Bu havuçlarla neler yapmaz ki insan

Haydi Esra özel sayısı için Kevgir'e. Kızlar öyle inanılmaz bir iş başarmışlar ki, duygulanmamak, etkilenmemek mümkün değil. Ne mutlu Esra'ya ki arkada bu kadar çok dost bıraktı. Belki de zaman sevdiklerimizin değerini bilme, onlara sevgimizi yanımızdayken ifade etme zamanı.
*
Bu havuçlarla neler yapmaz ki insan. Bir kere sağlık fışkırıyor yanaklarından. Etli butlu. Besili. Canlı. Alımlı. Salataya pek yakışır. İncecik, halka halka doğranacak. Mevsime uygun olacak her şey, yeşillikler, avokado, kırmızı lahana, turp... Üzerine hafifçe kavrulmuş yemişler: Fındık, fıstık, badem, ceviz, susam, çekirdek. Zeytinyağlılara konur; pırasaya, kerevize, yer elmasına. Kavrulur, yoğurtlanır, üzerine azıcık sızma zeytinyağı gezdirilir. Böreği bile yapılır. Bir kere az pirinçle havuç yemeği yapmış, içine de biraz tarçın koymuştum. Ama ben bu havuçlardan birini, bol sebzeli, az sulu 'minestrone' çorbasına koydum. İtalyanların bu pek meşhur, makarnalı çorbasına. Buzlukta donmuş nohut vardı, barbunya yerine onu koydum. Makarna koymadım. Kış sebzeleri işte, balkabağı, patates, soğan, kereviz sapı... Kekik pek yakışır bu çorbaya, tuz, karabiber ve kırmızı biber de konur, üzerine de rendelenmiş parmesan peyniri. O şart değil. Olsa da leziz olur çorbanız, olmasa da.
*
İki güzel dost sorunca çorbanın tarifini, biraz daha ayrıntılı anlatayım dedim. Gerçekten pek kolay aslında: Tencereye su konur. O kaynarken işe koyulunur. Kış olduğu için ve evde var diye konserve doğranmış domates koydum ben, salça da olur. Küp küp doğradım sebzeleri, bir patates, bir havuç, biraz balkabağı, iki kereviz sapı, bir soğan, 2-3 diş sarımsak. Sonlara doğru da buzluktan çıkardığım nohutları ekledim. Dediğim gibi, makarna koymadım ama İtalyanlar içine bir avuç kadar da ufalak tefelek makarnalardan koyuyorlar. Baharatını söyledim zaten. Afiyet şeker olsun.

Damak tadı

(Gül'cüğüm, yazının başlığını 'damak tadı' koyunca sana bir selam etmeden geçemedim.) Fotoğrafta gördüğünüz bir 'scone'. Daha çok İngilizlerin, özellikle de beş çayı yanında yenmek üzere yaptıkları tatlımsı, bol yağlı ve ağızda dağılan çöreklerin tuzlu ve iri bir yorumu. Ben yapmadım. Görünce büyüsüne kapılıp almış, sonra da bayılarak yemiştim. İçinde bol peynir ve dereotu var. Anlaşılan tüm malzemeler birbirine yakışmış. Eh kolay mı, içinde bol tereyağı var, un var, krema, yumurta... Gel de lezzetli olma. Ben de yapsam deyip duruyorum tattığımdan beri ya henüz kısmet olmadı. Bilgi verebilmek için internette aranırken şu tarife rastgeldim. Bilmem yediğimle aynı mı? Denemek isteyen olursa hiç değilse fikir verir. Aramaya devam ederseniz eminim damak tadınıza uygun bir tarif bulursunuz. (Metro-Gastro dergisinin Kasım-Aralık sayısı çıkmış. Bu sayıda iki yazıyla yer alıyorum. Biri geleneklerimizde ekmeğin yeri, diğeri Kars'ta yetişen antik bir buğday türü üzerine. Lezzet dergisinin Aralık sayısında da çok severek yazdığım bir yazıyı bulacaksınız, söylemeyeyim, sürpriz olsun. Okuduğum bir kitabın verdiği ilhamla, ilk defa denediğim bir yazı türü. Bakalım okurken benim yazarken aldığım zevki alacak mısınız?)

Ekmek aslanın ağzında

Kevgir dergisinin Aralık sayısı, derginin annelerinden sevgili Esra için çıkacak. Sevgili Zerrin ve Selen diyor ki, Esra'nın sevdiği yiyecekleri pişirelim, ona dair anılarımızla dergide yer almak üzere gönderelim. Ayrıntılar Selen'in sitesinde. Şimdiden hepinizin ellerine sağlık. (Bu konuya dair yazılmış yorumları bu yazının yorumlar kısmında okuyabilirsiniz.)
*
"Bu adamların gülümsediğini gördüğümde kendimi çok iyi hissediyorum" diyor Mr. Munoz, "çünkü uyumadan önce yemek yiyebildiler." New York Times'da okudum bu yazıyı. İş bulamayan Latin Amerikalı göçmen işçileri her akşam saat 9:30'da, hiç bir beklentisi olmadan doyuran Kolombiyalı Jorge Munoz'un yaptıklarını anlatıyor. Üç yıldır her akşam aynı yerde yemek dağıtıyor Jorge. Restoranlarda çalışan dostlarından yenebilir durumda olan atık yiyecekleri, kimi fırınların hediye ettiği ekmek ve çörekleri, annesinin verilen malzemelerle hazırladığı yemekleri, sıcak çikolata ve kahveleri aç vaziyette gelişini bekleyen işçileri doyurmak üzere her gün aynı yere getiriyor. Ekvatorlu Carlos Suarez (47), her gün iş bakmaya geliyoruz ama bu ara iş yok diyor. Jorge olmasa ne yaparız ki?
Ekmek her yerde aslanın ağzında. İnsanoğlu nerede olursa olsun, aş peşinde, ekmek parası kazanmak derdinde. Ne zor şu yaşam. Peki ya parasını kazanmak için onca didindiğimiz ekmeğin değerini biliyor muyuz? Yazıyı okurken bizi düşündüm. Aç insanlar için ne kadar çaba gösterdiğimizi. Hastalar, yaşlılar, eksikliler, aş bulamayanlar için.

Başlangıçlar, sonlar

Ölüm insanı dilsizleştiriyor. Ellerini nereye koyacağını bilememek gibi bir şey bu. Ne söylesen yetersiz, kelimeler kırık dökük.
Nefes alabilmenin ne denli önemli olduğunu, aldığımız her nefesin nasıl da büyük bir armağan olduğunu anımsadım gidişinle. Bir de sevginin gücünü. Rahat uyu sevgili Esra.

Yılın ilk kırmızıları

Yılın ilk kırmızıları raflardaki yerini aldı. Türkiye'de sadece Kavaklıdere çıkarıyordu taze şarabı, Primeur adıyla. Tam yirmi yıldır devam ediyormuş bu gelenek, bilmiyordum. (Ufak bir araştırma yaptığımda şu habere rastgeldim.) Her yıl şarapseverlerin heyecanla beklediği günler bunlar. İlk şarap. Onun şerefine, geçtiğimiz yıl Karaf dergisinde yayımlanan bir yazımın son paragrafını eklemeye karar verdim. Bu bir öyküydü, zihnimde canlanan. (Nedim Atilla'nın 24 Kasım'da Akşam'da yayımlanan yazısı da taze şaraplarla ilgili bilgilenmek isteyenler için.)
"Bağbozumu tamamlanıp tüm üzümler sıkıldıktan sonra başladı büyük şenlik. Bu sefer sadece kendimiz için donatacaktık sofraları. Adanın meydanına upuzun bir sofra kuruldu. Bir örnek örtüler örttük sessiz bir akşamüstü. Hepimiz evlerimizde hazırladığımız yemekleri getirdik, koyduk ortaya. Balıkçılar bize çalıştı, fırınlar da. En güzel şaraplarımızı açtık. Bardaklar doldu, tabaklar boşaldı. Müziksiz olur mu, çigan orkestrası en güzel şarkılarını bizim için söyledi o akşam. Adanın en şenlikli günüydü. Sabahın ilk ışıklarıyla evlerine dönen yorgun ada halkı, ertesi sabah meydanları tembel kedilere bıraktı. Bizim yılbaşımızdı o gün. Dinlenmek hakkımızdı. Bütün bir yıl döngüsü yeniden yaşanacaktı. Yeni baştan. Şikâyetimiz yoktu doğrusu. Güzel bir bağbozumu dönemi yaşamıştık. Tanklar, fıçılar şaraba dönüşmekte olan ve çoktan dönüşmüş, içilmeyi bekleyen üzüm sularıyla doluydu. Bir sonraki yılın da aynı güzellikte olacağına duyduğumuz sonsuz inançla başladık yeni yıla. Bir kez daha."

Basit, kolay, hızlı, şaşırtıcı

Sevgili Evren sitesinde DDD etkinliği için harika bir yazı hazırlamış: Edebi Sanatlar. Eminim hepiniz keyifle, heyecanla okuyacaksınız. Sizi Evren'in sitesine davet ediyor, Evren'e de teşekkür ediyorum paylaştıkları için.
*
Bazı günler yaratıcılığın doruklarında oluruz, canımızın mutfağa girmek istemediği günlerin aksine. İşte o günlerde, karşımıza çıkan her malzemeyi şaşırtıcı bir yemeğe dönüştürebiliriz. Tutmayın beni, yaratacağım halleridir bunlar. Kaşla göz arasında ortaya hiç denemediğiniz bir yiyecek çıkıverir. O gün, o güneşli sonbahar gününde de böyle olmuştu. Pazardan aldığım bir dolu kırmızı biberi fırında pişirmiş, soğuması için tezgaha bırakmıştım. Niyetim soyup ayıkladıktan sonra zeytinyağı, sarımsak, sirke, tuz ve kekikle karıştırıp kahvaltı sofralarına çıkarmaktı bu güzelim kırmızıları. Sonuçta olup biten ise fotoğrafta gördüğünüz. Nasıl mı oldu? Neden bunları püre haline getirmiyorum ki diye düşündüm. Canım da makarna çekiyordu. Yarım paket yassı spagetti haşladım, robotta püre haline getirdiğim biberleri azıcık zeytinyağı ve sarımsakla şöyle bir çevirdim, yarım kutu labne peyniri koyduktan sonra erimesini bekleyip makarnayı ekledim. Hepsi karışınca ortaya öyle bir güzellik çıktı ki, sadece ben değil, o da kendi güzelliğine bakakaldı.

Biraz da kaynana çatlatalım

Annemin gerçekte kaynanam olduğundan şüphelenmekle birlikte, kaynanasız olmaktan mutluluk duyanlar sınıfındanım. Biliyorum erken ama bu akşam kaynanalara burun kıvırtacak bir yemek yapınca, haydi dedim, kaynanamızı bu tarifle çatlatalım. Balkabaklı ravioli almış, internette araştırma yapmış ve food network'ten bulduğum tarifi denemeye karar vermiştim. Herhangi bir makarnaya da uyarlanabilir sanırım. Bir çorba kaşığı tereyağını (tarifteki çok fazla) eritip biraz muskat rendeledim, elimle parçaladığım 6 adaçayı yaprağını atıp köpürdükten sonra yağı ateşten aldım. Ravioli zaten çabuk pişen bir arkadaş, süzerek tabaklara pay ettim, üzerine yağı gezdirdim. İrice doğranmış (önce fırınladım) fındıkları, üzerine de rendelediğim peyniri serptim. Parmesan gerekiyordu ya ben evdeki peynirden kullandım. Hiç fena olmadı. Çatladı mı kaynanalar? (Etkinliğe katılan komşuların birbirinden 'çatlatan' tarifleri 25 Kasım'dan itibaren Lalecik'in sitesinde yayınlanacak. Şimdiden kolay gelsin Lalecik!)

Savaşma, karnını doyur

Her yıl 1 Mart günü kutlanan Aziz David Günü’nde, tüm Walesliler yakalarına sarı nergis takar ve o hafta mutlaka pırasa yerlermiş. Hatta bazıları işi daha da ciddiye alıp çiğ pırasa yemeyi borç bilirlermiş. Neden pırasa derseniz, kahraman yöre erkeklerinin Saksonları nasıl yendiğinde bulacaksınız yanıtı. Kendilerinden olanla düşmanı nasıl ayırt edeceğini bilemeyen Walesli köylüler kara kara düşünürken, bir din adamı, savaş sırasında topraktan bir pırasa çıkarıp eline almış ve şöyle bağırmış: “Elinde pırasa olmayanların bizden olmadığını anlayacaksınız!” Bir şekilde savaştan galip çıkar Walesliler ve savaşı kazanmalarını sağlayan David adlı din adamı o günden sonra Aziz David adıyla anılmaya başlar. (Her Güne Bir Yemek'ten)
Bunun üzerine pırasalı ne yapmalı diye düşününce aklıma pek çok fikir geldi. Böreklerde pek severim mesela pırasayı. Patatesli börekte özellikle. Patatesle birlikte körili kavurması da pek güzel olur. Sonra çorbası. Sarmasını yemedim galiba ama biliyorum. Bir de sirkeli, yoğurtlu mezesini yemiştim, nasıl da güzeldi. Zeytinyağlısını da yerim ya aman şöyle bir zeytinyağlı pırasa olsa da yesek demem. Soğan yerine kullandığım çok olmuştur. Ne de olsa aynı ailenin fertleri kendileri. Siz onu nasıl kullanıyorsunuz? (Aslı demiş ki pırasalı mıhlama yaptığımda kimse hayır demez. Yazdığı satırları okurken aklıma İnebolu Pazarı'nda satılan pırasalı mısır ekmekleri geldi. Hmmmm... Yorum yazıp pırasayı kullandığı değişik tarifleri aktaran tüm dostlara teşekkürler. Hepinizin ellerine sağlık.)

Mehmet dedenin elleri

Lütfen sevgili Lalehan'ın (Uysal) Buğday Bülteni'nde, Şişli'de kurulan %100 Ekolojik Pazar ile ilgili yazısını okur musunuz? Teşekkürler.
*
Geçen yıl bu zamanlardı. Verde'nin kuruluşunun 10. yılı için düzenlenen basın gezisinin 2. gününde zeytinliklere gitmiştik. Zeytin toplayacak, sepetlere dolduracaktık. Mehmet dedeyi orada tanıdım işte. Sekseni devirmiş, ağaçlarına evladı, torunu gibi bakan bir toprak insanıydı. O zeytini anlatırken, elleriyle yüzündeki kırışıklıkların avucundaki zeytinlerle ne kadar uyumlu olduğunu düşünmüştüm. Bu ayın etkinliğine Mahzun Prenses evsahipliği yapıyor. Konu kış hazırlıkları. Yarından itibaren sitesinde komşuların, dostların birbirinden özel kış hazırlıklarını yayınlayacak sevgili prensesimiz. Biz de ağzımız sulanarak, geçmişe öykünüp köyle bağını yitirmemişe özenerek izleyeceğiz. Kış hazırlıkları deyince aklıma pek çok şey geliyor ya, sevgilim olduğu için zeytinden başkasına yer veremezdim sanki. Zeytin yapımını bugüne kez pek çok kere yazdığım için tekrar anlatmıyorum ancak sayfanın sağ köşesinde Mutfakta Zen'de arama kutusuna zeytin yazarsanız burada zeytine dair yazdığım tüm yazıları görebilirsiniz. Biri de 2004 yılında Afiyetle dergisinde yayınlanan bu yazı. (Fidan'cığım, etkinlik sebebiyle senin yeşiller bir sonraki yazıya kaldı, affet beni olur mu?)

Acı çikolata

Çikolata, ‘acı su’ anlamına gelen Aztekçe bir sözcükten geliyor, xocolatl. Ezilmiş kakao taneleri ve baharatlarla yapılan acı Aztek içeceği zamanla yerini bugünün şık şıkırdım çikolatalarına bıraktı. Eminim Aztek kıralı Montezuma, afrodizyak olduğu inancıyla her gün altın kaplarda onlarca çikolata içerken onun nelere yol açacağını bilemezdi. Bugünün çikolata imparatorluklarından biri olan Cadbury’nin Güney Afrika’da bir fabrikası var. ‘Tanrıların yiyeceği’ sayılan kakao, bu fabrikada acısından sütlüsüne, karamellisinden bademlisine pek çok giyeceğe bürünüp süslü püslü çıkıyor pazara. Gören alıyor tabii. Tek koşul tıkır tıkır para saymanız. Peki ya paranız yoksa?
*
Bu paragraf, 13 Ağustos 2005 tarihli Radikal gazetesinin cumartesi ekinde yayımlanan 'Acı Çikolata' başlıklı yazımdan. O yazıyı çok severek yazmıştım. İlham kaynağı Cem'in Güney Afrika'da çektiği bir resimdi. Yazının tamamını buraya almadım ama vaktiniz varsa linke tıklayıp okuyun isterim. Çikolatayla dolu bir günden sonra neden hatırladım o yazıyı bilmiyorum. Aslında çikolataya dair bir paragraftı yazmak istediğim. Bir dilim çikolata, neler anımsattı...

Herkes başka isimle anıyor onu

"Her kültürün kendine has bazlamaları var. Fransızlar krepi tercih ederken İtalyanlar kestane unuyla hazırladıkları 'necci' denilen bazlamaları, Giritliler 'tiganite' adlı tatlı bazlamaları, Ortadoğulular gül sulu olanını, Faslılar irmiklisini, Hollandalılar da patateslisini seviyorlar." Böyle yazmışım Her Güne Bir Yemek'te. Fotoğraftaki benim bol malzemeli bazlamalarımdan biri. Acaba içinde ne vardı, bir hatırlasam. Evvelki yaz yapmıştım. Burhaniye Pazarı'ndan ahududu aldığım günlerden birinde. Daha doğrusu ahududu avına çıktığım günlerden birinde. Pazara sadece bir kaç kişi getirir çünkü. Erken gitmezseniz bitiverir. Bulduğunuzda ise, o ne sevinç, o ne heyecandır. Hemen uzanırsınız pakete. Sevip okşayarak alır, parasını öder, yeni doğmuş bir bebeği taşırcasına dikkatle taşırsınız. Ahududu hassastır. Dikkatsizliğe gelemez.
Önceki yazıya ahududuları koyunca, bunca zamandır arşivde duran bu çok sevdiğim fotoğrafı koymadan edemedim. İngilizce bilenler için bir 'pancake' tarifi Zen in the Kitchen'da. (Bakalım bir dahaki fotoğraf ne renk olacak?)

Yine kırmızı

Bir renge takıntılı olmak (dönemsel de olsa) bir bedensel (yahut duyusal) rahatsızlığa işaret edebilir der Marcelo. Her rengin ifade ettiği duygular vardır. Durup dururken ve de sıklıkla kırmızı fotoğraflara çekilmek, kırmızı gülümseme başlığı atıp sonra da kıpkırmızı bakışlı ahududulara takılmak neye delalet acaba? (Yoksa şimdiden yazı mı özledim?)
Okuyanlar bilir, Mevsimlerle Gelen Lezzetler, Geleneksel Çin Tıbbı'nın Beş Element Teorisi'ne atıfta bulunur. Bu teoriye göre yaz mevsimsel döngünün en geniş dönemidir ve ‘ateş’ elementi ile tanımlanır. Yazın rengi kırmızıdır, yazı temsil eden organlar ise kalp ve ince bağırsaklardır. Ateş elementi yaşamımızda sıcaklık, renk ve tutkuları yaratır; ateş olmadığında duygusal sıcaklığımızı da yitiririz. Yaz, aynı zamanda yılın geri kalan kısmı için enerji yaratma ve bu enerjiyi depolama zamanıdır. Enerji düzeyimizin düşük olması böbrek enerjisinin düşük olduğu anlamına gelir ve bu da kış aylarında yeterince dinlenmediğimiz içindir. Böyle bir durum söz konusuysa kendinize dikkat etmeniz gerek yoksa kış aylarında soğuk algınlıklarından kurtulamazsınız. Böyle dermiş bir zamanlar Çinli uzmanlar. Yazın yeterince güneş depolamadığım için mi şimdi aksırıp tıksırıyorum diye düşünmeden edemiyorum.

Bir gün karnabaharla armut...

Bir gün karnabaharla armut pazarda karşılaşmışlar. Biri yazdan kalmış, sonbahara renk katmak telaşında, öteki ise kış zerafetini hatırlatmak derdindeymiş. Birbirlerine bakmışlar. İkimiz, aynı tencerede buluşsak, sonbaharın buğusunu bizi alanların evine taşısak demişler. Satıcılarından izin isteyip iyi kalpli aşçının sepetine yerleşmişler. Aşçıyı almış bir tasa. İyi de nasıl yapacağım, onları nasıl buluştururum diye kara kara düşünmeye başlamış. Karnabahar dediğin ya yemeği yapılır, ya kızartılır, ya salataya dönüşür. Armut desen tatlıya gider evet, çiğ çiğ de pek güzel yenir, sulu sulu. Çikolata soslu, hafif likörlü bir armut tatlısı yapsam? Leziz bir tartta da kullanabilirim demiş demesine ya karnabaharla armut öyle kararlıymış ki birlikte kalmaya, onları birbirinden ayıramayacağını anlamış. Ne yapayım ne yapayım diye düşünürken haydi çorbasını yapayım, yiyenleri şaşırtayım demiş. Bunu duyan karnabahar sevinçle suya atlamış, haşlanmış. Tereyağı hiç itiraz etmeden erimiş, soğan ve pırasa göz yakmadan kavrulmuş, armutlar sessiz adımlarla soğan ve pırasayla buluşmuş. Ardından süt ve mısır unu eklenmiş gittikçe büyüyen aileye. Hepsi birden püre edilmiş; muskat, karabiber ve tuz da çorbanın son dokunuşu olmuş. Onlar ermiş muradına, biz dalalım yeni tarif rüyasınaaa...

Gözlerinin içi gülen sandviçler

(Gerçekten gülmüyor mu gözlerinin içi? Yoksa bana mı öyle geliyor?) Bilmem sandviç sevenlerden misiniz? Benim öyle her daim sandviç yemekliğim yoktur. Yolculuklar için hazırlarım daha çok. Uzun yollar için. Çoğu zaman kendi yaptığım ekmek olur dolapta. Ondan incecik dilimler keser, aralarına genellikle peynir ve domates koyarım ya zaman zaman çeşitlendiririm sandviçlerimi. Bir dönem en sevdiğim ve sıklıkla yaptığım bir sandviç vardı. Hani şu ufak pofuduk ekmekler var ya, onlardan alırdım. İçine ev yapımı humus ve dil peyniri koyar, fırınlardım. Yoksa humusu sonra mı koyardım, hatırlamıyorum. Fırında peyniri erir, çıkarınca içine bir kaç dilim domates koyar, afiyetle yerdim. Nasıl da yakıştırırdım bu tatları. İşte bu gözlerinin içi gülen mini sandviçleri de bir ekmek günü hazırladım. Hamurdan büyücek bir somun yapmış, bir kısmını da ufacık ekmekçikler için ayırmıştım. Ceviz büyüklüğünde yuvarlaklar yapıp tepsiye dizmiş, piştikten sonra soğutup fotoğraftaki sandviçleri hazırlamıştım. Nasıl da sevinmiştik karşılıklı. Hele de üzerlerindeki haşhaş tohumları, iyice güleç yüzlü yapmıştı sandviçleri. Yoksa bana mı öyle gelmişti?