Kuşkonmaz

İstanbullular yaşadı, bakar mısınız ne buldum? Bir kuşkonmaz blogu! Kuşkonmaz sipariş etmek isteyenler için. Ama beş kiloluk ambalajlar diyorlar, artık eş dost biraraya gelip alacaksınız, dayanmıyor ki mübarek.
*
Türkiye'de yaygın olarak bulunmasını en çok isteyebileceğim sebzelerden biri kuşkonmaz. Hoş zaman zaman yabanisini bulup yiyebiliyorum ama kendisi de olsa, pazarlarda yayım yayım yayılsa, ben de her hafta pazara gidişimde bir kaç demet alsam, eve getirip azıcık haşlasam ve yesem. Ne yazık ki bu muhteşem arkadaşı bizim pazarlarda hiç görmedim. Bazen İstanbul'daki şık manavlarda ve şık mahallelerin marketlerinde görmüşlüğüm var kendilerini ya artık İstanbul'da yaşamadığım için bu alternatifi listeye dahil edemiyorum. Dün akşam Hayvan, Sebze, Mucize adlı kitabı (kitabın bir internet sitesi var, linki tıklarsanız kuşkonmazların topraktan başlarını çıkardıkları döneme de şahit olabilirsiniz) okurken kuşkonmazlı satırlarda eridim eridim bittim. Kitabın yazarı Barbara çocukluğundan beri kuşkonmazın ailesi için önemli yiyeceklerden biri olduğunu ve yaşadığı hemen her evin bahçesinde (öğrencilik hayatında bile) mutlaka kuşkonmaz yetiştirdiğini söylemiş. İlginç bir bitki kuşkonmaz. Öyle ek, biç, ye olmuyor. Bir kere üç sene beklemeniz gerekiyor ilk hasat için. Sonra da ilk yıl sadece bir kaç hafta hasat edip dinlenmeye, köklerini sağlamlaştırmaya bırakıyorsunuz kendisini. Aaah ah. Benim de kuşkonmaz bahçem olsun istiyorum. Mevsimi geldiğinde her gün kuşkonmaz yemek istiyorum. (Meraklısına: Bu fotoğraf geçen baharda Nice pazarlarından birinde çekildi.)

Blog gezintilerinden bir demet

Bu sabah Akın abiyi ziyaret ettim. Nicedir okuyamamıştım yazılarını, özlemişim. Oh be dedim, var mı Akın abinin yazıları gibisi. Bazen bir blogda keyfettikten sonra onun bağlantı adreslerini ziyaret ederim. Siz de yapar mısınız? Önce Elif komşuya gittim. Elif'le Lezzet dergisinde sayfa komşusuyduk. Malum, artık telif ödeyemeyeceğiz dediklerinden beri ben yazmıyorum. Elif yazıyor mu hala bilmiyorum ama sitesine Lezzet'de yayımlanmış yazılarını koyduğu bir bölüm eklemiş. Kaçırmış olanlar oradan okuyabilir. Sonra Ayşem'i ziyaret ettim, bakayım bizim çılgın kadın peçeteye ne notlar düşmüş bu ara diye. Aman allahım o ne krepler, bisküviler... Neler neler. Ayşem'ciğim YemekName'nin yazarları arasına katılmış. Yaşa Ayşem, sayende daha da renkli olacak dergi. Sonra Başak'la Alev'i ziyaret ettim. Alev Antalya'daki Öger Maratonu'nda koşmuş. Ve demiş ki, "Adım Adım koşucuları olarak Türkiye Omurilik Felçlileri Derneği için topladığımız bağış paralarının şu anda 70.000 TL’yi geçtiğini bilmek ise en güzel, en anlamlı savaş ganimeti oldu diyebiliriz." Bir de Şefika'yı ziyaret edeyim dedim. Onun sesini de özlemiştim. İyi ki gitmişim ziyaretine, sayesinde Hikayem Adapazarı'nı tanıdım. Necati Mert'in geçtiğimiz yıl Heyamola Yayınları'ndan çıkan kitabını. Böylece "bağ çorbası"nı öğrendim. Yazarın çocukluk anıları arasında yer alan bir lezzeti. Yaa işte Akın abi, görüyorsunuz ya, sayenizde nerelere gittim, neler öğrendim.

Turunç kokulu Antalya

Bugünlerde öyle güzel ki Antalya. Sıcacık, güneşli. Kuş cıvıltılarıyla dolu. Sevinmesinler mi, cıvıl cıvıl ötüyorlar bahar geldi diye. Ben de en az onlar kadar sevinçliyim Antalya'nın baharına düştüğüm için. Turunç kokuyor bugünlerde sokaklar. Sabahları balkonda kahvaltı yapıyoruz, turunç çiçeklerinin kokusunu içimize çeke çeke. Tam Turunç Kokulu Düşler yani. Antalya günleri için yeni bir kitap yazasım geldi. Kitap tam bugünlerde çıkmalıymış erken davranmışız (ya da geç kalmışız diyelim, yaz kitabı olmamalıymış). Ciğerlerimize çektiğimiz mis gibi kokulara doyduğumuz günlerde. Sadece turunç ağaçları değil, kayısılar, erikler, şeftaliler de çiçekte. Sonra Kıbrıs akasyaları açmış, mor salkımlar açmış, erguvanlar açmış. Sarı papatyalar (Bodrumlu diliyle "dağlama" veya "alegömeç", Mutfaktaki Yaban'da bahsediyorum ondan da.) Antalya bir renk cümbüşü bu ara. Tabii pazarlar da doğadaki uyanışı takip ediyor. Enginarlar bollanmış, çağlalar çıkmış, taze sarımsaklar içlenmiş, bakla, bezelye, çilek... İnsanın içini sevinçle dolduruyor gerçekten. Antalya'nın en güzel mevsimi ne zaman deseler, hiç düşünmeden şimdi derim. (Ah tabii bir de pazardan demeti 75 kuruşa aldığım frezyalar var, Antalyalı diliyle arpa çiçekleri...)

Yerellik

Şu yazıyı okurken Amerika'da "yerellik"in (local food movement adında yeni bir hareket. Yerel ürünlerle beslenmeyi tercih edenlere de locavore deniyor) ne kadar önem kazandığını bir kez daha düşündüm. Dünkü yazıda bahsettiğim kitap da bu konuya ağırlık veriyor. Bugün pek çok Amerikalı şef restoranında yerel ürünler kullanıyor, satıldığı bölgeye yakın yerlerde hazırlanan ürünlerin üzerinde "local" etiketi bulunuyor, marketler yerel ürünler sattıklarını duyurmaktan gurur duyuyorlar. Bundan kastım ille de o yöreye has değil ama 50-150 millik (80-240 km) bir daire içinde yetişen/hazırlanan/yakalanan ürünler. Hemen tüm büyük Amerikan kentinde kurulan "yeşil pazarlar" (green markets veya farmers' markets) da yerelliğin ön plana çıkmasına yardımcı oluyor. Çünkü bu pazarlarda o yörede üretim yapan çiftçiler satış yapabiliyor. Elbette böylesi çok daha iyi. Bizim organik pazarlarımızda kimi üreticiler kilometrelerce öteden gelmek zorunda kalıyorlar, ürünlerini satabilmek için. Oysa her kentin yakınında benzer üreticiler/çiftlikler olsa ve hem çiftçiler uzun yol gitmek zorunda kalmasa, hem de üretici yaşadığı yerde yetiştirilen ürünlerle beslense güzel olmaz mıydı? (Yine de çok şükür hala semt pazarlarında yerel ürünler bulmak mümkün. Bu ne büyük bir nimet düşünsenize.)

Hayvan, Sebze, Mucize

Çevrilmesine çok sevindiğim bir kitaba rastladım Radikal kitap ekinde: Hayvan, Sebze, Mucize. Alt başlığı: Bir Yılın Yemek Güncesi. Yazarı: Barbara Kingsolver. Bir kaç hafta önce İngilizcesini satın aldığım, henüz okumaya başlamadığım halde varlığından heyecan duyduğum kitabın kısa öyküsünü İdeefix'teki (veya Kitaptürk'teki) sayfasından okuyabilirsiniz. Amerika'da çok iyi yorumlar almış. En eğlenceli yorumlardan biri Los Angeles Times gazetesinden: "Okuduktan sonra insanın Kingsolver'la birlikte bezelye ayıklayası geliyor!" Demek ki tam benlik. Ailesiyle birlikte bir çiftliğe yerleşen ve kendi yiyeceklerini yetiştirmeye başlayan Barbara Kingsolver ödüllü ve tanınmış bir yazar. Eşi Steven üniversitede öğretim görevlisi, kızları Camille ise yoga hocası. Sadece bir günce değil bu kitap, aynı zamanda da bir araştırma kitabı. Bir yıl boyunca sadece kendi yetiştirdikleri veya yaşadıkları bölgede yetişmiş ürünlerle beslenme kararı alan ailenin hikayesi Arizona'daki yaşamlarını bırakıp Steven'ın yirmi yıl önce Appalacian Dağları'nda satın aldığı bir çiftliğe taşınmalarıyla başlıyor. Kapağını çok sevdim bu kitabın. Bir avuç muhteşem güzellikte fasulye aslında bu kitaptan ne beklemeniz gerektiğini çok güzel anlatıyor. Ne diyelim, darısı başımıza!

Yaşasın tarif(e)siz tarifler!

Bu da ne diyeceksiniz, tarif(e)siz tarif. Tarifsiz tarif işte. Evet evet, yemek tariflerinden bahsediyorum. Benim gibi alışveriş listesi gibi tariflerden hoşlanmayanlar, evdeki malzemeye göre tarif yaratmayı sevenler, kendinden bir şey katmaya meraklı olanlar ve yaratıcılıktan keyif alanlar için bir site varmış, şu yazıdan öğrendim: Sitenin adı No Recipes. Nasıl çevrilir ki bu? Tarif(e)siz denebilir mi? Denir herhalde, neden denmesin. Wall Street Journal'da yayımlanan "Tarifesiz Mutfağa Yöneliş" (A Shift to Recipe-less Cooking) adlı yazıda bugün artık pek çok kişinin belli tarifelere bağlı kalmadan yemek pişirmekten zevk aldığından bahsediliyor. Bu konuda yazılmış kitaplar da var(mış). Mış diyorum çünkü elime alıp karıştırmadım bu kitapları. En azından yazıda bahsedilenleri. Eminim sizler arasında da tarifesiz tarifleri sevenler boldur. Yoksa yanılıyor muyum?

Ekmeğin tarifi

Önceki yazıdaki ekmek ne yazık ki benim fırınımda pişmedi. Ama Levain Bakery'nin tarifi tam sevdiğim ekmeğe uygun. Bu yüzden size o tarifi çeviriyorum. Malzemelerimizi hazırlayalım mı önce? Bir çorba kaşığı kuru maya (yerine bir paket instant maya da kullanabilirsiniz), 2 su bardağı ılık su, 3 su bardağı tam buğday unu, 1 su bardağı ekmeklik beyaz un, 1 tatlı kaşığı tuz (tarifte çorba kaşığı diyor ama çok geldi bana), 2 su bardağı kuru üzüm (birer bardak siyah ve altın rengi demiş, altın rengi dediği sülfürlü olan, siz seçiminizi kendiniz yapın derim), 1 su bardağı iri kıyılmış ceviz. Bu malzemeler 24 kadar mini ekmek içinmiş. Karıştırma kabına 2 su bardağı ılık su ve mayayı koyun, eritin. (İnstant maya için bu işleme gerek yok, doğrudan unlarla karıştırabilirsiniz.) Unları, tuzu, ceviz ve üzümleri koyun ve karıştırın (verilen tarifte hamur karıştırma makinesi kullanılmış. Elle yoğurmada ben ceviz, üzüm gibi malzemeleri sonradan koyuyorum). Yumuşak ve elastik bir hamur elde edene kadar yoğurmak gerekiyor. Gerekirse ölçüyü ayarlamak için su veya un kullanılabilir. Üzerini kapatıp buzdolabına koymak gerekiyormuş. Bir gece dolapta kabaracakmış. Dolaptan çıkardıktan sonra ufak parçalar alıp elimizle yuvarlıyor ve üzerine yağlı kağıt yayılmış tepsiye aralıklı olarak diziyoruz. Yine üzerini kapatıyor ve bir gece (veya iki katına kabarana kadar) buzdolabında bekletiyoruz. Sonra da 225 derecede 15 dakika (veya üzeri ve altı hafifçe kahverengileşene kadar) pişiriyoruz. Üzeri fotoğraftaki gibi olsun isterseniz bıçakla yarım santim kadar derinlikte bir çarpı işareti atın. Afiyet olsun.