Ustalık denen şey

Ustalık nedir sahi? Gerçekten. Ben tanımlamalar konusunda pek başarılı değilimdir. Gördüğüm, tattığım, deneyimlediğim şeyleri anlatabilirim. Dolayısıyla size soruyorum, ustalık denen şey nedir? Merak ediyorum gelecek tanımları bir yandan, bir yandan da baharlı aromasıyla terenin girdiği yemyeşil salatamı kaşıklıyorum. Tabii yazıyorum da. Üç işi aynı anda yapıyorum, yapıyormuş gibi duruyorum. Düşünüyor, yazıyor, yiyorum. Ne feci! Oysa yemek yemek başlı başına bir iş. Tek başına ilgiyi hak ediyor. Marul var, roka var, tere var, maydanozla dereotu var, semizotu var, susam, çam fıstığı, ceviz içi var, Konya Ereğli tulumu var, limonu, Tariş'in sızma zeytinyağı, kaya tuzu var içinde. İnsan ona şarkı bile besteler! Şimdi karşımda böyle bir güzellik dururken başka işlere de el atmış olmam pek hoş değil. Kabul ediyorum.

Gelgelelim Tevfik ustayı anlatmadan da edemiyorum. Size ondan daha önce de bahsetmiştim. Bana göre ustalığın tanımıdır o. Dün sabah ani bir kararla, anne kahvaltıya Tevfik ustaya gitmeye ne dersin dedim. Yine bir bahane buldu, evde kaldı. Peki dedim, sen yalnız edeceksin kahvaltını. Ben gidiyorum. Her zamanki sevgi dolu gülüşüyle karşıladı Tevfik usta. Oturanları tanımıyordum. Bazen öyle olur ki hep daha önce gördüklerim gelir. Hoş beş ettik, hal hatır sorduk, hiç alakam olmamasına rağmen onu Fenerbahçe'nin şampiyonluğu için kutladım, Antalya'nın küme düşmesine üzüldüğümü söyledim. O da başladı anlatmaya. Sonra neli olsun börek dedi. Her zamankinden dedim. Peynir, maydanoz, karabiber. Ama tuz koyma, geçen seferki çok tuzlu gelmişti. Tamam dedi, hamuru merdaneyle şöyle bir açtı, eline alıp havaya atıp tutarak büyüttü, mermer tezgahına aldı, alttan üstten katladı, harcını koydu, yanlardan da katlayıp tepsiye attı. Doğruca fırına. Yardımcısı da çayımı verdi, sağolsun. Tevfik ustayı çalışırken izlemek benim meditasyonlarımdan biri. Huzur veriyor bana onun o tiktaktiktak çalışması. Arada biri giriyor, ooo abilerin gülü gel otur şöyle diyor, işine devam ediyor. Biri böreğini bitirip hesabı ödemeye giderken hadi abem güle güle diyor. Seviyorum orada olmayı. Sanki orası da benim evimmiş, sanki ara sıra görünmesem özleniyormuşum gibi geliyor.


Özleniyorum da galiba. Ben özlüyorum en azından. Tevfik ustayı, Barlas babayı, oranın havasını, böreklerin tadını, dükkanın işleyiş şeklini... Sonra fırından benim börek çıkıyor. Tevfik usta götürüp tezgahta börek bıçağıyla dilimleyip veriyor. Çayım tazeleniyor, çatal kime gerek, elimi temizleyip başlıyorum yemeye. Sonra börek bitiyor. Gitme vakti. Her zamanki gibi hesap konusunda tartışacağımızı bildiğim için gizlice tabağın altına koyuyorum börekle çay parasını. Yerimden kalktığımda diyor ki oraya uğramak yok ama bak tamam mı? Tamam diyorum, uğramayacağım. Ellerine sağlık Tevfik usta, sonbahara görüşmek üzere. (Şu bizim bloglararası yarışma devam ediyor arkadaşlar. Adayların sayısı hızla arttığı için isim veremiyorum ama tanıyın tanımayın, rastladığınız tüm yerli sitelere oy atın derim, ben atıyorum. Detaylar aşağıdaki yazının tepesinde. Şu ana kadar oy veren ve bundan sonra verecek herkese teşekkürler.)

Gülümse

Bugün dil etkinliğimizin yeni bir halkasına geldi sıra. Sevgili Ycurl, sitesinde 'mi' soru edatının doğru ve yanlış kullanımlarını anlatıyor. Bir önceki ev sahibemiz ise Münevver'di, büyük harflerin kullanımı ve kısaltmalar üzerine yazmıştı Münevver. Yoğun ve şaşkın bir zamanıma geldi, kaç kere düşündüysem de bir türlü bağlantı adresini hatırlatamadım sizlere. Bugün her iki yazı için de komşularımıza teşekkür ediyor, sizleri yandaki kırmızı DDD sembolünü tıklayarak Ycurl ve Münevver'in sitelerini ziyaret etmeye davet ediyorum.

Bugün yine bahar

Çiçeklere çok ilgi gösterdiğimi farkeden yemekler, bir adım öne çıktılar. Bizi de en az onlar kadar, hatta belki daha çok seviyorsun. Üstelik biz olmadan yaşayamazsın, o zaman nedir bunca ilgi, övgü onlara? Ama dedim, kardeşçe yaşamanız gerek. Bu dünya hepimize yetmez mi? Neden kardeşini kıskanıyorsun? Yani bir kendinize bakın, bir onlara. Hepiniz güzelsiniz. Hepinize ihtiyacımız var şu hayatta. Evet, siz olmadan yaşayamayız ama çiçekler olmadan hayatımızda, bir organımız eksilmiş gibi olur. Haklısın dediler, bundan sonra kardeşçe yaşayacağız. Hem zaten biz hep beraberiz. İşte şu yemeğinde de görmüyor musun bizi? Bak orada filizler var, onlar büyüyünce, bizlerden birine dönüşecek. Böyle dedi çiçekler. Öndeki kuşkonmaz da çiçeği olmadığını ama çiçeklerden ayrı tutmadığını söyledi kendisini. Kol kola girdiler, başladılar dansetmeye. Ben de rahatladım. Arkama yaslandım ve tadını çıkardım baharın. Bugün Antalya sıcak ve nemli. Olsun, benim baharım var. Uzaklarda bıraktığım bir bahar ama baharımın bir kısmına kavuşacağım nasılsa. O zaman baharı bırakmış gibi olmayacağım. Bahar bana gülümseyecek, ben bahara sarılacağım.

Dün bunu yedim

Günlerden dündü. Bir gün önce, akşamında o günün, taaa uzaklardan getirdiğim yabani pirinçlerimi haşlamaya niyet ettim. Hepi topu 2.5 çay fincanı kadardı. Ne kadar su çekiyordu yabani pirinç? Hatırlayamadım. Başladım aranmaya. Her tarif -internette- farklı bir su miktarı vermiş. Bire iki buçuktan bire beşe kadar gidiyor. Daha önceki seferlerden, hatırlar gibi oldum. Yok yok dedim, bire üç yeterli. İki buçuk fincan pirince lazım 7.5 bardak su. Ooo dedim çok olacak, iyisi mi ben bunun bir fincanını ayırayım. Sonra haşlarım. Suyunu kaynattım, bir tutam kaya tuzu koydum (deniz tuzum biteli beri bir peynircide bulduğum çok temiz kaya tuzunu kullanıyorum yemeklerde. Bir kısmını öğüttüm, o da salatalara serpmek için) birazcık da az kalan mandalina aromalı yağımdan gezdirim. Su kaynadı, attım pirinçleri. Uzun sürüyor pişmesi. Esmer pirinçten daha uzun. Kaynadı, kaynadı, kaynadı...

O arada, pazardan çarşamba günü aldığım mantarlar heba olmadan yapmalı düşüncesi geçti zihnimden. Çıkardım mantarları, yıkadım teker teker. Kimileri mantar yıkanmaz diyor, biliyorum ya nerede yetiştiğini bildiğim için (gübreli bir karışımda) yıkamadan kullanmaya gönlüm razı gelmiyor. Mantarlar dilimlendi. Önce yarım halka halinde doğranmış bir kaç soğan hafifçe kavruldu, sonra havuçlar eklendi, geçen haftadan kalan bir iki ufak kabak (henüz tarla kabakları çıkmamış. Bunlar hala sera ne yazık ki. Üzerini açtık diyorlar. Eh açacaksınız tabii, bu sıcakta. Kurur hepsi. Neyse ki diyorum, kabak genelde kendi kendine yetişir. Yine de almayaydım daha iyiydi. Gönül çekti işte), bol taze sarımsak. Mantarlar da eklenince kısa sürede sularını saldılar, sonra çektiler. Oldu bile sebzeli mantar sote.

Sonra? Sonra dün, yine önceki gün suya koyduğum Çandır fasulyelerini (buralara has ufak ve çok lezzetli bir kuru fasulye türüdür) haşladım. Sonra? Sonra koca kaseme yabani pirinçten koydum, mantar soteden ekledim, biraz da haşlanmış kuru fasulye. Üzerine hafifçe kavurduğum susamdan da serpince öyle güzel güzel baktı ki bana, hadi dedim, güzeller güzeli yeni Japon kasemi deneyeyim. Hem eve geldim geleli, yemek fotoğrafı çekmedim ben. Hazırladığım karışımı tabağıma aldım, poz verdirdim. Öyle uçmaya hazırmış gibi poz verdi. Ne diyeyim, o kadar heveslenmiş, süslenip püslenmiş. Kıracak değilim ya hevesini. E hadi dedim. Madem öyle istedin, sen uçar gibi poz ver. Ne çıkar. Sonra da afiyetle yedim. İşte ben dün bunu yedim.

Hadi çıksın oyunu

İki çok taze kitap haberi için yapıyorum bu eklentiyi. Biri aslında o kadar taze değil. Bir aylık diyelim. Diğeri ise daha geçen cuma geldi matbaadan. Tesadüf, ben de ilk öğrenenlerden biri oldum. Daha sonra ayrıntılı olarak yazacağım her ikisi hakkında da. Çünkü benim çok değer verdiğim, iki güzel yürekli dost, benim için birer abla ve ağabey olan Nimet Berkok Toygar ve Kamil Toygar tarafından hazırlandılar. Birinde benim de bir yazım yer alıyor. Kadına Özgü: Kadın Araştırmacılardan Derleme ve Araştırmalar adlı kitap bir Anneler Günü armağanı olarak düşünülebilir. Hele de meraklı anneler için. Tasarruf geleneklerinden halk hekimliğinde kadınların yerine, ninnilerden geleneklere, dokumacılığa pek çok konu içeriyor. Diğeri ise Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar dizisinin 2006-2007 sayısı. Yine beni heyecanlandıran bilgilerle dopdolu. Burdur'da kahvaltı geleneğini mi istersiniz, Safranbolu mutfağını mı, cevizli sucuğu mu, kefiri mi, bahçe fırınlarını mı meyveli yemeklerimizi mi? Pek çok kıymetli dostun, tanıdık tanımadık bir çok araştırmacının kendi konularında hazırladıkları yazıları içeriyor bu yılki kitap da. Ayrıntılı bilgi almak ve bu kitapları satın alabilmek için www.sanatkitabevi.com.tr adresini tıklayabilirsiniz. Sevgili Toygarlara sonsuz teşekkürler bize ışık tutan eserler hazırlayıp Türk okuruyla buluşturdukları için. (Kitabın açılış yazısı insanı duygulandıran, çok duygulandıran bir yazı. Müjgan Şavkay, neredeyse beş yıl önce kaybettiğimiz -zaman gerçekten bu kadar hızlı mı geçiyor?- oğlu Tuğrul Şavkay için hazırlamış bu yazıyı. Daha bugün kitapçıda onun hazırladığı Osmanlı Mutfağı ve Tatlı kitaplarını görüp iç çektim, gencecik ve en verimli döneminde nasıl da gidiverdiğini düşünüyorum da...)

Bugün içimden oyun oynamak geldi. 'Hadi çıksın oyunu'. Şimdi yarattım. Hayallere dalmanın eğlenceli bir yolu bu. Yaz günlerini anımsamanın. Saçları güneşe vermenin. Tenindeki deniz tuzunu sevmenin. Kumsalda çıplak ayakla dolaşmanın. Elbette sizi de çağırıyor bu gönül. Oyuna neyle katılmak istersiniz? İsterseniz tabii. Zorlama yok.

Kirazla başladım özlemeye, taze bademe vardım. Vardım varmasına ya, bir kiraz anısını anımsayıp gülümsemeden edemedim. Meyve Ağacından Hikayeler'i okuyanlar belki hatırlar. Eskişehir'de geçen çocukluğumun en hoş anıları arasındadır meyveli olanlar. Bunlardan biri de bir yaz günü, arkadaşım Ece'nin dedesinin bahçesinden gelen iri mi iri, tatlı mı tatlı, buğulu mu buğulu Napolyon kirazlarının başına oturuşumuza dairdir. Tepsi kocamandır, buzdolabından yeni çıkarıldığı için kirazların üzerinde incecik bir buğu vardır ve siz bir türlü durduramazsınız kendinizi. Peki ya bu taze bademlere ne demeli? Geçen yaz Burhaniye'de alıp tadına doyamadığım bademlere?


Bir de incir çıksın istiyorum. Ballarını akıta akıta yiyeyim. Üç tane, beş tane, yedi tane... Yürürken gördüğüm ağaçlardaki incirler henüz ufacık. Aslında tam incir reçeli zamanı. Yaptınız mı? Ne güzeldir tadı değil mi? Reçel yemiyorum diye yapmıyorum pek ama az yapmadım bu zümrüt renkli reçelden. Aslına bakarsanız bizim pazarda kiraz da var şimdilerde ya yukarıdaki tabaktakiler gibi değiller. Onlar yaz kirazı, bunlarsa kimbilir ne kirazı. Yemem ben. Şimdi dut var, yeni dünya var, çilek var, mevsimi geçmek üzere olsa da elmayla muz var, buralar portakal cenneti olduğundan (sanırım bunlar yaz portakalları) sulu ve lezzetli portakallar var. Nerede mi? Bizim pazarda elbet. Ben bugün pazara gittim de.

Aaa dut çıkmış!

Geçen yıl da bu zamanlar aynı müjdeyi vermiştim. Dut çıkmış, yaşasın!
Antalya, sıcak bir iklime sahip olduğu için, erken erken karşılıyor dut mevsimini. İşte geçen hafta, pazara giderken yıllık dut mevsimi sevincimi hatırlayıp, heyecanlanmıştım. Heyecanımda yanılmadığımı, ben giderken pazardan dönmekte olan bir hanımın elindeki poşette gördüm. Yaşasındı, dut çıkmıştı, bol bol dut yiyecektim, mutluydum... Resimdeki benim tatlı dutçum. Diğer mevsimlerde bademcim ve susamcım olarak tanıtırım kendilerini ya, bu mevsim gelince artık 'dutçum'luğa terfi eder, bana tepsideki en güzel dutları sunar. Ucuz da değildir ya ne yapalım, gülü seven dikenine katlanır. Her diken bu kadar lezzetli olsa!

Bugün iki kitap var gündemimizin devamında. Biri geçen gün postadan çıktı dediğim, sevgili arkadaşcığım Fatma'nın, nam-ı diğer 'Mutfak Solisti'nin kitabı. Fatma benim en yaratıcı, en çalışkan arkadaşlarımdandır. O tembelleştiğini söylese de bu gerçek değil, inanmayın! Hülya mı demişti, "Tijen ne kadar şanslısın, sana kitap gönderen arkadaşların var." Gerçekten öyle. Çok şanslıyım. Bir kere Fatma gibi bir dostum olduğu için şanslıyım. O en büyük şansım. İkincisi böyle yaratıcı bir arkadaşım olduğu için şanslıyım. Üçüncüsü ise, ne zaman bir konuda bilgiye ihtiyacım olsa, hemen elindeki bilgileri sunduğu, paylaşmaktan çekinmediği için şanslıyım. O cebinde akrep olanlardan değil, hiç değil. Sağolasın Fatma'cığım. Dostluğun, paylaştıkların, yarattıkların için.

Kavak Yelleri (Gençlik Hikayeleri)
Fatma Pekşen
Nesil Yayıncılık
İstanbul, 2007

İkinci kitap İletişim Yayınları'ndan. Uzaklardayken gelen yeni çıkan kitaplar e-postasında görür görmez vuruldum ben ona. Gurbet Pastası idi adı. Etkilenmemek, düğümlenmemek mümkün mü? Hemşinliler, Türkiye'nin en önemli 'pastacı gurbetçileri' imiş. Uğur Biryol'un bu kıymetli araştırma kitabından öğreniyoruz. Meğer bildiğimiz çoğu pastanenin (özellikle Ankara'da), onlarmış sahipleri. Flamingo, Leda, Reyhanlar, Zürih, Milka... Pastacılığı, daha da önemlisi, bir mesleği öğrenmek için, kimi Rusya'da gurbetçi olmuş, kimi Almanya'da, İsviçre'de. Mühim bir hikaye bu. Hayat hikayeleri okumaya meraklı iseniz, yöre öykülerinin sıcaklığını sevenlerden iseniz, bu kitapla bir kültürün insanını tanıyacaksınız. Bir zamanların gidilmez, bilinmez yörelerinden, kendi yağıyla kavrulan Hemşin'ine, hem de 207 sayfalık bir kitabın sayfaları arasında gitmek... (Kitapla ilgili biraz daha ayrıntılı bilgi için www.karalahana.com sitesini ziyaret edebilirsiniz.)

Gurbet Pastası: Hemşinliler, Göç ve Pastacılık
Uğur Biryol
İletişim Yayınları
İstanbul, 2007

Başka küçük sevinçler

'Gözleri her an yaş dökmeye hazırgiller'i tanır mısınız? Bir kısmınız tanıyorsunuzduz, zaten siz de onlardan birisinizdir. Kendince durup dururkendir ya hep vardır bir nedeni.

Sokağa çıkmıştım. Kısacık bir iş için. Bizim markete uğradım. Lezzet dergisinin Mayıs sayısını almak için. Sevgili editörüm Emine demişti ki, bu ay çok reklam gelince sadece senin yazını yayınlayabildik. Ne var biliyor musunuz? New York'taki Uzakdoğu. Çin, Kore, Japonya. Ekim ayındaki New York seferinden derlenmiş bilgilerdi, bu sefer gitmeden önce yollamıştım yazıyı. Dergiyi elime alıp da sayfalarını karıştırırken orada yaşadıklarımı görmek (fotoğraflarıyla), bir garip geldi. Hoş da bir histi. Umarım sizler de okurken aynı zevki alırsınız. Bu ayki dergide bir kaç konu hemen dikkatimi çekti. Biri 'herkes için köfte'. Çocukluktan itibaren bayıldığımız köftelerin pek çok çeşidi yok mudur? İşte Lezzet ekibi de bu sayıda pek çok güzel köfte tarifi vermiş. Etseverlere göre köfteler de var, etyemezlere göre köfteler de. Sonra Türk mutfağından yemekler, muhteşem enginar, ekolojik ürünler, peynir...

Tam o sırada, derginin parasını öderken, kargocum geldi elinde bir zarfla. Bakar mısınız komediye? Tijen Hanım bu sizin dedi, formu imzalattı, verdi. Zarfı açtım. İçinden altın rengi bir kapak çıktı. Ağır mı ağır bir dergi. Atlas'ın 15. Yıl özel sayısı. Atlas'ın Genel Yayın Yönetmeni sevgili Özcan Yüksek diyor ki, dergiyi alan okurlarımızın hangi tarafından okumaya başlayacaklarını merak ediyorum. Ben önce parlak sayfayı açanlardanım. Zarftan o sayfa çıktığı için. Özcan Yüksek'in yazısını okurken farkettim bu hoş sürprizi. Parlak kapaklı taraftan açtığınızda, 12 ve 13. sayfalarda Atlas'a emek veren pek çok insanın fotoğrafı var. Çekirdek kadrosu oldukça küçük olmakla birlikte (pek çok yerli dergi gibi), dışarıdan katkıda bulunanlarla birlikte tam yetmiş tane yüz var fotoğraflarda. İşte o yetmiş yüzün içinde olmak nasıl gurur verdi biliyor musunuz? Ödül alsam bir yerlerden, belki biraz daha gurur duyardım ya, o kadar. Teşekkür ederim Atlas ekibi, beni de aranıza kattığınız için. (Bu sayıdaki ufak katkım, bir sayfalık da olsa Türkiye'nin çeşitli yörelerinden derlenmiş hıdrellez gelenekleri. Şimdiden güzel bir hıdrellez diliyorum hepinize. Tüm dilekleriniz gerçek olsun! Zeynep'ciğim söz verdi, bir dahaki hıdrellez yazımı onun fotoğrafları süsleyecek.)

Atlas'ta bu sayıya özel bir dosya var. '15 Atlas Okuru' başlıklı dosyayı İbrahim Baştuğ hazırlamış. Atlas okurlarından Burcu Kütükçüoğlu'nun söylediklerineydi gözlerimden akan yaşlar. Burcu Hanım'ın mektubunun son paragrafı şöyle: "Son yıllarda ben ve kardeşim dedeme yıllık Atlas aboneliği hediye etmeyi ona verilecek en anlamlı hediye olarak görüyorduk. O da, 'Ne gerek var canım, ben zaten alıyorum' dese de bu hediyeden çok hoşlanıyordu. 2006 yılı için abonelik zamanı yaklaştığında bana şimdi çok hüzünlü gelen bir şey söyledi: 'Artık abonelik istemiyorum kızım, hiç tadım yok.' Atlas'la olan ilişkisini bir çok başka zevkle birlikte ölümünden kısa süre önce sonlandırdı. Atlas'a, dedeme hayatının son 12 yılında arkadaşlık ettiği için gönülde teşekkür ediyorum."

Sevgili Nilhan, editörüm, sağ olsun her zaman gönderirdi Metro-Gastro dergisi çıktığında. Bu sefer annemin evde olmadığı zamanlardan birine denk gelmiş, geri gitmiş. Bulmuşken aldım elbet. Bekleyebilir miydim ki gelmesini? Metro-Gastro'nun Mart-Nisan 2007 sayısı bu. Bir süre daha bayilerde olacaktır, en azından yenisi raflarda yerini alana kadar. Belki bir hafta daha, belki daha da az. Çok severek üzerinde çalıştığım konulardan biri var derginin bu sayısında. Bin bir türlü kahve. Güzel dostları andığım, sevgili insanlardan gelen bilgilerin buluştuğu bir yazı bu. Onun için de kalbimdeki yeri büyük. Kahve denince aklınıza sadece kavrulup öğütülmüş kahve çekirdekleri mi geliyor? Soyadan, arpadan, nohuttan, menengiçten, çörekotundan ve daha nice bitkiden kahveye benzer etki yapan ve çoğu zaman kahve gibi hazırlanan içecekler hazırlandığını biliyor muydunuz? Bilmiyor, merak ediyorsanız dergiyi edinmek için hala şansınız var. Metro'nun sitesine girdiğinizde derginin bu sayısında yer alan yazılardan kısa özetler bulacaksınız.