Pazaryerleri

Tipik bir balık kadınıyım ben. Borsa gibi iner çıkar ruhumun halleri. Bir güneşlidir hava, bir bulutlu. Alışıyor tabii insan buna, yaşadıkça. Neyse, nereden çıktı şimdi bu? Diyeceğim odur ki, bugünlerde şu kurs meselesi, sizin istekliliğiniz heyecanlandırdı beni. Hayaller kurmaya başladım. (Tabii balık kadınının bir özelliği de hayalci olmasıdır, balıklar bilir!) Öyle güzel yerlerde buluşuyoruz ki hayal bile edemezsiniz. Doğadayız. Kuşlar cıvıldıyor. Deniz bir adım ötemizde. Pazarlarda, tarlalarda bereket var. Sepetleri takmışız kolumuza alıp gelmişiz herşeyleri, girmişiz mutfağa. Yanımızda da Mehtap, ona en büyük teşekkürümüz capcanlı ve zinde halimiz. Neden olmasın? Ben aslında daha da başka bir şey diyecektim. Ah evet buldum. İncesaz'ı bilir misiniz? Bilmiyorsanız bir girip bakın. Benim harika kadınım neler doğurmuş yine. Doğurmuş diyorum çünkü gerçek bir doğum onunki. Sözler öyle bir çıkıyor ki ağzından. Ümit mi lazım size? Okuyun Didi'ciğimi. Bir de pazaryerleri var tabii, başlığa konu olan. Fotoğraf da bir pazaryerinden, pek çaktırmasa da. Derya'nın bıraktığı güzel yorumu görünce pazaryeri fotoğrafı aramaya başladım. Bu fotoğraftı görünce aklıma o gün geldi. Yediğim patates kızartması (Amsterdam'da her köşe başında varlar ne de olsa), tattığım peynirler, şunlar bunlar... İşte öyle bir gündü.

Anket

Sevgili dostlar size bir sorum var. Diyelim ki harika bir yerde yemek kursu vereceğim. Siz de koşa koşa geleceksiniz. O kursta neler öğrenmek isterdiniz? Siz de mutfağa girip çalışmak ister miydiniz? Yoksa ben bir kenarda oturayım yapılanları izleyeyim mi derdiniz? Sorularımız bundan ibarettir. Yanıtlarsanız çok mutlu oluruz. Tabii sizin önerilerinizi de duymak isteriz. Sağlıcakla kalınız, güzel bir haftasonu geçiriniz.
*
Sonradan ektir. Öneri ve fikirlere çok çok teşekkürler. İyi ki varsınız! Yemek kursu vermeye 2000 yılında başlamıştım sanırım. İlk kursum "Mutfakta Zen" adını taşıyor. Kitap da zaten o kurstan sonra ortaya çıkan bir fikirdi. Ardından bir gruba ad olmuştu, şimdi de bu siteyle sürüyor. O sene İzmir ve Ankara'da yapmıştım bu kursu. 2003 yılında İstanbul'da kurslar verdim, farklı başlık ve temalarla. Bir kaç tane de Antalya'da yaptım. En son kursun üzerinden de dört sene geçti galiba. Yoksa beş mi? Onu Kazdağı'nda, Zeytinbağı'nda yapmıştım. Herkesin tarzı farklı tabii. Kimi mutfağa girmek istiyor, kimi elimi hamura sokmam diyor. Sizlerin ne beklediğini bilmek güzel bir şey. (Başka fikir belirtmek isteyenlerin düşüncelerini de duymak isterim elbet. Lütfen yazın.)

Neden tam pirinç?

Geçen hafta bir fotoğraf ararken arşivi taradım, tararken de bu fotoğrafla karşılaştım. Blog fotoğrafları dosyasına aldım hemen, bugünlerde tam pirinçten (kimi diyet pirinç, kepekli pirinç veya kabuklu pirinç diyor ama benim ağım tam pirince alışkın) bahsedeyim dedim. Dün Mehtap beş günlük enerji diyetini verince (bu diyet 6. haftada olanlar içinmiş öncelikli olarak, belirteyim, ancak benzeri sağlık diyetleri yaptığım günlerden biliyorum, hayvansal gıdaların olmadığı, sebze ve meyve ağırlıklı benzer diyetler bedenimizde harika değişiklikler yapıyor. Niyet ettiyseniz vazgeçmeyin!) tam pirinçten bahsetmenin zamanı dedim ve ekleyiverdim bu güzel fotoğrafı. Sorunun yanıtını da bir zamanlar çevirisine başladığım, ancak tamamlanamamış Makrobiyotik Beslenme* adlı kitaptan alıntıyla vermek istedim:

"Nişastaların şişmanlattığını duyduğunuz için onlardan kaçıyor musunuz? Öyleyse tam pirinç ve kabuklu buğday gibi tahıl ve sebzelerde bulunan kompleks, doğal nişastaların en iyi besinler olduğunu duymak sizi şaşırtacaktır. Kompleks karbonhidratlar içeren doğal besinler enerji besinleridir. Protein ve yağlarla karşılaştırıldığında kompleks karbonhidratlar vücuda kolaylıkla kullanılabilecek ve ardında atık madde bırakmayan enerji yakıtı sağlarlar. Hemen hepimiz her yemekte bir çeşit karbonhidrat yiyoruz. Ancak işlemden geçmiş, rafine gıdaların elimizin altında olduğu modern dünyamızda ortalama bir birey tarafından tüketilen karbonhidratların yaklaşık yarısı basit karbonhidrat formundadır. Buradaki sorun basit, rafine karbonhidratların sağlığımıza zararlı oluşudur.

Sabah kahvaltısında krema ve şekerle birlikte içilen kahve ve yanında yediğimiz tatlı bir çörek, öğleden sonra ağzınıza attığınız bir şekerleme veya çikolata size kısa sürede enerji verebilir. Ancak çabuk enerji veren bu besinlerin içerdiği şeker kanı çabucak terkedecek ve böylece kısa sürede bir yorgunluk hissi duyacaksınız. Şekerin çabuk kandan atılmasını engellemek için insülin düzeyi hızla yükselecek ve böylece kan şekeri daha da düşecektir. Bu da kendinizi gergin hissedip şekere saldırmanızla sonuçlanır. Bu düzen sürdüğü sürece bedeniniz kendini kontrol edilemez bir iniş çıkış içinde bulur ve bu da duygularınızın aynı şekilde iniş çıkışına neden olur.

Makrobiyotik beslenmede basit karbonhidratlar daha kompleks ve yavaş yanan karbonhidratlarla değiştirilir. Örneğin tam pirinç, kana dakikada 2 kalorilik düzenli bir glikoz akışı sağlar. Buna karşın çikolata yediğinizde içinde bulunan şeker bedeniniz tarafından dakikada 30 kalori yakılmak suretiyle, hızla kandan atılır. Bal, rafine sofra şekeri, hatta meyve şekerleri bile hızla yakılır, çünkü bu şekerler pankreas enzimleri kullanılmadan yakılırlar ve uzun süreli enerji sağlayamazlar. Tam tahıllar, bakliyat ve sebzelerle hazırlanmış bir makrobiyotik öğünden sonra enerji yavaş yavaş yakılır ve ne duygusal iniş çıkışlara neden olur, ne de tatlı ihtiyacı hissetmenize."
*The Macrobiotic Way, Michio Kushi, Avery Publishing, USA, 1985, sf. 9-10

Tatil sonrası renkleri

Bugün Mehtap yeni listesini vermiş, diyet sınıfındakiler için. Bu sefer beş günlük bir "enerji" listesi. Sabahları yataktan sürünerek kalkıyor, kendinizi halsiz, şişkin hissediyorsanız diyette olmasanız bile bu listeyi beş gün boyunca uygulamaya ne dersiniz?
*
Bugün çarşamba güya ama, haftanın başı gibi pek çoğumuz için. Sanki herşeye sil baştan başlıyor gibiyiz. Acı şeyler yaşandı, 19 Mayıs sevinci gölgelendi belki. Belki de özgürlüğe uçan yorgun bir ruh, bize azim verecek, şevk verecek bundan sonra. Harekete geçirecek bizi. Yaşam için daha çok emek vermek gerektiğini görmedik mi? Ne duruyoruz öyleyse? Geçen gün bir arkadaşım bugünlerde adını sıkça duyduğumuz bir onkologla konuşurken 12-13 yaşındaki kız çocuklarında dahi göğüs kanserine rastlandığını, kanserin salgın hastalık gibi yayıldığını anlattığını söyledi. Domuz gribi sardı gündemimizi peki ya kanser? Neden o yaştaki çocuklar kansere yakalanıyor? Hayatlarımızdaki renkler giderek azaldığından olabilir mi? Sebzelerin, meyvelerin canlı renklerini boyalı gazozların, kızarmış gıdaların, katkı maddeli hazır yiyeceklerin almasından olabilir mi? Kendi mutfaklarına sokmadıkları margarinleri, rafine yağları, içinde bin tane katkı maddesi olan "güya" mutfaktaki işimizi kolaylaştıran yan ürünleri birileri ballandıra ballandıra anlattığı, kadınlar da mutfaklarında bu ürünlerle kuleler yaptığı için olabilir mi? Veya çocuklarımızın sokakta koşup oynamak yerine, spor yapmak yerine bilgisayar karşısında, televizyon karşısında saatlerce oturmasına izin verdiğimiz için olabilir mi? Onlarla birlikte kırlara gitmediğimiz için, hep birlikte popomuzun üzerinde oturduğumuz için olabilir mi? Şimdi renklenme zamanı. Kaybettiğimiz zamanları geri kazanma zamanı dostlar. Haydi.
*
Dilerim kimsenin ihtiyacı olmaz ancak USA Today gazetesinde, kanserli hastaların tedavileri sırasında beslenmelerine de önem verilmeye başlandığını, hastanelerin Ulusal Kanser Enstitüsü diyetisyenlerinin desteğini alarak yemek yapan özel aşçılarla çalıştıklarını anlatan bir yazı var. Yazının sol tarafında kanser tedavisi gören hastalar için sağlıklı beslenme önerileri de var. Bir kısmı zaten sağlıklı olan kişiler için de geçerli öneriler. Üç büyük öğün yerine altı küçük öğün yemek, kabızlığı önlemek için lifli gıdalara ağırlık vermek gibi.

Umuda uçmak

Gittiğiniz yerde rahat uyuyun sevgili Türkan hoca. Bir yaşama sığdırdığınız yüzlerce yaşam ne çok yormuş olmalı sizi. Ne çok yüreğe sevinç vermişsiniz, ne çok kız çocuğuna özgürlük hissi tattırmışsınız ve ne çok umut vermişsiniz hastalara, ümidini çoktan yitirmişlere. Ve sizin, siz ve sizin gibi aydınlık umutlar verenlerin hayatlarını karartmaya çalışmış birileri. İstemişler ki yüreğinizdeki aydınlık ulaşamasın gözden ırak yerlere. İstemişler ki oralardaki insanlar umutsuz kalsın, karanlıkta uyusun, uyansın. Sizin aydınlığınızdansa kendi yüreklerinin karanlığını çalmaya çalışmışlar alınlara, dillere. Ve siz, siz onlara karşı hep savaşmışsınız. Ruhunuzun kanatları sizi hep aydınlıklara taşısın.
(Not: Türkan hocanın vasiyeti ÇYDD'nin şu anda 36 bin olan burslu öğrenci sayısını 100 bine çıkarması imiş. Haydi gelin bizler de aydınlık yarınlar için destek verelim hocanın kurumuna.)

İki yöresel yemek kitabı

Biri Bursa'dan, öteki Urfa'dan. İkisi de birbirinden zengin. Bu da Radikal kitap eki için hazırladığım tanıtım yazısı. Vakti olup da okumak isteyenler için:
http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalEklerDetay&ArticleID=936032&Date=18.05.2009&CategoryID=40

Şifası içinde bahar çorbası

Mehtap bugün 6. haftaya başlayanlar için bilgiler vermiş. Son günlerde de renkler ve renkli beslenmenin önemini yazmıştı. Olur da kaçırdıysanız gidip bakın derim. Ellerine sağlık sevgili Mehtap!
*
Bu çorbayı Her Güne Bir Yemek için hazırlamıştım. Bahar mevsimindeydik, elimde taze baklalar, bezelyeler ve körpecik kabaklar vardı. Yeşillikler de eklenince ferah ferah bir bahar çorbası çıkmıştı ortaya. Şimdi kalorisini de hesapladım, eğer bu malzemeyi dört kişiye pay ederseniz adam başı 150 kalori alıyorsunuz. Yağ oranı çok düşük, çünkü sadece bir çorba kaşığı zeytinyağı kullanacaksınız. Bol lif içerdiği için barsakların iyi çalışmasını sağlıyor. Porsiyon başına 6 gr protein içeriyor (bir yumurtaya eşit), A ve C vitaminleri, demir ve kalsiyumdan yana zengin. Bir de lezzetli. Daha iyisine Şam'da kayısı diyorlar biliyorsunuz. Yapacağınız şey gayet basit. Yarım bardak bulguru bolca suda haşlayacak, yumuşamasına yakın doğranmış taze bakla, bezelye ve kabaklarınızı ekleyeceksiniz. Ateşten aldıktan sonra içine bol taze yeşillik, taze soğan, taze sarımsak, nane, dereotu, maydanoz. Afiyetle kaşıklayacaksınız. Şifa bulacaksınız. İsterseniz soğuk için bu çorbayı. Hava çok sıcaksa sizin oralarda da. Bir kaç kaşık da yoğurt ekleyip kaşıklamayı da tercih edebilirsiniz.