Brezilya'dan tatlar, renkler-II

Bugün dün başladığım yazının 2. bölümü ve aşağıda bahsettiğim milli yemek "feijoada" var. Aslında bu fotoğraftaki orjinali sayılmaz. Orjinalinde sosis var. Ben et yemiyorum diye etini ayrı pişirmişlerdi. Soldaki sarılar patates değil "manyok", pirincin üzerinde siyah fasulye, üzerinde yine manyok unu kavurması, arkada da karalahana benzeri "kale" kavurması:
Brezilya mutfağı beş ana bölgeye ayrılıyor. Bu gezide göremeyeceğim için oldukça hayıflandığım -Amazonlar olarak adlandırılan ve yedi eyaleti kapsayan- kuzey bölgesi mutfağı ağırlıklı olarak Amazon Nehri’nin suladığı topraklarda çoğu kendiliğinden yetişen bitkiler ile deniz mahsullerinden oluşuyor. Brezilya’nın hemen her yöresinde kullanılan “mandioca” (manyok) ve yine bir tür kök bitki olan “yam”, yer fıstığı ve tropik meyveler kuzeyde en çok kullanılan ürünler. Bu bölgenin en önemli yiyeceklerinden biri kurutulmuş karides, bamya, soğan, domates, taze kişniş ve ülkede çok kullanılan ve bir tür palmiyeden çıkarılan “dende” yağı ile hazırlanıyor.
Kuzeydoğu Brezilya mutfağında, bölgede çokça yetiştirilen şeker kamışı ve kakaoyu ağırlıklı olarak görebiliyoruz. Görülecek yerler listemde olan ve Brezilya’nın önemli turistik bölgelerinden biri olarak kabul edilen Bahia, bölgenin yerlileri ile göçle gelen Afrikalılar ve Portekizlilerin mutfağını bir arada görebileceğiniz eyaletlerden biri. “Bahiana” denen ve kendilerine has yerel kıyafetleri içinde sokaklarda yiyecek pişirip satan kadınlarla sohbet edebilmeyi arzu ederdim doğrusu, Portekizce bilseydim eğer. Bu eyalette de deniz mahsulleri ve tropik meyveler mutfağı oluşturan temel malzemeler. İç bölgelerde ise et tüketiminin yanı sıra pirinç, bakliyat, mısır unu ve manyok çokça tüketiliyor. Batıya doğru gidildiğinde bu sefer tatlı su balıkları ile av etlerinin tüketildiğini, ayrıca soya fasulyesi, pirinç ve mısırın da mutfak dolaplarının en önemli malzemeleri arasına katıldığını görüyoruz.
Seyahatimin ayaklarını oluşturan eyaletleri içeren Güneydoğu bölgesi ise Brezilya’nın endüstriyel merkezi olmasının dışında pek çok etnik mutfağın özelliklerini taşıyan örnekler sunuyor ziyaretçilerine. “Feijoada”, siyah veya kırmızı fasulye, yahut kuru börülceden birinin etle pişirilmiş hali. Mutlaka pirinç pilavı ve sarımsakla kavrulmuş manyok unu ile servis ediliyor. Özellikle çarşamba ve cumartesi günleri pek çok restoranın mönüsünde yer alan bu “milli” yemekle birlikte karalahanaya benzer bir yeşilliğin kavurması sunuluyor. Yanında manyok kızartması da geldiyse değmeyin keyfinize! Patatesten daha lezzetli olan bu kök sebze Brezilyalılar için çok ama çok önemli. Pek çok kentte yiyeceklerin tartılarak satıldığı ve yöresel özellikler taşıyan yemek ve salataların sunulduğu “kilo” lokantalarında sadece burada saydıklarımla değil, farklı etnik mutfakların bileşiminden oluşan pek çok yemekle tanışacaksınız. Brezilya’da fast-food restoranlarının fazla tutulmamasının nedeni söylendiği kadarıyla bu lokantalar çünkü pek çok farklı yiyeceği bir arada tadabiliyorsunuz buralarda. Yapmanız gereken tek şey girişte elinize verilen fişi cebinize koymak, büfeden yiyeceklerinizi seçip tarttırmak ve fiyatını fişe yazdırmak. Genellikle 10 Brezilya lirasından (real) fazla ödemiyorsunuz, yani beş dolar, yani 7.5-8 liraya karnınızı krallar gibi doyurabiliyorsunuz.