Yeni başlangıçlara

Sizi yeni çocuklarımla tanıştırayım: Filizlenmekte olan taze soğanlarım. Hani bir ay önce İzmir'e gitmiştim, TRT Belgesel kanalında yayınlanacak bir programa katılmak için. Program öncesinde Kemeraltı'nı tavaf etmiş ve baklagiller, tahıllar almıştım. İşte aynı gün tohumlar da almıştım oracıktaki bir tohumcudan. Bir türlü denk getirip toprakla ve ışıkla ve suyla buluşturamadımdı o tohumları. Arpacık soğan, maydanoz, dereotu, roka ve tere. Uzun saksılar alacaktım, balkonu yeşertecektim. Sonunda İstanbul öncesi hiç değilse arpacık soğanları toprağın sıcacık karnıyla buluşturayım istedim. Hazır yağmurlar yağmış, boş bekleyen saksıdaki toprak iyice ıslanmıştı. Sık olarak sokuşturdum her birini. Çok derine itmedim ama. Üzerlerine biraz daha toprak, biraz avucumla bastırdım, az biraz da su. Öylecene bıraktım. Çok değil, altı gün sonra döndüğümde her birinin filizlendiğini gördüm. İçimi öyle bir sevinç kapladı ki. Yeni çocuklarım, dostlarım, salatalarımın süsü olarak belledim. Sevdim, okşadım her birini. Birazcık su verdim. Ben yokken susuz kalmış olabilirler diye düşündüğümden. Her gün biraz daha büyüyorlar. Her gün bir doz daha umut vererek. Yeni başlangıçların ne denli hafifletici, ne denli sevindirici olduğunu anımsattı bana soğancıklarım. Alt tarafı bir kaç soğan değil mi? Değil işte. Alt tarafı bir kaç soğan dediğiniz şey, yeni başlangıçları simgeliyor ve yüreğime su serpiyor. Sizin de yeni başlangıçlarınız olsun. Rengi ne olursa olsun, şekli ne olursa olsun. Yeter ki umut versin, güzellikleri, sevgileri muştulasın.

Gıdanın yoksulluğu

Bugün Buğday Bülten'de bir yazı okudum. İngiltere'de yeni çıkan bir kitabın özeti bu yazı. Yazarı Graham Harvey, "Gerçek Gıda İstiyoruz" (We Want Real Food) adlı kitabında "disleksiya"dan kalp rahatsızlıklarına birçok hastalığa yakalanma nedenimizin aldığımız gıdaların yoksulluğuyla ilişkili olduğunu söylüyor. Yazara göre 1940lı yıllarda bir tek domatesten aldığımız bakırı 1990larda ancak 10 domates yiyerek alabiliyoruz. İngiltere'de yapılan bir araştırmaya göre 1940-1990 arasındaki elli yılda sebzeler içerdikleri magnezyumun %24'ünü, kalsiyumun %46'sını, demirin %27'sini ve bakırın %76'sını kaybetti.
Yazının devamı için:
http://bugday.org/article.php?ID=4297

En sevdiğim tatlı

Bülbülü altın kafese koymuşlar, evim diye ağlamış. Yok galiba böyle değildi. Özgürlüktü değil mi bülbülün derdi? (Yok ayol, vatanı için ağlıyordu bülbül, hatırlamak için yazıyı beş kere okumam gerekti!) İnsanın evinde olması aynı anlamda özgür olması anlamına da geliyor diyerek konuyu bağlayabilir miyim dersiniz? Çok şükür her yolculukta beni en güzel şekilde ağırlayan dostlarım var, sağolsunlar. Yine de ev gibisi yok. Sadece ruhumuz değil, bedenimiz de gevşiyor sanki eve vardığında. Uyku düzeni, barsak hareketleri, beslenme tarzı, içtiği su, yediği meyve, yatarken başını koyduğu yastık. Ah alışkanlıklar ah! Hep sizin yüzünüzden.
Sevgili İstanbullular ve İstanbul'u mesken edinmişler, İstanbul'unuz sizin olsun. Ben memnunum İstanbul'a uzaktan bakmaktan. Gözünü sevdiğim Antalya'nın günlük güneşlik, ılık kış havasıyla buluşunca İstanbul'un ifil ifil yağan yağmuru ve gri havasından sonra, oh dedim, oh, dünya varmış.
Gelelim en sevdiğim tatlıya. Fotoğraf yeterince açıklayıcı ya içinde gizli bir inci var her bir incirin: Badem! Susam taneleri biz buradayız diyorlar zaten, onları ayrıca konuşmaya gerek yok. Ayfer'ciğim sağolsun Bodrum'dan gelme kavruk incirlerden koydu çıkınıma, ben de bir kez daha anımsadım bu buluşmadan ne çok zevk aldığımı. Sevgili Elif anamı da anıyorum her susamlı, bademli incir yiyişimde. Ben ilk onun güzel elleriyle yaptıklarını yemiştim çünkü, 13 sene önce. Ah nereden bulacağım diye dertlenmeyin. Kuru inciriniz, susam ve bademiniz varsa evde kendiniz de yapabilirsiniz. İncirleri ortadan açın, susama banın her iki tarafını da, ortalarına birer badem koyup kapatın ve fırınlayın. Normal ısıda olabilir fırınınız, kek pişirir gibi. Üzerleri hafifçe kızaracak. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın ve cam bir kavanozda saklayın incirlerinizi. Bu lezizelerle birlikteyken yolculuğun nasıl geçtiğini anlamadım. Şimdi de diyorum ki: "insanoğlu kuş misali". Bir bakmışsın varmışsın yuvana, yol yorgunluğu çayını demlemiş, ayaklarını uzatmış ve dostlara sıcacık bir merhaba demişsin. Oh, dünya varmış!

Buda huzuru

Son günler nasıl da yoğun geçti. Güzel bir yoğunluktu ama. Biliyorsunuz, kurs duyuruları yapmıştım ancak ilk iki hafta yeterli katılım olmaması nedeniyle kursları iptal etmiştim. Sonunda cumartesi günü beş kişilik (artı 11 yaşındaki konuğumuz Deniz) güzel bir grup toplandı ve "Mevsim Sebzeleri, Tahıl ve Baklagiller" konulu kursumu yapabildim. Katılımcılar mutlu ayrıldıklarını, pek çok şey öğrendiklerini söylediler. Hepsi de birbirinden kibar ve zarif hanımlardı. Onların ilgisi beni yeni konular düşünmeye itti. Yılbaşından sonraki haftasonu "Doğal Tatlandırıcılarla Tatlılar" kursunu yapacağım ancak ondan sonraki haftalarda farklı temalar olacak kurslarda. Şekillenince buradan duyuracağım.
Bu yazıya "Buda huzuru" başlığını vermemin nedeni yeni yıl dileğim. Ben bu yıl için hepinize Buda huzuru diliyorum. Biraz önce ekmeğimi yoğururken huzurun insan hayatındaki önemini düşünüyordum. İnsan ancak hayatı yolundaysa, sağlığı, ağzının tadı, sofrasının bereketi yerindeyse huzurlu olurmuş gibi geliyor. Yanılıyorsam söyleyin. Huzuru düşününce de aklıma ilk Buda geldi. Onun huzurlu ve dingin duruşu çok uygun düşecekti bu konuya. Ben de bu fotoğrafı seçtim. Önümüzdeki günlerde blog yazısı yayınlama şansım olmayabilir. Bu yüzden iki program duyurusu yapacağım. Vakti olan, arzu eden izleyebilir diyerek.
23 Aralık 2010 Perşembe günü 09:45-11:45 saatleri arasında Show TV'de, Deryalı Günler programının konuğu olacağım. Show TV'nin internet sitesinden programı canlı olarak izlemeniz mümkün. Programda Yerelmalı Humus, Körili, Balkabaklı Mercimek Çorbası ve Pancarlı Rokalı Bulgur Salatası yapacağım.
27 Aralık 2010 Pazartesi ise 11:45-13:00 saatleri arasında TRT1'de yayınlanan Arife Tarif programında programın çok sevimli aşçısı Ceyda ile birlikte otlu tarifler yapacağız. Yine o program da (televizyondan izleyemeyenler için) TRT'nin web sitesinden izlenebilir.

Bolluk

Dün pazara giderken cüzdanımda 40 lira vardı. Bozuk para kesesinde de 2, hadi bilemediniz 3 lira. Bankaya uğrayıp para mı çeksem ki dedim, yeter mi acaba? Sonra yettiği kadar alırım diye düşündüm. Bütün pazarı eve getirecek değilim ya. Nasıl olsa herşeyden azar azar alıyorum bu aralar. Eve gelip kalan parayı saydığımda yirmi lira artırdığımı gördüm. Yani sadece 23 lira harcamışım. Neler almışım: Badem, çorbalık kırık mısır, elma (tatlı ve ekşi), ayva, balkabağı (çorbalık, bir dilim), havuç, dikenli kabak, pırasa, marul, roka, tere, taze soğan, maydanoz, su teresi, dereotu, mandalina, taze fasulye (pekmezci teyzem tarlasındaki fasulyeleri sökmemiş daha), salatalık (evet, şaka gibi ama tarla salatalığı buldum! Hani şu dikenli gibi olan, turşuluklardan), brokoli, karnabahar, beyaz lahana, kırmızı lahana, minik turp, iri turp. Yolda gelirken işte bolluk bu diye düşündüm. Bolluk hepimizin hayatında var. Önemli olan onu görebilmek, hakkına düşen payı aldığını bilmek, buna şükretmek. Fotoğrafa gelince, New York'taki bir pazaryerinde çekmiştim bir kaç yıl önce. Bu kare bolluğun en güzel ifadesiymiş gibi gelir bana hep.
(Not: Bu bolluk meselesi Antalya'da pazardan pazara da değişebiliyor. Bugün gittiğim çarşamba pazarı biraz daha farklı. Aynı paraya aynı miktarda ürün alamıyor insan ama ne yapalım, sütçüm, otçum, yumurtacım Gürcehan öteki pazara gelmiyor. Bana da yürüyüş bahanesi işte!)

Hani turbu sormuştum, nasıl bilirsiniz diye

Konunun ne olduğunu bilmeyenler aşağıdaki yazıya bakabilirler. (Pardon iki aşağıdaki). Hani geçen hafta bir turp fotoğrafı koymuştum buraya ve sormuştum, siz olsanız bu turpları nasıl değerlendirirsiniz diye. Öyle güzel öneriler geldi ki herkesin yaratıcılığına hayran oldum. (Merak edenler yazının altındaki yorumları okusunlar lütfen. Bildiğimiz turp işte demeyin, neler var neler.) Bilmem aranızda bu güzel fikirlerden yararlanıp bir turp salatası yapan oldu mu? Bütün bu fikirler ilham verdi evet ancak benim aklımda nicedir bir tahinli turp salatası vardı. Antakya mutfağında mıydı bir tahinli turp salatası vardır bilir misiniz? Tarif nasıldı onu hatırlamıyorum. Çok da önemli değil, aklımda bir hazırlama ve sunum fikri var zaten. Kolları sıvadım ve iki orta boy turbu soyup rendenin iri kısmıyla rendeledim. Bilmem kolayına kaçayım diye mutfak robotundan yararlananlardan mısınız? Bir kere havucu salata için robotta doğradığımı hatırlıyorum, o güzelim sulu hali gitmiş, sanki beni neden bu makineye tıktın dercesine suyu çekilmişti. O gün bugündür eski kare rendemizi kullanırım havuca da kabağa, pancara, turba da. Rendelediğim turpları bir kaseye aldım. Üzerine biraz tuz serptim, bir çorba kaşığı tahin koydum, yarım limonun da suyunu gezdirip güzelce karıştırdım. Taze soğanların yeşil kısımlarını doğrayıp yataklık etsin diye tabağa yaydım. Bir ufak sufle kabına doldurduğum salatanın üzerine iyice bastırıp sonra da soğanların üzerine ters olarak kapattım. Sumak serpeledim, yüzüne renk gelsin diye. Bir tane de kavrulmuş nohut oturttum üzerine ve fotoğrafladım. Ah gölgeler ah dedim sonra da. Fotoğraflama işim bitince soğanlarla salatayı önceki kaseye aldım, sumağını, soğanını bir güzel yedirdim, afiyetle yedim. (Biliyorum hoşlanmayanlar da var ancak merak edenler için bu salatanın kalorisi 128. Tahinin kalorisi zeytinyağından düşük. Bir çorba kaşığı zeytinyağında 120 kalori varken aynı miktar tahinin kalorisi %20 az. Alternatif arayanlara duyurulur!)
Not: Biraz önce rahmetli Tuğrul Şavkay'ın hazırladığı Halk Mutfağımız ciltlerini karıştırırken tahinli turp salatasının tarifini buldum. Nereye has olduğu yazılmamış. Tahin su, limon suyu, tuz ve sarımsakla karıştırılarak turba dökülüyor. Zeytinyağında pul biber kızdırılıyor ve salatanın üzerine dökülüyor. Herhalde güzel oluyordur ama ağır olacağı da kesin. Hani merak eden olursa diye yazayım dedim.

Portekiz demek balık demek

"Lizbon’da ilk günüm. İçimde bir yerlerde, nedenini bilmeden özel bir yer ayırmışım bu kente. Sanki daha önce gelmiş gibiyim. Sanki daha önce kokusunu içime çekmiş, yollarını yürümüş, sanki burada yaşamışım ben. İstanbul gibi, yedi tepeli bir kent burası ve bütün farklılığına rağmen olağanüstü bir benzerlik var iki kent arasında. Yanımdan geçenlerin Türkçe konuştuğuna yemin edebilirim. Tonlamalar, dildeki o cilveli iniş çıkışlar yanıltıyor olmalı beni. Duyduğum her sese bu Türkçe diye atılmam bundan. Dilimiz farklı olsa da bir şekilde kendimi onlardan sayıyorum, oralı gibi hissediyorum hem de ilk günden itibaren. Bu garip bir his ve yürürken bu histen bir türlü kurtaramıyorum zihnimi. Vakit öğlen ve gurultular gelmeye başlıyor midemin derinliklerinden. Lizbon’daki ilk yemeğimi oralıların yediği bir restoranda yemek istiyorum, turistlere hitap eden beş dilde mönüsü olanlardan birinde değil. Aidiyet duygumu perçinleyecek belki bu yemek. İnsan ilk defa gittiği bir ülkede yemek yerken kendini nasıl oralı gibi hissedebilir? Bu sorunun yanıtı yok. Kentin yerlisinin yemek yediği bir restoranda “öteki” olacağınız kesin. Bir kere dilini bilmiyorsunuz ve bu tarz restoranlarda İngilizce mönülerin bulunmayacağının farkındasınız ancak hiç bir şey umurunuzda değil. Öyleyse el kol hareketlerine başvuracağız, gerekirse birilerinden yardım isteyeceğiz. Onlar da bizi bağrına basacak, sabırla anlamaya çalışacaklar ağzımızdan çıkan yarım yamalak Portekizce kelimeleri." Metro-Gastro dergisinin Kasım-Aralık 2010 sayısında yayımlanan "Portekizlinin En Büyük Dostu: Bacalhau" başlıklı yazımın ilk paragrafı bu. Şu yağmurlu ve buz gibi günde, güneşli ve ılık bir yerlerde olmak istedim ve sizi bir Lizbon gününe götürmeye karar verdim. Dergi hala piyasada. Tamamını okumak isteyenler (dergide çok kıymetli uzmanların, yazarların çeşitli konularda yazıları var) gazete bayilerine sorabilir veya Metro Grossmarketlerden edinebilirler.
(Metro-Gastro dergisinin eski sayılarının PDF dosyalarını görmek için:
http://www.metro-tr.com/servlet/PB/menu/1094490_l8/index.html)

Ne çok malzeme var, ne çok

Bu fotoğrafı bir zamanlar Formsante dergisinin yazarıyken, dergi için hazırladığım bir "Zen" yazısı için çekmiştim. İlhamı çok sevdiğim bir kitaptandı: Zen Vegetarian Cooking. Zen manastırlarının mutfaklarında pişen yemekleri anlatan bu kitap bana sadece ilham değil, huzur da verirdi. Verir daha doğrusu. Epeydir de açıp bakmamışım, onu anladım bu fotoğrafı bulduğumda. Kitaptaki ilgili tarifi buldum. Turp (hani şu bildiğiniz kırmızı iri turplardan) soyulup haşlanıyor, dilimleniyor ve soya sosuyla sunuluyordu. Hepsi bu kadar. Ben nasıl yedim? Onu hatırlayamıyorum. Yazıyı bilgisayarımda bulamadım. Bulsam nasıl bir sosa buladığımı da göreceğim. Madem hatırlamıyorum, öyleyse size sorayım dedim. Farzedin ki bir gün mutfağa girdiniz. İçinizde bir yaratıcılık arzusu, çıldırtıcı. Sınava girecekmişsiniz gibi bir karıncalanma karnınızda. Avuçlarınız terliyor, şakaklarınız zonkluyor. (Nasıl da abarttım ama!) Mutlaka, ama mutlaka yepyeni bir lezzet yaratmak niyetindesiniz. Elinizin altında da yuvarlacık, mükemmel bir turp var ve siz onu salataya rendelemek yerine farklı bir şekilde değerlendirmek istiyorsunuz. Haydi bu resim ilhamınız olsun, onu dönüştürün. Siz bana sunsanız bu turbu, nasıl sunardınız? (Bugün pazardan turp aldım da sizden gelecek ilhamla ben de yeni bir tarif yaratırım belki???)

Kuru meyveli şifa bombası

Geçen hafta TRT Belgesel kanalında yayınlanan programın çekimi için İzmir'e gittiğimde Kemeraltı'na da uğradım. Aslında vaktim olmayacaktı. Yirmidört saat bile kalmayacaktım İzmir'de. Sabah çok erken uyanınca otel kahvaltısından memnuniyetle vazgeçip (otellerden de kahvaltılarından da pek haz etmem) Kemeraltı'na koşturdum. Saat 08:00. Havra Sokak'taki dükkanlar, tezgahlar yenice açılıyor. Kemeraltı'nın en sevdiğim yeri olan Kestane Pazarı'ndakiler de öyle. Değirmen'e gitmek amacım. Günün ilk müşterisi benim. Liste uzun. Bir kere bütün "ezme"lerden alacağım, buğday ezmesi, arpa ve çavdar ezmesi. Kafamda onlarla yaratacağım tarifler var. Sonra nohut unu, keçiboynuzu tozu, kabuklu kırmızı mercimek, deniz tuzu, mercimek unu, çorbalık buğday, baharatlar... Aldıklarımı orada bırakıp Hisarönü'ne yollandım. Boyozla kahvaltı etmekti niyetim. Dükkanlardan birinde boyozu nereden aldıklarını sordum. İzmirliler ağızlarının tadını bilirler çünkü. Tarif ettiler, gittim. Bir boyoz, bir kaşarlı, domatesli poğaça aldım. Çay içecek yer aranırken dedeyle tanıştım. Ona dede diyordu çevredekiler. Ufacık bir çay ocağını işletiyordu ve içebileceğim en leziz çayı bulmuştum. Teşekkür ettim bu güzel çay için, ikinciyi istedim. Çok mutlu oldu ve bana iyi çay yapmanın sırlarını anlattı. Boyoz çok yağlıydı, bir ısırıktan sonra yiyemedim. Poğaça fena değildi. En azından yağı midemi rahatsız etmedi. Gelen geçeni izledim, çayımı bitirip kalktım. Aldıklarımı ufak valizime yerleştirip çekim için TRT binasına gittim. Eve dönünce o güzelim malzemeleri kavanozlara koydum, hepsini etiketleyip kilere kaldırdım. İşte bu kurabiyeler de oradan aldığım ezmelerle yapıldı. İçinde buğday, çavdar ve arpa ezmesi, üç tam unun karışımı (buğday, çavdar ve arpa yine), ufak doğranmış gün kurusu kayısı, ceviz, kuru üzüm, bal, tarçın, karbonat, rendelenmiş taze zencefil ve elma püresi var. Şekilsiz kurabiyelerden işte ancak tadı öyle güzel, malzemesi öyle zengin ve şifalı ki, ona kuru meyveli şifa bombası demeye karar verdim. Evet, çayın yanında bombalar var bugünlerde. İki taneden fazlası yasak çünkü -şaka gibi ama- her biri 80 kalori. Belki üzümle kuru kayısıyı birlikte kullanmasam kalorisi daha az olurdu. Yoksa içinde ne yağ var, ne yumurta. Bal da hepi topu 3 tatlı kaşığı!

Tahıl ve baklagil kursu

Bu hafta cumartesi günü (18 Aralık 2010), tahıl, baklagil ve kış sebzelerini birlikte işleyeceğiz. Yani aşağıdaki konulara ilaveten mevsimin muhteşem sebzelerini de tanıyacak, onlardan farklı şekillerde yararlanma yollarını öğreneceğiz. Avokado, yerelması, kereviz, turp, göleviz, dikenli kabak, pırasa, pazı, pancar... Bu mevsime has ne gelirse aklınıza. (Bilgi ve başvuru için: mutfaktazen at gmail.com)
*
Neden tahıl ve baklagiller için kurs düzenliyorsun diyecek olabilirsiniz. Haklısınız da. Artık mutfağımızda onlara eskisi kadar yer vermiyor, biraz üvey evlat muamelesi yapıyoruz. Önemlerini de biraz küçümsüyoruz sanırım. Neden? Çünkü kışın da yaz sebzelerini bulabiliyoruz ve seçeneklerimizin sonsuz olduğunu düşünüyoruz. Oysa şimdi kış mevsiminde ihtiyaç duyduğumuz enerjiyi bize en iyi kışa uygun besinler verebilir. Kışın yetişen muhteşem sebze ve meyveleri de kullanmalı elbet ya tahıl ve baklagillerden de sıklıkla yararlanmalı. Biz bu kursta tam tahıllarla hazırlanan alternatif kahvaltılıklar, farklı ve besleyici pilavlar, tahıl ve baklagil ilaveli salatalar, yemekler yapmayı öğreneceğiz. Filizlendirilmiş tahıl ve baklagillerin öneminden bahsedecek, nasıl yapıldıklarını öğrenecek ve onları farklı şekillerde değerlendireceğiz. Fasulyeler, mercimekler, buğdaydan yulafa, arpadan çavdara tahıl grubunun besin değeri yüksek şifalı üyeleri çeşitli hallerde (!?) sizlerle daha yakın dostluklar kuracakları anın heyecanıyla bekliyorlar. Kursumuz 8 Aralık 2010 Çarşamba ve 11 Aralık 2010 Cumartesi günü 10:00-14:00 saatleri arasında gerçekleşecek. (Cumartesi günü de çalışıyor veya pazar bana daha uygun diyorsanız lütfen bildirin). Yer Antalya, bizim evin mutfağı. Önce tahıl ve baklagiller hakkında sohbet edecek, bilgilerimizi tazeleyeceğiz, çaylarımızı içip çerezlerimizi yiyecek, sonra birlikte pişirip pişirdiklerimizi tadacağız. Ayrıntılı bilgi almak veya soru yöneltmek için bana mutfaktazen at gmail.com adresinden ulaşabilirsiniz. (Kursun düzenlenebilmesi için minimum 4 kişi gerekiyor. Yeterli katılım olmaması durumunda üzülerek o günkü kursumuzu iptal edeceğim.)

Nergis meditasyonu

Müjdemi isterim: Antalya'da nergis mevsimi başladı. Çarşamba günü pazara gitmeseydim sezonu açamayacaktım. Oysa daha bir gün önce Nazlı'cığımla konuşurken nergislerden bahsetmiştik ve ona henüz karşılaşmadığımızı söylemiştim. Meğer güzellerim beni bekliyormuş buluşma yerimizde. Pazara girer girmez karşılaşmak o muhteşem parfümle, dünyanın en büyük sevinciydi benim için. Sevgili sütçüm, otçum, yumurtacım Gürcan'ın komşusunda sadece dört demet var. Kaça demeti dedim, 1.5 abla dedi. Daha yeni çıktı ya pahalı. Haftaya bollanır, bollanınca ucuzlar. Hepsini ver dedim, sakın durma, ver ki şenleneyim, kavuşayım sevdiceğime, mutlanayım, umutlanayım. Hemen sol tarafımda, sevgili yeşil vazomda duruyorlar şimdi. Bakışıyoruz sık sık. Onları unutuverirsem işe dalıp, kokularıyla kendilerini hatırlatıyorlar. Dönüp bakıyor ve bir türlü gözlerimi ayıramıyorum. Bunun adı "nergis meditasyonu". Bu mevsim gelince ben hep nergis meditasyonu yapıyorum. Her gün hem de. Her saat, her an. Şifalanıyorum baktıkça. Ruhumu okşuyor güzellikleri. Böyle salatalar da bedenimi okşuyor, içimi yumuşatıyor. Neler var içinde? Kereviz sapı, beyaz ve kırmızı lahana, taze soğan, maydanoz, dereotu, soya filizi, havuç, elma. Bir güzel olur ki. Of. Bol limon, az zeytinyağı (en fazla 1 çorba kaşığı, unutmayın sevgili sınıf arkadaşlarım), az tuz. Biliyorum havuç bu aralar Mehtap'ın listesinde yasaklılar arasında ama zaten ben de bu salatayı bugün yemedim. (Söylemesi ayıp, fotoğraf geçen yıldan.) Maksat sayfaya renk gelsin. Tamam yeşile bayılıyorum, yeşilsiz günüm geçmiyor, pazar çantam yeşillerle dolup dolup taşıyor ama biraz da başka renk görelim burada değil mi ama. Hayatınızdan renk eksik olmasın. Bir de nergisler. Bir daha nergis aldığınızda nergis meditasyonu yapmayı unutmayın olur mu?
*
Mutfakta Zen'de yer alan bazı eski nergis yazı ve fotoğrafları için:
http://mutfaktazen.blogspot.com/2010/02/mutfakta_19.html
http://mutfaktazen.blogspot.com/2007/12/ite-asl-bayram.html
http://mutfaktazen.blogspot.com/2008/11/yine-geldi-o-mevsim.html
http://mutfaktazen.blogspot.com/2009/01/gnn-duas.html

Bazen en lezzetli yiyecekler...

Bazen en lezzetli yiyecekler en sade olanlarıdır. Öyle sadedirler ki, şaşakalırız tattığımızda. Nasıl yani bu bildiğimiz taze fasulye mi? Sadece fasulye mi yani? Evet, sadece fasulye. Bu fasulyenin hikayesi şöyle: Bayram tatili henüz bitmemiş olsa da cumartesi pazarının kurulacağını biliyordum. Pazara ulaşmak için en sevdiğim yürüyüş parkurunda neredeyse bir saat yürümem gerekiyordu, yani bir taşla iki kuş (kıyamam ben o kuşlara, lafın gelişi) vurabilirdim. Kahvaltıdan sonra kaptığım gibi pazar çantamı, giydiğim gibi spor ayakkabılarımı, yola düştüm. Yürüdüm, yürüdüm, yürüdüm. Oh yaşasın pazar kurulmuş. Üstelik pek kalabalık. "Çaput" pazarını geçip sebzelerime meyvelerime kavuştum. Bir teyzenin yanına geldiğimde baktım bol ot getirmiş. Birinin adı "dağ marulu" (kuş ekmeği diye de bilinir). Ondan alayım, roka alayım, aa o da ne balkabağının kızarmamışı, ufalak tefelek bir şey. Bu kaça? 1.5 lira. Tamam onu da alayım. Bir kasada koyu yeşil kabaklar, bir çuvalda taze fasulyeler. Bunlar sera değil mi? (Şaşırtmacalı sorum) Yok kızım benim seram yok dedim ya, tarla hepsi. Fasulyeler çıtır çıtır. Yarım kilo alayım. Ne yapacağım? Bu sefer değişiklik olsun en iyisi. Garnitür olarak da sunulabilecek bir yiyeceğe dönüştüreyim. Yarısını tartayım, uçlarını alıp yıkayayım, verev doğrayayım. Tencereye 1 tatlı kaşığından bile az zeytinyağı (ah susam yağım olaydı nasıl yakışırdı!) koyayım, az biraz tuzla taze çekilmiş karabiber, biraz da sarımsak. Tencerenin kapağı kapanır, çok kısık ateşte kendi haline bırakılır. Çok çok az da su eklemekte fayda var. Çok pişirmeyin. 7-8 dakika. İşte bu renkte kalsın, soluklaşmasın. Üzerine azıcık susam serpeleyin, tadını zenginleştirsin. Sade dedim ama epey bir zengin çıktı malzemesi. Kalorisi mi dediniz? 95.

Antalya'da yemek kursu

İlk yemek kursumu 1998 yılında Victor Ananias'la birlikte Bodrum'da, o dönem gönüllü aşçılık yaptığım Buğday Restoran'da vermiştim. Güzel dostlarla keyifli anlar yaşamıştık. Ardından 2000 yılında, İzmir'de, sevgili dostum Figen'in davetiyle Alsancak'taki doğal ürün dükkanında bir kurs verdim. Adına Mutfakta Zen dedim bu kursun. Niyetim sadece yemek tarifi vermek değildi. Ne yediğimizin, ne içtiğimizin farkında olalım derdindeydim. Bedenlerimiz ne istiyor, elimizde ne malzeme var, içinde bulunduğumuz mevsimde nasıl beslenmeliyiz, sağlıklı bir yaşam için neleri doğru yapmalıyız... Bunları konuşalım istiyordum. Sonra aynı kursu Ankara'da düzenledim. İşte o kurs 3. kitabım Mutfakta Zen'e ilham verdi. En sevdiğim kitaplarımdan biri ortaya çıktı böylece. 2003 yılında, İstanbul'da, o dönem yaşadığım evin mutfağında kurslar vermeye başladım. Her birinin ayrı bir teması vardı: Kadınların Dostu Soya, Mevsim Sebzeleri, Yabani Otlar, Tahıl ve Baklagiller, Doğal Tatlandırıcılarla Sağlıklı Tatlılar başlıkları altında düzenlediğim kurslara pek çok güzel insan geldi. Birbirimizi tanıdık; bol sohbet ettik; yemekler, tatlılar pişirdik; yeni lezzetlerle tanıştık; işimiz bitince de masanın etrafına geçip pişirdiklerimizi hep birlikte yedik. Hatta bir kursumuz NTV ekibi tarafından kaydedildi, çekimden sonra onları da soframıza davet ettik. (Kazdağı'nda, Zeytinbağı Otel'deki kursumu ise sevgili Cengiz çekmişti. O dönem CNN Türk'te pek çok kez yayınlandı bu program.) İşte şimdi de Antalya'da kurs verme vakti. Yine evde, yine kendi mutfağımda. En fazla 10 kişinin katılımına açık olacak bu kurslarda önce çayımızı içip sağlıklı çerezlerimizi atıştıracak, birbirimizi tanıyıp o günkü kurs konusu hakkında sohbet edeceğiz. Ardından mutfağa geçecek, menümüzdeki tarifleri pişireceğiz. Sonra da hep birlikte yiyeceğiz, afiyetle. Kurs bitiminde katılanlara e-posta ile kurs notlarını ve kursta yaptığımız tariflerin yanı sıra ek tarifler de göndereceğim. Şu anda saptadığım kurs tarih ve temalarını aşağıda veriyorum. Yeterli katılım olması durumunda çarşamba ve cumartesi günleri olacak kurslar. İkisinden birine katılmak mümkün. Kurslar 4 saat sürecek. Kim ev hanımıdır, kim çalışıyor bilemediğim için bir haftaiçi, bir de haftasonu günü saptadım. Zaman içinde taşlar yerine oturacaktır elbet. Kurslarla ilgili ayrıntılı bilgi için lütfen mutfaktazen@gmail.com adresine yazın. Sorularınıza memnuniyetle yanıt veririm.
İşte iki aylık kurs programı:

1 Aralık 2010 Çarşamba veya 4 Aralık 2010 Cumartesi
Mevsim Sebzeleri (Tanımadığınız sebzeleri tanıyacak, tanıdıklarınızla bambaşka tatlarda buluşacaksınız)

8 Aralık 2010 Çarşamba veya 11 Aralık 2010 Cumartesi
Baklagiller ve Tahıllar

15 Aralık 2010 Çarşamba veya 18 Aralık 2010 Cumartesi
Doğal Tatlandırıcılarla Sağlıklı Tatlılar

5 Ocak 2011 Çarşamba veya 8 Ocak 2011 Cumartesi
Kadınların Dostu: Soya

12 Ocak 2011 Çarşamba veya 15 Ocak 2011 Cumartesi
Sağlıklı Anadolu Mutfağı

19 Ocak 2011 Çarşamba veya 22 Ocak 2011 Cumartesi
Yabani Otlar, Yararları, Yemekleri

26 Ocak 2011 Çarşamba veya 29 Ocak 2011 Cumartesi
Ekmekler ve Sağlıklı Atıştırmalıklar

2 Şubat 2011 Çarşamba veya 5 Şubat 2011 Cumartesi
Geleneksel Antalya Mutfağından Örnekler

Sebze çorbaları

Mehtap dün sitesinde sağlıklı beslenerek kilo vermek isteyen arkadaşlarımız için 3. ve 4. haftanın listesini verdi. Özellikle "vücudunun alt kısmı üstüne göre daha şisman olan kişilerde çok işe yaradığını" söylediği bu listenin en temel özelliği karbonhidratların öğle, proteinlerin ise akşam öğününde yeniyor olması. Akşam yemeğinde tahıl ve baklagiller yenmeyeceği için bu haftaya özel çorbalar üretmek lazım değil mi? Mehtap'ın ricasıyla ona bahsettiğim "yeşil çorba" tarifini veriyorum. Yeşil çorba Mehtap'ın önceki sınıfından olanlar ve eski listeleri görmüş olanların hatırlayacağı bir çorba. Ben de "sebze çorbası" yiyin dediği için girdim mutfağa, bir yandan öğlen yiyeceğim salata malzemelerini ayıklayıp yıkadım, öte yandan yeşil çorbamın malzemesini hazırladım. Evde artık sonuna geldiğimiz tarla biberlerinden ve kabaklarından vardı. Bir irice biberle iki orta boy kabak kullandım. Salatada kullanacağım taze soğanların saplarını, akşam yemeğim için yıkadığım ıspanakların ve çorbalık olarak aldığım köksüz kereviz saplarını, ayrıca bol maydanoz ve su teresini doğradım. Üç bardak suyu kaynatıp sebzeleri, otları tencereye koydum. Çorbaya pul biber, az tuz ve bir tatlı kaşığı zeytinyağı ilave ettim. Çok kısa süre pişirdim, beş dakika, bilemediniz 7 dakika. Selhan'la Ferat yeşil çorbayı limon sıkarak yiyoruz, çok da seviyoruz demişlerdi, aklıma o geldi. Yerken bolca limon sıktım üzerine. Sanki çorba değil sebze suyu içiyor gibiydim ya taneli olduğundan bolca da lif aldım. Kalorisinin çok düşük olacağını bildiğim için koca bir kaseyi doldurdum, kalan yarısını yarın için dolaba kaldırdım. Porsiyon başına kalorisi 95. İçinde neler yok ki? Tamam piştiği için C vitaminlerini öldürdük (neyse ki salatadan bol C vitamini aldım) ya yine de geriye pek çok mineral kaldı: Demir, kalsiyum, manganez, magnezyum, fosfor, potasyum... Sebze çorbası alternatifi arayanlar mevsim sebzelerini kullanarak farklı çorbalar yaratabilirler. Pırasa, brokoli, lahana, karnabahar, ıspanak, pazı, taze soğan, ısırgan, ebegümeci, turpotu... (Mehtap öğle yemeğinde sebze yiyin ama patates, havuç, bezelye ve Brüksel lahanası yemeyin dediği için akşam da bu sebzeleri liste dışı tutun.) Sebzelerinizi az suyla haşlayın. İster bütün halde bırakın, ister püre haline getirin. Üzerine az yağ, az tuz. Bilmem süte izin olur mu? Mehtap olur derse biraz da süt ekleyip zenginleştirebilirsiniz çorbalarınızı. (Çok özel bir çorba tarifi için şu yazıma bakabilirsiniz. Sütle mısır ununu çıkarıp tereyağ yerine de zeytinyağı kullanırsanız neden olmasın? Hadi bu tarifi baz alarak kendi sebze çorbanızı yaratın!)

Diyetteyiz diye tatlı yemeyecek miyiz?

Yiyeceğiz, neden yemeyelim? Baklavalar, bülbül yuvaları, bol ağdalı kadayıflar, künefeler yemeyeceğiz tabii. Yani sizi bilmem ama ben yemiyorum artık hiç birini. İstesem de yiyemiyorum, ağır geliyor. Hele de o iç bayan şerbetleri düşününce bile içim kalkıyor. Kekler, sütlü tatlılar ötekilerin yanında masum kalır. Yine de şeker yemekten yana değilim ben. Hele de rafine şeker. Şimdi biliyorum çoğunuzun aklına "esmer şeker" geliyor. Diğerinin 2-3 katı parayı acımadan veriyorsunuz sağlıklı beslenme aşkına. Oysa bu bir kandırmacadan ibaret. Melasla (yani pancar küspesiyle) boyanmış beyaz şekerden başka bir şey değil yediğiniz. Beyaz şekerden hiç bir farkı yok yani. Tek farkı rengi ve fiyatı. İlle de şeker kullanacaksanız adam gibi şeker kullanın, bir kaşık da pekmez ekleyin, olsun size esmer şeker. Paranıza yazık. Fotoğrafta gördüğünüz geçen yıl ünlenmiş olan yağsız şekersiz kekimin ta kendisi. Onda biraz ceviz varmış ya artık ceviz de koymuyorum. Bu haliyle bile öyle lezzetli ki! Son seferinde iki yumurta, birer fincan tam un, kavılca unu (artık paketlenmiş olarak organik pazarlarda varmış, aklınızda olsun!) ve yulaf ezmesi, elma ve üzüm püresi (3 elmayı doğrayıp 5 kaşık üzümle, bir bardak da su ekleyerek hafifçe pişirip püre haline getirdim), tarçın ve bir çay kaşığı da karbonat kullandım. Ah evet bir çorba kaşığı da keçiboynuzu tozu. Görüyorsunuz ya içinde akla ziyan, bedene zarar bir şey yok. Pofuduk bir kek değil, öyle olması gerekmiyor zaten. Tatlı ihtiyacımı karşılıyor mu karşılıyor, lezzetli mi lezzetli daha ne. Yağlı kağıt serilmiş mini fırın tepsisine yayıp pişiriyorum. Sonra 16 eşit dilim kesiyor ve kalori hesabına geçiyorum: Beheri 82 kalori. Kekim olduğunda öğle yemeğimden ekmeği çıkarıyor, öğleden sonra çayın yanında iki dilim yiyorum bu zatı şahanelerden. (Tabii Mehtap'ın programındaki arkadaşlar menü değişikliğini ona sormadan yapmasınlar. Mehtap'ın verdiği listede herşeyin bir nedeni var, beslenme düzeniniz etkilensin istemem.) Duyarsa şımarır diye yanında konuşmuyorum ya kekimi çok ama çok seviyorum!

Bakla ile ilgili yardım ricası

*** İki gündür yardım ricama yanıt veren, annesinden, ninesinden, kayınvalidesinden öğrendiği tarifleri paylaşan tüm dostlara sonsuz teşekkürler. Atalarımız boşuna bir elin nesi var, iki elin sesi var dememişler. Bana yepyeni kapılar, pencereler açtınız, ne desem az! ***
Sevgili dostlar, sizden bir ricam var. Bakla ile ilgili bir yazı hazırlayacağım. Yörenizden bildiğiniz, duyduğunuz farklı tarifler var mıdır baklayla yapılan? Tazesi, kurusu, içlisi, içsizi... Hatta baklayla ilgili gelenekleri de araştırıyorum. Sözler, deyimler... Eğer özel günlerde yapılıyorsa bu tarifler (düğün, bayram, kutlama vs) onu da söyleyin ne olur. Varsa bir bilginiz ve paylaşırsanız çok mutlu olurum. Şimdiden teşekkürler. (Bilgiler size referansla yayınlanacak tabii.)

Kerevizin ayvalısı

Evcini'nde kerevizin ayvalısını görünce uzun zamandır ayvalı bir tarif yapmadığımı anımsadım. Oysa eskiden ayvalı pilav yapmışlığım da vardı, ayvalı hafif tatlılar da. Hatta sebze kavurmalarına koyduğumu da anımsıyorum ve pek yakıştığını. İşte kafamda tarif yarattığım anlardan birinde bu tariften aldığım hevesle pazardan güzel bir kereviz aldım. Geçen haftaydı, arife günü. Bayram günü pazar olmaz diye bir gün öne çekmişlerdi pazarı. Eskiden kiloyla alırken bu sefer taneyle, salkımla yapmıştım alışverişimi. Bir salkım üzüm (hayatımda yediğim en güzel üzümlerden biri çıktı ya bir haftada bir salkım üzümü bitiremedim) bir kereviz, bir ayva, iki armut, üç kivi şeklinde gitti alışveriş. Hafifleme sevdasına girdim gireli, pazar masrafım epey azaldı. Sadece o da değil, mutfak masrafım tümden azaldı. Bir kere şarap içmiyorum, peynir o kadar az yiyorum ki aldıklarım bir türlü bitmiyor, yoğurdumu mayalıyorum, eskiden günde bir kase yerken şimdi yarım yiyorum, o bile kolay kolay bitmiyor. Yazın Ayşe'ciğimin armağan ettiği bademler tükenemediğinden (e günde en fazla 10 tane yiyince!) yenisini alamıyorum bir türlü. Memnunum, ben hızla hafiflerken cüzdanım çok daha yavaş hafifliyor. Gelelim ayvalı kerevize. Ben nohutla hayal ettim bu tarifi. Soğanları yarım halka halinde doğradım, nohutlar zaten haşlanmıştı. Yağı sadece 1 kaşık, o da en sızmasından zeytinyağı. Tek kusuru kerevizin pişmesini beklerken ayvanın fazla yumuşaması oldu. Bir dahakine (bugün yine yapacağım) kerevizi önce koyacağım tencereye. Ortaya çıkan lezzeti tarife benim sözcüklerim yetmez. Nazım'a sorsam, o anlatsa benim yerime. Ya da Neruda döker mi şiire? Hepsini bir günde yiyebilirdim, tuttum kendimi. Üçe böldüm, üç gün bu lezzetle sarmalandım.

Bayram öncesi son hafif tarif

Anadolu'nun en kıymetli besin maddelerini say deseniz en başa bulguru koyarım. Tamam aşağıda mercimeğe övgüler yağdırdım ve onun yeri apayrı ancak bulgurun yeri doldurulamaz. Mutfağımızda bulgursuz onulamayan ne çok tarif var bir düşünsenize. Kısırlar, pilavlar, dolmalar, köfteler... Hani şimdi hafifleme sevdasındayız hani bayram geliyor hani yenecek, içilecek (benim hayatımda büyük bir değişiklik olmayacak, baklavalar börekler mideye indirilmeyecek) hani pişmanlık duyulacak. Aç da kalınmaz ama değil mi bir şeyler yemeli. Şöyle bedene iyi gelecek, onu gülümsetecek, rahatlatacak bir şeyler. Bu yemeği dün yaptım. Ispanaklar ölmesin diye ayrı ayrı pişirdim. Bir çay fincanı bulguru iki fincan suyla haşladım. Çok az yağda (benim için her tencereye bir çorba kaşığı zeytinyağı standart ölçü oldu. Bu miktara alıştığınızda aslında ne çok yağ tükettiğinizi anlayacaksınız) kavurduğum yarım halka halinde doğranmış soğanlara sarımsak da ekledim, karabiber de, toz zencefil de ve yarım kilo güzelce yıkanmış ıspanağı da. Bir kaç dakika da birlikte hallolundular. Öldürmeyelim ıspanağı değil mi, rengini kaybetmesin. Ve hepsi biraraya geldiğinde ve yanında da ev yoğurdu varsa. Bu yemeği dört porsiyona ayırdım. Her bir porsiyonu 178 kaloriymiş, büyük patron öyle dedi. Karnesinde şu var bu var demeyeceğim. Çok güzel besliyor diyeyim yetsin gitsin. İyi bayramlar. Çok yemeyin olur mu? (Gerçi bana ne tabii, beden sizin bedeniniz, sağlık sizin sağlığınız.)

Derler ki mercimek...

Pazarda bir teyzem var. Keçiboynuzu pekmezimi, pırasamı, teremi ondan alırım. Kırmızı toprakta yetişir pırasaları da tereleri, hatta fasulyeleri de. Pek lezizdirler. Baktım kabak da var, sera mı bunlar dedim, yok tarla dedi, benim seram hiç olmadı. Dayanamayıp aldım bir kez daha. Ne de olsa kalorisi düşük bir sebze ve yaza kadar bir daha yemeyeceğim. Niyetim nohutlu olarak pişirmekti ya yeşil mercimeğimi anımsadım. Çok iyi bir demir kaynağı olan, fakirin eti mercimekle pişirmeliydim bu sefer. Fakirlikten değil, çok şükür başımızı sokacak yuvamız, soframıza koyacak aşımız var. Benim derdim etin kendisiyle. Öyle olunca da sebze yemeklerinin besin değerini artırmak, daha doyurucu, daha zengin ve tabii daha renkli bir hale getirmek için baklagilleri sık sık kullandığımı bu sitenin düzenli okurları elbet bilir. Tarıma alınan ilk bitkilerinden mercimek aynı zamanda mükemmele yakın özellikler sergiliyor. Bir kere çok iyi bir lif kaynağı, özellikle hamilelerin çok ihtiyaç duyduğu folik asitten, hepimizin bedenine lazım magnezyum, demir, fosfor, potasyum gibi minerallere, proteinden vitaminlere... Neler yok ki onda. Geçenlerde okuduğum bir yazıda beslenme düzeninizde sadece on yiyeceğe yer vermeniz gerekse bunlardan biri mutlaka mercimek olmalı deniliyordu. Hele de memleketimiz çeşit çeşit mercimeklerin yetiştirildiği bir memleketken. Bu yemeği yarım kilo kabak, yüz gram kadar yeşil mercimek, iki soğan, biraz sarımsak ve 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile pişirdim. Bu kadar malzemeyle (ne kadar da ucuz olduğunu düşünebiliyor musunuz?) bir tencere yemek oldu. Dört kişiye rahat rahat yeter, hatta yanında başka şeyler varsa beş kişiyi bile doyurur. Dörde böldüğümüzü varsayarsak adam başı 200 kalori alıyorsunuz, hepsi budur!

Söyle bana balkabağı

Söyle bana balkabağı, şu soylu dünyada, var mı senden etkileyicisi? Sessiz prenseslere araba oluyorsun, içinin oyulup temizlenmesine izin vererek bir sürü ifadeye bürünüyorsun, besleyip iyileştiriyorsun. Yani bir kabaktan daha ne beklenir ki? Üstüne üstlük alem senin sadece tatlıya dönüşeceğini düşünürken sen çorbaya, etliye, türlüye, böreğe, pideye, pilava keke, ekmeğe... ne çok yiyeceğe lezzet katıyorsun. En azından benim evimde öyle (etliye giremiyorsun tabii, üzgünüm!) Dün akşam Şükran'cığım ve arkadaşı için mükemmel bir çorba yaptım. Mükemmelliği benden değil malzemenin sade uyumundan kaynaklanıyor, her zamanki gibi. Üstelik bunu 400 gram balkabağı, 100 gram kırmızı mercime ve üç ufak soğanla becerdim. Elbette sihirli baharatlarımdan da kattım, onların katkısı yadsınamaz. Bolca köri, biraz toz zencefil ve az biraz taze çekilmiş karabiberle tuz. Hepsi (suyu da unutmayalım) birlikte pişecek, blenderde püre haline getirilecek, üzerine sadece ve sadece bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı gezdirilecek. İşte hepsi bu kadar. Sonra altıya böleceksiniz, tabaklara pay edeceksiniz. Herkes payına düşen 120 kaloriyi güle oynaya alacak. Yanına da birer dilim ekmek kızartırsanız işler daha da güzelleşecek. Peki neden balkabağı? Çünkü rengi güzel, kalorisi düşük ve bedenimizin hastalıklarla savaşmasına yardım ediyor. A, C ve E vitaminleri içeriyor, potasyum ve magnezyum açısından zengin. İçerdiği her ne varsa, onu harika bir antioksidana dönüştürüyor. Güzel bakışlı balkabağı canavar toksinlere karşı, heyyyyyt! Alçakgönüllüğünden söylemiyor ama katarakt oluşumunu engelliyor, tümörlerin gelişmesini durduruyormuş. Bunu nasıl yaptığını bana sormayın, ben sadece tarifi verdim, onu bunu boşverin, afiyetle çorbanızı kaşıklayın.

Buket Uzuner'le Edebi Yürüyüş Turu

Bu sefer de hafiflemek için yürüyelim dostlar. Edebiyatı, yürüyüşü ve Buket Uzuner'i seviyorsanız işte size kaçırılmayacak bir fırsat. 7 Kasım 2010 pazar günü (yani yarın) Kadıkoy-Moda'da iki romanının geçtiği ve yazıldığı mekanları gezdirecek Buket Uzuner. Tur 12:30'da Kadıkoy İskele'de başlayacak.
Ayrıntılı bilgi için:
www.antoninaturizm.com
(Sanırım program bayram sonrasına ertelenmiş, Aslı söylemiş, acentenin internet sitesinde bilgi bulamadım. İlgilenenlere duyurulur.)

Hafifleten tariflere devam

Hani evvelki gün pancardan bahsetmiştim, onun muhteşemliğini dilim döndükçe aktarmaya çalışmıştım ve demiştim ya sapları ve yapraklarıyla satılan tazecik pancarlardan alın. Bir kere meyve ve sebzeler koparıldıktan/toplandıktan sonra vitamin ve mineral içeriklerini yitirmeye başlarlar. (Yanlışım varsa bir bilen düzeltsin ne olur.) İşte bu yüzden ne kadar tazeyken yersek onları, o kadar çok yararlanırız zengin içeriklerinden. Bedenimiz de bize şükreder, öyle değil mi? İşte bu yüzden pancarın da tazesi diyorum. Nereden anlarsınız tazeliğini? Sapından ve yaprağından tabii. Benim aldıklarım sapı ve yaprağıyla pazara getirilenlerdendi ve en dış yapraklarını attıktan sonra onları bir güzel doğrayıp (tabii önce saplar, sonra yapraklar) soğan ve azıcık sızma zeytinyağıyla kavurmuştum. Daha önce ıspanak yazısında anlattığım gibi yaptım yine, ortasına yumurta kırıp bir hoş pizzaya dönüştürdüm. (Sevgili Muhterem'in sitesinde de aynı tarif var, farkı yumurtayı sebzeyle karıştırmış olması.) Yumurtayı ortasına kırdığınızda (sarısıyla akını ayrı ayrı yiyebilenler çırpmadan da yapabilir tabii, ben yumurtayı öyle yiyemem çocukluğumdan beri) spatulayla kolayca, parçalanmadan alınıp tabağa aktarılabiliyor. Sunumu da güzel oluyor böylece. Gelelim besin değerine bu şirinenin. Efendim kendilerinin porsiyonu (kişi başı bir yumurta ve bir tatlı kasesi kavrulmuş yeşillik hesabıyla)180 kalori gelmektedir. Yanında da bir dilim ekmekle bence harika bir öğle yemeği olabilir. İşin en güzel yanı bu kadarcık şeyden günlük A vitamini ihtiyacınızın neredeyse tamamını, C vitamini ihtiyacınızın yarısını karşılıyor olmanız. Kendileri kalsiyum, demir, magnezyum ve selenyum açısından da zengindirler. Pancar sapı ve yaprağı inanılmaz bir besin deposu. Aklınıza ne gelirse (iyi anlamda) var içinde. Lif dersen lif, vitamin dersen vitamin, mineral dersen mineral, çeşit çeşit. Ah keşke herkes ulaşabilse bu güzelliğe. Büyük kent pazarlarında sapından eser kalmamış pancarları, kerevizleri gördüm mü içim acır. Kimbilir ne zaman çıkarılmışlardır o güvenli, sıcacık yuvalarından (topraktan) diye düşünürüm. İşte bu yüzden diyorum ya organik pazarlara gidin veya üreticisinden alabiliyorsanız onu tercih edin. Afiyetler olsun, hadi hafiflemeye devam. Bilenler de bilmeyenler de haydi Mehtap'ın sitesine, muhteşem beslenme listesini, Mehtap'ın beslenme önerileriyle kısa sürede hem de sağlıklı olarak zayıflayan arkadaşlarımızın hikayelerini okumaya ve ilham alıp yola devam etmeye...

4-7 Kasım 2010, Ekoloji Günleri

Salatana bir ufak pancar ekle!

Bugün küçük bir değişiklik yap hayatında. Miniminnacık. Bugün olamıyorsa haftasonunu bekle çünkü bu işi becerebilmek için pazara uğraman gerekecek. Hatta organik pazarlardan birine uğrarsan daha da iyi edersin. Ufalak tefelek pancarlar al. Sapları, yaprakları da olsun üzerlerinde. Tazeliklerini nasıl anlayacaksın yoksa? Saplarıyla yapraklarını yıkayıp kavur. Köklerini ise çiğden salataya koy. Evet, çiğ yiyeceksin, pişirmeden. Yoksa o güzelim tadını nasıl alacaksın ki? Topraktan yeni çıkmış bir pancarın, topraksıdır tadı. Seni rahatsız etmez bu, bilakis bağımlılık yapıcı bir etkisi vardır. Sadece bağımlılık değil, kan da yapar ve cana can katar. Alt tarafı bir pancar değil mi? Hayır öyle değil çünkü 100-120 gramlık bir pancardan öyle çok şey alırsın ki, şaşırırsın. Harika bir demir, magnezyum ve C vitamini kaynağıdır kendisi. Lif de içerir, manganez de, folik asit de, potasyum da. Bir kusuru vardır, o da ellerini boyar. Olsun ne çıkar? Yıkarsın geçer. Bir kaç gündür pancar pancar diye tutturuyordum. Yıllar önce sevgili Bilge'nin yaptığı gibi, çiğ olarak saklayacak ve salatama rendeleyecektim. Pazardan bir de istavrit aldım bugün. Yağsız, tuzsuz pişirdim fırında, yağlı kağıda sarıp. Yanında pancarlı bir çanak salatayla iyi bir öğle yemeği oldu. Balık yediğime sevindim sevinmesine de en çok pancar yedim diye mutlu oldum. Şimdi sırada diğer kış sebzeleri var. Daha brokoli almadım mesela. Karnabahar da. Bugün dikenli kabak gördüm, haftaya bir tane de dikenli kabak ekleyeceğim "haftanın renkleri"ne. Böyle böyle yüreğim de renklenecek. Evet evet, mutlaka öyle yapmalı. Söylemeyi unuttum, pancara antioksidan ve toksin atıcı özelliğini veren iki madde var, betanin ve Türkçeleştirilmiş haliyle vulgazantin. Hani olur a bu aralar bedeninizi içsel olarak temizlemeye ihtiyaç duyarsanız (duyan bazı arkadaşlarımız varmış, öyle duydum!?!?!?) öyleyse hiç durmayın, depara kalkın, pazara koşun, pancarları kapıp eve getirin. Gözler için havuç denir hep, şimdi göz sağlığı için pancara da iş düştüğünü öğrenmiş bulunuyoruz. Alın size bir yararı daha pancarın. Başka özellikleri de var ya şimdi sıkmayayım sizi, bunları bilmek bile yetmez mi bize?
(Not: Fotoğraftaki pancarları iki yıl önce New York'taki pazarlardan birinde çekmiştim. "Golden beet" dedikleri cinsten, yani bizdekiler gibi yoğun mor renkte değiller.)

Hafifleten bir sonbahar yemeği

Geçen hafta belki de sezonun son kabaklarını almıştım pazardan. Son tarla kabakları. Sera malları çıktı bile Antalya'da. Pek sevdiğim bir manzara değil kış günü dışı güzel ama içi kof sera malı sebzeler. Ben onları kış boyunca protesto etsem de alan memnun, satan memnun, ne diyeyim. Geçen gün yaptığım bir salatayı hazırlamaktı niyetim bu öğlene. Lahana ve havuçları doğrayacak, susuz, çok hafif haşlayacak, azıcık zeytinyağı, tuz ve limon suyu ekleyip yiyecektim. Ancak sonradan fikir değiştirdim, sonuçta ortaya tabakta gördüğünüz renkli ve ahenkli sebze kavurması çıktı. İçinde 3 ufacık havuç, bir ufak lahananın dörtte biri ve iki ufak kabak var. Bolca taze soğan ve sarımsak, azıcık deniz tuzu, bir tatlı kaşığı sızma zeytinyağı, taze çekilmiş karabiber ve tane kimyon da. Yayvan çelik tencereme taze soğan hariç bütün malzemeleri, hiç su eklemeden koydum ve kapağını kapatarak kısık ateşte beş dakika pişirdim, hepsi bu. İşte bu yüzden kabaklar da havuçlar da dipdiri. Bu gördüğünüz bir porsiyonu. Toplam yarım kilo sebze olduğu için ikiye böldüm, yarısını yarın öğlen yemek üzere ayırdım, bugün yiyeceğimi de az biraz haşlanmış siyah pirinçle karıştırdım. Acaba sebze kavurmamı yiyerek ne almış oldum? Şaka gibi gelecek ancak sadece ve sadece 96 kalori, buna karşın günlük ihtiyacımın yüzde 23'ü kadar lif, C vitamini ihtiyacımın tamamı, A vitamini ihtiyacımın üç katı, demir ve kalsiyum ihtiyacımın yaklaşık yüzde 10'u. Doymuş yağ ve dolayısıyla kolesterol içermeyen, A, B6 ve C vitamini açısından çok zengin, lif, manganez, potasyum, riboflavin ve tiamin (B vitamini türleri) açısından zengin bir yemek oldu. Siyah pirinçle birlikte yediğim için de doyurucu bir öğle yemeği idi. Bu yemeği yaptığıma bir de uzun zamandır ilk defa mavi tabağımda fotoğraf çektiğim için sevindim. Bakadurdum tabakla sebzelerin uyumuna. Bu tabağın içine ne koysam güzel dururmuş gibi geldi. Acaba dedim, hayatımı da mı koysam bu tabağa. O da güzel görünür müydü gözüme?

Meme kanserine karşı

Geçen hafta bir yorum aldım. Meme sağlığı ile ilgili bir projenin tanıtımı için gelmişti. "Hikayeni Gönder Harekete Geç" kampanyası Ekim ayında başlamış. Meme kanseri tedavisi gören veya ailesinden meme kanseri yaşayan biri olan kişilerden hikayelerini göndermelerini istiyorlar. Haftasonu dinlediğim bir programda konuk doktor Türkiye'de her 8 kadından birinin meme kanserine yakalanma olasılığı olduğunu anlatıyordu. Bu çok yüksek bir rakam ve hepimiz risk taşıyoruz. Ve hepimiz biliyoruz ki erken teşhis hayat kurtarıyor. Dilerim ki hiç bir kadın bu hastalıkla karşılaşmasın, karşılaşsa bile erken teşhisle daha kolay, daha rahat bir tedavi ile sağlığına kavuşsun. Lütfen sizler de kampanya sitesini ziyaret edip bilgilenin:
http://www.europadonnaturkiye.org/hikayenigonder/

Sevgili Binnur'un imza günü

Blog komşumuz Binnur Akhun Önen'i Taze Ekmekler Sıcak Öyküler adlı kitabı ve harika ekmek tarifleri paylaştığı sitesiyle tanıyoruz. Dün bir haber aldım. Binnur'un ikinci kitabı piyasaya çıkmış ve yarın da TÜYAP Kitap Fuarı'nda imza günü varmış. Bu bilgiyi sizinle paylaşmak istedim. Kitap henüz elime geçmedi ancak okumak için sabırsızlıkla bekliyorum. Kitabın adı İtalyan Aşkı. Kitap, 1800'lerde İzmir'e gelen bir Levanten aile ve ailenin mutfağı hakkında. Binnur kitabı ailenin gelini Zeynep Braggiotti ile birlikte hazırlamış. Yemek tarifleri Zeynep'ten, İtalyan ekmekleri ise Binnur'dan. İmza günü 30 Ekim 2010 günü saat 14:00'te, İnkılap Yayınevi standında. Bol şans sevgili Binnur ve Zeynep!

Ispanaklı yumurta nasıl hayat kurtardı?

Yani tabii ıspanaklı yumurtanın hayat kurtardığı doğru değil. Belki açlıktan ölmek üzere olan birini doyurmuştur, aşeren bir hamileyi (ve eşini) rahatlatmıştır, belki küsleri barıştırmış, belki kavgalara neden olmuştur. Bunların hepsi olabilir elbet ya ıspanaklı yumurta hayat kurtaramaz. Belki de kurtarır. Ben nereden bileceğim ki. Bu akşam yemeğim ıspanaklı yumurta. Çok meraklı olduğum veya çok özlediğim bir yiyecek değildir. Şimdi burada tarifini de verecek değilim. Israr etseniz diyebilirim ki az zeytinyağında soğan ve sarımsak kavurup üzerine iyice yıkayıp doğradığım ıspanakları ekledim, ıspanağa yakıştığını bildiğimden tuz ve karabibere ilaveten biraz da muskat (küçük hindistan cevizi) rendeledim. Gizlisi saklısı yok. Basit bir tarif. Hayatımı nasıl kurtardığına gelince, şöyle anlatayım. Bir diyet dönemi daha. Etyemez olunca demir alımı sınırlı oluyor. Et yemediğim için günde bir kilo mercimek yiyecek halim yok değil mi? (Abartıyorum, bir su bardağı pişmiş mercimek günlük demir ihtiyacının %37'sini karşılıyor.) Ayrıca malum, bitkisel demir kaynaklarının emilimi (yani bitkilerdeki demirin emilimi) hayvansal gıdalardakine göre daha sınırlı. Yediğimi içtiğimi kaydettiğimde ne yapıp etsem günlük demir ihtiyacımı karşılayamadığımı fark ediyorum kaç gündür. (Bir kaynağa göre 19-51 yaş arası erkeklerin günlük demir ihtiyacı 8 mg. Kadınlar bu dönemde adet gördükleri ve adet döneminde kan kaybettikleri için günde 18 mg kadar demir almaları öneriliyor. Menopoz sonrasında kadınların da günlük demir ihtiyacı yaşdaşları erkeklerle aynı düzeye iniyor. Hamile kadınların ise günde 27 mg demir alması gerekli.) Uzun sözün kısası, ben de çareyi ıspanaklı yumurta yemekte buldum. Oh, sonunda bir günde 18 mg demir almış oldum. Ben memnun, bedenim memnun. Bu işe kafayı takmış olduğum için de bir anlamda hayatımı kurtarmış oldu şu basit ıspanaklı yumurta. (Not: Belki bana has bir şey, belki de değil. Öğleden sonra kavurduğum ıspanakların yarısını yarın yemek için kaldırdım. Diğer yarısını aynı tencerede ısıttım, şöyle bir çevirip üzerini düzledim, pizza hamuruna benzedi. Tek yumurtamı çırpıp kenarlarını hafifçe yükselttiğim ıspanak pizzasının üzerine yaydım, kapağını kapattım. Hoş bir şey oldu. İncecik kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine yerleştirdim mi. Of of of. Söylemeden edemeyeceğim, bu kadar muhteşem bir akşam yemeğinin toplam kalorisi 270!)

Kendi kendine kitap bastırmak ve kabak

Ev hala tam anlamıyla temizlenmiş değil. Yorgunluktan, tembellikten, üşengeçlikten... Hepsinden biraz var nedenler listesinde. En azından balkonlar yıkandı (artık balkonda kahvaltı yapabilirim), mutfaktan çıkılan balkonun tüm camları silindi, koliler boşaltıldı, bir kaç posta çamaşır yıkandı, güneşte kurutuldu, mutfak yaşanılır hale girdi, hatta mutfakta kış hazırlıkları bile başladı (ikinci etap). Bir miktar zeytin çizilip suya basıldı (devamı gelecek), kırmızı biberler fırında, patlıcanlar ocakta közlendi. Buluşup aşk meşk yapacaklar bugün. Yoğurdum mayalandı, afiyetle yiyorum, pek özlemişim. Bugün ekmeğimi de yoğurdum mu bana karada ölüm yok. Döndüm ya artık, sevdiğim blog komşularımı ziyarete de başladım. Benden ses çıkmıyor diye onlar da beni unutmuşlar. Gözden ırak olunca... Bir kaç tane de yabancı siteye bakayım derken Heidi'nin 101 Cookbooks'una uğradım. Orada bu muhteşem top kekle karşılaştım: Peynirli ve Balkabaklı Topkek. Bu yazıda Avustralya'dan üç hanımın hazırladığı mini vejetaryen yemek kitabından bahsediyordu Heidi. Martha Goes Green adlı kitap dönüşümlü kağıda, bitkisel mürekkeple basılmış, spiral ciltli olarak satışa sunulmuştu. Bu hazırlık için yayınevlerinin kapısını süründürmemişti Rosie, Ruth ve Jessica. Bunu görmek hoşuma gitti. Önce dostlarına armağan etmek için yirmi adet bastırmışlar, ardından bu sayı beşyüze, sonra binikiyüze çıkmış. Şu yazı yayınlandığında iki bin adet kitap satışı gerçekleşmiş. Benzer projeler neden bizde de başarılı olmasın ki diye düşündüm. Hoş yayınevlerinin bile bin, hadi bilemedin iki bin bastığı kitapları insan kendi imkanlarıyla kaç adet bastırır, kaçı satılabilir, herhangi bir kitabevi aracılığıyla satıyorsan paranı ne zaman alabilirsin... Bütün bunlar ve daha fazlasını sorun olarak görebilir insan ancak bardağın yarısını dolu görmek de mümkün tabii. Sizi bu güzel proje ve ağız sulandıran tarifle başbaşa bırakmadan önce sevgili blog dostlarımın başlattığı, benim de bir ucundan tutmaya çalıştığım, hızla ilerleyen, harika bilgilerin paylaşıldığı Doğayı Keşfederken projesini hatırlatmak istedim. Çok yakında Beste güzel bir kabakgiller yazısı yayınlayacak ve bu fotoğrafta gördüğünüz "Türk Türbanı" adıyla bilinen kabaktan da bahsedecek, değil mi Beste?

Siyah pirinç ve turpotu

Aylarca kapalı bir eve geldiğinizde ilk işiniz ne olur? İşe nereden başlarsınız? Her tarafta toz vardır, balkonlar çamur içindedir, çamaşır birikmiştir... Ancak hava yağmurludur. Gök delinmişcesine yağarken yağmur, balkon yıkamayı da, çamaşır asmayı da, pazara gitmeyi de düşünemezsiniz. Ben işe ilk mutfaktan başlarım hep. İlk hayata döndürülecek yer orasıdır çünkü. Mutfak işlemeye başladı mı gerisi gelir. Bugün de öyle oldu. Yağmur dinince pazara gittim. Gürcan'cığım turpotu getirmiş, "bu mevsim ilk defa kestim abla," dedi. Sütümü de aldım ondan, yoğurt için kaynattım hemen. Sonra Tayland'dan gelen siyah pirinçlerimden haşladım bir tencerede. Turpotlarını yıkadım, doğradım, haşlayıp sosladım. Sarımsak almayı unutmuşum. Hemen tak tak, komşu komşu huuu, fazla sarımsağınız var mı? Otlar soslandı, bolca sarımsaklanıp yerleşti kaseye. Biraz siyah pirinç, biraz turpotu. Hepsini harmanladım mı öğle yemeğim hazır. Bu tabağı hazırlarken eski günlere gitti zihnim. Bodrum Buğday Restoran'da gönüllü çalışırken pazardan ot alıp haşladığımızda o gün mutlaka, ama mutlaka tam pirinçle ot salatası yediğimi anımsadım ve özledim o günleri. (Bu fotoğraf tam olarak yediğim şey değil, farkındayım ancak şu anda fotoğraf çekecek halde olmadığım için en yakın görüntü olarak kaydetmeyi uygun gördüm, affınıza sığınarak.)

Seramik

Seramikleri sevdiğimi hiç söylemiş miydim? Sanırım söylemedim. Evet seramikleri seviyorum. Her türlüsünü ama seramik karolara karşı ayrı bir sevgim var. Onları neden sevdiğimi bilmiyorum. Belki toprağın en güzel formu olduklarından. Hem doğayı hem de insan emeğini sembolize ettiklerinden belki de. Çeşitli Avrupa ülkelerinde harika seramiklere rastlamak mümkün. Örneğin resimde gördükleriniz İtalya'dan. İspanya'dakileri hatırlıyorum, gülümseyerek. Hele de Granada'dakileri. Ve tabii Portekiz'dekileri. Portekizliler için seramik karoların önemi bambaşka. Beşyüz yılı aşkın bir tarihi var duvar karolarının. Hele de mavilerin. Eğer siz de seviyorsanız bu karoları, mutlaka ziyaret etmeniz gereken bir müze var: Museu Nacional do Azulejo. Ve tabii bizim seramiklerimiz. Kütahya, Çanakkale, İznik... Bu fotoğrafı bir seramik dükkanının girişinde çekmiştim. İçeride güzel bir genç kadın eğilmiş, dikkatle boyuyordu elindeki karoyu. Arkasında muhteşem bir deniz manzarası. Duvarlarda limonlu, narlı, zeytin ağaçlı, balıklı, doğa manzaralı karolar. Seçmek öyle zor ki. Almadan durabilmek de öyle. İnsan hepsini istiyor çünkü, sahip olamayacağını bile bile.

Mantar parfümü ya da parfümlü mantarlar

Siz hiç bir mantarın kokusunu parfüm yerine sürünmek istediniz mi? Kararmaya yüz tutmuş bir havada, ormanda, ağaçların altında, dökülen yaprakların arasında biten mantarlardan bahsediyorum, yağmurlu bir günün sonunda. Geçen hafta bolca topladığımız, sonra da güzelce temizleyip kavurduğumuz mantarların kokusundan. Topladıklarımız fotoğraftakilerden değil. Bunlar bolet. Bizim topladıklarımız ise Latince'de "Clitocybe nebularis" olarak anılıyor. Türkçe adı? Bilmiyorum. Üst kısmı gri, hafif dışbükey, sapları bembeyaz ve ince, alt tarafı taraklı. Zengile dostumun armağan ettiği mantarları andırıyor kokusu. Aynı mantarlardan mıydı bilmiyorum ki. Çok güzel kokar demişti. Gerçekten öyleydiler. Topladığımız mantarlar da öyleydi. Parfümlü mantar olur mu? Oluyor işte. Üstelik öyle bambaşka kokuyorlar ki yeni koparıldıklarında, ormanda olduğunuza bin kere şükrediyorsunuz. O mantarları bulduğunuza (tabii onları tanıyan bir dostunuz olduğuna da), toplayıp kapşonlarınıza doldurup eve getirdiğinize, toplamanızın üzerinden henüz onbeş dakika geçmişken o muhteşem parfümü içinize çeke çeke her birini nadide bir antika esere dokunuyormuşcasına tutarak temizlediğinize ve dostunuzun maharetli ellerinde leziz bir kavurmaya dönüşmelerine ve o güzelim mantarları tattığınıza şükrediyorsunuz. Yanına bir güzel patates püresi, koca bir kase salata ve güzel şaraplar. Ve tabii dostlar ve şöminede yanan ateş ve gökte yanıp sönen binlerce yıldız... (Fotoğrafa gelince, anlattığım mantarların resimlerini çektim elbet ya ışık yetersiz olduğundan pek de hoş çıkmadılar. Bu fotoğrafı da aynı günlerde çekmiştim, onun yerine bunu koydum, internetten bir fotoğraf bulup koymak yerine. Ancak siz yukarıdaki linki tıklarsanız bahsettiğim mantarların neye benzediğini göreceksiniz.)

İşte benim yemek anlayışım

Yemeği hep sevdim, renklere, mevsimlik ve doğal ürünlere, sade malzemelere hep önem verdim ya hiç bir zaman lüks sofralara meraklı olmadım. Bulunmadım mı böyle sofralarda? Bulundum. Çok ünlü otellerin restoranlarında da (yeri geldi) yemek yedim ama beni asıl etkileyen onlar olmadı hiç bir zaman. Bu fotoğraf yemek anlayışımın en güzel ifadelerinden biri. Biraz önce arşivdeki fotoğraflara bakarken rastladım ve çektiğim o ana geri gittim. Bazen şaka yaparım neredeyse tatlıya bile sarımsak koyacağım diye. Konsa koyacağım, o kadar seviyorum sarımsağı. Domates? Yaz sofraları onsuz olmaz. Zeytinsiz bir kahvaltıyı düşünemiyorum bile. İlle de sızma zeytinyağı bulunacak. Başka bir yağla yemek yapmak için deli olmak lazım herhalde. (Yani zaman zaman tereyağına hayır demem ama...) Zaten bunlar yetiyor insana. Güzel bir somun ekmek, ev yapımı bir zeytin, yaz domatesleri, taze mevsimlik sebzeler... Evet fotoğrafı çektiğim o an çok güzeldi. Bağların arasında bir minik ev otelin bahçesindeydik. Sofrada Bayan Magdalena ve gelininin pişirdiği yemekler vardı. Şarapları Bay Osvaldo ve oğulları yapmışlardı. Sofraya gelen bütün yemekler nefis toprak kaplarda, odun ateşinde pişmişti ve herkes, ama herkes öylesine dost canlısı ve öylesine sevgi doluydu ki, oracıkta ölebilirdim. İyi ki ölmemişim diyorum yoksa şimdi hepsini sevgiyle anabilir miydim?

Bir mutluluk anı

Bazı yerler vardır, kapısından içeri adım atar atmaz sizi kendine çeker. Hatta bağlar. Büyülenirsiniz. Yüreğiniz kabarır sevinçten. Nedenini bilemezsiniz. Oysa basit bir bahçedir karşınızdaki. Belki güneş ışıklarının oynaşması, belki yerlere değen salkım söğüdün salınımı, belki küçük pırıltılar... Bir şeyler duyularınızı harekete geçirmiş ve siz orada geçireceğiniz üç beş dakikanın sizi çok mutlu edeceğine baştan karar vermişsinizdir. Mutluluk... Mutluluk... Mutluluk. Hep aranılan şey. Bugünlerde daha mı çok düşünüyorum ne. Belki şu anda okuduğum kitabın etkisidir: The Geography of Bliss. Bir gazetecinin mutluluğu aramasının hikayesi. Moda terimle bir "kişisel gelişim" kitabı değil bu. Bir gazetecinin mutluluk nerede sorusunun peşine düşüş hikayesi daha çok. Hollanda'da, hayatını mutluluk bilimine adamış bir sosyologla görüşerek başlayan kitap yazarını istatistiklere göre en mutlu insanların (tabii istatistikler görecelidir) yaşadığı İsviçre'ye, ardından mutluluğun bir devlet politikasi olduğu Butan'a götürür. Yolculuk başka ülkelerde de devam eder. Sonsuz mutluluk diye bir şey olmadığının farkındayım ancak zaten onun peşinde değilim diye düşünürüm hep. Küçük, anlık mutluluklar, şu karenin çekildiği andaki gibi, yetmez mi insana?

Palamut mevsimi

Bu yazıcığı geçen haftasonu Radikal'in cumartesi ekinde yayınlanmak üzere göndermiştim. Her Güne Bir Yemek için çektiğim bu fotoğrafla birlikte. Madem palamut mevsimi geldi, madem hala muhteşem domatesler, ekşimsi semizotları var tezgahlarda, neden siz de denemeyesiniz: "En sevdiğim palamut tarifini vereyim. Girit usulü. Kişi başı bir iri dilim palamudu yıkayın, genişçe bir tavada, az zeytinyağında iki tarafını da hafifçe kızartın. Palamutları bir tabağa alıp tenceredeki yağda ufak doğranmış bir soğan ve birkaç diş sarmısağı az kavurduktan sonra iki-üç küp şeklinde doğranmış domates ve yıkanıp doğranmış bir demet semizotunu ekleyin. Ortalarında yerler açıp balıkları yerleştirin, tuz ve biber koyun, kapağı kapalı olarak 10 dakika pişirdikten sonra servis edin. Buğulama balık sevenler bayılacaktır. Semizotunun mayhoşluğu palamudun kimi zaman insana ağır gelen tadını dengeliyor." Başka yazarlar neler demiş? İşte burada:
http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalEklerDetay&ArticleID=1018575&Date=19.09.2010&CategoryID=41

Doğa sevgisi

Maya'cığımı görmeye gittiğim zamanlarda mutlaka en az bir (bazen iki) kere ziyaret ettiğim bir yer var, Brooklyn Botanik Bahçesi. Yürüyerek gidebildiğim bu muhteşem cennete giriş salı günleri ücretsiz. Cumartesileri de 12'ye kadar ücretsiz girilebiliyor. Ben de genelde salıları seçiyorum ve içeride saatler geçiriyorum. Her mevsim başka güzel. Baharda dafodiller, çiğdemler, nergisler, manolyalar, kiraz çiçekleri, sonbaharda ise inanılmaz bir renk cümbüşü. Kendimden geçiyorum o koca bahçede yürürken. İşte bu fotoğrafı da orada çekmiştim. Gingko biloba yaprakları döküldüğüne göre sonbahar olmalı. Bir yaprağı banklardan birinin üzerine koymuşum belli ki. Üzerine de yerde gördüğüm plastik boncuğu. Şimdi ben bu yazıyı neden yazıyorum? Size güzel bir girişimi tanıtmak istiyorum da ondan. Sevgili blog arkadaşlarım Dilek, Beste, Evren ve Ayçobanı Doğayı Keşfederken adlı bir güzel blogda doğa sevgilerini paylaşıyorlar. Ben de fasulyeden onlara destek oluyorum. Bugün Beste harika bir yazı yayınladı. Sizi de bekliyoruz okumaya, yazmaya, anılarınızı, merakınızı paylaşmaya, doğa sevgisini artırmaya. Hadi gelin. Bugünlerde size daha çok ihtiyacımız var ve gitgide daha da çok ihtiyaç duyacağız. Plastiğe mi, hırsa mı, gözüdönmüş yok etme isteğine mi, betona mı yeniliyoruz bilmiyorum. Belki hepsine ve daha fazlasına. Nefes alacağımız yerler azalmasın, bir nefes de biz verelim evrenin güzelliğine.

Yıllar öncesinden bir anı

Asya armudu, Japon armudu, Kore armudu, Tayvan armudu, Çin armudu... Geçen hafta pazarda, hem de Burhaniye pazarında karşıma çıkınca şaşırdım. Bizim pazara gelecek kadar yaygınlaşmıştı demek. Pazarcıya sordum, "şeker armudu diyoruz biz buna," dedi. Hemen bir kilo aldım tabii ve her yiyişimde yıllar öncesinden bir anıyı yeniden yaşadım. Yıl 1992. Japonya'dayım. Hızlı trenle Tokyo'dan Hokkaido adasına gidiyorum. Yan tarafımda iki kardeş oturuyor. Orta yaşı geçkin iki Japon hanım. Biri gırtlakla ilgili bir ameliyat olmuş olmalı. Boğazına dayadığı ufak, hoparlöre benzer bir alet yardımıyla konuşuyor. Metalik bir ses. Sessizce sohbet ediyorlar. Bir süre sonra çantasından kocaman bir armut çıkardı bana yakın oturan. Fotoğraftakinin çok daha irisi. Soydu, dilimledi ve bir dilimini bana uzattı. Gülümsedim ve teşekkür ederek ikramını kabul ettim. Sonrasında sohbet etmek kaçınılmazdı ya bir sorunumuz var. Birbirimizin dilini bilmiyoruz. Elimdeki İngilizce-Japonca gezgin sözlüğü işe yaradı. Oradaki kelime ve cümleleri kullanarak birbirimize bir şeyler söyledik ve az da olsa birbirimizi tanıma şansı bulduk. Biri öğretmendi mesela. Annem de öğretmen demiştim ona. Japonların zerafetini ve yardımseverliğini pek çok kez deneyimlemiştim o sohbet ayrı bir yer edinmişti içimde. O gün bugündür ne zaman görsem Japon armudunu, hep o günü yaşarım.

Güle güle güzel melek

Doğarken de,
cennete uçarken
de melektin.
Bu dünyada
rahat edemedin
ama gittiğin yerde
rahat uyu
minik kuş.
Anneciğin
"Nehir'im akıyor,"
demiş.
Güzelliklere ak minik Nehir.

Sonbahar ve tarhana seferberliği

Takvim Eylül'e döndüğünde, tam da o gün, sonbahar geliverdi. Daha bir gün önce nemli ve sıcakken hava, 1 Eylül sabahı yağan yağmur şimdi sonbahar zamanıdır diye fısıldadı. Geceler soğuk, sabahlar serin, gündüzler sıcak ama kuru bir sıcak. Bunaltmayan, hırpalamayan bir sıcak. Bahar aylarıyla birlikte (özellikle Nisan sanırım), Eylül ayını da çok sevdiğimi düşündüm bir kez daha. Hele de pazardaki bolluğu görünce. Kış hazırlıklarımı tamamladım sayılır. Hatta ilk tarhanamı pişirdim bile, hava soğuyuverince. Ve tarhananın nasıl bir mucize olduğuna bir kez daha hayret ettim, sonra da ilk tarhanamı yapmak için neden 45 yaşını beklediğime hayıflandım. Bu nasıl bir mucize hakikaten. Yani domatesli, soğanlı bir nohut yemeğini o sıcakta dışarda bıraksanız ertesi güne bozulmuş olur değil mi? Peki ya yoğurdu? (Gerçek bir yoğurttan bahsediyorum tabii, piyasadaki otuz gün dışarıda bıraksan ekşimeyecek yoğurtlardan değil.) İş mayada herhalde ve unda. O sıcaklarda günler boyunca oda sıcaklığında kalan bir hamur nasıl olur da bozulmaz? Kimya bilen birileri anlatır mı bize acaba? Gerçekten çok merak ediyorum. Bu sefer 8. günü bekledim sermek için (Funda'cığım kulakların çınlasın, sözünü dinledim ya bir gün daha dayanamadım!) Biraz daha tecrübeliydim, pratik yöntemler geliştirdim. Mesela ufalama konusunda o kadar hırpalamadım kendimi. Nasıl olsa suda bekleyince eriyormuş, onu gördüm. Kolay oldu mu? Hayır yine de yorucuydu son kısmı. Şıpır şıpır terledim hamurları serer, çevirir, daha küçük parçalara ayırır veya avuç içimde ufalamaya çalışırken ya "alın teri"nin ne denli önemli olduğunu gördüm bir kez daha. Ve emekle yapılan her şeyin ne kadar değerli olduğuna inancım pekişti. Bu yüzden sizi tarhana seferberliğine davet ediyorum. Geç kalmış sayılmazsınız. Korkutmasın sizi süreç. Sonunda emin olun kendinizle gurur duyacaksınız. Haydi tarhana yapmaya. (Önceki tarhana yazısında geçen yılki ilk tarhana yazısının linkini vermiştim. Onu takip ederek gün gün neler yaptığımı okuyabilirsiniz. Yorumlarda da arkadaşlarımız çok yardımcı olmuş, tecrübelerini paylaşmışlardı. Eminim pek çok sorunuza yanıt bulacaksınız yorumlarda. Bir başka yazıda da kış hazırlıklarına dair linkler vermiştim. Belki o yazı da diğer hazırlıklarınız için yardımcı olur. Bizim blog komşularının her biri birbirinden marifetli. Hepinizin ellerine sağlık kızlar!)
El emeğinden bahsetmişken, bugün bir sevgili arkadaşımın, Mine'ciğimin ricası var, çok sevdiği bir dostunun emekli olduktan sonra evde yemek yapıp satmaya başladığını söylemiş Mine ve tanıtır mısın demiş. Ben de seve seve dedim. İşte Tina hanımın blog adresi. Belki özel günlerde veya vakit bulamadığınızda evinizde pişmiş gibi güvenle misafirlerinize sunacağınız yemekler sipariş etmek istersiniz kendisinden:
http://www.evdeyemekyapiyorum-tina.blogspot.com/

Bir tencerede iki yemek

Bir tencerede iki yemek deyince hani üstüste konan ve birbirinin buharını kullanarak yemek pişiren tencerelerden birinden bahsedeceğimi mi düşündünüz yoksa? Hayır bende o tür alengirli aletlerden yok. Normal bir çelik tencerede pişirdim. Biber dolması ve patlıcan yemeği. Aynı anda. Bilmem burada hiç bahsettim mi, biber dolması yaptığımda dibine kabak doğrarım genelde. Böylece hem boşlukları doldurmuş olurum, hem biberler dik durur, hem de dolmanın yanına biraz da kabak yemeği koyma şansı bulurum. Son sefer kabak yoktu evde, havuç kullanmıştım. O da fena değildi gerçi ya bu seferki dolma zamanında (bu tarifi hepiniz biliyorsunuzdur, çiğden dolma bu. Soğan ve domates rendeliyorum, üzerine bir bardak yıkanmış pirinç, bol maydanoz, az zeytinyağı, tuz ve karabiber. Hepsini karıştırıp biberlere dolduruyor, üzerlerine domates kapatıp tencereye) evde ikisi de yok. Peki ne var? Patlıcan var. Neden olmasın? Patlıcanları küp küp doğrayıp tuzlu suda bekletip sıktım, acı suyu gitti. Soğanları yarım halka halinde doğradım, bol sarımsak, biraz domates ve patlıcanlar. Biberlerin aralarındaki bütün boşlukları doldurdum, suyunu, tuzunu, yağını ekledim, üzerine de bir kapak kapatıp doğru ateşin üzerine. Herhalde hayatımda yediğim en lezzetli dolma ve en lezzetli patlıcan yemeğiydi bu. Yani tabii patlıcanların biri bahçeden, öteki Fatmaların bahçeden. Onun da etkisi vardır mutlaka!

Ve salça zamanı

Geçen gün Beste'nin sitesinde muhteşem domates resimleri vardı gördünüz mü? Bahçesinde yetiştirdiği değişik türden domatesleri görünce hayran kaldım. Ah dedim seneye ben de yetiştirebilsem böyle domatesler. Sonra aklıma bu fotoğraf geldi. Taaa dört yıl önce, Maya'cığım henüz altı aylıkken onu görmeye gittiğimizde New York'taki pazarlardan birinde çektiğim bu fotoğrafı ne de çok sevmiştim. Aradan geçen yıllarda Maya'cığım büyüdü, serpildi, çok özel, çok güzel, çok uyumlu bir çocuk oldu. Hatta öyle tatlı oldu ki, ondan ayrılmak iyice zor gelmeye başladı. Şimdilik internet görüşmelerimizde birbirimize mektup yazıp sevgi ve özlem ifade etmekle yetiniyoruz. Kışa kadar bu böyle devam edecek. Şimdi salça zamanı. Pazartesi günü tarhana malzemeleriyle birlikte salça malzemelerimi de aldım. Geçen yıl keşfettiğim ve bugüne kadarki en kolay (ve en lezzetlilerden biri) olan yöntemi uyguladım. Annem işin yarım saatte bittiğini görünce şaşırdı, bu kadar basit miydi dedi. İşlem o kadar kolay ki: Eşit miktarda domates ve kırmızı etli biberi irice doğrayıp (domateslerin kabuklarını soymadan, sadece sap kısmını kesip biberin de saplarıyla çekirdeklerini çıkarıp) koca bir tencereye koyuyoruz, bol da kaya veya deniz tuzu atıp kaynatıyoruz. Yumuşasınlar yeter, suyunu çektirmeye gerek yok. Ezilir hale geldiklerinde de el blenderiyle püre haline getiriyor ve tepsilere alıp üzerine bir tülbent örtüyor, güneşle buluşturuyoruz. Günde 2-3 kere karıştırıp üzerinin kabuklanmasını önlemek lazım tabii. Suyunu çekip katılaştığında da kavanozlara pay ediyor, üzerlerine zeytinyağı gezdirip kapaklarını kapatıyor ve kış yemeklerini tatlandırmak için dolaba koyuyoruz.

Yeniden tarhana

Önce bir özür: Geçen hafta bilgisayarım intihara teşebbüs ettiği için onu hastaneye yatırmak zorunda kaldım. Arasına 160 tl sıkışmış, bu zor zamanda onu ödedik mecburen. Parayı ödeyince kendine geldi bizimki ve kavuştuk birbirimize. Ah benim nazlı sevgilim, seni ne çok seviyormuşum meğer. Sen benim elim ayağım olmuşsun. Sensiz ne yapacağımı bilemedim. İşlerim yarım kaldı, verilen sözler tutulamadı. Hal böyle olunca ne yorumlarınızı yayınlayabildim ne de yanıt verebildim. Elimizde olmayan nedenlerden ötürü idi, bilgisayarım ve ben sizden özür dileriz.
*
Ve yeniden tarhana. Bu fotoğraf geçen senekinin son hali. Sevgili Münevver'ciğim sağolsun, annesi ve ablasını anarak onların tarhana tarifini uygulamıştım. Öyle güzel olmuştu ki, afiyetle yemiştik. Hatta azar azar tattırdığım arkadaşlarım da çok beğendiklerini, pişirmeden kaşık kaşık yenebileceğini söylemişlerdi. Bu yıl da artık zamanı geldi deyip dün pazardan malzemeleri aldım ve Münevver'i arayıp (bilgisayarım hastanede olunca bilgilere de ulaşamaz oldum tabii) ondan malzeme listesini istedim, yine koca tencereye domates, soğan, biber ve nohutları (haşlanmış) koydum. Yoğurdumu süzülmeye bıraktım. Unumu (üçte biri kavılca unu), mayamı, tuzumu hazır ettim. Leğenimi yıkadım, üzerine örteceğim çarşafı suya bastırıp deterjan kokusunun gitmesini bekledim. (Ben ne kadar rahatsız olursam annem de o kadar sever deterjan ve yumuşatıcı kokularını!) Malzemeler pişti iyice, suyunun çoğunu çekti. Ateşten alıp el blenderinden geçirip püre haline getirdim. Birazcık soğuttum ama sabrım yoktu herhalde iyice soğumasını bekleyemedim. Un nasılsa sıcaklığını alır dedim ya hata ettim, bile bile. Hepsini karıştırıp güzelce yoğurdum. Üzerini kapattım. Akşam kabarmıştı kabarmasına ya geçen yılki gibi delice bir kabarma değildi. Sabah kalktığımda da çoğu sönmüştü. Paniğe kapıldım. Münevver'i aradım, böyle böyle, hata ettim acaba bugün çok az unla maya mı eklesem diye. O da emin değildi doğru yolun ne olacağından ancak ona da mantıklı geldi bu fikir. On gramlık bir kuru maya paketini (instant maya) az unla karıştırıp serpeledim, yeniden yoğurdum. Bakalım kurtarabilecek miyim? Sevgili tarhana ustaları, sizin başınıza böyle bir şey geldi mi? Geldiyseniz ne yaptınız? Acaba gereksiz yere mi panik yaptım?
(Bu geçen yılki tarhana yazımın linki. Gün gün aşamalarını fotoğraflamış, burada paylaşmıştım:
http://mutfaktazen.blogspot.com/2009/08/tarhana-yapm-1-gun.html)

Malzeme listesini görünce anlayacaksınız

Diyorum ya malzeme listesini görünce anlayacaksınız. Efendim hikayemiz şöyle başladı: Her zaman olduğu gibi yarım kilo lor aldım bizim Gediz Mandıra'dan. Yarısını kurabiyeye kullanacağım yarısıyla da otlu kahvaltılık lorumuzu hazırlayacağım. Ancak kahvaltılık olanının tuzunu fazla kaçırmışım. Taze soğanı da biraz fazla kaçınca kurabiyelik lordan tırtıklamak zorunda kaldım. Loru azalmış, unu azalmış bir kurabiye nasıl olacak? Ordan burdan malzeme eklenecek. Listesi tam bir ucube ama sonuçta ortaya çıkan lezzet pek bir hoş oldu. Lor 200 gram kadar olunca içine 2 kaşık da yoğurt ekledim. Bir tane yumurta, 50 gram beyaz un, 50 gram kavılca unu, 50 gram yulaf ezmesi, 50 gram da buğday nişastası bir çay kaşığı karbonatla buluştu. Bal miktarı aynı, 3 çorba kaşığı. Dört çorba kaşığı da kuru üzüm. Yoğurdum. Biraz cıvık oldu. Ayşen, "neden tart gibi tepsiye yaymıyorsun," dedi. Olur dedim. "Üzerine de bademlerin kabuklarını soyalım, koyalım" dedi. Seni mi kıracağım dedim. Tart kalıbına yaydım, elimi ıslatıp bir güzel bastırdım. Baklava şeklinde dilimledim, her dilimin üzerine bir yarım badem iliştirdim ve 170 derecede ısıttığım fırına itiverdim. Sonuç pek güzel oldu vallahi. Nicedir burada tatlı matlı tarifi vermemiştim, bütün aksiliklere rağmen bir fotoğrafını çekip bloga koyayım istedim. Pek güzel bir fotoğraf değil farkındayım ya...

Ada demek ne çok şey demek

Ada demek üzüm demek. Çavuş demek, bağ demek, bağbozumu, şarap yapımı, tadımı, alışverişi demek. Rüzgar demek. Çünkü ada rüzgarsız olmaz. Rüzgar yoksa şaşkına döner adalı. Oraya buraya serpilmiş evler demek. Rüzgarın yönüne göre seçilen koylar demek. Ayazma demek, Ayazma Şenliği demek, bahar demek, yaz demek, kış demek... Dostluk demek asıl. Dostlarla Habbele'de, Nu 24'te, kahvaltı etmek demek. Sonra yıldız terasında oturmak, oturup kayan yıldızları seyretmek, seyretmeye durur durmaz dilek tutmak demek. Hani o dostlarla kahvaltı var ya, işte o kahvaltılarda bir türlü doymamak demek. Doysan da birileri yemeye devam ediyorsa yemeyi sürdürmek demek. Ardından kahvaltının, Türk kahvesiyle ev yapımı likör içmek demek. Biri likörlerin, vişneden. Geçen seneden kalma. Diğeri ise bu yıl yapılmış. Karaduttan. Ada demek dünyanın merkezinde, yani çınaraltında oturmak demek. Çay içmek, sohbet etmek, etrafı seyretmek demek. Cahit amcayı aramak, görürsen mutlu olmak, göremezsen iyiliği için dua ettiğini söylemek, bir dahaki sefere buluşmayı dilemek demek. Vitamin Büfe'de "ada tostu" yemek demek. İçinde kekik, zeytinyağı, domates, beyaz peynir... Of ki ne of. Koşa koşa arabalıya yetişmek demek. Güverteye çıkıp yüzünü rüzgara vermek, tostunu çay eşliğinde yemek, adada kalanlara el sallamak, sonra yine gelmeyi dilemek demek. Adada geçirilen her gün, daha önce geçirilen günleri anar insan. Her gün, başka günleri çıkarıp getirir anıların bulunduğu yerden. Her ayrılışta, hüzün dolar için. Adayla arana deniz girer, uzaklaşırsın. Yitip gider gözden ada, adadaki sevdiklerin, tadı damağında kalan kahvaltılar, dostların arkandan oynadığı harmandalı. Bir sürü fotoğraf karesi zihninde. Gülümseten.