O an

Gözlerimi kapattım ve o ana döndüm. Zor olmadı. O kokuyu anımsatan bir koku yardım etti bana. "Filtre edilmemiş parfüm" dediğim bir şişe Laleli zeytinyağı. 2008 mahsulü, erken hasat, posalı sızma zeytinyağı. En fazla 0.8 asit. Kapağını açar açmaz muhteşem bir parfüm sarmalıyor sizi. Kokusu öyle olağanüstü ve genizinizi yakan acılığı o kadar ilahi ki, iştahınızı açıyor. Doyamıyorsunuz. Yine de azar azar kullanıyorsunuz tabii. Hem bitmesin diye, kıymetli diye, hem de kalorisi çok diye. O an mı? O an Şirince'den. 2007'nin Ocak ayında, ayın ilk günlerinde Şirince'de toplanan zeytinlerden sıkılan göbek yağının tadıldığı o an. Tabağa alınan altın sarısı yağa banılan mis kokulu ekmek. Dostluk. Sohbet. İştah. Sevinç. Gurur. Bir sürü şey işte. Bu an da o anlardan biri aslında. Karşılamaya hazırlandığımız yılı düşünüyorum. Acaba eskisini aratacak mı? Güzel anılar derleyebilecek miyiz? Dostlarımızla daha çok birlikte olabilecek miyiz? Sofralarımıza güzel yiyecekler koyabilecek miyiz? Bir de sağlıklı ve zinde bir bedene sahip olabilecek miyiz diye soruyorum. Soru çok aslında. Takvim ne gösterirse göstersin, şükran duymayı unutmadan, sahip olduklarımızın değerini bilerek, hırstan, öfkeden, nefretten uzak durarak... Sahi o birer kilolar verildi mi? Hani demiştim ya hepimiz bir kilo versek dünya daha hafif bir yer haline gelir. Hafifledik mi? Yeni yıla daha hafif, daha enerjik girecek miyiz?

Ihlamurlar altında

Hiç haziran ayının başlarında bir ıhlamur ağacının altında oturdunuz mu? Oturamazsınız zaten, korkarsınız. Öyle çok arı dolaşır ki dalları arasında. Bzzzz.... Bzzzzz.... Arılar hep heyecanlıdır, mutlu ve meşgul görünürler çiçekli bitkilere bayılırlar ya, sanki ıhlamur çiçeklerine daha bir sevdalıdırlar. En azından bana öyle gelir. O soluk sarı renkli çiçekler salkım salkımdır koyu yeşil, yuvarlağımsı yaprakların arasında. Her bir çiçek kümesi daha açık yeşil ve uzun bir yaprağa bitişiktir. Dolayısıyla çiçekleri toplarken o yaprakçıkları da toplarsınız. Çekinirsiniz de, arıları korkutur veya kızdırır mıyım acaba diye. Ihlamur balını hayal edersiniz. Mis kokulu bir bal. Bir kaşık yediniz mi hastalık falan kalmaz. Sonra o ıhlamurları temiz bezler üzerine yayar, gölgede kurutursunuz. Bu sene çok ıhlamur toplayamadım. Oysa hemen karşımızdaki evin bahçesinde iki tane ıhlamur ağacı var. Geç kaldık tabii, biz gidene kadar çoğu tohuma dönmüştü. Olsun, Zengile dostun getirdikleriyle çoğaldı ıhlamurumuz. Ben de iki gündür koca bir cezveye bir büyük tutam ıhlamur atıyor, üzerine bir elmanın kalınca soyulmuş kabuklarını koyuyorum. Biraz kabuk tarçın, 3-4 karanfil ve 2-3 dilim taze zencefille tamamlanıyor liste. Üzerine kaynar su döküyor, bir kaç dakika kısık ateşte tuttuktan sonra alıyor, hemen servis ediyorum. İçmesi bir güzel oluyor ki. İster istemez çocukluğumda soba üzerinde demlenen ıhlamurları düşünüyorum tabii, akıl kayıyor eskilere.

Sebze suyu

Dünkü yazıdan sonra Mevsimlerle Gelen Lezzetler'e baktım ve oradaki "sebze suyu" yazısını bulup buraya aldım. Zaten artık kendi kitaplarımdaki tariflerle diyet yapmaya karar verdim. Canım Güniz'ciğim bana kaç yıl önce, "ben senin kitaplarınla kilo veriyorum," demişti. Yanaklarından öpüyorum can arkadaşım. Ve güzel gülüşlü kadından da güzel haberler geliyor. Korkma demiş melekler ona, korkma yok bir şeyin. Sadece yaşama biraz daha farklı bakacaksın bundan sonra, hepsi bu. Nergisleri koklamaya ve o kokuları tanrısal bulmaya devam edeceksin, söz!
*
"Sebze suyunu çorbalarınızı lezzetlendirmek ve sebzelerin bol vitamin ve mineral içeren kabuk ve saplarından da faydalanabilmek için düzenli olarak hazırlamanızı öneririm. Günümüzde pek çok kişi yemeklerine lezzet vermesi için hazır et ve tavuk bulyonlarını kullanıyor. Oysa bulyonlarda sağlığa zararlı katkı maddeleri bulunuyor ve lezzet verdiğimizi zannettiğimiz bir yemeğin sağlığımıza zararlı olabileceğinin farkına varamayabiliyoruz. Diyelim ki salata yaptınız. Marulun ve taze soğanın dış yapraklarını, maydanoz ve dereotunun saplarını, havucun baş kısmını ayırın. Bir de sebze yemeği mi yaptınız? Patatesin (gerçi bu önerimden çok emin değilim. İlaçlanan sebze ve meyvelerin kabuklarını kullanmak ne kadar mantıklı bilemiyorum, belki bir bilen bu satırları okur ve bize yol gösterir) ve yer elmasının kabuğunu, kerevizin kabuğu ve saplarını, ıspanağın köklerini, lahana ve pırasanın dış yapraklarını, elma yediyseniz kabuklarını bir tencereye doldurun. Üzerini kapatacak kadar suyla doldurup kaynatın, 5-10 dakika kısık ateşte pişmeye bıraktıktan sonra ocaktan alın. Soğuduktan sonra süzüp buzdolabında 3-4 gün saklayabilirsiniz. Böylece hem sebze artıklarını kullanmış, hem de çorbalarınıza lezzet katmış olacaksınız. Bu suyu sadece çorbalarda değil pilav, makarna ve yemeklerde de kullanabilirsiniz."

Bilin bakalım bu nedir?

Yine bir şaşırtmacalı uzman sorusuyla karşınızdayım. Bilin bakalım bu nedir? (Yanıtını açıklamalarıyla yayınlayacağım elbet, ama önce siz tahmin yürütün.)
*
Biraz ufkunuzu genişletin kızlar. Belki bulmak daha kolay olur. Dedim ya, "şaşırtmacalı uzman sorusu" bu. Yanıtlar çoook yakında... Hele bir -Maya deyimiyle- "komacan" salatamı yiyip geleyim de. (Durun bir dakika, gitmeden bir dakikanızı daha ayırabilir misiniz? İşinizi bırakıp bir dakikalığına gözlerinizi kapatıp güzel gülüşlü bir kadın için dua eder misiniz? Söyleyin bütün meleklere, onun başında beklesinler, saçlarına mis kokulu nergisler taksınlar ve gıdıklasınlar onu, ki gözlerini açıp büyük büyük gülsün!)
*
Galiba sizi daha fazla merakta bırakmasam iyi olacak. Resimde gördükleriniz vitaminlerini suya bırakmış maydanoz, su teresi sapları ve göbek marulun dış yaprakları. İki gündür "sebze suyu" yapıyorum, salata artıklarıyla. Dünkünde marul, su teresi, maydanoz ve dereotu sapları, taze soğan ve taze sarımsağın dış yaprakları vardı. Bugünkü yukarıda saydıklarımdan. Eskiden çok yapardım sebze suyu. Mevsimlerle Gelen Lezzetler'de de anlatmıştım. Belki başka kitaplarda da anlatmışımdır, hatırlayamadım şimdi. İşte böyle. Yeşilliklerin salataya koymayacağım kısımlarını çöpe atmak yerine değerlendirdim. Sizi şaşırtmak için de suyunu süzdükten sonra posa kısımlarını tabağa koyup öyle fotoğrafladım. Şaşırdınız değil mi? Ne mi yapacağım bu sularla? Bugünkünü kullandım bile. Kavılca haşlarken sade su yerine sebze suyu kullandım. Dünküleri kavanozlara pay edip dolaba koymuştum. Onlar soğuk diye bugünkünü kullandım. Dünküler de çorba suyu olacak. Bugünlerde yemek yaparsam onlardan kullanırım elbet. Kapağı kapalı olarak buzdolabında 3-4 gün dayanıyorlar. Denemeye ne dersiniz?

Konferans duyurusu

"GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ÜRÜNLER VE YAŞAMSAL RİSKLERİ"
PROF. DR. ŞEMİNUR TOPAL (YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ ÖĞRETİM ÜYESİ)

TARİH : 26 ARALIK 2008 CUMA
SAAT : 14:00
YER : KADIKÖY BELEDİYESİ BARIŞ MANÇO KÜLTÜR MERKEZİ

Lezzet dergisi yazıları

Biliyorsunuz kriz gerekçesiyle pek çok firma işten eleman çıkarıyor veya maaşları düşürüyor. Bir sürü şey olup bitiyor, farkındasınızdır, olmamak imkansız. Ben de "kriz gerekçesi" ile Lezzet dergisine yazdığım yazılara artık telif ödenemeyeceğini öğrendim. Belki bizlerin teliflerini keserek kar rekorunu kırmaya devam eder Doğan grubu. Öyle ya bu zamanda önemli olan hep daha çok kar etmek. Emeğin değeri yok. Değerli olan tek şey para. Neyse, uzun uzun konuşmak istemiyorum bu konuda ama bu nedenle 2006 yılının Ocak ayından beri yazdığım Lezzet dergisi yazılarına son vermek durumunda kaldım. Hani derginin okuru iseniz ve beni görmezseniz şaşırmayın diye söylüyorum. Durum değişir hadi yazılarına devam et, telifini de ödeyeceğiz derlerse size haber veririm elbet.
(Not: Bu yazıyı kırgınlık veya kızgınlıkla yazmadım. Aslında duyduğumda şaşırmadım da. Yaşadığım bazı şeylerden dolayı artık çok daha az şaşırıyorum çünkü. Haberi bugün almış da değilim. Ocak sayısı için telaşla yazı hazırlayıp gönderdiğim zaman, on gün kadar önce öğrendim. O zaman değil şimdi yazmış olmam sadece dergide beni arayıp göremezseniz şaşırmayın diye. Türkiye'de -ve sanırım dünyada da- pek çok dergi kar amaçlı olarak yayınlanıyor ve en azından bizim ülkemizde çoğu 3-4 kişi ile çıkartılıyor. Kar etmeyenler kapatılıyor, yerine yenileri çıkarılıyor. Bu düzen böyle. Ama şaşırdığım bir şey var, aynı basın gruplarında yazanlar başka şirketler/kurumlarca işten çıkarılanları yazarken arkadaşlarının yaşadıklarını görmemeyi tercih ediyorlar. Bunu kendim için söylemedim elbet, genele bakarak konuşuyorum. Herkes işini kaybetmemek, yerinde kalabilmek telaşında. Ne kötü bir dönemde yaşıyoruz değil mi? Yine de hepinize teşekkür ederim önerileriniz için.)

Birbirimizi Yemekteyiz

Bu yazıyı Kaybolan Tatlar grubunun kurucusu/moderatörü Bülent bey grupla paylaştığında okudum. Tarık Bayazıt'ı alnından öpmek istedim. Böylesine güzel dile getirdiği için. Şu an yol yorgunu olup ağrıdan çatlayan başımı ne yapacağımı bilmiyor olmasam Radikal'deki diğer yazılarını da okurdum ya bu zevki yarına bırakırken sizi de bu muhteşem çözümlemeyle başbaşa bırakıyorum:
http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalHaberDetay&ArticleID=913674&Date=23.12.2008

Buğdaylı tatlı

İmkan olsa da eski bir fotoğrafın üzerinde değişiklik yapabilsek. Şu yıldız anasonu biraz sol tarafa doğru çekebilsem daha bir iç rahatlığıyla yerleştirecektim buraya. Ne yazık ki artık öyle bir değişiklik yapamam. Ta 2005 yılında, Her Güne Bir Yemek için çekmiştim bu fotoğrafı. Zaman ne garip şey. Dün gibi. Düşünmeden edemedim, o günden beri epey yol almışım fotoğraf konusunda. Daha yol uzun elbet. Belki seneye bugün çektiklerime bakacağım ve ne kötüymüş diyeceğim.
*
Bugün içimden -ki ne zamandır yapıp afiyetle yemedim- buğdaylı muhteşem bir tatlıdan bahsetmek geldi. Victor'u (Ananias) anmadan anlatılamaz tabii. Çünkü bu tatlı onun yarattığı güzelliklerden biri. Bodrum'da, Buğday Restoran'ın menüsündeydi bu tatlı. Kahvaltı için tatlı bir seçenek isteyenler için. Tam buğday (köy buğdayı, kepeği alınmamış buğday) önce suda bekletilir, ardından yumuşayana kadar haşlanır. Tatlı yapılacak tabağı iyi seçmek lazım. Size kendinizi iyi hissettirecek, içinde yemekten keyif aldığınız bir tabak olmalı. Buğdaydan 4-5 çorba kaşığı (veya yemek istediğiniz kadar) koyun, içine bir güzel sulu elmayı doğrayın, bir avuç organik kuru üzüm, bir tutam tarçın, bir kaç kaşık da bal koyup güzelce karıştırın. Dilerseniz bal yerine pekmez de koyabilirsiniz. Aman rafine şeker tercih etmeyin. Yazık değil mi bedeninize?

Gülbeşeker

Sevgili Priscilla Mary Işın'ın Yapı Kredi Yayınları'ndan çıkan Gülbeşeker kitabını burada da tanıtmak istedim ancak önce Radikal kitap için yazmak istiyordum yazıyı. Cuma günkü kitap ekinde yayımlanmış yazı. Okumak isterseniz burada. Tatlılar tarihine meraklı olmasanız bile roman okur gibi okunacak çok kıymetli bir eserle buluşturmuş Mary bizi. Ellerine sağlık sevgili Mary!

Yeni yıla az kaldı

Bu fotoğraf Bremen'den. Henüz yılbaşına çok varken çekilmiş. Oysa insana Noel'i, yeni yılı anımsatıyor. Avrupalılar erken başlıyor kutlamaya. Aralık ayı boyunca her ülkede, hemen her kentte bir Noel pazarı kuruluyor. Avrupa'da, Amerika'da yaşayan komşularımızın, dostlarımızın bu konuda söyleyecek çok şeyi vardır eminim. Çeşitli yiyecekler (tabii başta çikolatalar, badem ezmeleri, kurabiyeler, Noel kekleri), hediyelik eşyalar, süsler, mumlar... Ne ararsanız var. Anılarım arasından Noel öncesi meydanlarda verilen konserler, o soğukta sokakta durup koroyu dinlediğiniz için ödül olarak ikram edilen kurabiyeler ve sıcak çikolatalar çıkıp geliyor. Veya daha geçen yıl, New York'un en önemli müzesi Metropolitan'da, Kasım ayının sonlarında başlayan "Noel ağacı ışıklandırma törenleri"ni düşünüyorum. Haftanın belli günleri, belli saatlerde Noel şarkıları eşliğinde yavaş yavaş ışıklanan o koca çam ağacı pek çok insanı mutlu ediyordur. Tabii Noel için yetiştirilmiş olsalar da o güzelim çamların kesilip sonra da işi bitince atılması insanın içini acıtıyor. Batının "kullan-at" mantığına uygun. Yeni okumayı bitirdiğim Batı Doğudan Başlar adlı kitap beni Batı-Doğu kavramı üzerine daha çok düşünmeye sevketti. Kitabın yazarı Mebuse Tekay da Fotoğrafevi'nin Sarı Otobüs'üyle Hindistan ve Nepal'e kadar gidilen gezisinden sonra bu konuda daha çok düşünmeye başladığını söylüyor. Batı'nın Doğu'yu hep bir sömürülecek yer olarak görmesi ve sömürmesi. Sadece Doğu değil, Afrika'nın da iliğini emmesi... Güzel bir kitap bu. Sadece bir gezi kitabı değil, pek çok işlevi var. Dilerim yeni yılda okunacaklar arasına girer. Ve teşekkürler Mebuse hanım, bizi anılarınızla buluşturduğunuz için.

Ev ekmeği gibisi o-la-maz!

Olabilir mi? Belki organik olan ekmekler ev ekmeği gibi olabilir ama diğerleri? Diğerleri de olabilir mi? Annem geçen gün sevdiği Isparta ekmeğini bulamadığı için UNX marka kepekli ekmek almış. Firma adı UNMAŞ. Ekmeğin içindekileri listeliyorum, aynı üzerinde yazdığı gibi: Buğday unu, içme suyu, kepek, maya, glüten, tuz, dekstroz, soya unu, topaklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), emülgatör (gliserollerin diasetil tartarik asit ve yağ asidi esterleri), koruyucu (kalsiyon propiyonat), antioksidan (askorbik asit). Peki evinizde ekmek yaptığınızda bu maddeleri kullanıyor musunuz? Ben kullanmıyorum çünkü yiyeceğim kadarını yapıyorum. Ticari kaygılarım yok, sağlığım için ev ekmeğini tercih ediyorum. Raf ömrü uzun olsun, küflenmesin, bozulmasın derdinde değilim. İstiyorsam güzel kokulu baharatlar (rezene, çörek otu, anason, kişniş tohumu) veya besin değerini artırıcı ceviz, badem, ayçiçeği, susam, keten tohumu gibi her biri sağlıklı tohum ve yemişler koyuyorum o kadar. Onun için diyorum ya, en güzeli insanın evde yaptığı ekmek. Siz de lütfen satın aldığınız ekmeğin etiketini dikkatle okuyun, sonra kararınızı verin. Ha reklam yapacaksanız da bilerek yapın. (Bu konuyu da içeren ve çok sevdiğim bir yazı yazdım, Buğday dergisine. Yeni sayısında yayımlandı. Var mı aranızda Buğday dergisi alan? Tüm ekolojik pazarlarda, doğal ürün satan yerlerde bulabilirsiniz. Büyük gazete bayilerinde de olmalı.)
Bu yazıya not: Meğer UNO ve Ülker birleşmiş. Sanırım reklam gücü de buradan geliyor. UNX diye yazdığım marka da aynı firmaya ait(miş). Belki bir alt marka, bilemiyorum. Burada Diyetisyen Selma Önelge Gür'ün konu ile ilgili hazırladığı yazıyı okuyabilirsiniz. Pozitif veya negatif özelliği nedeniyle vermiyorum bu adresi. O da zaten tarafsız gibi görünen bir yazı yazmış.

Nohut oda, bakla sofa

En son ne zaman nohut, fasulye veya mercimek pişirdiniz? Barbunya, börülce, hatta soya fasulyesi? Hayatınızda ne kadar yer alıyor baklagiller? Onlardan nasıl yararlanıyorsunuz? Mesela sebze yemeklerine, çorbalara birer avuç atıyor musunuz? Daha sağlıklı beslenmeyi hedeflediğimden beri daha çok yer oldum onları. Örneğin gelincikli, kerevizli yeşil mercimeğim var bugün evde. Gündüz normal yemek olarak yiyor, akşamları da çorbaya bir kaç kaşık ekliyorum. Nasıl da yakışıyor. Önceki gün sütlü tarhana çorbası vardı mesela, iki kaşık koydum. Hmmm... Yılın son tarla kabaklarını nohutla pişirdim. Ondan önce de yine yılın son beyaz barbunyalarıyla (taze ve ayıklanmış olarak satın aldım) İtalyanların meşhur minestrone çorbasını yaptım ama makarnasız. Ben onları çorbalara, bulgur pilavlarına koyuyor, sebzelerle veya tek başlarına pişiriyorum. Hatta soya sütü veya peyniri yaptığım zaman artan soya kırıklarından keke koyuyor, böreklere harç yapıyor, köfteye dönüştürüyorum, yahut mücvere. Dilerim sizin de sofralarınıza daha çok konuk olur bu güzeller. (Fotoğrafta gördüğünüz muhteşem fasulyeler Riga'daki koca pazar yerinden. Yaşlı mı yaşlı bir teyzenin kirli bir plastik kap içinde satmaya çalıştığı o fasulyeleri almalı, alıp bir güzel haşlamalıydım. Üzerine mis kokulu sızma zeytinyağı, biraz kekik belki bir iki diş sarımsak...)

Sihirli Mutfak

Sevgili arkadaşım Gülhan Kara'nın
Sihirli Mutfak adlı kitabı geçtiğimiz
haftalarda Alfa Yayınları'ndan çıktı.
Tanıtmak için bayramın bitmesini bekliyordum.
İşte bugün sırası geldi. Gülhan'cığımı zaten
tanıyorsunuzdur. Yıllarca Lezzet dergisinin
yayın yönetmenliğini yaptıktan sonra Chef's
Lezzet Ustası dergisini çıkarmaya başladı.
Ayrıca Chef's İstanbul Mutfak Atölyesi'nde
harika kurslar veriyor, televizyon programları
yapıyor, çeşitli programlara konuk olarak katılıp
lezzetli yemeklerini pişiriyor... İşte bu kitap da
onun güzel ellerinden çıkan harika tarifler içeriyor.
Kitapla ilgili bilgiyi yukarıda verdiğim linkten
görebilirsiniz. Senin de kitabının da yolunuz
açık olsun Gülhan'cığım!
*
Bir süredir çok güzel kitaplar okuyorum.
Onları da ara ara anlatacağım. Okumak ne güzel şey!

Rehavetten çıkalım

Bayram rehaveti bana da uğradı. Bilmem siz de aynı halde misiniz? Nasıl olsa herkes tatilde diye siteyi güncellemedim bu ara. Eh haksız da sayılmam hani, çoğu kişi bilgisayarından da, evinden de, işinden de uzak bugünlerde. Belki kiminiz yarın işbaşı yapacak, kiminiz pazartesiye kadar tatile devam edecek, tadını çıkarın. Şu geçen günlerde neler pişirdim diye düşündüm. Aralarında karnabahar yok ama bu fotoğrafı pek estetik bulduğum için dayanamadım koydum. Geçen yıl Amerikalı bir misafirimi pazara götürdüğümde çekmiştim. Daha karnabahar pişirmedim bu kış ama pek çeşitli yemekler yapmaktayım, diyet sağolsun. Hoş adına diyet demeyi sevmiyorum. Ben sağlıklı beslenmek, zinde ve enerjik olmak derdindeyim. Okuduğum yazılar da bu görüşü doğrular nitelikte. "Diyet listeleri uygulamaktansa sağlıklı beslenmeye çalışın, öncelikli amacınız da zayıflamak değil sağlıklı olmak olsun" diyor uzmanlar. Haksız da sayılmazlar hani. Öyleyse daha çok meyve sebze yiyelim, karbonhidratlara öcü gözüyle bakmayalım (tam tahıllar ve baklagillerden alınan kaloriler diyetinizin yaklaşık %50'sini oluşturmalı), ekmeğimizi de yiyelim ama beyaz undan yapılmış ekmekleri değil, tam undan yapılmış ekmekleri tercih edelim, hatta ekmeğimizi kendimiz yapalım. O zaman içinde ne olduğunu da biliriz öyle değil mi?

Et yerine

Benim gibi bayram ruhu taşımayan kaç kişi vardır aranızda merak ediyorum. Hoş zaten bayram ruhu taşımıyorsanız çoktan bu uzun tatili fırsat bilip bir yerlere kaçmışsınızdır. Bu satırları da görmezsiniz muhtemelen. Belki siz de benim gibi başınızı kuma gömenlerdensinizdir Kurban bayramı geldiğinde. Neyse ki eskisi gibi arka bahçelerde kanırta kanırta kesilmiyor hayvancıklar. Onların acılı melemeleriyle uyanmıyoruz bayram sabahına. Yahut o kurtar beni dercesine bağırtılarıyla uyumaya çalışmıyoruz, arife gecesi. Bir yerlerde, biz görmeden hallediliyor o işler. Diğer zamanlar olduğu gibi. Mezbahaları görüp de bir daha et yiyemeyen insanlar tanıyorum. (Neyse ki ben mezbaha görmeden vazgeçtim etten.) Bu bayram bir de diyet eklenince üzerine, hepten uzak düştük bayram tatlılarından, bayram yiyeceklerinden. Annem istedi diye, misafirlerine ikram etsin diye ona sevgili hocam Dr. Silvestri'nin İtalyan usulü peynirli tatlısından yaptım. Ben tadına bile bakmayacağım. Biliyorum nasılsa neye benzediğini. Onun yerine, nohutlu şevketi bostan yiyeceğim, dün pişirdiğim. Buzdolabında bana bakınca güzelim dikenler, çıkarıp ayıkladım, yıkadım, yıkadım, yıkadım ve soğanları zeytinyağında kavurup doğradığım şevketi bostanları ekledim. Sonra da nohutları. Ne güzel bir tadı var bu meretin. İnsan pişmeden tahmin edemiyor. Her seferinde beni şaşırtmayı beceriyor ya, helal olsun ona!

Kurban üzerine

Sevgili dost Dr. Umur Gürsoy'un "Et mi yiyelim kul veya insan hakkı mı?" başlıklı yazısını şu adresten okuyabilirsiniz:
http://umurgursoyla.blogcu.com/

Bildiğiniz iyi bir baklavacı var mı?

Tam bayram üzeri sorulacak soru mu? Belki bayram tatlısı almak isteyenlerin de işine yarar diye soruyorum. Bir televizyon çekimi için İstanbul'da ufak, temiz, mümkünse geleneksel bir baklava imalatçısına ihtiyacım var. Bilenlerin insaniyet namına... (Şaka şaka, biliyorsanız adı, semti ve telefonu benim için yeterli. Çok çok teşekkürler!)

Krizin mutfağa yansıması

Biliyorsunuz bir süredir ana haber bültenlerinde yemek tarifleri izliyoruz. Ağlak sesli bir spiker krizin mutfağa yansımasını izletiyor bize. Ağlak diyorum çünkü kendileri lüks içinde yaşarken titrek ve acımtrak bir sesle -en azından beni kandıramıyorlar- bakın sayın seyirciler, marifetli hanımlar az parayla ailelerini nasıl doyuruyor ahh kriz çok kötü, insanlar işlerini kaybediyor ne yapsın zavallıcıklar diyorlar. Sonra ana haber bülteninin yarısında beş tavuk kanadıyla yapılan beş çeşit yemeği izliyoruz. Kriz durumları her zaman birilerine yarar ama hep halka zarar verir. Emekli maaşları artmaz, erir, çalışanlar işten çıkarılır, işyerleri kapanır ama birileri enselerini biraz daha kalınlaştırır. Her neyse, ben asıl okuduğum bir makaleden özetler paylaşacaktım. Huffington Post adlı internet gazetesinde yayınlanan bir makale bu:
http://www.huffingtonpost.com/leslie-hatfield/desperate-times-dont-call_b_148560.html
Yazı uzun. İngilizcesi olanlar okur ama ben yazının ortasında yer alan listeyi çevireceğim. Mutfak masraflarını kısmak için neler yapabileceğimizi anlatıyor:
1. Mutfağa girin. Evde pişirilen yemek her zaman dışarıda yenenden daha ucuzdur, buna marketlerden alınan konserve ve donmuş hazır gıdalar da dahildir. (Hoş bizde konserveler evde pişirebileceğimizden daha ucuz galiba ya.)
2. Yerel üreticilerden, mevsimlik ürünler alın. Mevsiminde, en ucuz zamanında bol miktarda satın alabileceğiniz sebzeleri kurutarak, dondurarak veya konserve halinde saklayarak tasarruf edebilirsiniz. (Sebzeleri işlemden geçirecek vaktimiz yoksa bile kış zamanı taze fasulye, patlıcan, biber almanın alemi var mı yani? Pırasanın, kerevizin, lahananın bol olduğu bir zamandayız. Hatırlatayım dedim. İlk saydıklarım yaz sebzeleri ve şu anda seralarda yetiştiriliyorlar.)
3. Dikkatli bir tüketici olun. Eğer et yiyorsanız daha azını yiyin ancak yörenizde yetiştirilip kesilen hayvanların etini yiyerek hem daha sağlıklı ve lezzetli şeyler yiyin, hem yerel ekonomiye katkıda bulunun. Böylece dünyanın daha temiz bir yer olmasına da katkıda bulunabilirsiniz. Yüzlerce, binlerce kilometre öteden taşınmadıkları için petrol kullanımı ve hava kirliliği azalır. (Türkiye şartlarında bu ne kadar geçerli olur bilmiyorum ya tüm ürünlere yayabiliriz bu öneriyi.)
4. Hiç bir şeyi ziyan etmeyin. (İşte ana haber bültenlerine çıkan hanımların yaptığı da bu.) Sebzelerin, meyvelerin sap, kabuk, yaprak gibi kısımlarını haşlayıp çorba ve yemeklerde kullanabileceğiniz sağlıklı ve leziz sebze suları yapın. Aynı şey etler için de geçerli. (Burada bir not: TAMAMEN DOĞAL, HİÇ BİR KORUYUCU KATKI MADDESİ İÇERMEZ, diye bastıra bastıra reklam yapan bir firma var hani, tavuk bulyonları için. İnanmayın, koruyucu katkı maddesi olmasa da katkı maddesi içeriyor. Numarasıyla söylemiyorlar ama listede "karamel" denen bir şey var. Bunu şekerle mi yapıyorlar sanıyorsunuz? Yoo, düpedüz katkı maddesi, E'lerden biri, adı karamel! Bir de MSG var tabii, monosodyumglutamat. O da mı katkı maddesi değil? Kandırmasınlar bizi lütfen!)
5. Toptan satın alın. Özellikle tahıl ve bakliyatları toptan almak ucuza gelir. Ayrıca açık olarak alındıklarında paketleme malzemelerine de para vermemiş olursunuz. (Bu aralar İstanbul halinde bir kampanya var, 3,5,20 kiloluk mu? O şekilde çok daha ucuza alabiliyorsunuz. Gerçi evinize uzaksa oralara gitmek zor ama pazardan da olsa kasayla sebze meyve almak daha ucuza gelir. Konu komşu paylaşılır, ilişkiler güçlenir. Eskiden de öyle değil miymiş? Kışlık erzak bir seferde alınır, kilerlerde tutulurmuş. Evet kilerlerimiz yok, ne yazık ki ama kışın balkonlar soğuk, birer dolap yaptırılıp bu tür şeyler o dolaplarda saklanabilir.)
ÇOK İÇ AÇICI BİR YAZI OLMADI AMA ŞİMDİDEN HEPİNİZE İYİ BAYRAMLAR, İYİ TATİLLER. TÜM SEVDİKLERİNİZLE OLMANIZ ve ÇOK KİLO ALMAMANIZ DİLEĞİYLE. YOLA ÇIKANLAR AMAN NE OLUR DİKKATLİ OLUN, NE SEVDİKLERİNİZİ ÜZÜN, NE DE BİZİ.

Haftada bir kilo vermek için

Geçen gün söz verdiğim bilgilere geldi sıra. Önce basit bir hesaplama yapmak gerekiyor. Yaşınızı, boy, kilo ve hareketlilik durumunuzu girip (sayfanın altında) günlük kalori ihtiyacınızı hesaplayabilirsiniz. Kısaca anlatayım. Diyelim ki 1.65 boyundasınız, 30 yaşında ve 70 kilosunuz. Normal bir hareketlilik düzeyiniz var. Hesapladığınızda günlük kalori ihtiyacınızın 2200 olduğunu göreceksiniz. Yani aynı kiloda kalmak için bu kadar kalori almanız gerekiyor. Ancak siz kilo vermek istiyorsunuz. Uzmanlar haftada bir kilodan fazla verilmemesini öğütlüyorlar. Bunun için de yedi günde 7000 kalori yakmanız (veya daha az almanız) gerekiyor. Günde 1000 kalori eder. Yani ya günlük 1200 kalorilik bir diyet yapacaksınız ya da spora başlayacaksınız. İkisini birlikte yapmak en sağlıklısı, çünkü sporla verilen kiloların daha kalıcı olduğunu söylüyorlar. Ayrıca spor yaptığınızda bedeniniz daha zinde, daha enerjik oluyor. (Bir not daha, spor yapıp metabolizmanızı hızlandırıyor, böylece uykuda da daha fazla kalori harcıyorsunuz. Yani bir taşla bir çok kuş...) Diyelim ki günde 500 kalori yakacağınız bir spor yapıyorsunuz, o zaman 500 kalori eksik almak sizi hedefinize götürecektir. Mantıken hem spor hem de 1200 veya 1500 kalorilik bir diyetle daha fazla kilo verebilirsiniz. Bilmem bu bilgiler açıklayıcı oldu mu? Yani ne yapıyoruz? Hem daha az kalori alacağımız bir beslenme düzenine geçiyor, hem de her gün ortalama bir saat spor yapıyoruz. Sonra da enerjik, sağlıklı birer birey oluyoruz. Geçen gün kime söyledimdi, hepimiz birer kilo versek dünya hafifler. Yalan mı? Hadi kolay gelsin. (Aşağıdaki iki yazıda 1200 ve 1500 kalorilik diyetler için porsiyon oranları ve porsiyon bilgileri var, oraya da bakabilirsiniz.)

Organik ürünler gerçekten sağlıklı mı?

Kaliforniya'da yaşayan çocuk hastalıkları uzmanı Dr. Alan Greene, bir deney için 3 yıl boyunca tamamen organik besinlerle beslenmiş; evde, yolda, restoranda. Bir hayvanın organik olarak sertifikalandırılabilmesi için 3 yıl geçmesi gerektiğini bildiği için deney süresini 3 yil olarak belirlemiş (sanırım önce normal şekilde beslenen hayvanlari kastediyor, yani ben öyle algıladım. Bildiğim kadarıyla konvansiyonel tarımdan organik tarıma geçen üreticiler için de geçerli bu kural. Toprak da ancak 3 yılda temizlenebiliyormuş çünkü). Dr. Greene, bu deneye organik çiftçiliğe geçtikten sonra hayvanlarının daha az hastalandığını söyleyen bir çiftçiyle konuştuktan sonra %100 organik ürünlerle beslenirse daha sağlıklı olup olmayacağını merak ettiği için başlamış. Üç yıl sonra kendini daha enerjik hissediyor ve sabahları daha erken uyanıyormuş. Çocuk doktoru olduğu için sürekli hasta çocuklarla iletişim halinde olduğunu, eskiden sıkça hasta olduğunu ancak artık çok seyrek hastalandığını söylüyor. Yazının tamamı için:
http://www.nytimes.com/2008/12/02/health/02well.html?_r=1&em

Yuvalarımız hep bereketli olsun!

Sabah cebimde 50 lirayla pazara gittim. Ne çok şey aldım! Çok tatlı bir kız var pazarda. Fazla ciddi ama işini layığıyla yapan, güven duygusu veren biri. Baktım süt getirmiş, 1.5 kg süt aldım ondan, kaynattım. Dolaba atıp ne kadar kaymak bağlayacak bakacağım. Şu anda yoğurdum var, yarın ya da öteki gün mayalarım. Şevketi bostanı başka birinden (hoş o da sevdiğim bir kadındır) aldım diye ondan alamadım, öyle de güzel ve temizdi ki. Hiç değilse yarım kilo turpotu alayım dedim. Körpecik. Bir güzel ayıklamış, yıka haşla. Dört tane de köy yumurtası, yarın omlet yapacağım. Çok oldu yumurta yemeyeli. Benim hacının tarlasında yazlıklardan fazla bir şey kalmamış. Kabak son dedi, 1.5 kg aldım. Barbunyası nefisti, onu da iç olarak getirmişler, kilosu 5 lira. Bir kilo aldım. Yarısını ıspanakla pişireceğim. Beyaz barbunya. Diğer yarısını da haşlayıp buzluğa atarım herhalde, ikiye bölüp. Çorba falan yaparım, minestrone mesela. Hacı ve ablasından iki kıvırcık marul, yarım kilo kuzu ıspanağı, yarım kilo körpe kereviz ve roka aldım bir de. Bir başka yerden 2 kg "klementin" (bizim burada koyu renkli, kokulu mandalinaya öyle derler), 4 demet nergis (daha bollanmadı sanıp ilk gördüğüme saldırınca kazıklandım tabii, demeti 1.5 lira, sonra bir baktım dolu var, millet demetini 1'e veriyor). Ödemiş dediler, 1.5 kg sarı patates aldım, tazemsi duranlardan. Sonra yerelması. Bir baktım eski yerelmacım, çok var ki uğramamışım, beni görünce hemen poşeti hazırladı, 2 kilo mu olsun 3 mü diye. Yok dedim, poşetim var, evden getirdim. Bir kilo yeter, dün salı pazarından da aldım bir kilo. Yemeğini yapıyor musun dedi, ne gerek var, çıtır çıtır yiyorum, elma gibi dedim. Onlar sade pişirirmiş, ben havuç ve pirinçle pişirip üzerine dereotu koyuyorum pişirdiğim zaman dedim. Annem havuç istemişti, iyi ki hatırladım. Bir kilo havuç, sapları hala yeşil yeşil, bir de o güzelim sapları kesmeden getirseler. Son olarak bir kilo olgun Trabzon hurması. Vallahi doldu pazar çantam. Bir de anneme keçi peyniri aldım. Keçi diyorlar ya herhalde inek sütüyle karışıktır. Bayramda sebzemiz bol. Dönüşte baktım daha 10 liram var. Bozdurur bozdurur harcarım artık. Yuvamız, yuvalarımız hep bereketli olsun! (Dün söz verdiğim şeyleri yazacaktım ya, baktım pazar bereketi üzerimden taşmış, paylaşmadan edemedim.)

Kilo vermek için ne kadar yemeliyiz?

Dün farklı besin gruplarıyla ilgili porsiyon bilgilerini vermiştim. Şimdi de bu listeyi temel alarak ne kadar yemeniz gerektiği bilgisini veriyorum, yine aynı kaynaktan. (Yarın da mevcut kilonuzu korumak için kilo, yaş ve hareketlilik durumuna göre kaç kalori almanız gerektiğine, zayıflamak için ne kadar kalori vermek gerektiğine bakarız isterseniz.)
1200 kalorilik bir diyet yapmak istiyorsanız günlük gıda tüketiminiz şöyle olmalı:
180 gram et veya aynı gruptan protein,
5 porsiyon ekmek/karbonhidrat grubu yiyeceği
3 porsiyon meyve
4 veya daha fazla porsiyon sebze
2 porsiyon süt ürünü
3 porsiyon yağ

1500 Kalorilik Diyet için;
180 gram et veya aynı gruptan protein
6 porsiyon ekmek ve/veya karbonhidrat
4 porsiyon meyve
5 veya daha fazla porsiyon sebze
2 porsiyon süt ürünü
3 porsiyon yağ

Hepsi bir porsiyon

Aşağıdakilerin hepsi birer porsiyon olarak kabul ediliyor. Buna göre
hangisinden günde kaç porsiyon yediğinizi çıkarabilirsiniz. Örneğin
günde üç dilim ekmek yiyorsanız 3 porsiyon karbonhidrat almış oluyorsunuz.
Üzerine tereyağ sürdüyseniz yağ grubundan da bir porsiyon ekleyin (bir
porsiyon tereyağı 1 tatlı kaşığına denk geliyor). Ya da kahvaltı gevreğinizi
bir bardak sütle yiyorsanız 1 porsiyon karbonhidrat, bir porsiyon da protein
almış oluyorsunuz:

Ekmek, kahvaltı gevreği, makarna, pirinç grubu:
30 gramlık bir dilim ekmek,
30 gram kahvaltı gevreği,
1/2 su bardağı pişmiş makarna veya pirinç (bulguru da bu listeye dahil edebiliriz)

Sebze grubu:
1 su bardağı çiğ yapraklı sebze,
1/2 su bardağı çiğ veya pişmiş diğer sebzeler,
1/2 su bardağı sebze suyu

Meyve grubu:
1 orta boy elma, muz veya portakal
1 su bardağı üzümsü meyve veya küp şeklinde doğranmış karpuz/kavun
1/2 su bardağı doğranmış, pişmiş veya konserve meyve
1/2 su bardağı meyve suyu

Süt, Peynir, Yoğurt grubu:
1 su bardağı süt
1 su bardağı yoğurt (yapay tatlandırıcılı)
3/4 su bardağı yoğurt (sade)
1/4 su bardağı lor veya çökelek
30 gr diğer peynirler

Et, Balık, Yumurta, Bakliyat ve Kuruyemiş grubu
30 gr pişmiş et veya balık
1/2 su bardağı haşlanmış bakliyat
1 yumurta
2 çorba kaşığı fıstık ezmesi
1/3 su bardağı kuruyemiş

Yağ grubu:
1 tatlı kaşığı zeytinyağı, tereyağı veya mayonez
1 çorba kaşığı salata sosu veya krem peynir
(Bu liste Amerikan Diyabet Enstitüsü’nün 1998 yılında yayınladığı liste. Belki değişiklikler olmuştur, ben bunu buldum. Yarın da 1200 ve 1500 kalorilik diyet listesine bakarız.)

Porsiyon ölçüleri

Sonra Türkçesini de yazacağım ama şu linkte kilo vermek isteyenler
için porsiyon ölçüleri var. Neyi ne kadar yemeli, günde 1200 veya 1500
kalorilik diyetlerde nerede dur demeli sorularının yanıtını içeriyor.
Tabii diyette olan veya kilo vermek isteyenler için. Aydınlatıcı bulabilirsiniz:
http://walking.about.com/cs/walkoflife/a/dayservings.htm

Hazırlayan da yemekle pişmeli

Bu yazıyı A. Tansuğ Kaybolan Tatlar grubuna yollamış. Kürşad bey sağolsun Mutfaklardan Taşan Öyküler'den de bahsetmiş. Kitabımın Sevgili Mary Işın'ın Gülbeşeker adlı eseriyle birlikte anılması ne güzel:
http://www.newsweek.com.tr/haberler/detay/21450/Hazirlayan-da-yemekle-pismeli

Sebze müzesi

Bu müzeyi gezdiniz mi?
Sebzelerden oluşan tablolar.
Her tablonun üzerine gidip tıklarsanız biraz daha büyük
halde görebilirsiniz. Ne sanatçılar var dünyada!
http://www.parisbeijingphotogallery.com/main/juduoqiworks.asp

Sivas yemekleri, Okudukça vs

Güzel bir haber: Bugün (cumartesi) saat 13'te, ATV'de yayınlanan Kültür Aşı'nda Sivas tanıtımı var. Kelle Tatlısı (Zara) ile Alatlı Pilav (Divriği) tariflerini izleyebilirsiniz. Bu haber sevgili Fatma Pekşen'den geldi. Bir diğer tv haberi de bu akşam 19:30'da, TRT2'de yayınlanan Okudukça programı ile ilgili. Bu programda kıymetli ağabeyimiz Sabri Koz, Müjgan Üçer ve H. Suna Ertekin Akkaya'nın birlikte hazırladığı Göldağı'nın Güldestesi Arapgir kitabını tanıtacakmış. Böyle güzel değerler tanıtıldıkça ben de çok mutlu oluyorum.
Bir de hatırlatma: Bugün 17:00'de National Geographic'te sevgili yemek programım Damak Tadını Bilenlerin Dünya Rehberi var. Meraklısına.

Sağlık reçeteleri-III

Bir de sorum olacak, İstanbul'da yaşayan dostlara. Eski, geleneksel, temiz bir simit fırını arıyorum. Böyle bir yer bilen var mı? Varsa telefon numarasını edinip bildirmeniz mümkün mü? Şimdiden yardım edecek arkadaşlara teşekkürler. Karaköy'de, Güllüoğlu'nun ilerisinde bir yer vardı ya hala açık mı bilmiyorum. Gülhan da (Kara) Kuzguncuk'ta hem simit hem ekmek yapan bir fırın vardı dedi. Bilmem siz bu yerleri biliyor musunuz?
*
Bugün yemek tarifi yok. Fındık fıstık var. Yani eften püften şeyler. Miş gibi görünse de öyle değil elbet. Fındığın, bademin, cevizin yeri büyük. Çünkü mükemmele yakın besinler bunlar. Öyleyse ne yapmalı? Evde kabuklu ceviz, badem, fındık bulundurmalı. Biliyorum bademi evde kırmak zor. Taş maş lazım, balkonda tık tık. Zor iş. Onu ben de ayıklanmış olarak alıyorum ne yalan söyleyeyim ama cevizle fındığı kabuklu alıyorum. Yıllaaaar önce annemin bir öğrencisinin babası tarafından yapılmış demir ceviz kıracağımızla her gün 3-4 ceviz, 10 kadar fındık kırıyor, ayıklayıp yiyorum. Minik bir Japon kasem var, hepsini (bademleri de) sayıp koyuyorum. (Sayıyorum çünkü daha büyük bir kase dolusu kuruyemişi gıkım çıkmadan yiyebilirim.) Onlar benim günlük kuruyemişlerim. Bakınız Mevsimlerle Gelen Lezzetler'de fındık için ne yazmışız: "Yüzde 50’si yağ olan fındıkta C, E ve F vitaminleri, protein, az miktarda karbonhidrat, albümin, fosfor, demir ve madensel tuzlar vardır. En yağlı kuruyemiş ünvanını kimselere kaptırmayan fındığın hazmı zordur ancak özellikle nekahat devresindekilere, hamile kadınlara, bedenen ve zihnen çalışanlara çok faydalıdır." Tek başına yemek istemezseniz de kuruyemişleri salatalara, pilavlara, kek ve kurabiyelere, ekmeklere.... oooh, pek çok şeye koyabilirsiniz. Galiba yakında güzel bir kuru meyveli, kuruyemişli, yulaflı kurabiye yapacağım. Az yağlı, belki de yağsız. Tatlı isteyenler vardı ya, onlar için.

Sağlık reçeteleri-II

Aşağıda resmi olan tam pirinçli salata gerçekten en sevdiğim salatalardandır. Hafiflemeye, daha sağlıklı beslenmeye çabaladığım pek çok zamanın anıları arasındadır. Dilerim siz de severek yapar ve yersiniz. Mehtap bu salataya hafifçe kavrulmuş çam fıstıkları, Ayşe de keten tohumu önermiş, harika olur, olmaz mı! Bazen çam fıstığı, ayçiçeği (veya kabak çekirdeği), susam, ceviz, badem, fındık... Evde ne varsa irileri doğrar, hepsini hafifçe kavurur koyarım salataya. Portakal suyu da konur, mandalina veya greyfurt da (detaylar için bakınız yorumlar) Elbette pirinç yerine bulgurlu da olur, tam buğdaylı olur, Hilal'in dediği gibi kuskuslu veya nohutlu, kuru fasulyeli... Bugünün tarifi ise körili bir çorba. Geçen gün pazardan aldığım turpotlarıyla yaptığım bir başka sağlık reçetesi. Buna benzer bir çorbaya Bir Ot Masalı'nda yer vermiştim. O hardalotuyla yapılıyordu. Bu seferkinde turpotu var. Tencereye suyla beraber kırmızı ve yeşil mercimek ve bir avuç kadar da kavılca (bulgur da kullanabilirsiniz) koyup pişirdim. Salça falan yok. Onlar yumuşarken turpotlarını hafifçe haşladım, süzüp çok hafif sıktım, ufak ufak doğrayıp çorbaya ekledim. Köri, kimyon, deniz tuzu, pul biber, karabiber ve bir çorba kaşığı kadar da sızma zeytinyağı. Hepsi bu.

Sağlık reçeteleri-I

Sağlık konusunda, sağlıklı reçeteler konusunda hemfikir olmamız ne güzel. Melek dün demiş ki, sen sağlıklı tarifler ver ben sağlıksız. Çok güldürdü beni. Tamam dedim, sen dilediğin tarifi verebilirsin. Zeynep de demiş ki ama Tijen abla ben tatlıları falan görünce dayanamıyorum. Ona da dedim ki sen daha 19 yaşındasın, daha tadacağın çok şey var hayatta. Biz tadacağımızı tatmışız zaten, bir süre tatmasak da olur. Neyse, fazla lakırdı aşık usandırır derler (yok böyle değildi bu ama siz anladınız), biz gelelim bugünün sağlık reçetesine. Fotoğrafta gördüğünüz en sevgili salatalarımdan biridir. Sanırım Mutfakta Zen'de vermiştim tarifini. Tam pirinç haşlıyorum, bir bardak pirince 2 bardak kaynar su ölçüsüyle. Çok az deniz tuzu çok az zeytinyağıyla. İyice suyunu çeksin. Kısık ateşte pişecek elbet. Soğuyunca dolapta 2-3 gün durabilir. Salataya var olan tüm yeşillikleri koyuyorum. Bizde marul, roka, su teresi, maydanoz ve dereotu vardı. Onları doğradım, saplarını da yarın anlatacağım çorba için kaynattım. Arzu ettiğiniz kadar tam pirinç, tuz, sızma zeytiyağı ve limonu ekleyiniz, güzelce karıştırınız. Ben biraz ayçiçeği ve susam da ekledim ve afiyetle yedim. Eh et yemeyince protein ihtiyacını çeşitli yiyeceklerden karşılamak gerekiyor, bu yüzden tohum ve yemişler soframda her daim bulunuyor. Bu benim öğle yemeğimdi. Bu ufak kase değildi sadece tabii, kocaman bir kase salatayı yedim. Gerçi çok geldi, bitiremedim. Kalanı da şimdi yiyeyim bari.

Şimdi hafiflik zamanı, sağlık zamanı

İnsanın kendine verebileceği en güzel armağan sağlık. Dün bunu farkettim. Çünkü herşeyin başı sağlık. Ondan ötesi yok. Evet kışa giriyoruz. Evet havalar soğuyor, beden yağlara tutunmak, kendini ısıtacak şeylerle sarmalanmak peşinde ama bu demek değil ki ağır olmalıyız. Bilakis, şimdi hafifleme ve sağlıkla sarmalanma zamanı. Bu fotoğrafı Bremen'de çekmiştim. Meydanda. Bremen mızıkacılarının olduğu meydan. İnsan oralarda yürürken o elmaları görünce uzanıp bir tane alıvermek istiyor. Sonra sularını yanaklarından akıtarak ısırmak. Elma ne güzel şey. Dünyanın en güzel meyvelerinden biri. Ona dair öyle çok anım var ki. Günde bir kilo elma yediğimi bilirim. Hele de yurtta kaldığım zamanlarda mecburi kötü beslenmenin neredeyse tek güzel elemanıydı elma (Atatürk Orman Çiftliği'nin yoğurdunu da unutamam doğrusu). Yani sözün kısası, artık meyve zamanı, sebze zamanı, tam tahıllar, baklagiller, sağlıklı tohum ve yemişler, sağlıklı yağlar, doğal tatlılar zamanı. Bu ara bu sitede kekler börekler çörekler olmayacak. Şimdiden söyleyeyim de. Olursa da eskiden yapılmış yahut annemin misafirleri için zorunlu olarak yapılmış şeyler olabilir. Olmasa hepimiz için daha iyi değil mi? Ben size sağlıklı olduğuna inandığım reçeteleri vereyim, siz de bedeninize sağlık armağan edin, hafiflik armağan edin. Evet evet galiba en iyisi bu.

Pastacı dostlar için eğitici bir site!

Cumartesi günü National Geographic'e Damak Tadını Bilenlerin Dünya Rehberi programını izlerken (tekrar edeyim, cuma akşamları 22:00'de gösteriliyor, tekrarı cumartesi 17:00'de) bir pasta ustasına rastladım. Hoş bir bayan. Pasta tasarımcısı imiş. Öyle güzel şeyler yaratmıştı ki internete girip araştırdım ve buldum: Confetti Cakes. New York'ta yeri. Program sırasında suşi tabağı pastası yaptı ama sitesindeki pastaların hepsi birbirinden hoş. Blogu da var, ayrıca bazı pastaların yapım videoları. Eminim hepinizin ilgisini çekecektir.
*
Bir de Evren'le duyurumuz var. İkimiz de bayramda Antalya'dayız. Bendeki kitaplarını ne zaman imzalayacaksın deyince eh artık bir Antalya buluşmasının zamanı geldi herhalde dedim. Blogcu dostlarımızdan Antalya'da yaşayan veya bayramda Antalya'da olacak olanlar varsa (Evren bir kaç kişinin geleceği haberini almış) sizden haber bekliyoruz ki gün, yer ve saati saptayabilelim. Sizde de varsa imzalatmak istediğiniz kitaplar, memnuniyetle renkli kalemlerimi getirebilirim. Bir ara her kitabın kapak rengine göre seçiyordum kalemlerimi, eğlenceli oluyor. Gerçi her renk yok elimde şu an ama alırım ne olacak?
*
Handan'ın bir çağrısı var, el vermek isteyenleri bekliyor. Sitesinden okuyabilirsiniz.

Yaşasın kitap!

Ideefixe, büyük bir indirim kampanyası başlatmış. Kitaplar %20-50 indirimle satılıyor. Benim kitaplara baktım, en az %30 indirim (taaa 90'larda çevirdiğim Erkeklerin İyileşmesi Yeryüzünü de İyileştirecektir adlı kitap dışında, aslında kitabın orjinal adı Savaşçının Yuvaya Dönüşü idi, erkekler ve bağımlılıkları üzerine çok kıymetli bir kitaptı ya bana kalırsa yazarının verdiği adla daha iyi tanıtılabilirdi) var. Her Güne Bir Yemek %35, Turunç Kokulu Düşler ve tüm Oğlak Yayınları kitapları %40, Mutfaklardan Taşan Öyküler ve tüm İletişim Yayınları kitapları %30, yine çok severek çevirdiğim ve çevirirken de çok şey öğrendiğim Bana Ne Yediğini Söyle: Hayatınızı Değiştirecek Beslenme Programı %30, diğer sevgili kitaplarım da yine %30-40 indirimde. Hepsi bu linkte var. Ama tüm kitaplar indirimde. Bu aralar kitap satın almak istiyorsanız güzel bir fırsat olabilir. Yılbaşı da geliyor, kitaptan daha güzel armağan olabilir mi?

Yaşamı çoğaltmak için

Fazla bir şey söylemeyeyim, poster kendisini anlatsın diyordum ama işin içinde biricik Pınar var. Güzel gülen, güzel işler yapan, güzel arkadaşım Pınar. Hal böyle olunca bir kaç satır eklemeden edemedim. Bir de festivalde gösterilecek filmlerle ilgili bilgileri okuyunca yok yok dedim, bir şeyler söylemeden olmayacak. Gittiğinize, gördüğünüze pişman olmayacağınız (veya olacağınız, nereden baktığınıza bağlı, bir daha bazı şeyleri yiyememe gibi bir riskiniz var tabii bu filmleri izledikten sonra, genleriyle oynanmış ürünler mesela) filmler bunlar. Sürdürülebilir Yaşam Film Festivali ve Sürdürülebilir Yaşam Kolektifi hakkında bilgi almak için www.surdurulebiliryasam.org

TV'de fastfood reklamları

New York Times'dan yine. Yeni bir araştırmaya göre televizyonlarda yayınlanan çocuk programları sırasında "fast food" reklamlarının yayınlanmasının yasaklanması şişman çocuk sayısını %18, şişman okul çağında çocuk sayısını ise %14 düşürebilirmiş. Araştırmacılar şişmanlık oranları ile fast food reklamlarının seyredildiği zamanları karşılaştırmışlar. Bu çalışmanın sonuçları Hukuk ve Ekonomi Dergisi'nde (The Journal of Law and Economics) yayınlanmış. Ancak şirketleri denetleyen bir kurumun sözcüsü bu çalışmanın 1990'lardaki verileri kullandığını, daha sonra Burger King ve McDonald's'ın Çocuklar için Yiyecek ve İçecek Reklam Konseyi ile bir sözleşme imzaladığını ve o günden beri 12 yaş altı çocuklar için verdikleri reklamlarda sadece daha sağlıklı ürünlerini kullandıklarını söylüyor. Tabii bu reklamlar çocukları bu firmalara çekiyor mu, çekiyorsa geldiklerinde neler satın alıyorlar bunu bilmek zor. Bir cumartesi haberi olarak paylaşmak istedim. Yineleyeyim, bu Amerika'da yapılmış bir çalışma. İster istemez çocuklar için ürün çıkaran yerli firmaları düşünüyorum. Gazozlar, şekerler, cipsler, bisküviler... Bizde RTÜK'ten başka reklamları denetleyen kurum veya kuruluş var mı acaba? Veya daha sağlıklı ürünler üretmeleri için bu şirketlere baskı yapabilecek dernekler, gruplar?

Brezilya'dan tatlar, renkler-III

Hilal bildi, Ferhan da %50 bildi: Kahve.
Evet, sorunun cevabı kahve. Hiç aklınıza gelir miydi?
*
Yok yok söylediklerinizden hiç biri değil. Tabii biz bazı şeyleri meyve olarak görmüyoruz, bu yüzden şaşırtmacalı gibi oldu bu soru. Aslında hepimize yakın olan bir şey, çoğumuzun hayatında önemli yeri var desem???
*
Yani kimse merak etmedi mi fotoğraftaki meyvenin ne olduğunu?
*
Bugün yazının son bölümü var. Artık haftaya başka bir konuya geçeriz. Brezilya'da bu kadar gezmek yeter herhalde hepimize. Biliyoruz ki yolumuz düşerse orada aç kalmayacağız. Güzel yüreklerce karşılanacağız, sevgi paylaşacağız. Fotoğraftaki meyve nedir diye soracağım. Siz tahminlerinizi paylaşın, sonra onun hakkında bir kaç kelam edeceğim. İşte yazının son bölümü:
Sao Paulo, 2005 yılında dünyanın mutfak merkezi seçilmiş bir büyük metropol ve başta Portekiz, İspanyol, Japon ve Arap mutfakları olmak üzere pek çok ülkeden yiyecekleri bir arada bulabileceğiniz, her gelir grubuna hitap eden restoranları, atıştırmalık yiyecek satan büfeleri ve sokak satıcıları ile gerçek bir lezzet başkenti. Özellikle meyvelere meraklı iseniz Brezilya’da pek çok yeni meyve ile tanışacaksınız. Her tür meyvenin tazesini tatmanın yanı sıra, püresinden yapılmış içecekler, dondurmalar ve tatlıları deneyebilirsiniz. Etseverler için bizim mangalda pişmiş yahut döner tarzı pişirilmiş etlerimizi andıran ve her tür etten hazırlanan “churrasco”lar var ve bu etler de özel lokantalarda servis ediliyor. Et lokantalarında ya baştan sabit bir ücret ödüyor ve sofranıza şişlerle getirilen etlerden tadıyor, yahut mönüden dilediğinizi seçip sipariş edebiliyorsunuz.
Brezilya’da en çok tüketilen yiyecekleri sayacak olursak, pek çok çeşidi ve farklı pişirme yöntemleri ile “feijao” denen baklagiller, pek çok yemek, tatlı ve içecekte yer almasının yanı sıra tek başına da tüketilen “coco”, yani hindistan cevizi, çoğu yemeğe özel bir renk ve tat katan, Afrika kökenli Brezilyalıların çok kullandığı ve bir tür palmiyeden çıkarılan dendi yağı (azeite de dendi), Portekizlilerin yanlarında getirdikleri geleneklerden biri olan “bacalhau” yani tuzlanmış ve kurutulmuş balık, “camarao seco”, kurutulmuş karides, bizdekinden farklı olarak yeşil olan ve yine pek çok tarifte yer alan limon, Brezilya’da çoğunlukla biraz kavrulmuş sarımsakla birlikte (kimi zaman soğan, domates gibi ek malzemeler de kullanılabiliyor) pişirilen pirinç listenin en başında yer alıyor.
Süt tüketiminin çok yüksek olduğu Brezilya’da uzun süre kaynatıldıktan sonra yoğunlaştırılan süt kreması pek çok tatlı yapımında kullanılıyor ve marketlerden hazır olarak satın alınabiliyor. Dünyanın başlıca şeker kamışı üretici ve ihracatçılarından biri olan Brezilya’da, tatlı tüketimi diğer tatlısever kültürlerden hiç de aşağı değil. Hatta arkadaşlarımın söylediğine göre çoğu fakir insan şeker kamışının kaynatılıp yoğunlaştırılmasından oluşan “rapadura” ile besleniyormuş, ben onların yalancısıyım!
Bir meyvesever olarak şu ana kadar karşıma çıkan, kimiyle Türkiye ve Amerika’da tanıştığım meyvelere ne kadar hayran olduğumu, pazar ve marketleri gezerken hepsinden alıp tatmamak için kendimi zor tuttuğumu bilmem söylememe gerek var mı? Kimilerini beğenmediysem de pek çok lezzetli meyve tatma şansım oldu. İlk günümde bir alış veriş merkezinin yanıbaşındaki satıcıdan şeker kamışı suyu aldım ve içerdiği şeker miktarını azaltmak için epeyce limon suyu ekledim. Ertesi gün pazara gittiğimizde pazarcılar çilek (bizimkilerden çok daha lezzetli) ve yıldız meyvesi ikram ettiler. Koskocaman ve çirkin kılıfının altından çıkan tatlı mı tatlı jaca’ya bayıldım, maracuja (çarkıfelek meyvesi) ve acerola’yı ekşi buldum, caju meyvesinden çok hoşlanmadım, satın almakla birlikte henüz mangosteen ve kino’yu tatmadım, atemoia’nın özellikle yenme şeklinden pek hoşlandım. Bizde de var diye elma, armut, karpuz, kavun, üzüm, Trabzon hurması, mandalina, portakal gibi meyvelere pek yüz vermedim. Bu liste ne ki, daha Brezilya’nın meyvelerinin çoğunu tatmadım. Sadece portakal ve şekerden yapılmış “doce de larenje”, yoğunlaştırılmış ve karamelize edilmiş sütle yapılan “doce de leche”, balkabağı, mor patates ve hindistan cevizi püresiyle yapılmış tatlılar da zevkle yenilebilecek tatlılar listeme girdi bile.

Brezilya'dan tatlar, renkler-II

Bugün dün başladığım yazının 2. bölümü ve aşağıda bahsettiğim milli yemek "feijoada" var. Aslında bu fotoğraftaki orjinali sayılmaz. Orjinalinde sosis var. Ben et yemiyorum diye etini ayrı pişirmişlerdi. Soldaki sarılar patates değil "manyok", pirincin üzerinde siyah fasulye, üzerinde yine manyok unu kavurması, arkada da karalahana benzeri "kale" kavurması:
Brezilya mutfağı beş ana bölgeye ayrılıyor. Bu gezide göremeyeceğim için oldukça hayıflandığım -Amazonlar olarak adlandırılan ve yedi eyaleti kapsayan- kuzey bölgesi mutfağı ağırlıklı olarak Amazon Nehri’nin suladığı topraklarda çoğu kendiliğinden yetişen bitkiler ile deniz mahsullerinden oluşuyor. Brezilya’nın hemen her yöresinde kullanılan “mandioca” (manyok) ve yine bir tür kök bitki olan “yam”, yer fıstığı ve tropik meyveler kuzeyde en çok kullanılan ürünler. Bu bölgenin en önemli yiyeceklerinden biri kurutulmuş karides, bamya, soğan, domates, taze kişniş ve ülkede çok kullanılan ve bir tür palmiyeden çıkarılan “dende” yağı ile hazırlanıyor.
Kuzeydoğu Brezilya mutfağında, bölgede çokça yetiştirilen şeker kamışı ve kakaoyu ağırlıklı olarak görebiliyoruz. Görülecek yerler listemde olan ve Brezilya’nın önemli turistik bölgelerinden biri olarak kabul edilen Bahia, bölgenin yerlileri ile göçle gelen Afrikalılar ve Portekizlilerin mutfağını bir arada görebileceğiniz eyaletlerden biri. “Bahiana” denen ve kendilerine has yerel kıyafetleri içinde sokaklarda yiyecek pişirip satan kadınlarla sohbet edebilmeyi arzu ederdim doğrusu, Portekizce bilseydim eğer. Bu eyalette de deniz mahsulleri ve tropik meyveler mutfağı oluşturan temel malzemeler. İç bölgelerde ise et tüketiminin yanı sıra pirinç, bakliyat, mısır unu ve manyok çokça tüketiliyor. Batıya doğru gidildiğinde bu sefer tatlı su balıkları ile av etlerinin tüketildiğini, ayrıca soya fasulyesi, pirinç ve mısırın da mutfak dolaplarının en önemli malzemeleri arasına katıldığını görüyoruz.
Seyahatimin ayaklarını oluşturan eyaletleri içeren Güneydoğu bölgesi ise Brezilya’nın endüstriyel merkezi olmasının dışında pek çok etnik mutfağın özelliklerini taşıyan örnekler sunuyor ziyaretçilerine. “Feijoada”, siyah veya kırmızı fasulye, yahut kuru börülceden birinin etle pişirilmiş hali. Mutlaka pirinç pilavı ve sarımsakla kavrulmuş manyok unu ile servis ediliyor. Özellikle çarşamba ve cumartesi günleri pek çok restoranın mönüsünde yer alan bu “milli” yemekle birlikte karalahanaya benzer bir yeşilliğin kavurması sunuluyor. Yanında manyok kızartması da geldiyse değmeyin keyfinize! Patatesten daha lezzetli olan bu kök sebze Brezilyalılar için çok ama çok önemli. Pek çok kentte yiyeceklerin tartılarak satıldığı ve yöresel özellikler taşıyan yemek ve salataların sunulduğu “kilo” lokantalarında sadece burada saydıklarımla değil, farklı etnik mutfakların bileşiminden oluşan pek çok yemekle tanışacaksınız. Brezilya’da fast-food restoranlarının fazla tutulmamasının nedeni söylendiği kadarıyla bu lokantalar çünkü pek çok farklı yiyeceği bir arada tadabiliyorsunuz buralarda. Yapmanız gereken tek şey girişte elinize verilen fişi cebinize koymak, büfeden yiyeceklerinizi seçip tarttırmak ve fiyatını fişe yazdırmak. Genellikle 10 Brezilya lirasından (real) fazla ödemiyorsunuz, yani beş dolar, yani 7.5-8 liraya karnınızı krallar gibi doyurabiliyorsunuz.

Brezilya'dan tatlar, renkler-I

Parça parça anlatmak yerine Lezzet dergisinin Ağustos 2007 sayısında yayınlanan yazıyı parçalayıp yanlarında birer fotoğrafla vereyim dedim. Bugünün fotoğrafı Brezilya'da çok sevilen meyvelerden biri: "ate moia". İçi de dışı da biraz fıstık çamı kozalağının açılmamış haline benziyor. İçindeki etli beyaz parçaları teker teker yiyor, çekirdeğini çıkarıyorsunuz. Onlarca çekirdek var her meyvede. İşte yazının ilk bölümü:
Brezilya denince aklınıza ilk Rio de Janeiro, kentin plajları ve her yıl dünyanın her tarafından binlerce turist çeken karnaval gelir herhalde. Sırada plajlarda sere serpe uzanmış esmer tenli Brezilyalılar ve elbette futbol tutkusu var ancak Brezilya bunlardan ibaret değil. Doğaseverleri de deniz severleri de, kent tutkunlarını da ağırlayan bu Güney Amerika ülkesi kültürü ve tarihiyle ziyaretçilerini büyülüyor her yıl. Ben ona “güzel gülüşlü insanlar ülkesi” diyor ve tabii ki gözümü dört açıp mutfak kültürünü tanımaya çalışıyorum. Ete, denizden çıkan her tür canlıya, kahveye, süte ve tatlıya ne kadar düşkün olduklarını eminim çoğunuz biliyorsunuzdur.
Dünyanın beşinci, Güney Amerika’nın ise en büyük ülkesi Brezilya. Anadili Portekizce ve tam adı Brezilya Federal Cumhuriyeti. Güney Amerika’da Şili ve Ekvator dışındaki tüm ülkelerle sınırı olan ülkenin batıdan doğuya uzunluğu 2700 mil. Güney Amerika’nın neredeyse yarısını kaplayan ülkenin en büyük kentleri 16 milyon nüfusla Sao Paulo, 11 milyon ile Rio de Janeiro, 3.8 ile Belo Horizonte. Toplam 26 eyaletten oluşan ve başkenti Brasilia kenti olan ülke nüfusunun çoğunluğu doğu eyaletlerinde yaşıyor.
Geçmişte bu koca ülkede sayıları bir milyonu bulan yerli halklar yaşarken, 16. yüzyılda başta Portekizliler olmak üzere zengin olma hayaliyle, yahut mevcut koşullardan kurtulmak, yeni bir hayal kurmak için pek çok ırktan insan bölgeye akın ediyor. Portekizlileri Almanlar, İtalyanlar, Suriye ve Lübnanlılar takip ederken çoğu Japonya’dan olmak üzere Asyalıların gelişi 1930’ları buluyor. Afrikalılar ise 1500’lerde gelen ilk etnik gruplar arasında. Bunca farklı kökenden insanın yaşadığı ülkede haliyle mutfak kültürü de oldukça değişken. Bir de ülkenin büyüklüğünü eklerseniz farklı toprak ve iklimlere sahip olan bölgelerin ortaya koyduğu ürün zenginliğini tahmin etmek hiç zor değil. Yani Brezilya’da bir yandan bitki örtüsüne göre değişen geleneksel ve yerel mutfaklar söz konusu iken bir yandan da ülkeye farklı dönemlerde gelen etnik grupların getirdikleri mutfak kültürü zenginliği var. Bu da demek oluyor ki, ülkenin her yöresinde farklı yiyecekleri tatma şansına sahipsiniz, tabii bütün ülkeyi gezecek zamanınız ve paranız varsa. Çünkü birbirine yakın görünen kentler bile uçakla birbirinden saatlerce mesafede olabiliyor Brezilya’da.

Bahia'nın kıymetlisi: Acaraje

Acarajé, Bahia'nın en sevilen sokak yemeklerinden biri. Bir tür sandviç ama ne sandviç! İçinde yok yok. Bahia eyaletinin neresine giderseniz gidin sokaklarda geleneksel kıyafetleri içinde tombul Afrikalı kadınların kocaman tavalarda pişirdikleri yuvarlak köftemsi şeyleri görürsünüz. (1500'lerde Portekizliler Afrika'dan yüzbinlerce insanı köle olarak getirmişler çünkü Brezilya'nın yerlileri çalışmaktan pek hoşlanmadığı için sürekli kaçıyorlarmış. Onlar da çareyi gemilerle -acımasızca- köle taşımakta bulmuşlar. Yüzbinlerce insanı taşımışlar, bir çoğu yollarda ölmüş. 1900'lerde özgürlüklerine kavuşana kadar da beyaz adamın kölesi olarak kalmışlar.) Turuncumsu bir rengi vardır yağın. Bu "dendé" yağıdır. Bu yağın girdiği yiyecekler turuncuya yakın bir renk alır. Soğanla birlikte püre haline getirilmiş (önce suda bekletilip kabukları soyulur) kuru börülceye acı biber sosu, tuz ve biber eklenir. İri köfte şekli verilip kızartılır, soğuduktan sonra ortadan ikiye kesilir ve içine kurutulmuş karidesle yapılmış bir harç ile soğanlı zencefilli biber sosu konur. Elinizdeki leziz şeyi yağını/sosunu akıtmadan yemek zor olduğu için dikkati ona verebilmek adına denize nazır bir banka oturulur, bol miktarda peçete çıkarılır ve son lokmasına kadar afiyetle yenir.

Bugün Brezilya'dayız

Biraz da gezelim dedim. Madem oturuyoruz bu aralar, sanal gezilere ne dersiniz? Bu fotoğraf tek başına gezmeye çok da cesaret edemeyeceğim (gezerdim belki ya bu kadar rahat fotoğraf çekemezdim) bir pazaryerinden, Feira de Sao Joaquim'den. Brezilya'nın Bahia eyaletinin başkenti (bir zamanlar Brezilya'nın da başkenti imiş) Salvador'un tam orta yerinde. Kocaman. Renkli mi renkli. Bilirsiniz, pazar dendi mi akan sular durur benim için. Orayı da mutlaka görmeliydim. Şansıma Salvadorlu arkadaşım Sandra beni oraya götürmeyi kabul etti. "Yanında ben varken hiç korkma, dilediğin gibi fotoğraf çek," dedi. Öyle olunca taktım makinemi koluma. Kah Sandra'nın fotoğrafını çektim satıcılarla, kah pazar ahalisini fotoğrafladım. Ne güzel portreler vardı. Öyle güzeller ki çünkü. Yaşama sekiz kolla bağlanmışlar. Her şeye rağmen. Rüya gibi bir gündü. Meyveler tattık, bütün sokaklarına girdik, seramik, baharat, turşu dükkanlarına bakındık. Bütün bir günümü geçirebilirdim orada çünkü başlıbaşına bir dünyaydı. Bu konuda Metro-Gastro'ya bir yazı yazmıştım. Sonra Emel hanımın ricasıyla (tabii Nilhan'ın da izniyle) Food&Travel dergisinin web sitesine koyduk o yazıyı. Derginin ilk sayısı için benimle yaptıkları söyleşiyi de koymuşlar "gurme seyahat" kısmına. İsterseniz okuyabilirsiniz. Bu da bu haftanın ilk yazısı olsun. Sanal da olsa seyahat seyahattir...

Ana haber bülteninde yemek tarifi

Günlerden pazar. Saat 20:07. Star TV'de, ana haber bülteninde yemek tarifi veriyorlar. Şaşkınlıktan küçük dilimi yutacağım. Ayva tatlısı yapılacakmış. Töbe töbe. Bayram değil seyran değil... Muhabir önce elindeki ayvayla görüntüleniyor. (Ayvayı yedik mi demek istiyor acaba?) "Sayın seyirciler, şimdi ayva tatlısının nasıl yapıldığını öğreneceğiz," diyor ve aşçının yanına gidiyor. Elinde mikrofonu, sorular soruyor ve uzun uzun çekiyorlar tatlının yapımını. Sonra haber spikeri, "sizlere afiyet olun diyoruz, ustamıza da ellerine sağlık diliyoruz" diyor (bu sözcüklerle!) Ardından da, "şimdi kısa bir reklam arası," diyor. Bu gerçekten ana haber yayını mı? Yakında spiker haberleri verirken arka tarafta kurulan mutfakta aşçı yemek yapar, sonra spiker aşçının yanına gidip ee ustam şimdi ne yapıyorsun anlat bakalım seyircilerimize derse şaşırmayın!

İki yazı

Bugünkü Hürriyet Cumartesi'den iki yazı.
Birincisi Figen Batur'dan "yemekteyiz" yarışması yorumu, doğru söze ne denir:
http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/10363767.asp?yazarid=88
İkincisi ise yazılarını her zaman çok severek okuduğum Ayşe Özek Karasu'dan
Avrupa'yı sarmalayan (ekonomik krizle bağlantılandırılmış) sakatat merakına dair.
Özellikle Yunanistan, İtalya ve Fransa'nın kimi bölgelerindeki sakatat merakını biliyorsunuzdur belki ya Ayşe hanım ilginç şeyler yazmış, okumak isterseniz burada (sakatat yemek ama bu tür yazıları ilginç bulurum doğrusu):
http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/10363765.asp?yazarid=233

Ooo madlen madelen!

Geçen yıl, tam da bugünlerde miniğimin yanındaydım. O zamanlar daha yeni yeni konuşuyordu, şimdiki gibi vazgeçilmez ama bir o kadar da kök söktüren cadıya dönüşmemişti. (Kök söktürmüyormuş, babası öyle söyledi. Yaş bunalımıymış, ana babalar anlar bunu eminim, 2 yaş zor bir yaşmış, o da yaşı gereği enerji bombası, inatçı bir melekmiş.) Tabii ki artık herkesi parmağında oynatıyor. Uzaktan bize parmağını uzatıp "sakın git ama!" diyor mesela. O bakkala gidip süt alacakmış. Biz de ekran karşısında onu bekleyecekmişiz. O yesin diye değişik şeyler deniyoruz -yani geçen seneden bahsediyorum- ama ne hikmetse ondan çok biz yiyoruz! Sadece onun için değil, işten yorgun gelen ana babasına da yeni şeyler tattırmak istiyorum. Baharatlı fırın patatesler, somonla servis edilmek üzere fasulye sosları, armut ve karnabaharlı çorbalar falan. Mutfaktan her gün yeni kokular geliyor. O ara madlen'e takılmışım bir de, Fransızların ünlü "madeleine"ine. Mahallede bir pastane var, Melisa's, orada tanesi 1.25 dolara satılıyor. Evde neden yapmayayım ki? Gidip badem unu alıyor ve güzel bir tarif arayışına girişiyorum. Normal unla da yapabilirsiniz elbet ya ben ille de badem unlusunu istiyorum. Şu anda düşününce emin olamıyorum. Tarifi nereden almıştım acaba? Bu tarife baktığımı hatırlıyorum, gerçi ben yarı yarıya un-badem unu kullanmıştım ama acaba gerçekten o tarif miydi? Minik madlen kalıpları lazım, istiridye kabuğumsu, ama elde yok ondan. Mini mini kek kalıpları ne güne duruyor? Onlarla yaparım. Amerikan ölçüsüne göre 1.5 çubuk tereyağı (6 ounce, 170 gram, bu arada ağırlık ölçüleriyle ilgili sorun yaşıyorsanız şu adresteki tablodan yararlanabilirsiniz) lazım, sonra 3/4 su bardağı un, 4 yumurta, bir tutam tuz, 2/3 su bardağı toz şeker, vanilya, limon kabuğu rendesi ve istiyorsanız üzerine elemek için pudra şekeri. Fırın 170 dereceye ısıtılacak, tereyağı eritilecek, kalıplar yağlanacak, yumurtalar bir tutam tuzla iyice çırpılacak, yağı, şekeri eklenip daha da çırpılacak. Limon kabuğu rendesi, vanilya ve un eklenip pütürsüz hale gelene kadar tahta kaşıkla karıştırılıp kalıpların üçte ikisini dolduracak şekilde pay edilecek. Kenarları kızarana kadar pişirilecek, daha fazla değil. Büyüklüğüne göre 7-14 dakika. Kalıplardan çıkarılıp üzerlerine pudra şekeri serpilecek. Heidi'nin tarifi böyle. Ben hala acaba bu tarifi mi kullandım diye düşünüyorum. Çok lezizdi, arka arkaya 2-3 kere yapmıştım ya zihnimin ekranında bir başka sayfa var sanki. Aramaya devam. Maya mı? Maya bir kaç tane ya yedi ya yemedi... (Mermaid sormuş, bu yağ miktarı çok değil mi? Çok vallahi. Ama Heidi'nin tarifi böyle. Başka tariflere baktım, 100-120 gr civarında tereyağla yapanlar da var. Sizin de bir madlen tarifiniz vardır belki, aa hatırlıyorum, Ev Cini de yapmıştı bir ara. İsterseniz onun verdiği tarifi uygulayabilirsiniz. Bir de Heidi o orta ısıda 20 dakika kadar ateşte tuttuğunu, tereyağın böylece fındıksı bir tadı olduğunu ve ılınmaya bırakıp süzdükten sonra keke eklediğini yazmış!)

Göldağı'nın Güldestesi: Arapgir

Size sevgili Müjgan Üçer'in H. Suna Ertekin Akkaya ile birlikte hazırladığı "Göldağı'nın Güldestesi: Arapgir" adlı kitaptan bahsetmiş, hatta kitaptan güzel bir hikayeye burada yer vermiştim. Artık kitaba ulaşmak daha kolay. Kitapyurdu'nun sitesinden sipariş edebilirsiniz. (Hatırlatayım, kitabın geliri -masraflar çıktıktan sonra- Arapgir'deki bir okula verilecek. Bunu özellikle belirtiyorum çünkü Müjgan hanım ve Suna hanım bu kitabı hazırlamak için onca emek vermekle kalmadılar, matbaa masraflarını da kendileri ödediler ve gelirini eğitim için bağışlamaya karar verdiler. Belki bilirsiniz, arkanızda bir yayınevi yoksa kitabınızı yayınlatmak da dağıtmak da zordur. Bütün engelleri aşıp bu kitabı bizlerle buluşturdukları için kendilerine bir kez daha teşekkür ederim. Dilerim nice okuru olur bu kıymetli eserin.)

Mutfakta terör

Dağarcığımda mutfaklı anılar var, bir sürü. Onlara bakarak kendimi analiz etmeye çalışıyorum. Bir nevi karakter tahlili. Bir tanesi, daha doğrusu iki tanesi eski zamanlardan. Mutfakta birlikte çalışmaktan zevk aldığım iki kadın var. İkisiyle de pek görüşemiyorum artık, heyhat. Biriyle yıllar önce Bodrum'da, kadehlerde Kavaklıdere Kalecik Karası ile, diğeriyle İstanbul'da, Cihangir'de. Kadehlerde ne var bilmiyorum. Belki kadeh yoktu da, onu da hatırlamıyorum, çok zaman geçti üzerinden. Ama ikisiyle de mutfakta çok keyifli çalıştığımı hatırlıyorum. Sonra Bodrum'da aşçılık günleri. Mutfakta çalışırken her aşamada kirli şeyleri toplar, yağsız olanları yıkar, yağlı olanları kaldırır, tezgahı siler, bıçakları, kesme tahtalarını yıkar, kurularım, yeniden, yeniden kullanacağımı bilsem dahi. Oysa mutfağı paylaştığımız bir arkadaş hiç böyle değil. Bilakis, salata yaptıysa mesela, rendede havuçlar yapışmış duruyor olur. O ise işini bitirmiş, önlüğünü atıp bahçeye çıkmıştır. Arkasını kim toplayacak? Oysa hemen yıkansa hiç sorun olmaz. En büyük tartışmamız mutfaktaki temizlik. Sonra bazen bizim deli öğretmen kız gelir, haftasonları. Restoran kapalıdır. Mutfakta kendimize yemek yaparız. O hep benim dibimde durur, kollarımız birbirine çarpar. Şuleeee biraz uzağa git derim, koca mutfakta gelip benim dibimde durma. Sonra annem. Ne hikmetse ne zaman mutfağa girsem, onun da giresi tutar. Sonra misafir ettiğim bir arkadaşım. Ben kahvaltı hazırlıyorum, o yanımda tezgaha yaslanmış duruyor. Oysa o orada durduğunda ben dolaplara ulaşamıyorum. Veya çekmeceden bıçak alamıyorum. O sürekli yer değiştiriyor, ben sürekli bir yerlere uzanmaya çalışıyorum. Bir kaç kere ima ediyorum ama anlamamakta direniyor. Bu beni daha da rahatsız ediyor. Sonra anlıyorum ki ben bir mutfak teröristiyim. Özgürlüğüm elimden alındıysa mutfakta, elim kolum bağlanmış gibi oluyor, geriliyor, mutlu, mesut, kendi tempomda çalışamıyorum. Aranızda başka mutfak teröristleri var mı merak ettim. Yoksa bir ben miyim mutfak delişmeni? (Yalnız olmadığını bilmek ne güzelmiş. Üzerimden büyük bir yük kalktı. Yoksa kendimi huysuz belleyeceğim iyice. Demek ki insanlık hallerinden biriymiş bu da.)

Yine geldi o mevsim

"Dağlarda nergis sanırdım
Ala gözlü mestim seni
Sözünden özün tanırdım
Fehmederdim dostum seni"

diyor şair Seyrani. Ve ben, günün şanslısı, günün mutlusu, yılın ilk nergisleriyle poz veriyorum hayata. İşte pazara gitmeyi bu yüzden seviyorum. Her şeyin bir mevsimi var. Hoş Antalya pazarlarında mevsimler şaşıyor çoğu zaman. Yaz bitti ama mesela ortalık domates kaynıyor. Seraların ilk ürünleri çıkmış. Zebil (yoksa sebil mi?*) gibi ortalık. Ama Saklıkent'ten gelen biri var ki hala -belki artık son haftası- çıtır çıtır tarla salatalığı satıyor. Dayanamayıp 3 kilo salatalık alır mı insan? Alıyor. Sonra bütün kış yenmeyecek çünkü. Özlenecek. Bitene kadar, hiç değilse iki hafta daha kahvaltı sofraları salatalıkla çıtırdayacak. Sonra minik kahvaltılık biberler, tarlaymış, yaylaymış, hakikaten öyle gibi ama canım pembelerden değil, domatesler, patlıcan, kabak ve fasulye, kırmızı biberler, közlemelik. Artık sonu hepsinin. Sonra sıra otlara, kereviz, brokoli, yerelması (ah evet, yerelması alacaktım bugün ben, daldım, o eksik kaldı), lahana, ıspanak... Sıra onlara gelecek. Sırayla. Hepsinin bir zamanı var çünkü.

* Demet TDK sözlüğüne bakmış, sebil mi zebil mi diye. Zebil diye bir sözcük yokmuş. Ben de sebile baktım, o da şu demek: "Kutsal günlerde karşılık beklemeden hayır için dağıtılan içme suyu" Yani benim kullanımım her anlamda yanlış! (Bu sabah anneme sordum, yazıda kullandığım örneği vererek. Annem 33 yıl eğitmenlik yapmış bir öğretmendir, sözüne güvenirim, hele de konu dilbilgisi olunca. Meğer halk dilinde "zebil" diye kullanılan bir söz varmış, tam da benim kullandığım şekilde kullanılırmış. Halk dilinde kullanıldığı için sözlüğe girmemiş olabilir dedi. Ali Püsküllüoğlu sözlüğüne baktım, orada da zebil sözcüğüne dair bir bilgi yok. Bir de en sıkı eleştirmenime, kardeşime mi sorsam ki?)

Okullardaki yiyecek satışları

The New York Times gazetesindeki bir yazı okullardaki yiyecek satışlarıyla ilgili olunca merak ettim. Meğer Kaliforniya'da okullarda satılacak yiyeceklerle ilgili önemli bir karar alınmış. 2005 yılında alınan karar 2007 Temmuz'unda işleme konmuş. Buna göre okullarda satılan yiyecekler ağırlığının %35'inden fazla şeker, toplam kalorinin %35'inden fazla yağ ve %10'undan fazla doymuş yağ içeremezmiş. Bu yüzden okul kantinlerinde damla çikolatalı kurabiye satılamıyormuş mesela. Pek lezzetli ama pek de yağlı olan bu kurabiyeler olmadan da yaşanır elbet. Onun yerine daha az yağlı kurabiyeler yapılamaz mı? Yapılır. Sadece Kaliforniya'da değil, Amerika'nın çeşitli bölgelerinde (600 kadar okul bölgesinden bahsediliyor) okullarda satılan ürünlerin yağ, trans yağ, sodyum ve şeker içeriklerine sınırlamalar getirilmekteymiş. Amerika'da hızla büyüyen şişmanlık sorununun biraz önüne geçmeye çalışıyorlar elbet. Dilerim başarılı olurlar. (Yine de %35 oranında yağ ve şeker içeren bir besinin sağlıklı olduğunu söylemek ne kadar mümkün bilemiyorum. Yani bu önlemlerin yeterli olduğunu söylemek zor bana kalırsa.) İngiltere'de de Jamie Oliver önderliğinde bir kampanya başlatılmıştı. Peki bizim okullarımızın kantinlerinde neler satılıyor? Neler yiyip içiyor çocuklar okulda?

Hızlı, ucuz, lezzetli: Pelmeni

Yemekteyiz yarışması için benzer şeyler hissettiğimizi duymak sevindirici. Bir garip kişi ben miyim diyordum. Yani bu yarışma hala devam edebiliyorsa demek ki seyrediliyor, öyle değil mi? Seyredilmese reklam alamaz, reklam almazsa haşa, anında yayından kaldırılır. Tv'lerimiz için tek bir düstur var artık: "para, para, para". Neyse efenim, milletimizin kavga dövüşten hoşlanır hale geldiğini öğrendik artık değil mi? Bugün başka bir şeyden bahsetmek istiyorum. Fotoğrafı önceden hazırlamış, ancak arada başka konuda yazmış idim. Tabağın solunda kızarmış, sağında ise haşlanmış mantı var, üstte ise salatalık turşusu. Baltık ülkelerinin en sevilen "fast food"u bu, pelmeni denilen Rus mantısı. Bu tabaktakilere 2 lira kadar verdim sanırım. Çeşitli harçlarla yapılmış, kimi kızarmış, kimi haşlanmış mantıları tabağınıza dolduruyorsunuz. İsterseniz yanına turşu alıyorsunuz, üzerine hazırlanmış soslardan, doğranmış maydanozdan... Tartıyorlar ve ücretini ödüyorsunuz. Yanında isterseniz çay, kahve, komposto. Ben ardından Iveta'nın önerisiyle "ekmek çorbası" almıştım. Adı çorba ama leziz bir tatlı, bir nevi ekmek pudingi, farkı pişirilmeden yapılmasıymış. Türkiye'nin tüm mantıları bir çatı altında. Hayali bile güzel!

Dünyayı takip etmek/Tatlılar/Yemekteyiz programı

Dün takip ettiğiniz yabancı yemek bloglarını sormuştum. Gelen yanıtlara bir bakın, belki sizin de seveceğiniz, yaratıcılığınızı geliştirecek siteler çıkacaktır aralarından. Her zaman vaktim olmuyor ama olduğunda tastespotting'e bakıyorum. Orada blogunuzda yayınladığınız fotoğrafları yayınlama şansınız var. Fotoğrafı beğenenler de üzerine tıklayarak sitenize gelip o yemeğin tarifini alabiliyor. Hepsini yayınlamıyorlar tabii. Gözden geçiriyorlar. İyi olanları yayınlıyorlar. Bakıyorum, oradaki fotoğraflardan çoğu tatlı, pasta, kurabiye cinsi şeyler. En çok onlara mı meraklıyız yoksa onlar mı daha çok izleyici topluyor bilemedim. Siz ne dersiniz? (Dünkü yorumlardan birinde tastespotting'e benzer bir site önerilmişti ya tekrar baktığımda bulamadım. Belki siz verilen adreslere tıklayarak bulursunuz.)
Yemekteyiz programı için not: Bu programa bakıyor bakıyor, bir türlü sevemiyorum. Sevemediğim şey sanırım Türklerde sıkça rastladığım bir özellik. Elbette hepimiz böyle değiliz ama kimsenin yaptığını beğenmeme, kendini üstün görme, başkası başarılı olmasın diye alavere dalavere yapma, tartışma, aşırı eleştiri... Yarışmaya katılan Ayşen Tekin'e sormalı, o daha iyi bilir ama sanırım format gereği özellikle isteniyor dozu kaçmış eleştiri. Ki daha çok izleyici toplasınlar. Bir zamanların kavgalı dövüşlü gözetleme, evin içinde birbirini yerden yere vurma programlarının benzeri yaratılmış. (Geçenlerde blog komşularımızdan biri bu program Almanya'da da yayınlanıyor ama orada hiç bu şekilde sorunlar yaşanmıyor demişti.) Ayrıca yaratıcı, özel ve özenli yemek yapıldığına da çok rastlamıyorum sanki. Ama her gün ve tamamını izlemediğim için geneli için yorum yapmam doğru olmaz. Bunlar içimden geçenler.

En sevdiğiniz yabancı yemek blogu hangisi?

Biraz önce National Geographic'te "Damak Tadını Bilenlerin Dünya Rehberi" adlı programı izledim. Her hafta cuma günü 22:00'de yayınlanan programın tekrarı cumartesi günleri 17:00'de. Bu hafta ilk yarım saatlik bölümde ABD'nin güney eyaletlerinden örnekler vardı. (Bol bol domuz eti, ilgi alanım değil. Geçen haftaki bölüm harika idi, dünyanın çeşitli yerlerinden ekmekler!) İkinci bölümde ise yemek blogları. İlk konuk San Fransisco'da yaşayan Chez Pim'in sahibi Taylandlı Pim idi. Bir baharat dükkanına, Hindistan'dan gelen özel bir kahvenin kavrulup kahveye dönüştürüldüğü bir kafeye, erik peltesi yapan bir şefin restoranına idi yolculuk. İkinci konuk Vietnam'da yaşayan bir Avustralyalı, Sticky Rice'ın kurucusu. Onunla Hanoi'de bir tavuk çorbası restoranına gittim. Sırada Hong Kong'da yaşayan bir Çinlinin blogu vardı. Josh Tse'nin blogu. Sadece yazın, o da iki ay yenebilen bir "hasta" yengeç yemeğinin yapımına şahit oldum. Son konuk geçen gün browni tarifi nedeni ile bahsettiğim David Lebovitz idi. David Paris'te yaşayan bir Amerikalı. Çikolata ve dondurma üzerine kitapları var. Yemek blogu yazmayı çok sevdiğini, internet bağlantısı olduğu sürece bunu sürdüreceğini söyledi. Günde yedi bin kişi ziyaret ediyormuş sitesini. Daha çok olmasını beklerdim, şaşırdım. Türkçe yazdığımız ve çoğunlukla sadece Türkler ziyaret ettiği halde günlük okuyucu sayısı buna yakın olan yemek blogları var. Böyle bir programda bildik isimleri görmek hoştu. Ben de burada programdan bahsetmek ve sizin en sevdiğiniz yabancı blogu hangisi diye sormak istedim. Takip ettiğiniz yabancı yemek blogları var mı?

Yemek: Damak Tadının Tarihi

Bugün Radikal kitap ekinde Yemek: Damak Tadının Tarihi adlı kitap için yazdığım tanıtım yazısı var. Buradan okuyabilirsiniz.

Yolda olmak

Bugün pek bir mutluyum. Pek özgür hissediyorum kendimi. Obama kazandı diye mi? Sanki dünyada her şey değişecekmiş gibi. Değişmez elbet ya bizimki züğürt tesellisi işte. Yollarda olmak istiyorum. Yollara vurmak. Nedendir bilinmez. (Sanki hep evde kalmak istermişim gibi) Belki Food and Travel dergisinin Kasım 2008 sayısını aldım diyedir. Orada gördüğüm Bangkok resimleri, Yemen, Bolu resimleri, dünyanın her tarafından tren yolculukları... Belki şu an okuduğum kitaptaki tren yolculukları yüzünden. Ne bileyim. İyi ki diyorum, geçmiş yolculuklarım var. Hiç değilse onlara bakarak yoldaymış gibi yapabilirim. Bu resim mesela. Güneşli bir bahar günü, Cenova'dan Nice'e giderken çekmişim. Mimozalar açmış, karlı dağlar geride kalmış, sıcak insanın yüzüne vurmuş. Ventimiglia'da tren değiştireceğim. Karnım aç. Neyse ki sonraki trene on dakika kadar vakit var. İstasyonda bir kafe. Çıtır Fransız ekmekleri arasında sandviçler. Peynir, domates ve marullu bu sandviçi seçmişim. Yanına bir bardak da kırmızı şarap. Bir elimde şarap, öteki elimde valizim, sandviçim. Nasıl taşıyorsam artık. Trene binip bir kompartmana yerleşirsin. Sandviçle şarap pek iştah açıcı durmaktadır. Fotoğrafını çekersin, arkana yaslanır tadını çıkarırsın o anın. Tren deyince aklıma o gün geldi. Uzaktan da olsa mimozaların ruhuma verdiği sevinç.

Paylaşmak istediğim bir haber

Bakın bu haber harika:
http://www.bugday.org/article.php?ID=2711
Buğday Derneği'nin son bülteninde gördüm. Evinizde kullanmadığınız eşyaları değiştirmek için kurulan kent gruplarından bahsediyor. Dünyadaki örneklerinden haberdardım ama Türkiye'deki grupları duymamıştım. "The Freecycle Network" (Ücretsiz Geridönüşüm Ağı) dünyanın pek çok ülkesine yayılmış durumda. Şu anda toplam 4,620 grupta 6 milyonun üzerinde üyesi varmış. Bültenin tamamını görüntülemek isterseniz burayı tıklayın.

Browni tarifini Türkçe'ye çevirdim

Kısaca aşağıdaki browni'nin Türkçeleştirilmiş tarifi
(İngilizcesine güvenmeyenler için):

115 gr bitter çikolata ve 85 gr tereyağını bir tencerede karıştırarak eritin, içine 2/3 cup (tarifte öyle olduğu için maalesef Amerikan ölçüsüyle veriyorum, ölçü kabınız yoksa 2/3 su bardağı ölçüsünü deneyebilirsiniz) toz şeker koyup karıştırın, sonra da iki yumurta kırıp karıştırın. Ayrı bir yerde 1 çorba kaşığı kakao, 1/2 cup (veya bardak) un, biraz vanilya ve çok az tuz koyup karıştırın ve çikolatalı karışıma ekleyin. Yarım bardak damla çikolatayı ekleyip karıştırın ve yağlı kağıt serdiğiniz 23 cm'lik kare bir kek kalıbına yayın. Üzeri için 200 gr krem peyniri 1 yumurta sarısı ve 5 çorba kaşığı toz şekerle pütürsüz hale gelene kadar çırpın (ben burada kullandığım yumurtanın akını da keke ekledim, ziyan olmasın garibim) ve diğer hamurun üzerine dökün. Bıçakla üzerine desen yapın, 180 derecede ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin, iyice soğuyana kadar kesmeyin! (Ufak bir detay: Eti'nin badem ve portakallı bitter çikolatasını kullandım.)

Zerrin'in projesi, Esra'nın kütüphanesi

İyi yürekli Zerrin'ciğim (Ayça'nın yardımıyla) blog okurlarının candan sevdiği, geçtiğimiz yıl kaybettiğimiz sevgili Esra öğretmenin anısını yaşatmak için bir proje başlatmıştı, kütüphane projesi. Esra'nın öğrencilerine kitaplar yollayalım, bir Esra kütüphanesi kuralım dedi. Blogda duyuracakken projeyi tam, siteler kapandı, bir telaş onunla uğraştık ve unuta unuta bugünü bulduk. Bu haftasonu kampanya bitecek, istedim ki bir son dakika hatırlatması yapayım. Bizde pek çocuk kitabı kalmadı ama Zerrin'ciğim internet üzerinden kitap satışı yapan yerlerden kitap satın alabileceğimizi söylemiş ki bu çok mantıklı. (Ben Tübitak Popüler Bilim Kitapları arasından seçim yaptım ve kitapları doğrudan Zerrin'in belirttiği adrese yönlendirdim. Beş dakika bile sürmedi seçimi yaptıktan sonra.) Dilerim Esra'nın sevgili öğrencileri severek okurlar hepsini ve her biri birer kitap kurdu olarak yetişir. Sizler de hala katılmadıysanız ve katılmak istiyorsanız bilgilere buradan ulaşabilirsiniz. Zerrin'ciğim, onca işinin arasında böyle anlamlı projeler düzenlediğin ve sevginden hepimizi sebeplendirdiğin için sana ne kadar teşekkr etsek azdır. Sen çok yaşa.

Sonunda browni ama bu farklı

Pek bir "browni" hayranlığım yoktur. Hani şu yoğun çikolatalı kek. Hafif ıslak, parça çikolatalı. "Cheesecake"e de bayılmam. Hani Amerikalıların bayıldığı, uğruna ölüp bittiği, en iyisini seçtiği. (Gerçekten. New York'taki bir yemek yazarı New York'un en iyi cheesecake'ini seçmişti bir kaç yıl önce. Bana kalsa hiç birinin aman aman bir özelliği yok. Amerikalılar benim gibi düşünmüyor tabii.) Ama bir kaç hafta önce David Lebowitz'in sitesinde bu browni tarifini gördüğümden beri yapasım var. Nedense diğerleri değil de bu. Sonunda dün yaptım. Tarifi birebir uygulayarak. Biraz daha az şekerli olsa olurmuş. Fırından çıkardığımda üzeri de içi de epey yumuşaktı. Biraz daha pişirse miydim diye düşündüm ya iyi ki pişirmemişim. Bir de tam anlamıyla soğumadan kestim, onun için hafif kıtırık pıtırık oldu üst kısmı. Olsun ne yapalım. Pastanede satılmak üzere yapmadım ya. Yiyenler beğendi. Ben de. Şekeri biraz azalmıştı soğuduğunda ya bir daha yaparsam altına daha az, üzerine biraz daha fazla şeker koyabilirim. Ya da tamamen azaltırım şekerini. İrice dilimlerseniz 9 porsiyon çıkıyor ki zaten tıka basa doyuran bir tatlı. Yani sekiz misafiriniz gelecek olursa verilen ölçü size fazla fazla yeter.

Madem mantardan bahsediyoruz

Kazdağı'na yapılacak mantar ve ot toplama gezisinden bahsedince mantarlı anılarım canlandı. Öyleyse bugün mantara dair bir şeyler yazmalı. Yandaki fotoğraf ne güzel değil mi? Tombul ve lezzetli mantarlar. Helsinki'de çekilmiş bir fotoğraf bu. Pazarda. Helsinki'de bir kaç meydan var, haftanın her günü pazar kurulan. Genelde 3'e kadar açık oluyorlar. O zamana kadar ihtiyacınız olan şeyleri aldınız aldınız, yoksa marketlere kalırsınız. Gördüğünüz bu güzel mantarların kilosu orada 25 euro, yani 50 ytl. Ama aynı mantarları Riga'daki pazaryerinden kilosu 8 euro'ya alabilirsiniz. Sonra eve götürürsünüz. Ieva mantarları soyar ama yıkamaz. Ortadan ikiye keser, kurt var mı anlamak için. Kurt yoksa güzelce doğrar, tereyağında soğanla birlikte kavurur. Ne de lezizdir. Yine aynı mantarla (bolet) yapılmış bir çorba. Vilnius'ta, sanatçı mahallesinde bir kafede. Yabani mantarları seviyorum. Aklıma Bodrum günleri geliyor. Victor'un (Ananias) mangalda pişirdiği körek mantarları. Bodrum civarında yetişen iri ve etli bir mantar. Ama ne leziz. Sonra Gökçen Adar'ın İzmir'de kavurduğu çintarlar. İçine biraz portakal suyu ekleyerek. Daha düşünsem neler çıkacak. Ah evet, Bolu'da bir gün. Kentin ana caddelerinden birinde mantar satan bir kaç satıcı. Sonra Kasımpaşa'daki İnebolu Pazarı'na gelen mantarlar...
*
Yabani mantarları tanımak isteyenler için İstanbul'da mantar semineri var biliyor muydunuz? İşte gerekli bilgiler (Eğitimlerin çoğu tamamlanmış ancak hala 4 Kasım'dakine katılma şansınız var.)
Ücretsiz olan Amatör Mantarcılığa Giriş seminerlerine katılımınız çok önemlidir. Bunların tarihi ve yeri aşağıdaki gibidir:

- 19 Ekim 2008 15:30 - 17:30 Nezahat Gökyiğit Botanik Bahçesi
- 20 ve 27 Ekim 2008 19:00 - 21:00 Yıldız Teknik Üniversitesi
- 04 Kas¹m 2008 19:00 - 21:00 Yıldız Teknik Üniversitesi
detaylı bilgiler grup sayfasında bulunmaktadır.

Arazi çalışmaları için rezervasyonlarınızı Bemet Tour'a info@bemettour.com adresinden ve 0216 467 83 66 (pbx) nolu telefondan ulaşarak yaptırabilirsiniz.

Jilber Barutçiyan
Mantar uzmanı
İsviçre Sağlık Bakanlığı mantar kontrol uzmanları (VAPKO) serbest üyesi
0532 761 4961
Grup adresi: mantardostu@googlegroups.com
*
Şu anda Jilber Barutçiyan Kanal 24'teki "Doğanın Çığlığı" programında. Tam da konudan bahsederken izlemek ne güzel. Dilerim tekrarı olur bu programın ve siz de izlersiniz. (Cumartesi 18:39'da ilave edildi.)