ne yazık ki Türkçe çevirisi verilmemiş) esmer şeker üreticilerinin rafine şekere melas ekleyerek maliyeti düşürdüğü yazıyor. Besin değerine bakılınca da şu bilgi çıkıyor ortaya: "Esmer şeker su miktarı farkı nedeniyle beyaz şekerden biraz daha az kalorili gibi görülür. 100 gram esmer şekerde 373 kalori varken beyaz şekerde 396 kalori vardır. Ancak esmer şekerin kristal boyutu daha küçük olduğu için daha az yer kaplar. Bir çorba kaşığı esmer şekerde 48 kalori varken aynı miktar beyaz şekerde 45 kalori bulunur." (Olur da şeker çeşitlerini merak ederseniz bu adresten okuyabilir, resimlerine bakabilirsiniz.) Yani diyeceğim o ki, bir tarifte özellikle esmer şeker kullanılması önerilmiyorsa esmer şeker kullanmanızı gerektiren bir durum yok ortada. Hele de aman bu daha sağlıklı diye düşünüyorsanız biraz daha araştırıp öyle kullanın diyeceğim. Aradaki tek fark -ne yazık ki- cüzdanınızdan çıkan paranın miktarı. (Bir öneri: Bazı tariflerde ille de esmer şeker gerekiyor diyorsanız bir deneme yapın. Kullanacağınız şeker miktarına -ki bence o miktardan çok daha azı yeterlidir- bir çorba kaşığı pekmez ekleyip karıştırın. İşte size ucuzundan esmer şeker. Yani yine diyeceğim tabii, dayanamayacağım, keşke hiç şeker kullanmasak. Pekmez varken mesela veya kuru meyveleri kullanmak varken, hatta stevia bile varken hiç olmasa şeker hayatımızda...)
(Fotoğraftaki arkadaş da Meksikalıların "panela" dedikleri kamış şekeri.)

Ekolojik gıdalar faydalı mı değil mi?

Buğday Derneği e-bültenden bir haber:
"Ekolojik gıda daha faydalı değil raporuna uluslararası tepkiler yağıyor"
başlıklı haberin tamamını şu adresten okuyabilirsiniz:
http://www.bugday.org/article.php?ID=3289
Haberin kısa özeti şöyle:
"Geçtiğimiz günlerde İngiliz Gıda Standartları Enstitüsü’nün yaptığı araştırma sonucunda dünya basınına dağıtılan 'Ekolojik Gıda Daha Faydalı Değil' haberine IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements, Uluslararası Ekolojik Tarım Hareketleri Federasyonu) ve Toprak Vakfı (Soil Association) gibi kuruluşlar da dahil olmak üzere uluslararası tepki ve yanıtlar geldi. Uluslararası platformlarda bu kurumlarla birlikte ekolojik tarımın gelişmesi için çaba gösteren Buğday Derneği, bu yanıtların çevirisini yaparak basına dağıttı." Bu raporlarda konvansiyonel tarımda kullanılan tarım, böcek ve ot ilaçlarının hesaba katılmamasının yanlışlığına da değiniliyor.

Gerçek bir kızartma

Bu sayfanın okurları kendini kızartma zanneden yemekleri çok görmüştür de, gerçek bir kızartma öyküsü pek duymamıştır. Çünkü bu sayfanın yazarı kızartma yapmaz da yemez de. Kırk yılın başı karşı konulamayabilir, mesela misafirlikte, restoranda falan ancak kızartılmadan yapılan yiyeceklerin de en az kızartma kadar lezzetli bir hale dönüştürülebileceğini bilir. Mesela patlıcan. İşte kızartmadan ala patlıcan tarifi: Patlıcanlar kabukları soyulup dilimlenir, tuzlu suda bekletilip sıkılır. Fırın tepsisine yağlı kağıt yayılır, her bir patlıcan dilimi altına ve üzerine zeytinyağı sürülerek tepsiye dizilir. 200 derecede 15-20 dakika içinde hazır patlıcanlarınız. Ne yağlanan tavalar, ocaklar, ne kokan mutfaklar ne de sağlıksız diye endişeyle kalkılan sofralar. Rahat rahat yiyebilirsiniz zatıallerini. Üzerine yoğurt mu dökeceksiniz domates sosu mu, o size kalmış. Ancak bu bamyalar kızartıldı. Senede bir kere yaptığım bir şey bu. Dişsiz teyzeden alındı iri mi iri bamyalar. Yarım kilocuk. Bolca domates sos hazırlandı (yağsız, sadece tuz ve sarımsakla), kızarıp mutfak havlusunda yağı alınan bamyalar güneş gibi dizildi tabağa, üzerine de sosu. O akşam soframızda -ki soframızın başkonuğu Maya idi, tabii o bu kızartmalardan yemedi- önceki yazıdaki taze, içli börülce salatası da vardı. Başka ne vardı unutmuşum. Ah evet, Fatma'yla Burhan'ın bahçesinden ince kabuklu domatesler, Gediz Mandıra'nın Ezine peyniri, közlenmiş biber salatası...

Kavata

Çok sevgili bir dostum benden bir bilgi istedi ancak yanıtı bende yok. Sizlere sormak istedim, acaba çevrenizde/yaşadığınız yerde "kavata" yetiştiren birileri var mı? Yanıtlar için şimdiden teşekkür ediyorum, sağolun varolun.

Bir basit yaz yemeği daha

Şunların güzelliğine bakın. İki haftadır bizim pazarda boy gösteren iri mi iri, tombul mu tombul taze börülcelerin taneleri bunlar. Geçen yıl Edremit'te, Cumhuriyet Lokantası'nda yenen salata düşünce akla karar verilir, bir kilo alınır. Geldi mi eve börülceler, biraz serinlendi mi, sokağın teri atıldı mı terasa çıkılır. Ayak uzatılır. Bir yandan deniz seyredilerek keyif keyif ayıklanır. Hepsi ayıklandığında güzelce yıkanır, kabukları çöpe atılır. (Keşke "kompost"umuz olsa ve sebze, meyve artıklarını mis gibi organik gübreye dönüştürebilsek, toprağımızı zenginleştirsek sonra o gübreyle.) Bir güzel yıkanan börülceler az suyla tencereye konur. Üzerine iki çay kaşığı kadar iri deniz tuzu serpilir. (Deniz tuzunu da Ayfer arkadaşınız Alaçatı'dan armağan getirmiş olacak.) Bir de limonun suyu sıkılır ki börülceler kararmasın. Güzelce haşlanırlar. O arada 2-3 diş sarımsak soyulur, yıkanır. Börülceler çukur bir tabağa alınır. Aslında suyunu da kullanmak lazım ya suyu biraz kararmıştır. Ne yapılacağına bir türlü karar verilemez. Börülceler sıcakken üzerine Laleli'nin halis mulis zeytin kokulu erken hasat zeytinyağından gezdirilir, sarımsaklar eklenir. Bir güzel karıştırılır. O arada fırında etli kırmızı biberler közlenmektedir. Bir tanesi ufacık doğranır ve eklenir, bir güzel karıştırılır. Sade ve basit bir yaz yemeğidir bu. Bir güzel akşam yemeğinde yenir...

Lavanta Lavanta

Dünyada en çok arzu ettiğim şeylerden biri lavanta tarlalarında yuvarlanmak. Bir ara Konya'da birinin lavanta tarlaları varmış demişlerdi. O günden sonra o tarlayı görmeyi hayal etmiştim. Sonra lavantacı o işten vazgeçmiş dedi birileri. Üzüldüm. Yine de hayalimin bir gün gerçekleşeceği ümidini yitirmiyorum. O güne kadar etrafta gördüğüm lavantaları koklamaya devam. Ben de bahçeye diktim ama geçen yılkilerden biri yaşıyor, o da yarım yamalak. Bu sene ektiklerim de henüz başvermedi. Büyürler mi acaba?
Belki o arada şu fotoğraftaki lavantalara bakıp avunurum. Kaliforniya'daki en büyük lavanta çiftliğinden:
http://www.nytimes.com/slideshow/2009/07/31/travel/escapes/0731-LAVE_index.html
*
Lavanta Lavanta, Nickolas Stavroulakis'in yazdığı, Pamir Bezmen'in Türkçe'ye çevirdiği, bence çok güzel bir kitabın adı. Olur da okumak isterseniz şu linkten bilgi alabilirsiniz:
http://www.idefix.com/kitap/lavanta-lavanta-nicholas-stavroulakis/tanim.asp?sid=VV4G2ZY3JL0LVXKFHIWN (Fotoğraftaki lavantalar ise Nice'teki Cours Saleya Pazarı'ndan. Güneşli bir Nisan günü çekilmişti. Güzel bir gündü.)