26 Eylül 2007

Turşu vakti

Vakit turşu vaktidir. Bu vakitlere 'turşu kurma vakitleri' denir. Pazarlar dolaşılır, körpecik biberler, turşuluk salatalıklar, zevke göre lahanalar, havuçlar, yeşil domatesler, kelekler alınır. Kimi tuz ve limon tuzuyla, kimi tuz ve sirkeyle yapar turşusunu. Kimi içine tane karabiber, kuru soğan (Bulgaristan'dan gelmiş bir arkadaşım anneannesinin usulüyle yapıyordu turşuyu) koyar, kimi kişniş tohumu (Mardin'in acur turşularından bahsetmiştim ya). Kimi armut dilimler (Sivas'tan olmalı bu bilgi), kimi nohut veya buğday atar, kimi dereotu dallarıyla, kimi kereviz yapraklarıyla kaplar. Ama vakit turşu vaktidir. Bu dönemde turşu yapılır. Ben de yaptım yapmasına ya acele turşu, hemen yemelik turşu oldu benimki. Kişnişe heveslendim, evde olmadığı aklıma gelince tane kimyonla denedim. Kışlık turşu yapsam mı yapmasam mı bilemedim. O bir yana, aklıma geligeliveren, ağzımı sulandıran şu az olmuş turşuyu buraya koymadan edemedim. Ben bu turşuyu düşünürken, Göçebe komşumun da bu turşuların bulunduğu mekana, Katz's'a gittiğini okudum. Hoş o bu anıları haziranda yazmış, ben de zaten fi tarihinde yemişim turşuyu ya olsun. Tat belleği zaman bilmez, dünmüş gibi getiriverir anıları, koyar önünüze. Gel de yeme. (Sizin oralarda turşu adetleri nasıldır? Neyin turşusu yapılır? Başka yerde bulunmaz dediğiniz turşular var mıdır? İçine neler konur?)

32 yorum:

Naile dedi ki...

Tijenciğim bu konu tam benlik! Zira çok severim turşuyu. Bizim Antep'de baş sarımsakların çıktığı zaman (yaz başı oluyor sanırım) baş halindeki sarımsaklar alınır öylece, dişlerine ayrılmadan turşusu kurulur. Taa bu zamana kadar bekler o turşu. Şimdilerde ise acurlar ve bitmekte olan Antep biberleri ile (bu biber şekil olarak dolmalık bibere benziyor ama acıdır) sirke ve tuz kullanılarak turşu yapılır. İçine bu sarımsaklar da konur. Sarımsak turşusunu önceden yapmamış olanlar turşuyu yapma aşamasında normal sarımsak koyarlar.

nino dedi ki...

taatlimmmm gun be gun yeni yeni seyler anlatim yeni seyler anlattiriyorsun bizlere ve yeni yeni seyler ogreniyoruz hep seviyorum sen bunu yapisini :D seviyorum seni ekmegi tuza banip banip yer gibi :D haydaaaaa buda nerden cikti uydumu uydu uydu :D simdi elektrikler gidecek burada :( yetistirirsem hemen yollarim yoksa 3 saat sonra geliyor tursularimiz arnavutluktan :D

Adsız dedi ki...

merhabalar.Ben turşudan önce kısaca sirke yapımını anlatayım yöresel olarak.Pekmez kaynatmak için sıkılan uzümlerin CURA dediğimiz sapları keten bir çuval içine konur yanmaya bırakılır yani fermanteye. Birkaç gün sonra yanma işlemi tamamlanan CURA çuvaldan alınır ve DAĞAR dedigimiz ortadan kesik büyük toprak küplere konur üzerine hergün bir miktar su eklenerek söndürme işlemi 15 günde tamamlanır ve mis gibi sirke hazırdır.Buradan yeteri kadar sirke tülbentle süzülürek turşu kurulacak başka bir küpe aktarılır. Küpün içine bağdan bahçedan son turfanda yeşil domate,kelek biber,patlıcan,taze fasulye(az haşlanarak)alıç ,küçük armutlar atılarak birazda tuz sepelenir kapağı kapatılarak turşu kurulur.Oluncada afiyetle yenir Ayrıca yaptığımız ve dağarda bekleyen sirke çorba tasına tülbentle süzülür içine olgun kırmızı domates doğranır üzerine kuru nane avkulur biraz tuz atıp karıştırılır ve genellikle bölgeye has tahıl yemekleri ve kuru kabuklu fasülye yemeğinin yanında hoşaf gibi içilir. Yalnız bu sirke hazır sirke gibi kimyasal tadında değil doğal üzüm suyu tadında yani içilebilecek niteliktedir .ZNGL

Hande dedi ki...

Tijen şimdi benim de canımı istettirdin yaaa...Nefis görünüyor. BEn bu sene kızla uğraşmaktan turşu falan kuramayacağım. Değil turşu kurmak pazara bile gidemiyorum. Neyseki artık hazır turşular da fena değil. Ama geçen yıl hem de hamileyken koca 5 lt.liklerden 2 kavonoz karışık turşu yapmıştım. Anneannemin her sene yaptığı meşhur tarhanasıyla pek güzel yakışmıştı bütün kış :) Öpüyorum canım......

Evcilik Lezzetler dedi ki...

Turşuyu çok sevsem de kendime ait çok fazla turşu yapma tecrübem yok. Büyüklerim öyle güzel yapıyorlar ki :)) Hamile ve aşırı bulantı günlerimde aklıma geliveren ve etrafımdakileri "Hani bulantısı vardı bu kızın, nasıl yiyor turşuyu" diye düşündüren "Dal turşu" muz vardır bizim de. Pancar saplarından yaparlar, nasıl yaparlar ne koyarlar içine bilmiyorum ama pek güzel hafif bir lezzeti olur.
Bu arada bebek erkek oldu :))

Tijen dedi ki...

Naile'ciğim,
Ne güzel olur sahi o sarımsak turşuları değil mi? Antep turşular açısından da çok zengin bir kent.
*
Oooh yaşasın Arnavutluk'tan turşu mu geliyor? Hayır demeyiz Nihan'cığım. Sen de geliyorsun yanında değil mi?
*
Zengile dostum,
Bayılıyorum bu bilgilere. Dilinize sağlık. Şimdi o sirkeden olsa...
*
Sen bu yıl da tatlı kızının yardımıyla turşu kurarsın Hande'ciğim. Bak sonra yerken beni anarsın. Hazır turşu ev turşusunun yerini tutar mı hiç?

Mutfakta Hoş Seda dedi ki...

Tijen ben ankaea çubuk turşusu yaparım çengelköy salatalık ile sirke ve tuz tabii birde limon tuzu içine defne yaprağı ve dereotu koyuyorum çok lezzetli oluyor
sevgiler

Pembeli'nin Mutfağı dedi ki...

Bende bu sene ilk turşumu yaptım geçenlerde, henüz yemedik. Bekliyoruz merakla:)

Mutfakta Hoş Seda dedi ki...

Tijenciğim 1 çay bardağı kadar sirke koyuyorum suyuna , (kaynamış soğumuş su) salatalıkları kalın iğne ile deliyorum birkaç yerinden her sıraya defne yaprağı ve dereotu koyuyorum en üste 1 tatlı kaşığı limon tuzu kuyuyorum bişrde defne yaprağı ben bu sene yapamadım inşallah sen dener beğenirsin
sevgiler

PASTARDA dedi ki...

Turşu denince aklaaa !! Halam halam halamm gelirrr !! Babaanneminde katkılarıyla benim yediğim en gzel turşular halamın turşularıdır..Heleki minik minik patlıcanların içini oyup , başka sebzelerde turşuyarık yaparki sorma Tijencimm..Ayyyyy kokusu geldiiii !! Ben halamı özledimm..

Adsız dedi ki...

Ellerinize sağlık,çok hoş gözüküyor
hepsi.Ben yapamasını bilmem,hazır
turşu alırım.İyi akşamlar,Eda

NİLAY dedi ki...

Tijen'cim ;
herşeyin turşusunu yapan bir turşucu var Kemeraltı'nda... Şakınlıkla kavanozları izlerim her gittiğimde... Yumurta turşusu görmüştüm bir kez orada...kabuklarıyla hem de ,bilmem gerçek turşumudur ,yoksa şaşırtmak amacıyla mı yapılmıştır :) benim favorim patlıcan turşusudur...kereviz yapraklarıyla bağlanmış ,içi sarmısaklı ,havuçlu böööyyle :) canım çekti anlatırken...

sevgilerimle

ab-ı hayat dedi ki...

Bizim buralarda kelek turşusu yapılır,tadı nasıl mı olur.Tabiki harika ama ben en çok resimdeki gibi salatalık turşusu severim.

selamlar

nino dedi ki...

hehe bende gelimmi :D misafir edersen gelim :) elektrikler gidice yazamadim simdi gonderim dedim canim

ARNAVUTLUKTAN TURSU CESITLERI

Buralarda tursu yaparken icine tane karabiber maydanoz yapraklari top sarimsak taneleri ve defne yapragi koyuyorlar. Burada minik salatalik yok buyukte degil orta boy salataliklar var. Lahana, yesil domates, havuc, yesil ve kirmizi etli biber, patlican tursulari yapiliyor. Bunun yaninda birde karnibahar tursusu yedim ama o nefisti iste :D tadi damagimda kaldi :)arnavut biberi dedigimiz turkiyede yapilan cok aci top top biberlerden yok burda arnavut biberi demisler ama arnavutlar aciyi hic sevmiyor hic aci yemiyolar ama tatli cok tuketiliyor. Fasulye tursusu bizim oralarda (karadenizde)bide kavurmasi yapilir herkes bilir. Ama ben cok daha farkli bir tursu yedim samsunlu bir arkadasimdan burada yasiyorlar onlarda ama o surpriz olsun :D sadece bir ip ucu lahana ile yapiliyor :D tarifi yakinda :D benim sayfamda ;)

hande dedi ki...

Tijen ciğim bugünde gözüm resimdeki sandviç ekmeğine takıldı. O ne güzel bir şekil öyle. Fosur fosur yumuşacık görünüyor. Sen bizi böyle fena yapıyorsun ama :)

www.lezzetaski.com

Tijen dedi ki...

Hande'ciğim,
Gördüğün o ekmek bir 'bagel'. Artık Türkiye'de de satılan yerler var ya evde yapan bazı dostlarımız da oldu ve sitelerinde yayınladılar hatırladığım kadarıyla. Belki sen de yemişsindir, zaten sevdiğin bir şeydir.
*
Sevgili Nihan,
Galiba bu turşuları biraz daha anlatman gerekecek. Bir sonraki yazı konun bu olur mu dersin?
*
Kelek turşusu ilginç gerçekten değil mi? Sevgili Ab-ı hayat'a teşekkürler.
*
Nilay'cığım evet yumurta turşusu yapan yerler var. Sanırım Antalya'da da bir turşucu yapıyor.
*
Sevgili Burçin,
İnsan özlemez mi o turşuları?
*
Sağol Seda'cığım,
*
Pembeli komşum ve Eda,
Sizlere de teşekkürler.

hande dedi ki...

Evet ben bu ekmeği çok severim de dayanamadım yazayım dedim.. Canım çekti :)

Düğme Bay'la Binbirçeşni Hayat... dedi ki...

MERHABA TİJENCİM..BENIM BABA TARAFIMDA BULGARISTAN GÖÇMENİ..BABANNEM PATLICANI KARNI YARIK GIBI YARAR İÇİNİ KIRMIZI VE SARI YESIL BIBER VE KUP KESILMIS LAHANAYLA DOLDURUPMAYDONOSLA BAGLAYIP KURARDI..BIDE SARIMSAK TURSUSUYLA KARNIBAHAR TURSUSU YAPARDI..HIMMM CANIM CEKTI AMA BEN BECEREMIYORUM..GUZEL BIR TARIFE IHTIYACIM VAR:( BIRI BANA YARDIM ETSIN YAHU:((((( SEVGILERIMLE...

Tijen dedi ki...

Hande'ciğim,
Ben de bildiğini tahmin ediyordum ama yazarken birinin bir şeyi bilip bilmediğine dair varsayımda bulunmayı pek sevmediğim için nasıl bir cümle kuracağımı bilemedim. Pek severim ben de.
*
Sevgili Saliha,
Muhteşem turşular yapıyor Bulgaristan göçmenleri. Aile büyüklerinden güzel turşular öğrenip bizlerle de paylaşsan nasıl muhteşem olur. Sitendeki o sade ve sıcak sofraya da bayıldığımı söylemeliyim.

Sonja dedi ki...

Sevgili Dostum, Tijen´cigim,
Sanirim profilimin tamamina bakmak aklina gelmedi. Bende senin gibi Baglanti adreslerimi ayri bir sayfaya almistim ve anasayfamdaki linklerimin tamami oradadir. abii ki Mutfakta Zen´de Tijen ismi altinda yerini koruyor. Dikkatinden kacmis olmali...
Baglanti adreslerimin linkini asagida veriyorum.

http://sonjavarol-baglantilarim.blogspot.com/

Senin baglanti adreslerinden biraz farkli bir sablon kullandim. Hosuna giderse yardimci olabilirim.
Sevgilerimle...

Sonja dedi ki...

Sevgili Tijen´cigim,
bu yil tursu kurmayi hic düsünmüyordum ama senin yazin karsisinda birden heveslendim.
Sanirim önümüzdeki günlerde bende kuracagim.
Sevgilerimle Sonja...

Tijen dedi ki...

Sonya'cığım,
Ana sayfalardaki linklere bakıp görmeyince şaşırdım ondan. Sonya'cığım çıkarmazdı beni linklerinden ama dedim. Sağol canım uyardığın için, kusura bakma dikkatsizliğime.
*
Diğer yorumun yayınla butonu olmadan çıkmış. Buraya ekliyor ve turşu fotoğraflarını ağzı sulanarak bekliyorum:
"Sevgili Tijen´cigim,
bu yil tursu kurmayi hic düsünmüyordum ama senin yazin karsisinda birden heveslendim.
Sanirim önümüzdeki günlerde bende kuracagim.
Sevgilerimle Sonja..."

Punky dedi ki...

Tijen teyze,
Sonja´nin selamini getirdim. Beni de linklerine eklersen sevinirim. Ayrica benim tursularla aram iyi degil söyle cigerli tavuklu filan soslu yemeklere bayiliyorum. Sonja bunlardan hazir yemek aliyor bana. Ama tarif olsa belki o da pisirir bana hehehe...
Sevgiler Punky.

Tijen dedi ki...

Sevgili Punky,
Adresini bulabildiğim zaman ekleyeceğim şekerim. Bilmem kediler turşu yer mi? Belki balık turşusu???

Sonja dedi ki...
Bu yorum yazar tarafından silindi.
Almula dedi ki...

Sevgili Tijen; Ne kadar güzel turşu çeşitlerini de memleket memleket öğreniyoruz sayende. Bizim memlekettede(Konya'da) özel fasulye turşusu yapılır ama bu yemek yaptığımız fasulye değildir turşu zamanı pazarlarda olur bildiğimiz yeşil fasulyenin beyazıdır. Karadenizdeki gibi kavurması yapılmaz turşu olarak tüketilir. Çok lezzetlidir. Konya'dan yengemler gönderiyorlar inşallah bu yılda gelirse sizlerle paylaşırım. Sevgilerimle...

Punky dedi ki...

Tijen Teyzecigim tesekkürler cevabina. Balik tursusunu en kisa zamanda istiyorum.
Punky

Baglanti adresim:

http://sonja-punky.blogspot.com/

Tijen dedi ki...

Ah sevgili Almula,
Bu tatları paylaşmak ne güzel şey değil mi? Memleketimizin ne kadar zengin olduğunu bilmek bile insanın yüreğini genişletiyor.
*
Punky miniği,
Sen annen Sonja'yı al gel, balık turşusu olmasa da konserve ton balığı açarım sana ne yapalım artık...

nino dedi ki...

mutfaktan sogumus olan bu kadin :( acep ne zaman girer dersin mutfaga :( tursuda yapasim yok baska seyde :( uzgunum hemde coooook

cafe gusto dedi ki...

Tijenciğim ellerine ağzına sağlık..İyi günlerde ye..Ben de turşu zamanını kaçırmadım.Çeşit çeşit yaptım.Kimini yayınladım kimi arşivde bekliyor..Ama kışın vazgeçilmezi sanırım hepimiz için.
sevgiler..

Tijen dedi ki...

Nino'cuğum,
Mutfağına geri dönüp güzellikler yaratmaya devam ettiğinden eminim. Geçti değil mi?
*
Serpil'ciğim,
Biliyorum sen marifetli ve hamarat bir kadınsın. Bir gün kapını çalıp turşularından tatmak dileğiyle.

Adsız dedi ki...

turşunun her çeşidi çok güzel http://www.yoreseltatlarimiz.com da zavrak markası bir kere daha kendi adı altında ispatlamış oluyor.denemenizi tavsiye ederim....sedef.........