06 Mart 2007

Yemek, sevmek, öğrenmek

Bugün Radikal'de kanserle ilgili bir yazı dizisinin 3. bölümü var. Bu bölümün alt başlığı 'Besinler de Kanser Yapar'. Biliyoruz zaten yaptıklarını. Ne yiyelim, ne yemeyelim konusunda duymadığımız şey kalmadı gerçi ya yazıdaki (son zamanlarda bu sitede yer aldığı için özellikle) soya sosu ve diğer işlenmiş soya ürünleri; ayçiçek, mısırözü gibi sıvı yağlar ve margarinle ilgili kısımlara dikkatinizi çekmek istiyorum. Şu linkte: http://www.radikal.com.tr/haber.php?haberno=214776


Yazıyı yazacağım yazmasına da, önce ne olur, Türkçe'yi doğru kullanmak, yanlışlarımızı düzeltmek, bilmediklerimizi öğrenmek için başlattığımız DDD projesi ile ilgili aşağıdaki yazıdanın ilk paragrafını okur musunuz? Yahut onu okumayı boş verin, yandaki kırmızı DDD simgesinin üzerine bir tık atın ve sevgili Punto Ağabey'in sitesine doğru yolculuğa başlayın. Çayınızı doldurun, varsa bir kaç kurabiye, yahut bir iki çerez tabakçığı koyun yanınıza. Çok uzun olduğundan değil, zevki katlamak için. Belki de sizi kendime benzetmeye çalışıyorum. Çalışma masamın etrafındaki çiğ ve kavrulmuş iki ayrı tür fındık, dut kurusu (ki kendileri Arapgir'den gelmişlerdir. Sevgili Menevşe Hanım'cığımın annesi kendi elleriyle kurutmuştur onları), organik kuru üzüm (One Nature'dan gelen paketi anlatmıştım) ve en fecisi (ki masanın doğrudan üzerinde değil, hiç değilse gözün görmediği bir yerde, yan tarafta duran) cevizli sucuk. Diğer deyişlerle orcik veya köme. Başka adları da var elbet. Biliyorsanız paylaşmak ister misiniz?


Mesela daha bir kaç gün önce Paponi Laz Yemekleri ve Laz Yemek Kültürü kitabında sevgili bir güzel kadının, Paluri Arzu Kal'ın kaleminden fındıkla yapılan iki türünü okudum. Şeçerite ve Loyate. Şeşerite şerbete batırılarak, loyate ise üzüm suyu ve mısır unu ağırlıklı bir harca batırılarak hazırlanıyormuş. Yiyen var mı bu türünü? Paluri'nin (Paluri Lazca'da 'alev' anlamına geliyormuş. Arzu Kal, 2005 yılında mahkeme kararıyla bu adı kendisine isim olarak seçmiş.) kitabından daha nice güzel şey öğrendim. Nice yerel kültür, popüler kültüre yeniliyor hızla. Paluri'nin kitabı bu hızlı ve olumsuz gelişime dur demek üzere, en azından kendi kültürünü kayda geçirmek arzusuyla hazırlanmış bir güzel kitap. Chivi Yazıları'ndan çıktı.


Daha önce 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı kitabından bahsetmiştim burada. Sevgili Özge Samancı ve Sharon Croxford'un birlikte hazırladıkları bu değerli araştırma kitabının İngilizce baskısı Flavours of Istanbul: A Selection from Original 19th Century Ottoman Recipes adıyla yayınlanmış. Bir kez daha bahsetmek istedim bu vesileyle. Özge, çok değer verdiğim dostlarımdan biri. Çok sık görüşemesek de çalışmalarını izliyor ve onunla gurur duyuyorum. Özge, doktorasını Osmanlı tarihi dalında yaptı, tez konusu ise 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı. Yani bu kitap sıradan bir kitap değil, yılların araştırmalarıyla derlendi. Özge ve Sharon bir süredir birlikte yemek kursları da veriyorlar, yine bu sitede bahsetmiştim. Kurslarla, kitapla ve kitabın yazarlarıyla ilgili bilgi almak isterseniz Istanbul Food Workshop adresini ziyaret edebilirsiniz. Kitapta yer alan tarifler 19. Yüzyılda yazılmış yemek kitaplarından Özge ve Sharon tarafından günümüze uyarlandı, fotoğraflar Sharon tarafından çekildi. Sanırım yabancı dostlarınıza hediye etmek için bundan daha güzel bir kitap bulamazsınız, hele de yemek kültürüne meraklılarsa. Tabii Türkçesi de kendinize armağan etmelik, söylemeden geçemeyeceğim.


Bunlar geçen günkü krepler. Ballı-muzlu olanından yemiş, bunu annemin misafirleri için hazırlamıştım. Bizim hanımlarımız tatlıları gerçekten tatlı olarak seviyorlar. Benim gibi az tatlı değil. Öyle olunca da arasına kayısı marmelatı sürüp rulo haline getirdiğim, sonra da 2-3 parmak kalınlığında kesip tabağa dizdiğim bu kreplere bayıldılar. Üzerine de çikolata eritip gezdirmiştim ya resimde çikolataları görmüyorsunuz. En gurur duyduğum üretimlerimden biri değil, çünkü beyaz unla yapıldı. Evde tam unum kalmamıştı, annem de ısrarla krep yapmamı isteyince mecbur kullanıldı. Hamurunda tarçın ve portakal kabuğu rendesi var, hiç değilse kokusu hoş.


Bu fotoğrafın bir benzeri Lezzet dergisinin Mart 2007 sayısında yayınlandı. Bu sayıda bana ayrılan üç sayfaya bakınca içim açıldı, sağolasınız sevgili Emine ve Lezzet ekibi! Yazının başlığı 'Şimdi Yeşile Bürünme Zamanı'. Ben yazarken ferahladım, yeşile büründüm gerçekten, umarım siz de okurken hissedersiniz doğanın sevincini. Bu yılın bütün yeşil deneyimleri var yazıda, şimdiye kadar yaşananları en azından. Bundan sonrakileri henüz yaşamadık. Merakla bekliyorum. En üstteki resmi geçen hafta çekmiştim. Her zaman geçtiğim bir sokaktaki erik ağacının resmi, ilk çiçeğe duranlardan. O sevince ben de ortak olmalıydım. Hani araba falan da var ama bir kent bahçesinde, kuru bir bahçedeki bir minik erik ağacının insanı nasıl mutlu ediverdiğini, durduk yerde hem de, paylaşmadan edemedim. Sizin sevinçleriniz neler bugünlerde? Haydi gözlerinizi kapatın ve yeni sevinçler yaratın. Bizimle de paylaşın. Sahi paylaşır mısınız?
(Son olarak: Sevgili Ayşen Eren, uzunca bir süredir 'Nükleer Yasaya Karşı' yürüyor. Hepimiz için dersler içeren bu yürüyüşleri, yürüyüşler sırasında karşılaştıklarını, insanlarla paylaştıklarını ara ara okumak istersiniz belki diye, sitesinin bağlantısını yan taraftaki listeye ekledim. Seni yürüyüşünde yalnız bırakıyor olsak da Ayşen, kalbimiz seninle. Ben kendi adıma nefes almak ve hareket etmek dışındaki enerji kullanımlarından -nefes almakla enerji tasarrufunun ilgisi ne diyeceksiniz şimdi- tasarruf etmem gerektiği gerçeğini, hiç aklımdan çıkarmıyorum.)

39 yorum:

acemi aşcı dedi ki...

Tijen ciğim,
Hani bazı anlar vardır, bir şey olur ve tertemiz olduğunu , hafiflediğini, arındığını hissedersin.. İşte bu yazını okuyunca öyle bir duyguya kapıldım.
Masandaki fındıklardan dut kurularından tadıp da, kendime iyi faydalı birşeyler katmış, bahar dallarının resmiyle umutlanmış, kreplarin güzelliğiyle heyecanlanmış, punto amcanın (okumuş olduğum) yazısı ve hepbirlikte başaracağımız etkinliğimizle iyi-faydalı şeyler yapıyor olmanın hazzını almış hissettim kendimi.
En son daki resimle de yeşile büründüğümü ve çiçeklerle, baharla bezendiğimi hissettirdin bana.
Güne ancak bu kadar güzel başlanır,
Sevgiler
İpek

Mutfakta Zen dedi ki...

Sevgili İpek,
Bir ilk yorum bundan daha güzel olamazdı. Çok teşekkürler baharımı paylaştığın, dile getirdiğin için.

menevşe dedi ki...

Sevgili Tijen Hanım, yine çok güzel ve faydalı bilgilerle dolu yazınızı büyük bir zevkle okudum. Çok sağolun, dutları inşallah beraber toplamaya gideriz. Artık bitirin, haziran sonu yeni dutları toplamaya başlayacağız.
herzamanki gibi ufkumuzu açmaya devam ediyorsunuz. Acaba kaç kişi hergün önünden geçtiği ve erkenden çiçeklere bezenmiş erik ağacını farkediyordur?

Sevgi ve selamlar

Menevşe

isitmekaybi dedi ki...

Sevgili Tijenciğim,

Hani demiştim ya,sümbüller bana da geldi memleketten diye,en üstteki bahar dallarından da bir kucak göndermiş annecim.yazını okuyunca çoook ama çok mutlu oldum...yüreği güzel insan, ömrün hep bahar dallarındaki neşe gibi dopdulu geçsin...
sevgiyle,
delfina

Mutfakta Zen dedi ki...

Sevgili Menevşe Hanım'cığım,
İnşallah gideriz. Geçen yıl tadı damağımda kaldıydı Kemaliye'nin. Oraları yeniden görmek ne güzel olur!
*
Sevgili Delfina,
Hepimizin ömrü neşeyle, sevinçle, heyecanla geçsin. Güzellikler eksik olmasın yaşamlarımızdan ki onları her an görebilelim.

lounge time dedi ki...

Bu resimden bende de var yoksa aynı yerde mi çektik.

deriella dedi ki...

merhaba tijen,
doğu karadeniz'de üzüm ya da armut pekmeziyle hazırlanan bir karışıma ipe dizili fındıkların batırılıp daha sonra kurutulmasıyla yapılan çeşidine "küme" deniyor. rize'nin fındıklı ilçesinde ve arhavi'de böyle denildiğini biliyorum en azından. fındıkla yapıldığı için cevizli kümeden çok daha ince oluyor ama çok lezzetli. eger evde olsaydı sana yollamak isterdim ama uzun zamandır ben de yemedim. elime geçerse yollamak isterim denemelisin:)
sevgiler

Mutfakta Zen dedi ki...

Sevgili İlkay,
Söyleme öyle şeyler, zannedecekler ki senden aldım fotoğrafı! Şaka bir yana, gerçekten çok güzel değil mi bahar dalları? Seninkiler nereden sahi?
*
Deriella,
Çok sağol paylaştığın için. Eminim muhteşemdir. Ne güzel. Biliyor musun ben evde yapmayı düşünüyorum. Deneyeceğim en azından. Sonuçta genelde nişasta ile koyulaştırılmış pekmeze batırılarak yapılıyor bu tür ürünler. Bakalım ne zamana kısmet olacak?

Adsız dedi ki...

merhaba..
kultur mantarinin cok tarim ilaci kullanildigi iicin tuketilmemesini soyluyor birileri..bu nekadar dogrudur ki mantari cok sven biri olarak merak ediyorum..
sevgilerimle.
yagmur

ÇiLeK dedi ki...

Tijen'ciğim bugün sabah lezzet dergisi aldım ,en çok senin sayfalarını beğendim şimdi onu söylemek için geldim sana ve dergideki o güzel resim karşıladı beni.Çok öpüyorum.Görüşürüz.

Tuba dedi ki...

Tijen'cigim, iki kitabi da nasil heyecanla almayi bekledigimi bilemezsin. Hele de 19. yy. Istanbul mutfagini. Bizlerle paylasacak kadar buyuk yuregin oldugu icin cok sagolasin.
Tijen'cigim, ucundan balik burcunu kacirmisim, kova olmusum:)) Yani gecikmeli bir parti idi. Ama galiba sen balik burcusun??. Eger oyle ise, ben de senin dogum gununu kutluyorum, dunyanin tum guzellikleri ve mutluluklari senin olsun diyorum.
Sana gecen gun blogumda mesaj birakmistim, okudun mu bilmiyorum. Eger Amerika'ya gelirsen, seni agirlamaktan cok mutluluk duyarim, ama gelemezsen de ben sana yazin gelisimde tamari getirecegim, nasilsa bir sekilde ulastiririm sana, cok sevgilerimle,
Tuba

Sybella dedi ki...

Şahaneciğim,
Benim son sevinçlerimden biri senin güzel yazılarını ve bilgilerini okuyup aklımın bir kenarına yazmak,bir de tabi ki baharın gelişini doya doya izleyip içinde yer almaya çalışmak...
Sevgiyle kal..
Nergis kardeş

aysen tekin dedi ki...

SAYFALARINDA GEZERKEN RUHUM ARINIYOR,TAZELENİYORUM,
PC NİN BAŞINA YORGUN OTURDUĞUMDA
BENİ DİNLENDİREN YAZILARINI TADARAK,KOKLAYARAK,HİSSEDEREK KARNIM VE RUHUM DOYMUŞ KALKIYORUM MASADAN..
SEN HERŞEYİN EN GÜZELİNE LAYIKSIN...
BU ARADA SENİ WEB SAYFAMA DA EKLEDİM.
www.aysentaki.com
veya
aysentekin.com

Mutfakta Zen dedi ki...

Sevgili Yağmur,
Bu konuda bir bilgim yok ama mantar yetiştiren bir arkadaşım vardı, ona bir sorayım.
*
Çilek'ciğim,
Bahara ihtiyacımız var değil mi? Renk istiyor insan kıştan çıkarken renk!

Mutfakta Zen dedi ki...

Tuba'cığım canım çok sağol çok incesin. Ben de sana yazacağım, detayları ayrıca konuşuruz.
*
Sevgili nergis kardeşim,
Yok yahu bende yoktur öyle bilgelikler. Birileri söyletiyor, ben de söylüyorum. Benden çıkmıyor yani! Sen baharın tadını çıkarmaya devam et, şu an yapabileceğimiz en güzel şey bu çünkü!
*
Mavi gözlü kadın,
Ne tatlısın! Senin kadar layık olabilir miyim bilmiyorum, senin gözlerin başka türlü bakıyor çünkü. Sağolasın!

Elif dedi ki...

Ben genckizken ne kadar az yemek kitabi vardi ortalikta! Bir Necip Usta vardi, ben ilk sayfasindan sonuna kadar butun tarifleri yapmaya calismistim. Oyle ogrendim yemek yapmayi. Simdi Turkiye'den her donusumde bir kucak dolusu yemek kitabi getiriyorum. Cok iyi calismalar var. (Necip Usta'yi bilen var mi? Hayatta midir, hangi ulkededir?) Bir de annemin bindokuzyuz ellilerden kalma bir tatli kitabi vardi. Recelleri oradan yapardi. Simdi de kullaniyor.

Bahsettigin kitaplari da hemen not aldim. Oralara geldigimde ilk isim! :o)

www.elifsavas.com/blog

aysen tekin dedi ki...

benim gözlerim yeşil,ayrıca,sağ gözümde menevişler var,yaaaa,
hani şarkı da ki gibi...
neydi sahi... hatırlayamadım ya...
sevgilerrrr...

Betül dedi ki...

Doğumgününüz kutlu olsun. Nice güzel yıllara...

Mutfakta Zen dedi ki...

Sevgili Elif,
Necip Usta bildiğim kadarıyla Amerika'da yaşıyor. Hatta bir ara Necip Usta ölmüş diye haber gelmiş, Tuğrul Şavkay da bunu köşesine taşımıştı, rahmetli. Sonra haber geldi, yok hayatta, Amerika'da diye. Ben de onu tanımayı çok istiyorum aslında!
*
Ayşen'ciğim,
Affedersin. Tabii görmeden, uzaktan öyle olur! Ama mavi mavi bakıyorsun ne yapayım?
*
Sevgili Betül,
Çok teşekkür ederim. Hepimiz için güzel, verimli ve sağlıklı yıllar diliyorum.

yemekvebiz dedi ki...

Nice senelere guzel dostum birlikte.
Balik burcu kadinlari her zaman neseli, sicak ve becerikli oluyor ne yalan yazayim simdi. ( Bende bir balik'im)

Hersey gonlunce olsun.
Annenin ellerinden opup tebrik ediyorum, senin gibi bir dost kazandirdigi icin bizlere.

Seni Seviyorum.
Zeynep.

Mutfakta Zen dedi ki...

Sevgili balık kadınım,
Sağol canım arkadaşım, bak öyle aslan falan demiyorum artık. Hassas ve duygusal da oluyor tabii bu balıklar. Bir de kararlı olabilseler!

NEW YORK MUHTARI dedi ki...

Tijen'cigim ben ilk resimde takili kaldim. NY o kadar soguk ki (-11) bahar gelsin, cherry blossom festivaline gideyim istiyorum Brooklyn'de.. sen ne zaman geliyorsun??

Bu arada Cem'in sitesinden Maya'nin resimlerine baktim, allahim bu ne guzel bir bebek.. :-))

Mutfakta Zen dedi ki...

Muhtar'cığım,
Yahu duydum karlar yağmış, çok soğukmuş. Şansa bak! Geçen haftasonu da 14 derece falandı galiba değil mi? Bizimkiler Maya'yı parka götüreceklerdi... Çok tatlı ablası gerçekten. Buzdolabının üzeri Maya panosu haline geldi. Gelip geçtikçe o güzel burnunu sıkıştırmak geliyor içimden.

pelin dedi ki...

küma denir bizde de cevizli sucuk deniler yemise. ne ilginc rizede küme, artvin'e gelince küma. bizimkiler genelde dut yada "panta" denilen yabani armut pekmezinden olur. ben de cok severim.
sevgili tijen sizi linklerime ekledim, daha kolay erisebilmek icin.
sevgiler
pelin

Mutfakta Zen dedi ki...

Sevgili Pelin,
Çok teşekkürler. Benim için de yiyin 'pantalı küma'dan olur mu? Ne güzel yerel isimler var değil mi? Bayılıyorum hepsine!
Link için de teşekkürler. Ben size nasıl ulaşabileceğim?

Mr_Turkish_Delight dedi ki...

;)
i i
TTTTTD
TTTTTTTTD

:D

pelin dedi ki...

aslinda ne guzel bir proje olur, otlarin, mevyelerin,yemeklerin yerel adlarinin pesine dusup bir harita cikarmak. belki de birileri yapmistir coktan.
:)

ben burdayim; peliny.wordpress.com

Mutfakta Zen dedi ki...

Sayın bayım,
Ne kadar şifreli konuşuyorsunuz siz öyle. Anlayamıyoruz. Anlaşılamıyorsunuz. Zaten gözlerinizde Zoro maskesi...

Aybike Ceylan dedi ki...

Sevgili Tijen Hanim,
Hergun hem resimlerinizi ve hem de yazilarinizi zevkle okuyor, bir o kadar da faydali bilgiler ogreniyorum. Sagolun ve sevgiyle kalin.

Mr_Turkish_Delight dedi ki...

pasta ;)

Mutfakta Zen dedi ki...

Sevgili TD,
Şimdi anladım. Bu bir doğumgünü kutlaması olmalı. Çok incesiniz, teşekkürler.
*
Sevgili Pelin,
Ben 'Bir Ot Masalı' ve 'Meyve Ağacından Hikayeler'de olabildiğince kapsamlı bir yerel adlar listesi vermiştim, Latince adlarının dışında. Bu konuda en değerli bulduğum kaynak Prof. Turhan Baytop'un 'Türkçe Bitki Adları' sözlüğüdür ancak bu tabii yiyecek isimlerini kapsamıyor. Yapılmış pek çok çalışma var ancak hepsini bir araya toplayan bir kaynak kitap görmedim henüz.
*
Çok teşekkürler sevgili Aybike,
Hepimiz farklı coğrafyalardayız ancak hepimiz birbirimizden pek çok şey öğreniyoruz ne güzel!

aysen tekin dedi ki...

İYİ Kİ DOĞMUŞSUN....,BÜTÜN BALIKLAR BURADA...SEVGİLER,UZUN SAĞLIKLI ÖMÜRLER....

NİLAY dedi ki...

Tijen'ciğim ;
bahar kokuyor sayfan :) fotoğraflarına bahar geldi farkındaysan...içim açılıyor sana gelince...bu yıl ne yazık ki erken geldi bahar...buna sevinememek de tuhaf değil mi :)krep için portakal kabuğu fikrine bayıldım...ben tarçınlı ballı yapıyordum ,portakal kabuğu da ekliyceem birdahaki sefere...fikrin harika ;)teşekkürler

sevgilerimle

sahra dedi ki...

Sevdiklerinizle güzel yıllar dilerim.
Yazı güzel, çiçekler güzel, krepler güzel doğru Türkçe kullanmak (hepimizin harcı değil ama)çok güzel. Elinize sağlık

GULENAY dedi ki...

Sevgili Tijen'cim,
Uzun zaman oldu sanki sana geldim ama yazamadim.Bugunku ilk cumlen beni cok alakadar etti ve hemen yazmak istedim.Kanser olayi ve yediklerimiz.Bende bu kanser cinsinin bir cesidi malesef var.Vucudumun bir yeri malesef bir sekilde uretip sonra ceviiryor ve yayiyor.Tedavi,dikkat derken isin bir ucu yemege geliyor.BEnde ozellikle kanser hucrelerini tetikleyen seylerden kaciniyorum.Yada caliisyorum diyeyim.Nerede ne yazi varsa hemen okuyorum.NE faydaliymis kanseri yenmege, ne zararliymis uremesine odakli bir yasam bu.Artik kafalar corba inan.

Neyse canim ben seni sikmadan linke tiklayip yeni yazilara bakayim.Neyseki benimki kontrol altinda.Allah kimseyi dermansiz bir dertke bas basa birakmasin...

Link icin ayrica tesekkur ederim.

Cok operim.
Gulenay

Adsız dedi ki...

Sevgili Tijen,

Herzamanki gibi yazını zevkle okuyup,yazından gelen tatlı bahar kokularını içime çektim.

Yaşgününü kutlar nice miskokulu baharlar dilerim.
Fatoş McDermott

Mutfakta Zen dedi ki...

Ayşen'ciğim,
Balık balığı bulurmuş! Dediğin doğru, bu yorum sayfasında senle benden başka en az 2 tane balığın yorumu var.
*
Çok teşekkürler sevgili Sahra,
Hepimize nice güzel yıllar diliyorum, tüm sevdiklerimizle.
*
Gülenay'cığım,
Çok çok geçmiş olsun. Bilmiyordum. Belki ailesinde kanser hastalığı olan veya kanserden korunmaya çalışan dostlarımız için bizimle paylaşmak istersin bugüne kadar öğrendiklerinden bir demet. Sonuçta bu dönemde kanser ve benzeri hastalıklardan kaçınmak gittikçe daha zor bir hale geldi, bu bir gerçek. Ne kadar dikkatli olursak o kadar sağlıklı kalırız diye ümit etmekteyim. Açık yürekliliğin için de kutluyorum.
*
Nilay'cığım,
Çok haklısın, insan sevinmeye korkuyor. Antalya'ya zaten hep bu zamanda gelir bahar, buradaki pek garip gelmiyor göze ya genel anlamda bir endişe verici durum söz konusu.
*
Sevgili Fatoş,
Çok teşekkür ederim. Bahar hepimize sevinç ve umut getirsin.

burcu dedi ki...

Tijen, laz yemek kitabi haberini verdin ya, harikasin! Bayilirim ben laz yemeklerine ama tarif nerde -idi senin yazini okuyana kadar. Annemler buraya gelmeden hemen siparis veriyorum kitabi. Sagol.

Hesna dedi ki...

Tijen Hanım Merhaba
Sitemi ziyaretiniz ve mesajınızdan dolayı çok teşekkür ederim.Ziyaretin ve mesajın sizin tarafınızdan olması benim için ayrı bir güzellik ve anlam taşıyor.
Ben Mutfaktazen'i oldukça uzun süredir sessizce takip ediyordum. Gerek yazılarınızı gerekse fotoğrafları zevkle izliyorum.Lezzet Dergisindeki yazılarınızı da fırsat buldukça okuyorum.Hepsi sımsıcak. Yaptığınız herşeyden ve başarılarınızdan dolayı tebrik ediyorum sizi.

Sevgiler
Hesna